Manual de Vinos y Licores

UNA GUÍA PASO A PASO
Manual de
VINOS Y
1
Colección
CÓMO HACER BIEN
Y FÁCILMENTE
Es una extensa y variada colección de

manuales creados sobre todo para capacitar
a aquellas personas que buscan superarse a
través del autoaprendizaje de un oficio.
Asimismo, son de gran utilidad para estu-
diantes técnicos y constituyen un práctico
auxiliar para la resolución de los problemas
que surgen inesperadamente en el hogar,
como son reparaciones e instalaciones. En
otros casos, los manuales proporcionan
información útil para la economía familiar
en general.
La colección incluye contenidos que van
desde la plomería y la electricidad hasta el
corte de pelo y la preparación de bodas; de
manera que usted siempre podrá encontrar
en ella los temas que correspondan con su
interés personal.
Textos breves, sencillos y claros, así
como una gran cantidad de fotografías,
ilustraciones, diagramas y esquemas, se
integran para guiar al lector, paso a paso,
hacia la adquisición de los conocimientos
que le permitirán desarrollar las habilidades
requeridas.
Cómo hacer bien y fácilmente es una
gran opción al alcance de todos para
contribuir con nuestros propios recursos al
mejoramiento de la economía familiar y
personal, ya que nos brinda la oportunidad
de iniciarnos en un trabajo que quizá, más
adelante, llegue a convertirse en una fuente
de ingresos permanente.
.10951
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UNA GUÍA PASO A PASO
UNA
Manual de
VINOS Y
LICORES
Coordinación:
Luis Lesur
EDITORIAL
[411
TRILLAS
MsiCO. Argenlma, Epaña

Colombia. Puerto Rico Venezue
IS1©G106
Catalogación en la fuente
Lesur, Luis
Manual de vinos y licores. -- México : Trillas,
1999 (reimp. 2003).
80 p. : ii. col. ; 27 cm. -- (Cómo hacer bien y
fácilmente)
15511 968-24-5883-8
1. Vinos e industria vinícola - Manuales, etc.
D- 663,2002'L173m LC- TP548.2'L4 5 3260
La presentación • y disposición en conjunto de

MANUAL DE VINO5 Y LICDRE5. Una guía paso a paso
son propiedad del editor ninguna parte de esta obra
puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningún sistema
o método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado,
la grabación o cualquier sistema de recuperación y almacenamiento
de información), sin consentimiento por escrito del editor
Derechos reservados
© 1999, Editorial Trillas, 5. A. de C. V.,
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México, D. F. Tel. 56330995, FAX 56330870
Miembro de la Cámara Nacional de la

Industria Editorial. Reg. núm. 158
Primera edición, 1999 (15511 968-24-5883-8)
Primera reimpresión, mayo 2003
Impreso en México
Printed in Mexico
Esta obra se terminó de imprimir y encuadernar

el 30 de mayo de 2003,
en los talleres de IMPREMAX, 5. A. de C V.
BM2 100 RW
En la elaboración de este manual participaron:
Asesoría
Salvador Armendárez
Diseño gráfico
Carlos Marín
Alejandro Rodríguez
Fotografía
Carlos Marín
Yvonne Belanger
Michael Calderwood
Graciela Hernández Ávila
Producción
Araceli Abdel
Graciela Hernández Ávila
Consultoría
Hans Paul Backhoff
Colaboración
La Europea, Grupo Sajoma S.A. de C. V., Av. Domingo Diez 1460 local 13,
C.P. 62230, Cuernavaca, Morelos.
La Valenciana, Av. Cuauhtémoc 152, Cuernavaca, Morelos.
Oktoberfest Delikatessen, Sergio Morales, Av. Díaz Ordaz 408, Acapantzingo,
Cuernavaca, Morelos.
Restaurante Bar Maximiliano & Carlota, Galeana 29, Acapantzingo,
Cuernavaca, Morelos.
Monte Xanic, S. de R. L., Ing. Mark Hojel, Lago Tangañica 18, Granada,
C.P. 11520, México, D.F.
Chateau Camou, Lic. Ernesto Alvarez Murphy, Cofre de Perote 205,
Lomas de Chapultepec, C.P. 11000, México, D.F.
Casa Pedro Domecq, Av. México 337, El Carmen, Coyoacán, México, D.F.
Manual de vinos y licores
Introducción 6
Vinos 9
Vinos de mesa 9
Uvas 9
Elaboración del vino 11
Selección del vino 12
Botellas 14
Etiquetas 16
Copas para servir los vinos 17
Cómo servir el vino 18
Catando el vino 21
Almacenamiento del vino 23
Vinos franceses 24
Vinos Italianos 27
Vinos alemanes 28
Vinos españoles 29
Otros vinos de Europa 31
Vinos de Estados Unidos de Norteamérica 32
Vinos chilenos 33
Vinos argentinos 33
Vinos mexicanos 34
Vinos espumosos 38
Champaña 38
Vinos fortificados o generosos 40
Jerez 40
Oporto 42
Madeira 42
Marsala 42
Vinos aromatizados o vermuts 43
Cervezas 44
Otras bebidas fermentadas 47

