INFORME VINIFICACIÓN

“VINO BLUSH”

Asignatura: Vinificación

Sección: 672

Nombre del docente: Andrés Honeyman Luchinni

Integrantes:

- Maichoals Arriagada

- Maximiliano González

- Camilo Norambuena

- Pedro Acevedo

10/06/2019
Tabla de contenido
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................... 3
2 OBJETIVO ......................................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................................................................. 3
OBJETIVOS ESPESIFICOS ........................................................................................................................................ 3
3 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................................ 4
CARMENERE ....................................................................................................................................................... 4
VINO BLUSH ....................................................................................................................................................... 5
4 COSECHA. ........................................................................................................................................................ 6
5 ESQUEMA VINIFICACIÓN DE VINO BLUSH ........................................................................................................ 8
6 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BLUSH. ................................................................................................ 10
7 GRÁFICO DE SEGUIMIENTO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA(DENSIDAD Y TEMPERATURA). .................. 13
8 FACTORES QUE PODRÍAN AFECTAR LA CINÉTICA DE FERMENTACIÓN ............................................................ 14
CONCENTRACIÓN DE ETANOL RESULTANTE: ............................................................................................................. 14
ACIDEZ DEL SUBSTRATO ...................................................................................................................................... 14
CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES ............................................................................................................................ 14
CONTACTO CON EL AIRE ...................................................................................................................................... 15
LA TEMPERATURA .............................................................................................................................................. 15
9 TRATAMIENO DE FRIO FINALIZADO ............................................................................................................... 15
10 ENCORCHADO ........................................................................................................................................... 16
11 ETIQUETA .................................................................................................................................................. 16
12 CONCLUSIONES.......................................................................................................................................... 18
13 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................ 19
1 Introducción

La vitivinicultura es un sector de gran dinamismo en Chile, en términos de producción, exportaciones y

generación de empleos, como también en incorporación de nuevas variedades, desarrollo de productos de
mayor calidad y colocación de productos en mercados nuevos y especializados.

Aprovechando las condiciones particulares de clima y suelo que presentan los valles vitivinícolas del país,
con la selección de cepas adecuadas y el trabajo profesional de los especialistas, esta industria se ha
especializado de manera creciente en vinos de alta calidad, que han sido la base de la vitivinicultura de
exportación. Los vinos chilenos han liderado el desarrollo exportador del país desde hace años,
contribuyendo a reforzar la imagen de Chile como proveedor de productos agrícolas de calidad y
contribuyendo así a abrir camino a otros productos de la agricultura (CONICYT, 2007)

En la medida en que la uva esté sanitariamente sana, para una condición dada de clima y suelo, la calidad
de un vino estará determinada por la adecuada elección de una variedad. Con una variedad bien adaptada
a dichas condiciones se puede obtener un vino de calidad, en cambio con una variedad no adaptada, a lo
más se podrá lograr un razonable vino común. Sin embargo, es necesario tomar en cuenta que una variedad
adaptada para una determinada condición de clima y suelo no será necesariamente la más apta para otra
condición edafoclimática. (Pszczółkowski & Lecco, 2011)

El presente informe entrega información sobre el proceso de elaboración de vino Blush con la cepa
Carmener, este proceso de micro vinificacion se realizado en los laboratorios de INACAP con la guía del
manual “micro vinificación” proporcionado por el docente encargado.

Los procesos realizados desde la cosecha hasta el embotellado se evidenciarán con imágenes respectivas
de cada estapa.

2 Objetivo

Objetivo general

 Diferenciar las distintas etapas del proceso de vinificación de variedades tintas y blancas.

Objetivos espesificos

 Realizar las labores correspondientes a las distintas etapas del proceso de vinificación.
 Planificar el proceso de vinificación de variedades tintas.
 Identificar los factores que pueden afectar la fermentacion.
3 Revisión bibliográfica

Carmenere

“El Carmenere es una cepa de origen francés ampliamente cultivada a principios del siglo
XIX en Burdeos” (Peñafiel, 2015). “En 1870, los viñedos franceses fueron atacados por filoxera, un
insecto pequeño que afecta las raíces y hojas de las parras, extinguiéndola de todos los viñedos europeos”
(Montgras, 2014). “Ha desaparecido de su lugar de origen. Lo curioso es que tuvo que viajar miles de
kilómetros, cruzar el Atlántico, pasar por el Ecuador y llegar a Chile de incógnito, donde ha encontrado
un terroir que la favorece enormemente” (Gamboa, 2009).

