TÉCNICAS INNOVADORAS PARA PRODUCTOS DE PECES SECADOS TRADICIONALES

Resumen

Se desarrollaron tres técnicas innovadoras para producir productos de pescado tradicionales de

valor agregado, a saber, horno de aire caliente y secado al vacío para procesar camarones secos en
lugar de secado al sol y máquina de hojaldre para cocinar la galleta de pescado en lugar de freír.
Los camarones se secaron durante 5 horas a 85% en el horno de aire caliente y 2,5 horas a 130% en
el horno de vacío. El contenido de humedad para los camarones secados al aire caliente fue de
7.9% y la capacidad de absorción de agua fue de 48%. El camarón secado al vacío tenía un
contenido de humedad del 3,4% y una capacidad de absorción de agua del 118%. Usando el
secado al horno, el tiempo de secado se redujo en gran medida y los camarones secos con bajo
contenido de humedad, alta capacidad de absorción de agua y se obtuvo una nueva textura
crujiente. El camarón secado al vacío es adecuado para comerlo directamente como bocadillo y
también como ingrediente para fideos instantáneos. También se realizaron estudios de
almacenamiento en los productos de camarón seco producidos por ambas técnicas en dos
condiciones de empaque, es decir, paquete de aire y paquete de vacío. Además del camarón de
aire comprimido y secado al vacío que desprendía un olor a amoniaco, se encontró que todas las
demás muestras de camarón seguían siendo aceptables después de 7 meses de almacenamiento a
28 + _ 2 ~ El cracker de pescado cocinado por la máquina de hojaldre tenía una mayor cantidad de
lineales Expansión que las que se cocinan en vuelo profundo con la ventaja adicional de que no se
usó aceite en el proceso de inflado que resultó en un producto más saludable.

1. INTRODUCCIÓN

El camarón seco y el cracker de pescado (keropok) son productos pesqueros que se procesan
ampliamente en la región para el consumo interno y la exportación. Las técnicas tradicionales de
procesamiento incluían el secado al sol de los camarones y la fritura de keropok. Aunque estas
técnicas tienen la ventaja de ser sencillas y de bajo costo, existen varios problemas inherentes. El
secado al sol de los camarones consume mucho tiempo y es impredecible (depende de las
condiciones climáticas). Es difícil obtener un bajo contenido de humedad y los productos son
propensos a la contaminación por insectos y plagas. También da como resultado productos con
una vida de almacenamiento generalmente corta, que oscila entre aproximadamente 2 o 3 a 6
meses [1]. La fritura de las galletas de pescado da como resultado un producto con un alto
contenido de aceite que no es saludable. Este documento describe dos estudios realizados por el
Departamento de Investigación de Pesquerías Marinas (MFRD) como parte de su proyecto regional
en curso sobre el mejoramiento de los productos de pescado tradicionales, a saber, el uso de
horno de aire caliente o horno de vacío en lugar de secado al sol para procesar camarones secos y
máquina de hojaldre en lugar de una freidora para cocinar galletas de pescado.

2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materiales

El camarón blanco indio fresco, Penaeus indicus (cuenta aproximadamente 95 piezas / kg) se
compró en Jurong Fish Market. Los camarones frescos se lavaron con agua del grifo y se hervieron
en solución de salmuera al 5% durante 15 minutos (camarones: salmuera 1: 1.5). El camarón
hervido se drenó, se enfrió y se congeló a -18%. El camarón congelado se dividió en 2 lotes: un lote
se secó en el horno de aire caliente y el otro se secó en el horno de vacío (Fig. 1).
Torpedo, cola dura (Megalaspis cordyla) fue comprado en el mercado húmedo. La harina de
tapioca, MSG, pimienta, azúcar y sal se utilizaron como ingredientes de la galleta de pescado
(Keropok), como se muestra en la Tabla 1.

2.2. Procedimientos de secado

El secado con aire caliente y el secado al vacío se realizaron de la siguiente manera: "los camarones
se secaron durante 5 horas a 85°C en el SMA-112 Smoke Master de Hanaki Manufacturing Co., Ltd.
y durante 2,5 horas a 130°C en el secador de vacío NRD-150E de Ebara Engineering Pte Ltd.,
respectivamente. Después del secado, se retiraron las conchas de los camarones utilizando un
procesador de alimentos Krups Rotary 500 y un tamiz.