Sake 47
Colonche 47
Pulque 48
Pozol 48
Tepache 48
Aguardientes o bebidas destiladas 49
Destilados de uva 50
Coñac 50
Armañac 51
Brandys mexicanos 51
Brandys españoles 51
Aguardientes de orujo 52
Bebidas destiladas de grano 52
Whisky 52
Vodka 54
Ginebra 55
Destilados de caña 56
Ron 56
Destilados de papa 57
Aquavit 57
Destilados de agave 57
Tequila 57
Mezcal 59
Sotol 59
Brandys de fruta 60
Licores 61
Amargos o amargosos 65
Cocteles 66
Herramientas 67
Cristalería del bar 68
Mezcladores, condimentos y aderezos 69
Técnicas básicas 70
Principales tipos de cocteles 71
Cocteles a base de brandy 71
Cocteles a base de ginebra 71
Cocteles a base de ron 72
Cocteles a base de whisky 73
Cocteles a base de tequila 74
Cocteles a base de vodka 75
Cocteles a base de champaña o vino espumoso 76
Cocteles a base de vino rojo o blanco 77
Cocteles a base de cerveza 77
Cocteles a base de licores 77
Bebidas calientes 79
Ponches 79
Bebidas sin alcohol 80
5
INTRODUCCIÓN
Este es un manual sobre el mundo fascinante de los vinos, aguardientes y licores. Es, a la vez, un mundo antiguo y moderno.
Antiguo, porque se han encontrado ánforas en las que se guardaba vino cuatro mil años antes de Jesucristo. Moderno, porque
está en expansión, se van agregando nuevas creaciones y modernas tecnologías.
Este manual es una introducción al conocimiento del mundo de las bebidas alcohólicas, su uso y su servicio. Tiene el propósito
de ser útil al aficionado, al interesado, pero también al cantinero, al capitán de meseros y aun a los meseros mismos, que se
beneficiarán con un mayor conocimiento, para mayor provecho de ellos.
Hay dos tipos de bebidas alcohólicas, las fermentadas y las destiladas. Las bebidas fermentadas son básicamente el vino y la
cerveza, ambas con una baja graduación alcohólica. El sake, una bebida japonesa, y el pulque, mexicana, también son
fermentadas.
La fermentación se produce al poner en contacto un líquido azucarado con una levadura, la cual transforma el azúcar en
alcohol y dióxido de carbono.
En las bebidas destiladas se extrae el alcohol de un fermento. Son, por tanto, bebidas con un alto contenido alcohólico. El coñac
es el alcohol que se extrae del fermento de la uva o vino, que luego se añeja en barricas de madera. El whisky escocés es el
alcohol que se extrae del fermento de la cebada o cerveza, sólo que sin lúpulo y también se añeja en barricas.
Así, las bebidas destiladas se pueden clasificar en dos categorías: los aguardientes y los licores. Los aguardientes son alcoholes
secos, con un escaso contenido de azúcar, menos de 2 %. En tanto que los licores son alcoholes a los que se ha adicionado una
cantidad considerable de azúcar y son, por tanto, dulces, no secos.
INTRODUCCIÓN
Comenzaremos por
introducirnos en los vinos, es
decir, los fermentos de la uva..
Hay cuatro principales
fermentos de uva: vinos de
mesa, vinos espumosos, vinos
generosos y vinos
aromatizados.
Los vinos de mesa, de los que

se habla en el siguiente
capítulo, son simplemente el
fermento del jugo de la uva,
que unas veces se toma tierno
y otras se madura y envejece,
tanto en barricas de madera
como en las mismas botellas.
Foro: Yvonne Reron©er
Una parte importante de este capítulo se consagra a la manera de usar, conservar y servir los vinos de mesa.
Hay unas regiones del mundo en las que se produce mayor número de vinos excelentes que en otras, de modo que se
hace una breve descripción de las principales, para terminar con los vinos de nuestro país.
Foto: Yvonne 8efonaer
El siguiente capítulo habla del vino espumoso, que es un

vino que ha tenido una doble fermentación: la primera en
las tinajas de fermentación, igual que el vino de mesa, pero
sin que ésta sea completa, pues queda todavía un residuo
de azúcar; la segunda fermentación tiene lugar dentro
de la botella, donde el residuo de azúcar se transforma
en más alcohol y en dióxido de carbono, que
constituye la parte espumosa de este vino, cuya
producción más famosa es la champaña.
El capítulo que sigue trata los vinos generosos o

fortificados. Se llaman así porque son generosos
con el alcohol, lo tienen fortalecido, más elevado
que en los vinos de mesa. Las expresiones más
conocidas de estos vinos son el jerez español y el
oporto portugués.
En seguida, se habla de los vinos aromatizados,

que son vinos de mesa a los que se han agregado
diversas hierbas y especies para enriquecer su
sabor. Los ejemplos más conocidos son los
vermuts.
7
A continuación se habla de las cervezas y de otras bebidas

fermentadas, poniendo énfasis en algunas de las que han
sido tradicionales en nuestro país.
Se continúa con un capítulo

sobre los aguardientes,
comenzando por los
destilados de la uva, como
los coñacs, los brandis y los
aguardientes de orujo o
grapas.
El siguiente capítulo
está dedicado a las
bebidas destiladas de
fermentos de granos,
como el whisky, el Los fermentos de las
vodka y la ginebra. azucaradas pencas de los
agaves, conocidos como
tequilas y mezcales, se
tratan en un capítulo
especial.
Los licores son aguardientes con un

