ALMACENAMIENTO DE ACEITE DE OLIVO

Las condiciones de almacenamiento de aceite son esenciales para mantener sus

características de calidad.
Hay tres factores fundamentales que favorecen el proceso de deterioro de aceites que son:
la luz, el aire y las altas temperaturas. Deberemos incidir sobre el control de cada una de
ellas a fin de garantizar la conservación del aceite en perfectas condiciones.
Las bodegas deberán estar construidas de manera que la temperatura del aceite esté en
torno a los 20 ºC. Para lograr esto se deberán realizar construcciones adecuadas con
aislantes térmicos que permitan reducir las diferencias térmicas, así como radiadores para
subir las temperaturas en invierno. Para reducir o eliminar el contacto con el aire se
recomienda tapar todos los depósitos, inertizarlos, realizar los trasiegos por las bocas
inferiores de los depósitos. A fin de minimizar el contacto con la luz, también se
recomienda mantener tapados los depósitos.
Los depósitos de hierro ceden trazas de este metal al aceite, cuyo contenido máximo está
legislado (10ppm), actuando de catalizador de reacciones de oxidación del aceite. Aunque
los aceites vengan de una etapa de centrifugación, incluso una decantación, contienen
cierta cantidad de humedad y de impurezas que decantan en el fondo del depósito, lo que
implica la realización de un purgado, o trasiego frecuente de los depósitos a fin de evitar
fermentaciones y que los aceites adquieran olores a mohos, etc.
El almacén debe seguir una serie de pautas para favorecer la conservación de los aceites
almacenados:
 Las paredes, cubierta y/o techos deben tener aislamiento térmico para mantener
una temperatura adecuada y uniforme a lo largo del tiempo con el menor coste
posible.
 El almacén deberá estar dotado de un sistema de calefacción que mantenga
durante el invierno una temperatura uniforme de unos 18-23 ºC, que permita una
maduración adecuada y no favorezca la oxidación.
 Utilizar materiales antideslizantes en el suelo, y paredes que permitan una fácil
limpieza. La luminosidad debe ser moderada.
 El almacén debe estar separado de focos de olores extraños.
 Clasificar el aceite según criterios de calidad, por lo que se debe de disponer un
número de depósitos que permita la separación.
ENVASADO

La calidad del aceite nace en el olivo. Así es posible decir que en la calidad de un aceite
influye el resultante de un conjunto de factores tales como ambientales, genéticos y
agronómicos o productivos que configuran las propias características y calidad de la
aceituna. Pero es a partir de la elaboración, durante el almacenamiento y el envasado,
donde han de mantenerse las características del aceite producido, sin merma en sus
propiedades.

En el momento de elegir un recipiente para envasar el aceite, hay que considerar tres
factores:

 Impermeabilidad a la grasa.

 Impermeabilidad a los gases.

 Protección contra la luz.

De acuerdo con las normas del COI (Consejo Oleícola Internacional), los aceites de oliva
que se destinen al comercio, deben envasarse en contenedores que garanticen las normas
de higiene alimentaria. Estos contenedores deben ser:

 Depósitos, contenedores o cubas que permitan el transporte a granel del aceite de

oliva.

 Barriles metálicos en buenas condiciones, herméticamente cerrados y recubiertos

interiormente por un barniz adecuado.

 Botes litografiados, nuevos, herméticamente cerrados y recubiertos interiormente

por un barniz adecuado.

 Garrafas y botellas de cristal hechas con materiales macromoleculares adecuados.

Para que el aceite envasado, no sufra deterioros, deberemos tener en cuenta una serie de
puntos:

 Protección frente fuentes de calor.

 Protección de la luz.

 Oxígeno presente en el espacio de cabeza del recipiente y el disuelto en el aceite.

  El tiempo entre envasado y consumo, este debe ser mínimo.

 Embalar los envases protegidos de la luz y de la temperatura exterior.

A veces, aunque en muy pocos casos, la línea de envasado puede constar de un equipo
para el desoxigenado del aceite, debido a que el oxígeno presente tanto en el espacio de
cabeza como el disuelto en el mismo es el principal causante del deterioro del aceite
envasado, así este equipo inyecta al aceite antes de llegar a la llenadora, un gas inerte, el
nitrógeno principalmente, que sustituye al aire o lo enriquece en detrimento del oxígeno.

a) Envasado de aceites de oliva virgen, listos para su expedición, en el envase

más apropiado para su destino final. Así, se puede hacer uso de diferentes
tipologías de envases, en función de la rotación del producto. Estudios
recientes demuestran que, para almacenamientos prolongados, el sistema
bag-in-box es el más apropiado.

El envase bag in box se compone de dos elementos:

- Bolsa

La bolsa, cerrada y hermética, tiene por finalidad contener y proteger al producto hasta el
momento de su uso. Se fabrican en función al producto a envasar y el modo de
consumición del mismo, pudiendo seleccionar materiales de alta, media o baja barrera, y
capacidades de: 3, 5, 10, 15, 20, 24, 200 y 1000 litros.
Consiste en una bolsa doble de material plástico formada por una bolsa interior de
polietileno y una bolsa exterior multicapa, pudiendo ésta incluir alguna capa que le
confiera propiedades barrera, como pueden ser láminas metalizadas de PET, PVDC, EVA
o EVOH.
A la hora de seleccionar un material para la construcción de la bolsa, deben considerarse
factores críticos como la resistencia, flexibilidad y permeabilidad.
Al estar constituida con material flexible, la bolsa reduce su tamaño a medida que el
envase se vacía, evitando así el contacto del producto con el aire.

