I.

INTRODUCCION
Un matadero es un local publico donde se da muerte y se desuella al ganado cuya carne,
grasa , sangre y otras partes se destinan al consumo publico ,por otra parte , el consumo de
carne continua siendo un factor constante en la dieta alimentaria de un buen porcentaje de
esta población , que persevera en sus habitos de preferencia por las carnes y otros alimentos
frescos no refrigerados . El consumo de carnes calientes dificulta muchas veces el
cumplimiento de normas y exigencias que tienden a asegurar que el producto se obtenga
en condiciones aceptables desde el punto de vista sanitario. La gran mayoría de los
mataderos involucrados en la exportación de carne procesan con cuidado el producto
destinado a los mercados internacionales ; sin embargo cuando el destino es el mercado
local , las normas técnicas sanitarias no se cumplen , o bien se cumplen minimamente.
(Rica, 1985) . En el presente trabajo se describe lo que fue la visita al camal municipal de
Moquegua.

II. OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GENERAL

o Observar las diferentes actividades que se realizan en el camal municipal , en lo
que se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de
beneficio hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al público consumidor pasando por las diferentes operaciones de
sacrificio y las inspecciones post-morten y la comercialización de cuero vacuno y
ovino.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Conocer todo el proceso de beneficio del animal que se realiza en el camal
municipal .
o Conocer los precios a los que se comercializa el cuero vacuno y ovino .

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. CONCEPTO DE MATADERO
Denominase matadero todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el
sacrificio de animales de abasto publico o para consumo humano, asi, como para tareas
complementarias de elaboración y comercialización : decreto 2278 de 1982.
La máxima autoridad sanitaria es estos establecimientos será el medico veterinario oficial o
en su defecto al promotor de saneamiento , bajo la supervisión del profesional antes
mencionado.(Quiroga, 2007)
 “Denominase animales de abasto público o para consumo humano los bovinos, porcinos ,
ovinos , caprinos , equinos , animales producto de caza y otras especies que el Ministerio de
Salud declare aptos para dichos fines”. Decreto 2278 de 1982.(Quiroga, 2007)
3.2. MATADERO MUNICIPAL
Los mataderos municipales deben estar alejados de las viviendas o conjunto de viviendas.
Deben contar con suficiente agua potable, energía eléctrica, disponer de un medio para
eliminar en forma final la basura, fácil evacuación de residuos y tener adecuadas vías de
acceso. Un matadero debe tener un área de protección sanitaria, la cual permite separar
instalaciones de resto del ambiente. Los mataderos deben disponer de espacios adecuados
que permiten la ejecución satisfactoria de las operaciones. Deben diseñarse de tal forma
que dispongan de iluminación natural o artificial. La ventilación debe ser completa en todas
las áreas y secciones con el objeto de evitar los olores desagradables.
El matadero municipal, en lo posible , debe disponer de suficiente suministro de agua
potable , con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
(Quiroga, 2007)

3.3. UBICACIÓN DEL CAMAL

Ubicado en la ciudad de Moquegua en la av. Andres A Caceres .

Fuente : google maps

IV. DESCRIPCION DEL PROCESO DE BENEFICIO

Actualmente el camal cuenta con una infraestructura regular y cumple con algunos
requisitos que debe tener , cuenta con la maquinaria para realizar una beneficio moderado.
La descripción de las actividades que se realizan desde que ingresa el animal es la siguiente:
1. Reposo en los corrales
2. Beneficio
3. Descuerado
4. Eviceracion
5. Lavado
6. Pesado
 7. Refrigeracion
8. Lavado del cuero
9. Salado de cuero
10. Precios de comercialización del cuero

Explicacion de las actividades

1. REPOSO EN LOS CORRALES

Una vez que ingresan los animales al matadero , se los lleva al establo, antes de ser
sacrificados , teniendo establecido diferentes áreas para los diferentes animales
(vacas , toros , porcinos).

2. BENEFICIO
En esta etapa ingresan 10 animales al área de sacrificio y se le aplica un
electroshock, Y se le clava un cuchillo para que derrame la sangre y luego se
transporta por un tecle hacia el descuerado.
3. DESCUERADO
El animal llega mediante un riel al agua caliente de 60°C , se desliza hacia el
enrollamiento , para poder extraer todos los pelos del animal en porcinos y en
vacunos se retira su cuero.

4. EVISCERACION
Una vez realizado lo mencionado anteriormente , se le procede a quitar todas las
vísceras y luego se clasifican las vísceras que se encuentran en buen estado, para
luego ser lavadas y clasificadas en agua caliente de 60 -70°C , en caso no sea de
buena calidad se llenan en envases para luego ser incineradas.
5. LAVADO
Se desplaza el animal en el mismo riel y se le realiza un lavado mediante chorros de
agua para eliminar toda la sangre y se realiza el trozado , cortando la cabeza y patas
del animal y luego un veterinario examina al animal para determinar si la carne es
apta para el consumo y si lo es procede a colocar un sello.

6. PESADO
Se realiza un pesado mediante una balanza electrónica , y el comprador verifica el
peso .
7. REFRIGERACION
El animal marcado por su comprador ingresa a la cámara de refrigeración.

8. LAVADO DEL CUERO

Los cueros se retiran completos ya se realizan el descuerado en un medio caliente
del mismo animal.

9. SALADO DEL CUERO

Luego se realiza un salado al cuero para evitar la putrefacción y también para
eliminar la sangre restante en el cuero durante un dia.
 10. PRECIOS DE COMERCIALIZACION DEL CUERO
Los cueros obtenidos en el camal municipal se comercializa a la ciudad de Arequipa
tanto cuero ovino , vacuno y toros.
PRECIOS DE CUEROS POR Kg
- CUEROS CRIOLLOS : toros s/. 2 soles por kg y vacas s/. 1 por kg.
- CUEROS SERRANOS : toros s/. 4.80 por kg y vacas s/. 3.80 por kg , ya que los
animales de la sierra son libres de los insectos y enfermedades por ende son
mas saludables , a diferencia de la costa por ello su costo elevado.

PRECIOS POR DERECHO DE BENEFICIO

- VACUNOS: Según el tamaño , hasta 300 kg =S/.17.60,mayor de 300 kg = S/.22.60

- PORCINOS : hasta 60 kg = S/.13.60 , mayor a 60 kg = S/.20.60.

- OVINOS : S/. 6 .

V. CONCLUSION
 Se logro conocer cada actividad que se lleva a cabo en el camal.
 Se pudo observar en las condiciones que se encuentra el local para el beneficio de
los animales y por ende la carne que consumimos y podríamos decir que no se
encuentra en buenas situaciones.
 Se pudo observar que aun falta darle un tratamiento a sus aguas residuales y
residuos solidos.
 VI. BIBLIOGRAFIA

Quiroga, G. (2007). planta de sacrificio de ganado. 67(6), 14–21.

Rica, C. (1985). SANEAMIENTO PORCINOS Bobenrieth ,’ Fabio E . Beltrán2 y Alfonso. 98(3), 211–227.

ALD.M-lA L. Tecnologia de la carne y productos. Editorial Pueblo y Educaol6n. La Habana, Cuba.

1989.

BARRERA E. Higiene en plantas de alimentos. Memorias curso: Tecnologia y control de calidad de

la carne fre~ ICTA· U.N. Bogotá,1988.