contenido de azúcar elevado, usualmente
del orden de 35 %, a los que se han dado
sabores diversos mediante segundas
destilaciones o la adición de extractos.
Hay muchos de ellos, de modo que
A continuación se habla de
solamente hablamos de los más
las bebidas destiladas del
conocidos, incluyendo tres licores
fermento de la caña de
mexicanos muy interesantes y atractivos.
azúcar, producidas
principalmente en la región
del Caribe. Las elaboradas
en los países de tradición
hispana se conocen como
ron, las hechas en islas de
habla inglesa se denominan
rum y las de tradición El manual termina con un capítulo
francesa se venden como sobre cocteles y un recetario de los
rhum. más populares.
8
VINOS
Uvas
Se dice que se puede

hacer mal vino de
buenas uvas, pero que
es imposible hacer un
buen vino con uvas
malas. De ahí que el
buen vino comience
Este vino esta catalogado entre los más caros del con buenas uvas.
mundo
Vinos de mesa
Zonas vinícolas
El vino es el jugo de
las uvas maduras La uva es una fruta muy fina y delicada que, como todas las frutas, solamente
naturalmente se da en el clima y en el suelo apropiados; las buenas uvas únicamente crecen
fermentado. dentro de un rango de temperatura limitado, que sólo existe en una franja
muy estrecha de latitudes del planeta, y dentro de ella, únicamente en las
zonas con suelos apropiados para la vid.
50‘
Cada región vinícola resulta
más o menos propicia para 30c
una o diversas variedades de

uva. A su vez, producen un
vino con características
propias y distintas; algunas
veces mejores en unas
30°
parcelas que en otras, según
ligeras variaciones en la 54,
composición del suelo.
Franja del vino
9
Manual de vinos v licores
Variedades de uva
La Chardonay, la uva blanca de Borgoña, produce un complejo vino blanco seco con
cuerpo medio o completo, de un sabor que sugiere las manzanas verdes, las peras y
algunas veces las especias. Es también una de las uvas con las que se elabora la
champaña.
De la uva Chenin Blanc se produce un vino blanco ligero, ya sea seco o dulce, con un
sabor que recuerda melones y duraznos maduros, a veces con un ligero aroma a hierba.
Chenin Blanc
La Riesling es la mejor uva alemana. De ella resulta un vino blanco con un equilibrio
perfecto entre azúcares y ácidos, de un color verdoso, ligeramente dulce, con aroma de
Riesling ^ flores recién cortadas y retoños de manzana y chabacano o albaricoque.
La uva Sauvignon Blanc produce un vino blanco de seco a muy seco, verdoso, de cuerpo
medio, con un intenso aroma a hierba fresca que a veces tiene un bouquet ahumado. Es
un vino que se puede disfrutar joven o después de algunos años de añejamiento.
Sauvignon Blanc
De la uva Merlot se obtiene un vino tinto seco diferente, de cuerpo medio a completo,
con aroma a ciruelas y cerezas, con un toque a té negro, chocolate y café.
Merlot
La Cabernet Sauvignon es una uva pequeña con cáscara áspera que produce un vino tinto
profundo con aroma a hierbas y aceitunas, de un sabor seco y astringente, que se beneficia
del añejamiento, ya sea breve o de muchos años. Es la uva que da distinción a los vinos
tintos de Burdeos.
La uva Zinfande1 que algunos consideran es originaria de California, produce un vino

tinto más bien dulce, con aroma a frambuesas y fresas.
La Grenache es una uva dulce con mucho carácter, pero no mucho color, conocida como
Garnacha en la región de la Rioja, España, de donde es la variedad roja más importante.
De ella resultan vinos tintos con bastante contenido alcohólico, de sabor cálido y aroma a
frutas y pimienta. Es el principal ingrediente en los vinos Cháteauneuf--du-Pape.
10
VINOS
Se dice que la Pinot Noir es la mejor uva del mundo para elaborar vino tinto, si está en el
lugar adecuado, como en la región de Borgoña, en Francia. Con ella se hacen vinos rojos
secos de cuerpo medio, con un aroma que va de la menta y las especias, a la cereza, los
pétalos de rosa y las violetas. Son vinos que se disfrutan por su suavidad y textura sedosa y
que crecen en su calidad con el añejamiento, lo que los convierte en uno de los mejores
vinos producidos en la Tierra. La Pinot Noir es una de las uvas más difíciles de cultivar, y
PinotNoir su vino el más dificil de elaborar.
La Semillon es una uva de La Petit Sirah es una uva

la que resulta un vino de la que se obtiene un
blanco seco y suave, vino tinto fuerte, oscuro,
característico de los con mucho cuerpo y sabor,
exquisitos vinos de como de pimienta con
Sauternes, al sur de la Petit Sirah aroma de zarzamora, otras
región de Burdeos en zarzas y especias, que
Francia. madura en poco tiempo.
Con la uva Gamay se hace La Barbera es una uva que

