NITRATOS

Los nitratos son compuestos inorgánicos compuestos por un átomo de Nitrógeno y tres
átomos de Oxígeno. El de Nitrógeno se encuentra en estado de oxidación +5 en el centro
de un triángulo formado por los tres de Oxígeno. Los nitratos se forman en la naturaleza por
la descomposición de compuestos nitrogenados como las proteínas o la urea. En esta
descomposición se forma amoniaco o amonio, respectivamente. En presencia de oxígeno
éste es oxidado por microorganismos de tipo nitrobacter a ácido nítrico, que ataca a
cualquier base (generalmente carbonatos) que hay en el medio, formando el nitrato
correspondiente.
Los nitratos son sales o ésteres del ácido nítrico HNO₃
Fórmula: NO3-
Masa molar: 62.0049 g/mol
Soluble en: Agua
Los nitratos se pueden obtener por varios métodos:

1. Por actuación del ácido nítrico sobre el metal. Especialmente con ácido concentrado
en este proceso se pierden cantidades importantes del ácido por reducción del
nitrato para dar óxidos de nitrógeno.
2. Por neutralización de una base con el ácido nítrico.
3. Por intercambio del anión. En este proceso se suele emplear el sulfato soluble de un
metal y un equivalente de nitrato de bario Ba (NO3)2. Precipita el sulfato de bario y
se obtiene el nitrato deseado tras la evaporación del líquido.
4. Otra fuente de formación es a través de los óxidos de Nitrógeno que se generan en
las descargas eléctricas de las tormentas a partir del Nitrógeno y el Oxígeno del
aire. Con el agua de lluvia se forma ácido nítrico, que ataca a los carbonatos y otros
minerales básicos para formar los nitratos correspondientes.

Los nitratos están ampliamente distribuidos en los alimentos, siendo la principal fuente de
exposición humana a nitratos el consumo de verduras y hortalizas, y en menor medida, el
agua de bebida y otros alimentos. Algunas especies de vegetales acumulan los nitratos en
sus partes verdes. Por tanto, los cultivos de hoja como las lechugas y espinacas
generalmente presentan mayores concentraciones de nitratos. Los nitratos también son
usados en agricultura como fertilizantes y en el procesado de alimentos como aditivo
alimentario autorizado.

El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su

conversión a nitrito. El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto
en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo
(en la saliva y el tracto gastrointestinal). Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la
hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy
frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos
(“Síndrome del bebé azul”). Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los
alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han
demostrado tener efectos cancerígenos.
Proceso químico

Sal del ácido nítrico, que en la Naturaleza forma parte del ciclo del nitrógeno. El nitrógeno
constituye el 78% de los gases que forman la atmósfera. Por mineralización del nitrógeno
se forma primero amoníaco, que luego se oxida, transformándose en nitrito por acción de
las bacterias nitrificantes, para finalmente oxidarse a nitrato.

Impacto al ambiente, animales y seres humanos

1. Seres humanos y mamíferos

Los lactantes que asimilan grandes dosis de nitratos están expuestos a la formación
de nitrosaminas (carcinógenas) y a sufrir metahemoglobinemia (cianosis). El primer
paso es la transformación a nitrito, debido a la escasa acidez estomacal del lactante;
luego el nitrito ingresa al torrente sanguíneo, donde oxida la hemoglobina,
transformándola en metahemoglobina, la cual inhibe el transporte de oxígeno. Un
60-80% de metahemoglobina tiene efecto letal, porque produce asfixia interna. Los
síntomas se asemejan a los de un envenenamiento con monóxido de carbono.

2. Plantas

Al incrementarse el contenido de nitratos, también aumenta la absorción de agua; al

mismo tiempo disminuye su contenido en sustancias valiosas, como lo son la
vitamina C o el hierro.

3. Comportamiento en el medio ambiente

3.1. Agua
La lixiviación de los iones de nitrato desde el horizonte superior del suelo hasta
las capas freáticas depende de numerosos factores y demora a menudo meses
e incluso años.

El incremento de concentración en las aguas de este compuesto en el agua se

produce eminentemente en zonas de gran producción agrícola por la utilización
masiva de abonos nitrogenados, históricamente aplicados en mayor cantidad de
la que los cultivos pueden absorber.
Hay que señalar también que los vertidos de aguas residuales y excrementos
animales en zonas de ganadería intensiva pueden constituir también una fuente
de nitratos en el agua.