Normalmente se la utilizó para producir vinos tintos intensos con el propósito de mezclarlo con otros, como
se hace hoy en día con el Petit Verdot.

“Dentro de las cepas tintas finas cultivadas en Chile, el cv. carmenere ocupa el tercer lugar en importancia”
(Perez, 2012). Las condiciones ideales de crecimiento del Carmenere se dan en ambientes cálidos.
En climas fríos, esta variedad se muestra muy sensible a la corredura de sus racimos (aborto de
granos). Esta variedad es exigente en lo que a sus condiciones de cultivo se refiere. “Prefiere
un suelo equilibrado, ni muy pobre ni muy fértil, que le permita evolucionar pausadamente”
(Toro, Caracteristicas del cultivo carmenere, parte 2, 2012) . Donde se da mejor es en suelos que
retengan agua, ya que tiende a deshidratarse. Los mejores suelos son los arcillosos y con poca grava o
pedregosidad, a diferencia, por ejemplo, del Cabernet Sauvignon.

Esta cepa se encuentra entre los colores rojo carmesí y los colores púrpuras intensos, según el productor.
De una misma forma pueden expresar perfiles de frutas rojas (como la fresa y frambuesa) o perfiles de
frutas negras (como la zarzamora, ciruelas, grosellas y compotas muy concentradas). Como aromas
secundarios puede incluir especies como la canela y el clavo, café, expreso, moca y cuero son descriptores
comúnmente encontrados en estos vinos.

“En cuanto a su estructura, los taninos son de intensidad media-alta, más ligeros que los de sus compañeros
cabernet sauvignon y merlot, con una potencia en paladar significativa, opulentos en algunas ocasiones,
pero al mismo tiempo manteniendo una postura elegante” (Gamboa, 2009).

La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esta cepa se encuentra hoy en los valles centrales
de Chile, en especial el Valle de Colchagua. “La investigación genética reciente ha comprobado que la
variedad puede estar lejanamente emparentada con el Merlot” (Obregon, 2016).
 Vino Blush

“Los vinos rosados poseen características intermedias entre los tintos y los vinos blancos. En ellos se busca
la constitución general de un blanco, con su sabor afrutado y su frescura, unido a la apariencia atractiva de
su color” (Chile, 2012). Además, son vinos para consumir rápido, rara vez mejoran envejeciéndolos. Las
operaciones que confieren calidad a los vinos rosados son la maceración en frío, el escurrido, el desfangado
y el control de la temperatura de fermentación.

“El blush, es un vino fresco y aromático, y a la vista muestra un color rubí intenso. En nariz, asoman aromas
frutales y en boca denota un marcado sabor a fruta, especialmente de pulpa blanca” (Stagnari, 2010).

“La uva debe estar fría, para ello hay que cosechar temprano en la mañana y en lo posible guardar un día
en cámara fría (5 a 10 °C). El mosto proveniente de un prensado directo, racimos con escobajos (50% en
mosto del peso de uvas)” (Tomaszewsk, 2001) .Se recibirá en un matraz aforado, al que previamente se
aplicará 3 g/hl de anhídrido sulfuroso, mediante una solución de metabisulfito de potasio al 10%. Realizar
los cálculos correspondientes al volumen que se determinará recibir.

ASPECTO VISUAL: color rosa de tonalidad fresa o frambuesa o salmón pudiendo aparecer colores
anaranjados con rosados de más de 2 años o sometidos a envejecimiento.

AROMA: Francos, de carácter frutal de fruta roja y/o carácter floral y/o vegetal. En vinos de más de 2 años
pueden combinarse proporcionalmente a su edad con aromas especiados.

SABOR: Frescos, ligeramente ácidos, dulces en el caso de los semidulces o dulces. virtuosos con ligera
tanicidad y persistencia media.

Algunos consumidores estiman que los vinos rosados deben tomarse ligeramente refrescados, es decir, con
un paso por la heladera o el balde de hielo. La bebida ha ido ganándose poco a poco la “dignidad” de "vino",
como sus parientes blancos o tintos, gracias a que dentro de la cultura enológica se está posicionando y
está ganando un digno lugar en las mesas.

Entre las propiedades nutricionales del vino rosado cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes:
hierro, proteínas, calcio, potasio, zinc, carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, vitamina B2, vitamina
B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, fósforo, calorías y azúcar.
4 Cosecha.

Sistema de georreferenciación a
través de la aplicación Android GPS
Data, para saber las coordenadas
UTM de la planta cosechada.