un vino tinto ligero, de se cultiva principalmente
sabor parecido al de Pinot en el Piemonte italiano,
Noir, pero más afrutado, donde produce vinos
con aroma a frambuesas y tintos ligeros, de
fresas, característico de los maduración rápida, con un
Gamay vinos de la región de Barbera sabor ácido a cereza y una
Beaujolais en Francia. notable astringencia.
La Nebbiolo también es característica del Piemonte italiano; es una pequeña uva que
produce algunos de los vinos tintos más oscuros, secos y de mayor cuerpo, con sabores
y aromas que recuerdan las violentas, las rosas, los duraznos y el chocolate amargo.
Nebbiolo
Elaboración del vino
La fermentación del vino es una reacción química muy compleja, en la que el azúcar de las
uvas se transforma en alcohol y dióxido de carbono gracias a la acción de una levadura.
Tanto el azúcar como la levadura existen de manera natural en la uva. El azúcar está en la
pulpa, y la levadura en la parte exterior de la cáscara. Por eso, para que la fermentación
empiece, se debe aplastar la uva.
Lo ideal es que las uvas sean recolectadas y machacadas cerca del lugar donde se cultivan.
Al exprimir la uva se forma el mosto, una combinación de cáscaras, semillas,

pulpa y jugo, que se coloca en un tanque de fermentación, donde la masa
de hollejos y semillas, llamada orujo, se asienta en el fondo, mientras el vino
limpio queda arriba, el cual se retira para clarificarlo aún más y pasarlo a un
barril para su añejamiento o crianza.
En los toneles el vino madura y desarrolla todos los aromas y sabores que
tiene al terminar la fermentación. La madera de las barricas contribuye con
sus sabores y olores propios al añejamiento del vino.
11

Añejado en botella
Después del añejamiento en barril, el vino se guarda en
botellas para que entre en una nueva etapa de .. w . ^ i,1. .,^.,o.
maduración y añejamiento. La interacción entre el vino j

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Los vinos ligeros se transforman rápidamente, en tanto

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que los más robustos lo hacen con más lentitud. ^ ^ ti ^

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Vino tinto Existen sólo dos colores de vino: tinto y blanco. Cualquier vino que tenga tonos de rojo,
aunque sean claros, es un vino rojo; así, un vino rosado se considera un vino rojo.
El jugo de las uvas, aun cl de las más rojas o casi negras, es blanco, claro. Precisamente el
contacto con las cáscaras confiere el tinte al vino, pues éstas contienen el tanino que le da
el color.
Vino blanco Por eso, el vino blanco, cuyo color puede ir desde el tono más pálido de amarillo verdoso,
hasta un tono más oscuro, casi café, se fermenta sin que el jugo de la uva esté en contacto
ni con las cáscaras ni con las semillas.
Azú car En el lenguaje de los vinos el término seco se utiliza para describir lo contrario de dulce,
pero en realidad significa sin azúcar. Los vinos rojos son generalmente secos, los rosados
pueden ser muy secos, pero en la mayoría de los casos son dulces, en tanto que los
blancos pueden ser extra secos, secos o dulces en una deliciosa gama.
Selección del vino
Debe existir armonía entre la comida y los vinos.
Una comida sabrosa necesita un vino con cuerpo, pues los alimentos muy sazonados interferirán con el
disfrute de un vino delicado, pero un vino fuerte dominará cualquier plato.
Cuando se sirva vino rojo seco o vino blanco seco, conviene evitar platos con salsas dulces, pues harán
que el vino seco tenga un sabor áspero.
En las ocasiones en que se sirvan vinos finos, es prudente evitar los aderezos con vinagre en exceso, pues
harán dificil que se aprecie el vino en toda su riqueza de sabor.
En las comidas formales donde se servirán varias clases de vino, primero se deben servir los vinos secos y
ligeros, luego los vinos con mucho cuerpo y al final, los vinos dulces.
No es aconsejable servir un vino tinto seco después de un vino blanco ligeramente dulce, pues los vinos
rojos, siendo secos, resultarán ásperos a un paladar endulzado.
Si se van a servir dos cosechas del mismo vino, el más joven debe anteceder al más viejo.
12
VINOS
Según sea la ocasión, se deberá escoger el vino de mesa. Para la comida de todos los días, se debe elegir un vino ordinario, o algo
un poco más especial como el vino de alguna región específica.
Para ir de día de campo o para una comida en el jardín se recomienda servir algún vino ligero, un poco mejor y con más
carácter que el vino diario.
En una comida familiar o para recibir a los amigos se aconseja servir vinos buenos, pero no los excelentes. Eso sí, deben tener
carácter y calidad, pero sin comentarse, sin llamar la atención, a menos que la gente se haya reunido para comentar el vino.
Los vinos famosos sólo deben servirse a los amantes del buen vino y bajo condiciones ideales, con tiempo para apreciar sus
cualidades, acompañando platillos bien seleccionados y mejor preparados, en buenas copas y cierta formalidad, con comentarios
abiertos acerca de sus cualidades. Si esos vinos no se comentan, son un desperdicio.
Las cualidades de un vino resaltan mucho más si se compara con otro de la misma familia. Sin embargo, servir demasiados
vinos finos en una sola ocasión impide apreciarlos y ninguno permanecerá como un recuerdo vivo.
Los vinos dulces se disfrutan mejor con los platillos dulces, al final de la comida, siempre y cuando los postres no sean muy
fuertes, como el chocolate o los cítricos. Los vinos alemanes se beben mejor después de la comida, pues son tan completos que
cualquier platillo dulce sólo distrae, además de que por su bajo contenido alcohólico resultan la bebida perfecta para cualquier
hora del día, particularmente si se sirven en el jardín.
Tradicionalmente, los vinos blancos y rosados acompañan a las carnes blancas, al pescado y a los mariscos, pero esto no excluye
la posibilidad de que los vinos blancos puedan servirse con carne roja o que el vino rojo se pueda servir con aves.
Los vinos de mesa también se toman antes de la comida, como aperitivos, o al término de la misma, como vinos de postre. Pero
los aperitivos y los vinos de postre ciertamente complementan a los vinos de mesa.
En cada país, como aperitivos se prefieren los sabores nacionales. Así, en Italia se inclinan por su vermut o sus licores amargos;
los estadounidenses prefieren el highball, el martini seco o sus cocteles; los franceses el partís y el Dubonet; los ingleses su
sher ry o gin and tonic; los mexicanos nuestro tequila con sal y limón o sangrita; los rusos el vodka y los daneses el aquavit.
El aperitivo ideal debe estimular el apetito y el ingenio. Debe ser fresco y seco, ya sea espumoso,
como muchos vinos espumosos, además de la champaña, o fuerte como el vermut o los jereces secos.
Así, los vinos blancos secos son aperitivos perfectos, pues los licores y cocteles más fuertes inhiben
el paladar para apreciar un buen vino de mesa.
Todos los aperitivos deben servirse fríos, acompañados de una botana ligera, como aceitunas
o queso suave.
Es mejor que los vinos y licores al final de la comida sean dulces, contextura aterciopelada,
suaves y satisfactorios. Deben tener el efecto contrario de los aperitivos, llevando más bien a
la contemplación que a la acción.
Los vinos fuertes que contienen brandy, como el oporto, el madeira o el tokay, van bien con
el queso, las manzanas y los pasteles simples, pero no tan bien con los platillos muy dulces.
Algunas de las mejores bebidas alcohólicas del mundo tienen su lugar precisamente después
de la comida, cuando pueden beberse sin diluir, en pequeños sorbos, disfrutando su aroma.
13
Los vinos se envasan en