3.1.1. LÍMITES FIJADOS PARA LA PRESENCIA DE NITRATOS EN EL

AGUA DE CONSUMO HUMANO

Ha sido determinado por la OMS, dada la existencia de multitud de

estudios científicos al respecto, que altas concentraciones de este
compuesto en el agua de consumo humano constituyen un peligro para
la salud de las personas.
La normativa que establece los criterios sanitarios de calidad para el
agua de consumo humano en España es el Real Decreto 140/2003, el
 cual establece la concentración máxima permitida de nitratos en las
aguas de consumo humano en 50 mg/l.

3.2. Suelo
Diversos procesos pueden ser responsables de la movilización (translocación)
de los iones de nitrato en el suelo:

- son asimilados por plantas y microorganismos;

- son nitrificados;
- pueden ser reducidos a iones de amonio (NH4+) por acción de microrganismos;
o
- son arrastrados junto con el agua de infiltración hasta las napas subterráneas.

La lixiviación del nitrato depende claramente de la cantidad y frecuencia de las

precipitaciones y, en consecuencia, de la estación del año (es más pronunciada
durante el período menos vegetativo). Cuando existe un alto contenido de
humus, mayores cantidades de nitrógeno se ligan a sustancias orgánicas para
luego ser biodegradado a nitrato.

Dosis adecuada

Es virtualmente imposible estimar de manera confiable el consumo de nitrato en la dieta,

ya que el contenido en los alimentos varía demasiado.

"Los niveles pueden multiplicarse hasta por 10.000 para la lechuga, y los nitratos dentro del
agua potable también pueden variar considerablemente dentro del límite legal (50 mg/litro)",
dice el epidemiólogo nutricional Gunter Kuhlne de la Universidad de Reading en Reino
Unido.

"Eso quiere decir que los estudios que investigan los efectos del nitrato en la salud deben
interpretarse con mucho cuidado, ya que el 'nitrato' podría ser simplemente un marcador de
la ingesta de vegetales".
Un informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla
en inglés) aprobó una ingesta diaria aceptable de nitrato de 3,7 mg por kilo de peso del
comensal.

Es decir que, si pesas 64 kg, puedes consumir el equivalente a 235 mg de nitrato por día a
lo largo de toda tu vida sin sufrir un riesgo apreciable para tu salud.

Pero el informe también señaló que las personas de todos los grupos de edad pueden
superar esta ingesta diaria aceptable con bastante facilidad.

La ingesta de nitritos en general es mucho más baja. En Reino Unido se estima que la
ingesta promedio es de 1,5 mg por día.

Consumo de los nitratos

En la lechuga y las espinacas esta presente el nitrato ya que estaos se encuentran de forma
natural en muchos vegetales y son producidos por microbios en el intestino humano, con el
resultado de que solo una pequeña parte del nitrato en el cuerpo procede del agua que
bebemos. Es difícil que la toma de nitratos por el consumo de vegetales cause problemas
de salud, porque muy pequeña cantidad de este nitrato es transformada en nitrito. Los
[[productos cárnicos]] aportan menos del 10 por ciento del nitrato en la dieta, pero aportan
del 60 al 90 por ciento del nitrito consumido. Esto es básicamente porque a las comidas tales
como perritos calientes, bacón o jamón se les añade nitrito de
sodio. Frutas, granos y productos lácteos no aportan prácticamente nada de nitratos o
nitritos a la dieta.

Aspectos para minimizar la contaminación por nitratos y sus efectos

 Los agricultores deben llevar a cabo una aplicación más eficiente de los fertilizantes
evitando que no se pierda o acabe en las aguas hoy por hoy, la mitad de lo que se
usa se pierde y acaba en las aguas.

 Las autoridades medioambientales deben esforzarse en poner en práctica políticas

eficaces de control de vertidos y depuración de aguas residuales urbanas, así como
de gestión de los excesos de purines, a través de plantas de descontaminación.

 Debe hacerse un esfuerzo para limitar las emisiones de nitrógeno a la atmósfera.

 Limitar el consumo de alimentos ricos en nitratos, sobre todo en invierno, o al menos,

consumirlos combinados con otros de bajo contenido en nitratos.

 Priorizar el consumo de los productos cultivados al aire libre y no en invernadero.