2.3. Procedimientos de embalaje y almacenamiento.

El camarón deshidratado se envasó en lotes de 130 g en bolsas de polietileno tereftolato (PET) /

aluminio (AL) / polipropileno no orientado (CPP). Los camarones secos se envasaron al vacío con
un sellador al vacío ENA-1-AGUDS (Nippon Polycello Industry Co., Ltd) que se había evacuado a 650
mmHg antes del sellado. El sellado de la bolsa para el empaque de aire se realizó con un Sellador
de Impulso Fuji F1-K300. Las muestras selladas se almacenaron en la incubadora electrónica
Memmert BE 40 a 28 + _ 2 °C Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales en los camarones
secos a los 0, 1, 3, 5 y 7 meses de almacenamiento.

2.4. Analisis fisico

Para la medición de la absorción de agua, los camarones secos (5 g) se sumergieron en 70 ml de

agua destilada a 25ºC durante 15 minutos. Se eliminó la adherencia del agua con papel secante. La
absorción de agua se expresa como el porcentaje de aumento en el peso de los camarones secos .
La medición de la expansión lineal del cracker de pescado se realizó mediante el método de Yu [6].

Expansión lineal (%) = (Longitud después de hinchamiento - Longitud antes de hincharse) X 100
. Longitud antes de soplar

2.5. Análisis químico

La astaxantina se determinó de la siguiente manera: "dos gramos de camarón seco (pulverizado) se

extrajeron con 50 ml de acetona durante la noche. La mezcla se filtró con el papel de filtro
Whatman No. 41 y la densidad óptica del filtrado se leyó a 437,5 nm usando el modelo Perkin
Elmer lambda 14P espectrofotómetro. El contenido de astaxantina se calcula a partir de la
siguiente ecuación: Contenido de astaxantina (mg / 100 g de camarón seco) = OD 437.5 nm • 50
mL •0,4 • 50

El contenido de nitrógeno básico volátil, el índice de peróxido y el contenido de humedad se

midieron mediante los métodos de Yamagata [2], Bajo [3] y Ng [4], respectivamente. La actividad
del agua de los camarones secos pulverizados se midió utilizando un termoconstantador HUMIDAT-
TH2 con una cámara de medición ajustada a 25°C.

2.6. Análisis sensorial

5 camareros con experiencia calificaron el camarón seco en función de los atributos utilizando una
escala hedónica de 9 para "me gusta extremadamente" y 1 para "aversión extremadamente" [5].
Los atributos fueron los siguientes: aspecto, color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general. Se
realizaron análisis sensoriales todos los meses durante los siete meses de almacenamiento.

2.7. Preparación de galleta de pescado.

El pescado deshuesado se mezcló a fondo con los ingredientes, utilizando un mezclador mecánico
de cuchillas Stephan a temperatura ambiente (25%. La mezcla se rellenó en una envoltura de 50
mm de diámetro y se ató en ambos extremos. Los rollos rellenos se cocieron al vapor durante 90
minutos a presión atmosférica y se enfriaron en agua helada). Se congelaron a -18 °C durante la
noche, luego se cortaron en rodajas con una rebanadora mecánica Sirman A250 hasta un grosor de
2 mm. Las rebanadas se secaron en el SMA - 112 Smoke Master de Hanaki Manufacturing Co., Ltd
durante 2,5 horas a 40 – 55°C de humedad. el contenido de los productos se determinó [4] y luego
los productos se separaron en 2 lotes. Uno de los lotes se vertió en aceite a 200, 210, 220 y 230%
hasta que se completó la expansión, y el otro lote se hinchó en la máquina de hojaldre Fujico Pte
Ltd, que se fijó en 200, 210, 220 y 230 ~ durante 1, 2, 3 y 4 segundos (Fig. 2).

3. RESULTADOS

3.1. Características de calidad de los camarones secos por horno de aire caliente y secado al horno
de vacío La Tabla 2 muestra la comparación de las características de los camarones secos por
secado de horno de aire caliente y secado por horno de vacío. La textura de los camarones
producidos por la técnica de secado con aire caliente fue dura y quebradiza , mientras que la
técnica de secado al vacío fue suave y crujiente. La textura de los camarones secos comerciales era
generalmente suave y masticable. El contenido de humedad de los camarones secados al vacío
también es aproximadamente 2,5 veces menor que el de los camarones secados al aire caliente.
Correspondientemente, la capacidad de absorción de agua de los camarones secados al vacío fue
aproximadamente 2.5 veces mayor, lo que indica una buena reconstituibilidad. También tenía un
contenido de astaxantina ligeramente más alto (mejor color) y un contenido de VBN más bajo.

3.2. Características físicas y químicas de los camarones secos durante el almacenamiento.

Después de un aumento inicial de 1 a 2% durante el primer mes de almacenamiento, el contenido

de humedad tanto del aire caliente como del camarón secado al vacío se mantuvo relativamente
constante en 8% y 5% respectivamente (Fig. 3). En consecuencia, la capacidad de absorción de
agua se mantuvo relativamente constante en 109% y 40%, respectivamente, después de una caída
de aproximadamente 137% y 121% en el primer mes de almacenamiento (Fig. 4). La actividad de
agua de los camarones tanto de aire caliente como de secado al vacío estuvo en el rango de 0.26-
0.34.