botellas de diferente Botellas
estilo. Las más Las botellas de jerez
populares son las Muy parecida a la no tienen una forma Todavía más espigada y
botellas con la forma botella de Borgoña estándar, pero la más esbelta es la clásica botella de
clásica de Borgoña, con es la de los vinos del frecuente es de cuello los vinos alemanes, para los
los hombros apenas Valle del Loira, con largo y hombros del Rhin siempre café, y verde
redondeados, de vidrio el cuello más largo y anchos. para los del Mosela, aunque
verde oscuro para los esbelto. también hay una hermosa y
tintos, y verde oliva más rara botella azul para los vinos
claro para los vinos del Mosela ocasionales.
blancos.
Cates du Rhó n t
MIMO 4mir.
El clavelín se usa en
La botella
Francia para los
espléndidamente grabada
vinos de la región
de los vinos de
del Jura, pero se ha
La botella barrigona o Cháteauneuf--du-Pape es
venido
botijona descendiente de un diseño más pesado
popularizando con
alguna jarra antigua, se usa que las de Borgoña.
algunos excelentes
en Alemania para los vinos vinos de California.
de la Franconia, mientras
que en América es común
en los chilenos y
argentinos.
14
VINOS
Los fiascos de Chianti, con su botella de

La clásica botella de los vinos fondo redondo que se sostiene sobre una La flauta para los vinos
de Burdeos, de cuello estrecho base tejida de paja, son el símbolo de Alsacia es todavía más
y hombros bien definidos, ha mundial de los restaurantes italianos. Sin larga, hecha con cristal
sido adoptada en todo el embargo, los mejores chiantis usan verde.
mundo. Se hace de vidrio botellas estilo Burdeos.
verde oscuro para los tintos, y
transparente para los vinos
blancos de Graves y Sauternes.
Además de estas formas de botella para los vinos de mesa, La botella de vermut, recuerda un poco a
resultan clásicas las robustas botellas de la champaña, que las de Borgoña, pero su cuello es menos
deben resistir un manejo constante de varios años, algunas esbelto y sus hombros ligeramente más
veces décadas, y una presión de cuatro a cinco atmósferas. pronunciados.
Las botellas de vino se taponan con un corcho hecho con la corteza del alcornoque, una encina que crece en España y el sur de
Francia, la que renueva su corteza una vez que se le quita. El corcho, al contacto con el vino, se hincha, sellando la botella para
que no penetre aire con bacterias y se avinagre. A su vez el corcho se protege de las ratas con una capucha de plomo que éstos
animales no se comen.
15
Etiquetas
Los vinos de mesa, aquellos que

durante siglos se han disfrutado
durante la comida, según se
etiquetan, se pueden identificar
de tres maneras: por variedad de
uva, por región donde se
produce o por productor.
Las etiquetas de vinos por variedad destacan la variedad de uva

