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PRACTICA N° 9
Cuantificación del porcentaje de grasa cruda, extracto lipídico, extracto
etéreo o fracción lipídica

I. Introducción: La cuantificación del contenido de grasa cruda es otra de las

determinaciones que integran el análisis próximo de un sistema biológico.
Equivale al peso del residuo que se obtiene luego de exponer una muestra
previamente deshidratada (materia seca), del sistema biológico a objeto de
estudio, a un reflujo con un solvente orgánico no polar por un periodo de
tiempo determinado. Este procedimiento extrae, además de las grasas o los
aceites presentes en la muestra, todos los compuestos orgánicos solubles en
el solvente utilizado, por ejemplo: carotenoides, vitaminas liposolubles,
esteroles e hidrocarburos.

II. METODOS DE DETERMINACION

A. Muestras sólidas
Método de extracción continua:
a. Fundamento: El método se fundamenta en las características de
solubilidad de la fracción lipídica presente en el sistema biológico a
objeto de estudio. La selección del solvente adecuado dependerá
de ello y de las características físicas de la muestra. La
determinación es gravimétrica, se determina el peso de grasa en un
peso de materia seca y se expresa el resultado por peso de materia
fresca.
b. Materiales:
1. Muestra: Galleta de soda molida, tamizada y deshidratada.
2. Solvente: éter etílico anhidro (o éter de petróleo o hexano).
3. Unidad de extracción: Cada unidad de extracción consta de un

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cartucho de extracción, un portacartucho de vidrio y un vaso de
extracción
4. Equipo de extracción de grasa Golfish (si no se dispone del
equipo, usar un extractor soxhlet)

Equipo de extracción Goldfich

5. Planchas de calentamiento.
6. Campanas de extracción
7. Vasos de precipitado con agua hirviendo.
c. Procedimiento:
1. El vaso de extracción debe lavarse muy bien con agua y jabón
para eliminar posibles restos de extractos etéreos remanente
de extracciones anteriores. Se enjuaga muy bien con agua
destilada y se seca en estufa a 100 °C hasta obtener peso
constante.
2. El portacartucho también debe lavarse muy bien con agua y
jabón y enjuagarse con agua destilada y secado en estufa a
100 °C.
3. Pesar en un cartucho de extracción, de peso conocido y en el
que se ha colocado un pedazo de lana de vidrio,
aproximadamente 2 g de la muestra previamente deshidratada
o materia seca. Introducir el cartucho dentro del portacartucho

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y colocar el conjunto con cuidado en la unidad de extracción.
4. Colocar en el vaso de extracción entre 40, 50 o 100 ml de
solvente (según el caso). Ajustarlo al equipo e iniciar la
extracción calentando suavemente. Continuar por un periodo
de 4 a 8 horas.
5. Evaporar el solvente en baño de agua caliente bajo la campana
por 30 minutos. Enfriar en un desecador y pesar.
e. Cálculos:
Peso ⋅ de ⋅ grasa ⋅ extraida
% de grasa cruda = x 100 % de materia
Peso ⋅ de ⋅ materia sec a
seca.
Nota: El resultado final deberá estar expresado en porcentaje de
materia fresca.
f. Precauciones: No manipular el material de vidrio con las manos,
porque se adhiere al vidrio la grasa y el sucio de las manos, así
como tampoco con instrumentos sucios.
C. Muestras líquidas:
Método de Mojonnier.
a. Introducción: El método es adecuado para determinar el % de
grasa cruda en muestras líquidas como la leche; y se fundamenta
en extraer la fracción lipídica de la muestra de leche,
solubilizándola en el solvente orgánico no polar. La eficiencia del
proceso depende de que durante el mismo se rompa los glóbulos
de grasa y se evite que el agua de la fracción acuosa del sistema
disminuya la eficiencia del solvente. Como consecuencia del
proceso, se formaran dos fases claramente diferenciables, una de
ellas (la superior) integrada por el solvente orgánico más la fracción
lipídica extraída, y la otra (la inferior) en donde se localizaran los
compuestos hidrosolubles.

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b. Reactivos:
1. Fenolftaleína al 1% en alcohol de 95 %
2. NH4OH concentrado
3. Éter de petróleo
4. Hexano.
5. Etanol al 95 %

c. Materiales:
1. Muestra: Leche pasteurizada.
2. Equipo de Mojonnier (frasco y soporte)
3. Planchas de calentamiento
4. Vaso de precipitado con agua hirviendo
5. Cápsula de metal a peso constante
8. Campanas de extracción
e. Procedimiento:
1. Lavar muy bien las cápsulas de metal con agua y jabón.
Enjuagarlas con agua destilada, secarlas en estufa hasta
obtener peso constante.
2. Determinar la densidad de la muestra de leche en un cilindro
de 10 ml (previamente pesado en balanza analítica) añadir 10
ml de leche, pesar nuevamente y obtener, por diferencia, el
peso de los 10 ml de leche.
3. Medir, con una pipeta volumétrica, 10 ml de la muestra y
transferirla al frasco de Mojonnier. Añadir 1,25 ml de NH4OH
concentrado, 3 gotas de fenolftaleína y mezclar.
4. Añadir 10 ml de etanol al 95 %. Tapar el frasco y agitar con
cuidado.
5. Añadir 25 ml de éter etílico y agitar cuidadosamente por 1 min.

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6. Añadir 25 ml de éter de petróleo y agitar igual que el paso
anterior. Dejar el frasco en posición vertical durante 15 minutos
o centrifugar hasta que la capa etérea se aclare.

Frascos Mojonnier y soporte

7. Decantar con cuidado esa capa etérea a la cápsula de

aluminio previamente tarada.

8. Repetir dos veces más el procedimiento de extracción de la

grasa de la muestra de leche tal como se describió , añadiendo
sucesivamente: 5 ml de etanol, 15 ml de hexano y 15 ml de
éter de petróleo y en la tercera extracción obviar el etanol.
9. Decantar cada vez la capa etérea a la cápsula de aluminio que
contiene el producto de la primera extracción.
10. Evaporar en Baño de María y luego llevar la cápsula a peso
constante.

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f. Cálculos: Con los datos obtenidos del peso de la muestra y el
peso de grasa extraída, reportar el resultado del análisis como
porcentaje de grasa cruda.

Método volumétrico

Método de Babcock para determinar grasa en leche: En este método se

adiciona ácido sulfúrico concentrado a una cantidad conocida de leche
contenida en la botella Babcock. El ácido sulfúrico digiere las proteínas,
genera calor y libera la fracción de grasa. Se centrifuga la mezcla por 5
minutos, se añade agua caliente, lo que permite aislar la fracción de grasa y

Botellas Babcock para leche

la hace ascender a la columna graduada de la botella. La grasa se ha

determinado volumétricamente y el resultado se expresa como porcentaje
de grasa por peso de leche.

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