El método de cosecha realizado

corresponde a un sistema manual,
mediante tijeras de podar
entregadas por la administración
del predio.

Uva Utilizada para la realización de

vino Carmenere.

Recolección e uva para vino

mediante método manual,
acumulación de racimos en baldes
blancos 50 lts. Posterior traspaso a
bolsas plásticas con el objetivo de
realizar pesaje.
Evaluación de Cobertura de Canopia
área foliar mediante la utilización
de APP CANOPEO para sistema
ANDROID.

Pesaje y recolección de datos

realizado por el docente, pesaje
realizado mediante una pesa de
mano y además en la recolección de
datos se registran los valores de
cobertura de la canopia.
5 Esquema Vinificación de Vino Blush
Cosecha en campo de
Carmenere
Decantación y trasvasije
Adición de anhídrido sulforoso y
llevado a camara de frío
Cuadro 1 Esquema desarrollado para micro vinificación de vino Blush
LLenado de vidon y adicion de
Prensado sin despalillar
So2.
Finalizacion de fermentaciòn
Proceso de fermentación
alcholica a densidad de 0,996-
alcohólica y controles de
0,998 gr/ml y descube a garrafas
densidad y temperatura
de 5 Lt.
Finalizado tratamieno de frio se
realiza embotellado del vino.
1 Proceso de elavoración vino rosado
6 Proceso de elaboración de vino Blush.

Como primer paso se comienza con apropiadamente 33kg de Carmenere Sauvignon (1 bandeja llena más
un ¼ de otra y así alcanzar el llenado del garrafón de laboratorio (25 Lt.), se realiza el proceso de prensado
con el racimo entero, se utiliza una prensa vertical para realizar este proceso y de esta forma obtener unos
25 Lt. Aproximadamente de mosto que de forma inmediata se acumula en un garrafón de laboratorio de
25 Lt.

Se realiza el proceso de
prensado sin despalillado y se
llena la garrafa

Una vez llenado el bidón

agregue 2 gr/Hl de anhídrido
sulfuroso (utilizando solución
al 5% de metabisulfito de
potasio)

Se deja reposar el mosto para

que la borra decante, se
trasvasija el mosto claro, se
añade levadura para dar inicio
a la fermentación y se corrige
la acidez con acido tartárico

Una vez acumulado todo el mosto obtenido en el garrafón de laboratorio, se le adiciona Anhídrido sulfuroso
(solución al 5% de metabisulfito de potasio), para evitar que se de inicio a la fermentación, se deja decantar
la borra por 10 a 16 horas, una vez que esto ocurra extraer el mosto claro con una mangue, se corrigió la
acidez con ácido tartárico (75ml). Además, se agregó levadura seca rehidratada (Solución al 10%). Se
homogeniza el medio y se deja fermentar dejando semi tapado el bidón a una temperatura no mayor a
18°C.
 Imagen de Anhídrido sulfuroso
(metabisulfito de potasio al 5%
de solución). Se calcula con regla
de tres:
2*25/100 = 0,5 ml
0,5*100/5 = 10 ml
*La adición correspondiente seria
entonces de 10 ml de
metabisulfito de potasio para 25
Lt de mosto.

Imagen levadura en grano. Se

calcula con regla de tres:
20*25/100 = 5 gr
0,5*100/5 = 25 ml
*La adición correspondiente seria
25 ml de levadura para 25 Lt de
mosto.

Imagen de cuando se añade la

solución de levaduras. Se
homogeniza el mosto y se da inicio
al proceso de fermentación
alcohólica.

Desde el llenado del garrafón de laboratorio hasta el final del proceso de fermentación alcohólica, se llevan
controles semanales de densidad y temperatura en una planilla de control que permanece junto a éste, los
controles se interrumpirán una vez cuando la densidad del mosto haya alcanzado los 0,996 – 0,998gr/ml.
En este punto se procede al descube del vino en garrafas de 5lt., el descube debe ser con el menor contacto
con el aire para evitar posible oxidación. Al vino así obtenido agregue 10 gr/Hl de anhídrido sulfuroso y
luego es llevado al tratamiento de frio, es colocado en refrigeradores a una temperatura de 6°C por una
semana. Una vez finalizado el tratamiento de frio, se procede a trasvasijar el vino a botellas limpias de 750
ml, corrija el contenido de anhídrido sulfuroso a 40 mg/Lt y es sellado con corcho cilíndrico, se etiqueta con
los datos necesarios para su identificación y conserve en posición horizontal hasta su evaluación sensorial.
 La imagen representa la planilla de
fermentación con los datos de
densidad y temperatura al final de la
etapa de fermentación

Dato obtenido por el profesor, ya que no El vino alcanza los 0,990gr/ml de

se contaba con mostimetro densidad.
Se realiza en descube del vino en
garrafas de 5 Lt mediante la tradicional
técnica con manguera y succión.