con la que se han elaborado, así como las características
principales de tal vino, que provienen de esa uva. No siempre
un vino de variedad está hecho sólo con esa uva, pero es la que
predomina entre 75 % y 100 %. Por ejemplo, el vino de Merlot
se mezcla con Cabernet para hacer vinos más suaves.
Los nombres por región pueden variar desde un país, como Italia,
una gran región corno Chianti, también en Italia, o una región
pequeña como Barolo, igualmente en ese país. Tal es el caso de
los vinos franceses que pueden ser de las regiones de Chablis o
Beaujolais, en la gran región de Borgoña. Por lo general los vinos
de una región están hechos tradicionalmente, o por ley, con
ciertas variedades de uva.
Los vinos etiquetados por productor por lo general están hechos
con una combinación de diferentes uvas, con el fin de tener
siempre un vino de cualidades especificas, que no se podría
lograr si sólo se utilizara un tipo de uva.
Muchas veces, el año

de la cosecha se
indica en una
pequeña etiqueta,
arriba de la principal.
La etiqueta principal del vino muestra el nombre del productor, el tipo En la etiqueta secundaria, opuesta
de uva si hay una que predomina, el tipo de vino, el país de origen, el a la principal, generalmente se
contenido y la proporción de alcohol, que suele ser menos de 14 % de indican los datos del envasador o
alcohol, en promedio 12 % y también se indica el año de la cosecha. del importador.
16-
VINOS
Copas para servir los vinos

Las copas, la cristalería en la cual se debe servir el vino, tienen también su razón de ser.
1 La copa de vino tinto, 2 La copa tulipán es 3 1 La copa de vino blanco 4 La flauta de champaña
conocida como la copa de perfecta para todos los tiene el pie más largo para es la copa más tradicional y
París, es lo suficientemente fines, pues resulta ideal evitar que al sostenerla las bella para el vino espumoso.
grande como para que se para cualquier vino tinto manos la calienten. Su cristal Su gran profundidad y poco
llene sólo la tercera parte, o blanco, al igual que para claro y delgado permite ver diámetro hacen que el gas
que es la cantidad perfecta el champaña. La orilla el color del vino, y sus lados dure más tiempo y no se
para apreciar el vino. ligeramente inclinada ligeramente inclinados hacia evapore tan rápidamente
hacia adentro ayuda a adentro concentran el aroma. después de servirlo. Se llena
guardar el aroma. lentamente, vertiendo el
champaña sobre su lado,
para que escape la menor
espuma posible. Las copas
planas, poco profundas, son
inadecuadas para los vinos
espumosos.
5 La copa de jerez,
encauza el aroma del vino
hasta las fosas nasales, con
un tamaño perfecto para
beberlo, cuando se sirve
hasta la mitad.
6 La copa de coñac está diseñada para acomodarse en la

mano a fin de entibiar la bebida para que suelte el vapor
El decantador de vinos es un atrapado en la copa, de manera que se pueda disfrutar
rasco de vidrio transparente, que plenamente de su aroma. Las copas de globo grande,
aparte de verse magnifico sobre la ciertamente vistosas y elegantes, raramente son utilizadas por
mesa, permite que cualquier vino los expertos.
se beneficie del aire, con lo que
mejora.
Las copas para licores, siempre pequeñas, se sirven
hasta el borde, contrariamente a lo que se hace con el vino,
que no debe llenarse más allá de la mitad de la copa.
La licorera, generalmente de cristal grueso y pesado, es solamente un recipiente elegante

que hace que el whisky, el brandy o el ron luzcan mejor, pues tales bebidas no mejoran, ni
empeoran al airearlas mientras se decantan, como sí sucede con los vinos.
17
Cómo servir el vino
Temperatura del vino al servirse
La champaña, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se

disfrutan mejor fríos. Tanto para enfriarlos como para mantenerlos a
baja temperatura se usa una hielera con agua helada y cubos de hielo.
Otra manera de enfriar los vinos es colocándolos unas dos o tres horas
en el refrigerador. ,
A la temperatura ambiente se sirven los vinos rojos, con excepción de algunos vinos ligeros, como el beaujolais, que se
puede servir también ligeramente frío.
Si el vino tinto ha estado almacenado en un lugar con baja temperatura, la botella se debe sacar unas horas antes a la
habitación en la cual se va a servir para que tome la temperatura ambiente.
Bajo ninguna circunstancia se debe calentar el vino artificialmente, ya sea sumergiendo la botella en agua caliente o
colocándola cerca de un calentador, pues esto dañará el vino. Es mejor beber el vino tinto frío, que echarlo a perder
calentándolo.
La finalidad de servir el vino tinto a la temperatura ambiente es la de entibiarlo hasta el punto donde su aroma se
empieza a evaporar, lo cual sucede a temperaturas progresivamente más altas cuanto más substancioso y sólido sea, pues
nuestro olfato solamente percibe vapores y el vino tinto es menos volátil que el vino blanco, cuya volatilidad es muy alta,
aun frío.
Un vino muy pesado no sólo necesita el

calor de la habitación, sino también el calor
de la mano alrededor de la copa para
volatilizar sus componentes.
La decantación del vino tinto un poco antes

de servirlo, es decir, el verterlo
suavemente de la botella
original al decantador, tanto
para airearlo como para
acercarlo a la temperatura
ambiente, ayuda a su
volatilidad.
Con la decantación, en cuestión de horas se puede tener casi el doble del El vino debe servirse sin
aroma y sabor que compró. prisa, con todo el tiempo
disponible para dejarlo
Los vinos jóvenes y fuertes se pueden beneficiar decantándolos respirar en la copa.
24 horas antes. Para otros, basta una hora. Cuanto más cuerpo tenga el
vino, más tiempo necesitará para airearse bien.
18
VINOS
Abrir y servir el vino