El pigmento de color principal que se encuentra en los camarones secos es la astaxantina [7].
Después del primer mes de almacenamiento, el contenido de astaxantina de todas las
muestras disminuyó significativamente, pero se desaceleró durante los meses
subsiguientes (Fig. 5). Según lo informado por Biede et al. [8], el envasado al vacío
demostró ser más efectivo para reducir la velocidad de oxidación de la astaxantina (tanto
en el aire caliente como en el camarón secado al vacío) en comparación con el envasado al
aire.

El contenido de VBN (nitrógeno básico volatil) de todas las muestras se mantuvo relativamente
constante durante los primeros 5 meses, pero las muestras envasadas al vacío secadas en horno de
aire caliente aumentaron considerablemente en el séptimo mes de almacenamiento (Fig. 6). El
peróxido no se detectó en todas las muestras de camarón durante los 7 meses de
almacenamiento, lo que indica que el camarón no se puso rancio.

3.3. Características sensoriales de los camarones secos durante el almacenamiento.

Al final de los 7 meses de almacenamiento a 28 +_ 2 °C todas las muestras se mantuvieron

aceptables según su apariencia, color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general, excepto la
muestra de camarón de aire comprimido, secada al vacío, que tenía Olor amoniacal.

3.4. Característica física del cracker de pescado (keropok).

Se encontró que el contenido de humedad de la galleta de pescado seca era aproximadamente del
11%. Cuando se cocinó el cracker de pescado con la máquina de hojaldre, se observó que la
cantidad de expansión aumentaba con la temperatura y el tiempo de inflado (Tabla 3). Se obtuvo
un porcentaje máximo de expansión lineal de 166.9% a 230 °C y 4 s. Con la freidora, el tiempo
requerido para la expansión máxima se redujo con el aumento de la temperatura, mientras que la
cantidad de expansión obtenida aumentó con el aumento de la temperatura (Tabla 4). Se obtuvo
un porcentaje máximo de expansión lineal de 120.9% a 230 °C y 4 s. Esto fue más bajo que el
obtenido por la técnica de hinchamiento, lo que indica que se puede usar como una alternativa a la
fritura en aceite para producir una galleta de pescado con un mayor grado de expansión lineal. La
galleta de pescado cocinada por la máquina de hojaldre también era más crujiente que la
preparada para freír.

4. DISCUSIÓN

El uso de horno de aire caliente o horno de vacío en lugar de secado al sol reduce
significativamente el tiempo requerido para secar camarones de días a horas. Usando las dos
técnicas de secado, las condiciones de secado también podrían controlarse mejor para brindar una
calidad más consistente y reducir el riesgo de contaminación por polvo, moscas y otros insectos
durante el secado. Las técnicas de secado por aire caliente y por vacío producen un contenido de
humedad inferior al contenido de humedad del 20-30% que se encuentra en los camarones secos
comerciales [8]. El secado al vacío produce camarones secos con una textura suave y crujiente, lo
que hace posible comer los camarones secos al vacío directamente como bocadillo. En el secado al
vacío, la humedad dentro de los camarones se evapora rápidamente en los primeros 30 minutos.
Esto produce una textura porosa dentro de los camarones y mejora la capacidad de absorción de
agua. Como resultado, los camarones secos al horno tuvieron una textura nueva, ligera y crujiente
y una alta capacidad de reconstitución. El camarón secado al vacío se puede usar como ingrediente
para los fideos instantáneos en lugar del camarón liofilizado. Por lo tanto, la técnica de secado al
vacío se puede utilizar para agregar valor a los camarones secos tradicionales, ya que los
camarones secos al vacío se pueden comer directamente como bocadillo o como ingrediente para
los fideos instantáneos.

La máquina de hojaldre utiliza calor y presión altos para forzar a la humedad dentro de la galleta de
pescado a escapar rápidamente, expandiéndola y cocinándola. La máquina de hojaldre se puede
usar para reemplazar la fritura para producir una galleta de pescado con una mayor cantidad de
expansión lineal, y un producto más saludable ya que no se usa aceite en la máquina de hojaldre .
El cracker de pescado se utiliza en este estudio para ilustrar el uso de la técnica de inflado para
agregar valor al producto de pescado seco. MFRD también está estudiando el uso de la máquina de
hojaldre para producir productos de valor agregado a partir de otros productos de pescado secos,
como anchoas secas, camarones, sepias / calamares y fauces.