Finalmente se llevan a cámara de frio

Durante una semana.
7 Gráfico de seguimiento de la fermentación alcohólica(densidad
y temperatura).
Densidad
inicial: 1,086 pH: °Brix:
Fecha Hora Densidad Temperatura Observaciones
02-abr 13:15 1,086 -

03-abr 16:30 1,084 20°C

04-abr 17:40 1,086 22°C

05-abr 15:38 1,086 22°C

Se aplican 17g de fosfato de amonio, 85gr de

08-abr 13:15 1,086 23°C ácido tartárico, 1 gota de acetaldehído

09-abr 16:00 1,086 23°C

10-abr 13:40 1,084 22°C

11-abr 10:15 1,086 19°C

12-abr 15:27 1,08 19°C

15-abr 10:09 1,08 18°C

16-abr 17:45 1,05 25°C

17-abr 10:12 1,04 21°C

no se midió densidad porque no había

18-abr 17:10 -- 21°C mostimetro

02-may 0,99 20°C

Tabla 1 Planilla de fermentación

Densidad

1.1
1.08
1.06
1.04
1.02
1
0.98
0.96
0.94

Densidad

Grafico 1 Grafico indicador de densidad

 Temperatura °C

34
32
30
28
26
24
22
20
18
16

Temperatura °C

Grafico 2 Grafico indicador de temperatura

8 Factores que podrían afectar la cinética de fermentación

La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la
interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de
fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. En las
limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son:

Concentración de etanol resultante:

Es una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones
de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como
el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en
volumen. En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de
crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuación de Monod.

Acidez del substrato

El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas
claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras
está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener
los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de disoluciones
tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces este proceso.

Concentración de azúcares
La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar
la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las
concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la
fermentación.20 Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana
celular.
 Contacto con el aire
Una intervención de oxígeno por mínima que sea en el proceso lo detiene por completo. Este fenomeno es
denominado efecto Pasteur.

Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

La temperatura
El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos
rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. Si se
expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se
produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

(Juez, 2017)

9 Tratamieno de frio finalizado

Luego de haber cumplido el proceso de fermentación, se debe pasar el vino a un proceso de decanta miento
en frio, pero ¿Para que se realiza esto? Este proceso no aporta mejor sabor o alguna otra característica.
Pero nos dará un producto cristalino al eliminar cualquier sustancia que pueda enturbiarlo o que puede
decantar después que el consumidor obtenga la botella, encontrándose con estos residuos en su copa lo
cual no sería para nada agradable.

El principal elemento que decanta es el bitartrato de potasio y como explicábamos anteriormente este
compuesto precipita mucho más rápido a bajas temperaturas cristalizándose y ubicándose en el fondo de
la botella. “La presencia de bitartratos en una botella no afecta en absoluto sus cualidades organolépticas
pero muchos consumidores, sobre todo en España, rechazan botellas en las que se aprecian estos cristales”
(vino, 2015).

La técnica más conocida es la del tratamiento por

frío a baja temperatura hasta provocar la
precipitación de las sales de bitartrato de potasio
y de calcio.
10 Encorchado

El tapón de corcho debe taponar la botella de forma estanca, iniviendo la posivilidad de fuga de líquido. La
penetración del oxígeno atmosférico debe ser limitada pero no nula,ya que, se a demostrado a travez de
diversos ensayos que el embotellado en botellas selladas, totalmente hermeticas, no permite una buena
evolución de los vinos.

El tamaño más comúnde los corchos es de 44 milímetros de largo por 24 milímetros de diámetro es decir
44 x 24. Las tolerancias de tamaño son más o menos 1,0 mm para la longitud y más o menos 0,5 para el
diámetro. Normalmente están disponibles cuatro categorías de calidad, desde n° 1 (mejor calidad
comercial) hasta n° 4 (la calidad más baja deseable para el vino).

La capacidad del corcho para proporcionar un buen cierre depende de varios factores:

 Elasticidad o velocidad de recuperación del corcho comprimido.

 Preparación del corcho antes del tratamiento.
 Tratamiento superficial del corcho antes del embotellado.
 Contenido de humedad del corcho antes del embotellado.
 Compresión uniforme durante el taponado.