En un restaurante, antes de abrir la
botella, el mesero debe presentarla al
anfitrión para que vea la etiqueta y se
asegure que es precisamente el vino que
indicó.
En seguida, con una navaja o un cuchillo pequeño se presiona

firmemente contra el cristal de la boca de la botella, y se quita la
cubierta de estaño, aluminio o plástico que cubre el corcho.
Cualquier moho, restos de metal o vino seco que se
encuentre, se limpia con una servilleta para que al servir
el vino no se contamine.
En seguida, se saca el corcho. Hay dos tipos principales

de sacacorchos: el de palanca, que muchas veces viene
acompañando de una pequeña navaja para retirar la
cubierta, muy usado por los meseros, pues lo pueden
llevar en la bolsa, y el de doble acción.
Para abrir con el sacacorchos de palanca se inserta la punta

del gusano ligeramente fuera del centro y se gira, hasta que
haya entrado completamente. Entonces, la palanca se atora
sobre la orilla de la botella y se levanta el cuerpo del
sacacorchos hasta que salga el corcho.
Si se usa uno de doble
acción simplemente se
coloca la boca sobre el
borde de la botella y se
gira el tornillo de manera
continua y estable hasta
que salga el corcho.
Una vez que el corcho

está fuera se huele
para saber si está bien
y no presenta olor a
vino agrio o pasado. Una botella que está en la hielera se debe secar cuidadosamente
Si está en buen estado, cada vez que se retira de ella. Una buena idea es colocar una
se limpia la boca de la servilleta bajo la botella mientras se está sirviendo. No es
botella con una necesario envolver la botella, ya sea de vino rojo o blanco, con
servilleta y se sirve o se una servilleta, pues se oculta la etiqueta, cosa que se debe evitar,
decanta. a menos que se esté avergonzado del vino que se va a servir.
19
Primero se sirve la copa
del anfitrión, en poco
menos de una cuarta
parte, para que lo
pruebe y se asegure de
que el vino está en
perfectas condiciones.
El vino debe servirse del lado derecho del comensal en

En una comida de más de 12 personas es el la copa que debe estar del mismo lado.
capitán o el sommelier quien prueba los vinos La botella se debe llevar hasta la copa y jamás la copa
con anticipación, sin que éstos se presenten al hasta la botella.
anfitrión para su aprobación. Las copas se deben
llenar entre una
Cuando se sirve en el hogar, donde no hay tercera parte y la
personal de servicio, es el anfitrión quien se sirve mitad, no más. En
a si mismo y luego a sus invitados. Primero, pone seguida, la botella
en su copa no más de una cuarta parte y constata debe girarse para que
la calidad del vino. Después, siguiendo el orden la ultima gota caiga
de las manecillas de un reloj, sirve a los demás. sobre la boquilla de la
botella y no se
derrame.
Si al estar vertiendo el vino tinto se aprecia en la botella o

en la copa un poco de sedimento, hay que detenerse en ese
momento, pues conviene decantarlo para limpiarlo.
Para decantar un vino con sedimentos se vierte

lentamente en el decantador, de modo que el sedimento
quede atrapado en el hombro de la botella y no caiga en
el decantador.
En una comida rápida una copa por persona suele ser suficiente, pero en una
comida tranquila es usual consumir media botella por persona; alrededor de
tres copas por cabeza. Pero cuando la comida no tiene restricción de tiempo el
consumo puede ser mayor. Hay una regla de oro para los anfitriones: sea
generoso pero nunca presione.
La botella de vino abierto se suele poner a la derecha del anfitrión o a un lado

para que la tome cuando la necesite otra vez. Si es una botella fría se debe
colocar en la hielera, también a la derecha del anfitrión.
Los meseros deben estar pendientes y volver a llenar las copas cuando los
comensales las terminen.
La segunda botella de vino, si es que se pide, debe ser presentada y servida de De una botella común se pueden servir
la misma manera en las copas que contengan los restos de la anterior. seis copas llenas a la mitad.
20
VINOS
Catando el vino
Si el sentido del gusto estuviera solamente localizado en la boca, cualquiera
que tomara un trago de vino tendría todas las sensaciones que le puede
ofrecer el vino. Pero en realidad, nosotros olemos los sabores, más que
probarlos, con la lengua o con el paladar. . • • 4, •
• • • . .
.^; •
• •
•
. • • •
Por eso, para disfrutar el vino es necesario ponerlo en la boca y respirar • •
11.
e .
•
hondo antes de tragarlo, de modo que sus vapores lleguen a la parte superior ^. •
de la cavidad nasal, donde se disuelven con la humedad para que lo

apreciemos.
Donde radican los placeres reales de probar el vino es en las referencias

cruzadas; en la comparación con el recuerdo de otros vinos probados antes.
Los vinos se distinguen unos de otros por su apariencia, su bouquet y sabor,

su cuerpo y su balance.
Para ayudarse en la apreciación del

vino se usan palabras que facilitan
su conceptualización, a algunas de
las cuales nos referiremos
enseguida.
Apariencia del vino