- Válvula de descarga

La válvula permite el vaciado de la bolsa. Existen varios tipos de válvulas, totalmente

herméticas, que se adaptan al tipo de producto a envasar y al modo de vaciado. Estas
válvulas se encuentran en el interior de la caja hasta la primera utilización, de modo que
no pueden ser accionadas de manera accidental, ni sufrir daños durante el transporte o
almacenamiento.
Existen tres tipos fundamentales de válvulas de descarga, si bien es el grifo giratorio, el
que más ventajas presenta. Esta válvula es cómoda, segura y simple, de alta estanqueidad
y barrera al oxígeno, no gotea, y es económica.
El BIB tiene las siguientes características:

 Almacenamiento sencillo y económico por el espacio reducido que ocupan

losenvases vacíos

 Peso y volumen reducidos, en comparación con otros materiales de envasecomo

el vidrio

 Larga duración del contenido. No permite la entrada de aire al vaciar, por loque
se puede almacenar una vez abierto

 Sistema económico

 Menor volumen de desechos: Disminuye el impacto ambiental

 Máxima higiene: envases de un solo uso

 Seguros: envases a prueba de golpes

 Publicidad: Es posible personalizar el envase

 Cómodos y versátiles: múltiples tamaños y formatos para cada aplicación

b) Envasado de aceite de oliva virgen en envases con atmósferas protectoras.

En aquellos casos en los que el envasado del aceite de oliva se haga en envases metálicos,
de vidrio o plástico, cuando no haya vacío, se podrá utilizar una atmósfera protectora para
evitar la oxidación del aceite en el espacio de cabeza.
La aplicación de estas atmósferas se hará mediante gas nitrógeno líquido, por adición de
cierta cantidad de esta sustancia sobre la superficie de llenado y posterior cierre
hermético. La evaporación del gas, al contacto con el aceite, provocará la sustitución del
aire del espacio de cabeza por el gas evaporado.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su

comercialización.
Las características que debe reunir una buena bodega son las siguientes:

 Las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores
extraños.
 Debe disponer de un sistema de calefacción que no desprenda olores.
 Debe mantener una temperatura uniforme, alrededor de 15-22 ºC, que permita una
maduración de los aceites, sin favorecer la oxidación.
 Poca luminosidad.
 Fácilmente limpiable.
 El material de construcción de los depósitos debe ser inerte.
Entre los materiales que cumplen estos requisitos se encuentra el acero ANSI 304, que
será el utilizado en la mayoría de los tanques de almacenamiento de aceite, por su precio
y sus características.

BODEGA DE ENVASES

 Los envases y materiales de envasado deberán reunir los requisitos establecidos

en la legislación vigente.
 Depósitos construidos en material inerte con formas que permitan y aseguren un
sangrado eficaz, dotados de mecanismos de limpieza, llenado por el fondo y
sistema de muestreo.
 Depósitos de tamaño adecuado a la producción de la almazara y nunca de
capacidad superior al 10% de la producción total.
 El revestimiento y conservación de depósitos se realizará de forma periódica y
con materiales autorizados para productos alimentarios.
 Sistema de tuberías de carga y descarga, construidas en material inerte y con
pendientes adecuadas para su completo vaciado.
 Las zonas de almacenamiento de envases y materiales de envasado estarán
claramente diferenciadas de la zona de envasado y manipulación.
 Bodega en edificio independiente y alejada de fuentes de olores no deseables.
 Paramentos verticales y horizontales de materiales impermeables y de fácil
limpieza.
 Bodega aislada térmicamente.
Se recomienda:

 Utilización de depósitos de acero inoxidable para el almacenamiento del aceite.

 Envasar el aceite en envases de cristal o enlatado.
 Disponer de un sistema manejable para mantener una buena rotación y control de
las existencias.
 Bodega para aceites de Producción Integrada separados físicamente del resto de
los aceites.
 Filtrado y envasado de los aceites en local independiente de la bodega.

Bibliografía

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Madrid, 2000.

Henglein, F.A. “Tecnología Química”. Editorial Urmo S.A: Bilbao, 1975.

Levespiel, Octave. “Flujo de fluidos e intercambio de calor “Editorial Recerté, 1996.

McCabe, “Operaciones Unitarias en Ingeniería Química”, Editorial Mc Graw Hill, 1998.

Perry R. H. “Manual del Ingeniero Químico”. Editorial Mc. Graw Hill. 2001.

Primo Yúfera, Eduardo. “Química de los Alimentos”. Editorial Síntesis. Madrid.1998.

 Los depósitos no deben tener en general un tamaño superior a
50 Tm. para poder realizar una diferenciación de calidades. Deben tener
el fondo cónico para realizar un buen sangrado, ya que los aceites pasan
a la bodega con cierta humedad e impurezas, estas precipitan, fermentan
y aportan a los aceites olores y sabores anómalos.