Los tapones deben ser almacenados antes de su utilización entre 15 y 25°C y 60-70 % de humedad relativa
durante un período máximo de 6 meses.

El contenido de humedad debe estar entre 5 y 8 %, determinada por muestras pesadas antes y después del
secado a 105°C. Si la humedad está a un nivel por debajo, las células están demasiado secas y el corcho se
puede romper cuando se comprime, si este nivel está por encima el corcho está demasiado blando y
esponjoso y rápidamente se desarrollarán mohos. Por último, la calidad del tapón está estrechamente
relacionada con su precio.

Para conseguir mejores resultados, el diámetro del tapón debe ser 6 mm mayor que el diámetro interno
del cuello de la botella para vinos de mesa tranquilos. Para vinos ligeramente efervescentes y vinos
destinados a un largo envejecimiento en botella, debe ser de 8 mm. El vacío o espacio entre el tapón y el
nivel de vino en la botella debe ser entre 10 y 13 mm. (Sáez, 2013)

11 Etiqueta

Según la normativa legal la ley Nº 18.455 que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización
de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres; El Decreto 78; El Titulo VI: De la Comercialización,
establece en el Articulo N°63, los requisitos que debe llevar una etiqueta. Considerando los puntos que nos
involucra.

Artículo 63º.- Las etiquetas deberán reunir los siguientes requisitos:

1. Estar impresas sin correcciones y señalar el país de origen del producto contenido en el envase.
2. Las menciones obligatorias señaladas en el artículo 35º de la ley deberán indicarse en idioma
español cuando se trate de productos nacionales. Se exceptúa de esta obligación el nombre de
fantasía del producto.
3. El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del producto, en forma específica y no sólo
genérica. Este deberá aparecer con características destacadas en la etiqueta principal y con
 caracteres no inferiores al 4% de la altura total de la etiqueta, cuando esta dimensión sea igual o
superior a seis centímetros. En alturas inferiores, el tamaño mínimo será de dos milímetros. Para
todos los efectos del presente reglamento, la expresión “bebida alcohólica “corresponderá a una
denominación genérica. Podrán usarse indistintamente las expresiones vino o viña, siempre que
este último vocablo forme parte de la razón social o de la marca registrada de la viña y que el
interesado sea propietario o simple tenedor de un viñedo de la especie Vitis vinífera.
4. El volumen del producto contenido deberá expresarse en unidades del sistema métrico decimal y
la graduación alcohólica en grados Gay Lussac.
5. En la etiqueta de aquellos productos que se expenden en envases sellados y cuya graduación
alcohólica está sujeta a las sumas de las graduaciones real y potencial, sólo se deberá indicar la
graduación real.
6. Será responsabilidad de los envasadores señalar en una de las etiquetas de sus envases, la fecha
de vencimiento, en los productos que contengan leche de origen animal o huevo.
7. Derogado por el Decreto N° 464, uso del término “Varietal”.
8. Las etiquetas o envases no podrán contener palabras, leyendas, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que puedan inducir a equívocos, engaños o falsedades respecto del
origen, materia prima, naturaleza o composición del producto.

2 Etiqueta vista frontal

 3 Etiqueta vista posterior

12 Conclusiones

Para llevar acabo el proceso de elaboración de un vino, es necesario tener claro cuales son las caracteristicas
del vino a elaborar, en nuestro caso Blush, para no tener inconvenientes en el proceso.

El procedimiento llevado acabo para desarrollar la microvinificación, se a logrado captar cada proceso
necesario para poder obtener un producto final de calidad, dentro de cada proceso existen múltiples
factores que debemos manejar o monitorear para que nuestro vino no se vea afectado.

los factores que se deben tener en mente son:

 Temperatura
 pH
 contenido de ácido sulfuroso
 Fermentación

Dentro del proceso se debe cuidar que las levaduras presenten las condiciones ideales para su
proliferación, ya que, si las condiciones de las levaduras no son las adecuadas la fermentación no se llevará
a cabo, bajando el contenido alcohólico del producto final.

Por esto es que se debe trabajar con temperaturas entre 15 a 30°C y un contenido de grados Brix de
alrededor de 20 a 23° para asegurar una buena fermentación.

El proceso de convertir las uvas en vino es una instancia que se divide en tres etapas:

 Prefermentativa
 Fermentativa
 Posfermentativa.
Generar cada uno de estos procesos resulto fundamental en el aprendizaje y comprensión de la
gestión del vino.
13 Bibliografía

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