PRACTICA N°2

Reconocimiento de olores

I. CAPACIDAD
Evalúa la capacidad de panelistas para identificar olores básicos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El olfato es el sentido corporal que distingue diferentes sustancias dispersas en el aire. También se define como
la capacidad para detectar odorantes, como es la función de las neuronas olfatorias receptoras.

Sentidos químicos: Detectan sustancias químicas del medio ambiente:

* Gusto
* Olfato
En humanos ambos sentidos operan de una forma concatenada y sinérgica: Es difícil distinguir una cualidad
olfatoria de una gustativa.

El olfato.
A. Receptores.
Se localizan en la cavidad nasal.
El aire inhalado sigue el siguiente recorrido:
1. Acondicionador formado por pliegues de mucosa: Calienta y humidifica el aire.
2. Faringe.
3. El aire forma remolinos que circulan por un sistema de turbinas situadas en la parte posterior de la cavidad
nasal alineadas con las neuronas olfatorias.
4. Neuronas olfatorias situadas en la mucosa olfatoria que tapiza la lámina cribosa del hueso etmoides.

B. Mucosa olfatoria.
Está constituida por:
1. Lámina propia o submucosa: Situada sobre el hueso. Rica en vasos y tejido conectivo. Funciones nutritivas
y de soporte. En ella se localizan las glándulas de Bowman productoras de moco.
2. Neuroepitelio: En él se localizan:
* Células de soporte: Ricas en enzimas que metabolizan a las sustancias odoríferas.
* Células basales: Reservorio de neuronas.
* Neuronas olfatorias. Son células bipolares. Sus dendritas se proyectan hacia la cavidad nasal, finalizando en
un engrosamiento con cilios quimiosensores (primera superficie de contacto).
Sobre el neuroepitelio se localiza la capa de moco producida por las glándulas de Bowman. Este moco está
constituido por:
 Agua.
 Mucopolisacáridos
  Proteínas.
 Enzimas.
 OBP (Proteínas de unión a fragancias).
 Olfatomedinas (Factores neurotróficos que favorecen la transformación de las células basales).

C. Activación de receptores.
Todas las moléculas implicadas en la percepción olfatoria se localizan en los cilios de las dendritas de las
neuronas olfatorias: * La sustancia odorífera se disuelve en el medio acuoso. * La sustancia odorífera disuelta
contacta con las proteínas de la membrana de los cilios originándose distintas cascadas metabólicas.

Alteraciones Olfatorias
Son provocadas por una variedad de razones que pueden influenciar profundamente la calidad de vida de las
personas y se pueden clasificar de la siguiente manera:

Anosmia: imposibilidad para detectar cualitativamente las sensaciones olfatorias, es decir ausencia de función
olfatoria (anosmia total), o habilidad para percibir sólo algunos odorantes (anosmia parcial). Puede ser provocada
entre otras por un traumatismo craneal, daño permanente en el neuroepitelio olfatorio, infecciones respiratorias
o tener un origen congénito.

Hiposmia o microsmia: sensibilidad disminuida para la detección de odorantes. Sus posibles causas son
enfermedad nasal o paranasal, terapia con radiación y exposición a toxinas como el humo del cigarrillo, entre
otras. Se ha demostrado que un aumento en la edad sobre los 65 años también provoca esta condición.

Hiperosmia: agudeza anormal de la función olfatoria (aumento de su sensibilidad). Aunque es rara, se podría
encontrar en pacientes con insuficiencia adrenal cortical y epilepsia.

Disosmia o parosmia (cacosmia): percepción olfatoria distorsionada. Se puede observar en casos de sinusitis,
tumores cerebrales, desórdenes neurológicos y siquiátricos.

Fantosmia: sensación olfatoria percibida en ausencia de un estímulo oloroso, también llamadas alucinaciones
olfatorias. Puede deberse a lesiones cerebrales centrales y epilepsia.

Agnosia olfatoria: imposibilidad de reconocer una sensación odorífera, a pesar que el procesamiento olfatorio,
lenguaje y funciones intelectuales generales se encuentren esencialmente intactos. Esta condición se puede
encontrar en pacientes con esquizofrenia
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIALES
Muestras:
1. Vinagre
2. Café
3. Canela
4. Clavo de olor
5. Ajos
6. Cebolla
7. Condimento molido

Instrumentos:
Cuchillos y tablas de picar
Frascos pequeños de vidrio, color ámbar o forrados
Cinta adhesiva
Algodón
Servilletas
Fichas de evaluación
Lapiceros marcadores
Lapiceros

3.2. MÉTODO

Para el reconocimiento de olores básicos se utilizan alimentos comunes y/o sustancias que puedan causar
olores en alimentos. Las muestras se colocan en frascos de vidrio color ámbar. Las muestras liquidas se colocan
en una bola de algodón, luego se introducen en el frasco; las muestras solidas se colocan directamente al
frasco. Luego se tapa el frasco, dejando un espacio de cabeza libre de ¼ - ½. Los frascos se codifican.
Durante la evaluación, los panelistas reciben los frascos codificados en un orden indicado y proceden a acercar
el frasco a la nariz, este acto se realiza tres veces. En la ficha de evaluación colocaran según el código el
nombre del olor identificado.

III. RESULTADOS

Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores:

2: Respuesta correcta (olor identificado)
1: Respuesta casi correcta (nombre relacionado con el olor)
0: Respuesta incorrecta (olor no identificado)

Figura 1: Ficha de Evaluación Sensorial para reconocimiento de olores

Cuadro 1: Aciertos/desaciertos de los panelistas por muestra

Panelista 673 588 322 437 753 232 745

 Cuadro 2: Porcentaje de aciertos por muestra

Muestra Aciertos Porcentaje

673
588
322
437
753
232
745

IV. DISCUSIONES

Relacionadas con el tema y los resultados obtenidos.

V. CONCLUSIONES

Indicar el porcentaje de panelistas que acierten con los olores identificados.

VI. RECOMENDACIONES

Sí las hubiere.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Indicar la literatura empleada para la realización de esta practica