El color del vino tinto puede ser el rojo púrpura o rubí del vino joven, puede
empezar a ponerse oscuro con la edad o tener el ámbar o naranja deslucido del
vino viejo.
El vino blanco puede aparentar el

ligero tono verde del vino joven o
manifestar el tono dorado de los vinos
maduros.
Se dice que el vino es cargado, cuando

resulta espeso y de un color intenso.
Se habla de un vino brillante cuando
tiene una gran limpidez, muy
agradable a la vista.
Bouquet y sabor del vino

Se dice que casi todo lo que hay que saber del vino lo revela
su aroma. Al inhalarlo profundamente se descubre el aroma
de las uvas frescas o el complejo bouquet del añejamiento en
el barril o en la botella, y se puede tratar de descubrir e
identificar la uva de la que está hecho, como Cabernet,
Riesling, Pinot o Muscat.
-- 21
El sabor en la boca confirma la información de la nariz. Al tomar un buen trago que
toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si tiene el
tanino astringente de los vinos jóvenes o resulta suave, bien balanceado, apenas con una
cierta acidez. Así se percata de si el vino es sedoso, relleno, tosco o fino, débil o firme,
NIPF nervioso o noble, seco o dulce, etcetera.
La calidez de la boca ayuda a volatilizar el vino, con lo cual sus vapores suben desde la
boca a la cavidad nasal, donde termina por precisar su aroma, ya sea de flores, de roble,
de durazno, de frambuesa, de especias, tallos, vainilla, violetas o ahumado, entre otros
muchos.
Tanto el sabor como el aroma del vino se suelen conceptualizar en cuatro áreas
principales: la acidez, la concentración de alcohol, el azúcar y el extracto.
Acidez
En relación con la acidez el vino se puede calificar como ácido, cuando produce en la
boca una sensación cabal de acidez. Se califica como acerbo, si además de resultar
ácido es astringente, como una manzana verde; y se dice que es avinagrado o acético,
cuando se ha echado a perder.
Se habla de un vino áspero cuando es rudo, astringente, porque se agarra a la lengua,

y se califica de astringente o duro cuando contiene un exceso de tanino, que se agarra
a las encías.
Se indica que el vino es nervioso cuando tiene la acidez justa, sin ocultar ninguno de
sus sabores, proporcionando sensaciones variadas, siempre con carácter.
Alcohol
Se habla de un vino descarnado cuando es pobre en alcohol, en cambio, se dice que es
generoso cuando contiene una buena dosis de él. Un vino vinoso es rico en alcohol,
con carácter firme y olor y sabor intensos.
Azúcar
Se califica como vino abocado aquel vino blanco que resulta agradable al paladar y
tiene un sabor más azucarado que dulce. Se afirma que un vino blanco es licoroso
cuando resulta untuoso, con bastante azúcar y glicerina, y se habla de que es suave
cuando resulta sedoso y de gran dulzura.
Extracto
Se habla de un vino afrutado cuando su aroma y sabor recuerdan el de las uvas u otras frutas. El término se emplea sobre todo
en los vinos jóvenes, pues con el añejamiento, desaparece lo afrutado. Un vino floral recuerda el aroma de las flores,
principalmente rosasy violetas.
Un vino franco es un vino inconfundible, que proporciona al paladar sensaciones precisas, con aroma definido, claro, sin
inter ferenctas.
Se habla de que un vino es mohoso cuando tiene un olor y sabor a moho.

22
VINOS
Cuerpo
Se afirma que un vino es aterciopelado cuando tiene poco ácido, es rico en glicerina y acaricia el paladar suavemente. Se
habla de que es graso cuando tiene un alto contenido de glicerina, que lo hace untuoso, y de que es pastoso, cuando su extracto
es seco y a la vez rico en glicerina.
Un vino con cuerpo es sustancioso, definido, al contrario de un vino ligero, pobre en alcohol y en extracto. El vino delgado
es demasiado ligero, enteramente sin cuerpo. Un vino carnoso es de buena constitución, pero no necesariamente de buen cuerpo.
El vino neutro es indefinido, sin ninguna personalidad.
Los vinos blandos no tienen carácter. No perduran en el paladar, son breves, cortos.
Un vino basto es duro, carece de suavidad, no es sutil. Un vino denso, además, carece de distinción.
El vino joven es el vino de cierta edad que se conserva vigoroso, afrutado. El vino tierno es ligero, fresco; el verde es de
vendimias no maduras, con acidez anormal. El vino crudo es el que no tiene madurez, que ha abortado en su desarrollo.
Balance
En el vino equilibrado todos sus elementos se ponen de acuerdo: el alcohol, la acidez, el azúcar y el extracto estan en armonía.
En cambio al vino desequilibrado le fallan ciertos componentes, no tiene armonía.
Un vino redondo es muy equilibrado y agradable al paladar, rico en alcohol, suficiente en glicerina y acidez. El vino pleno es
rico en alcohol, equilibrado y, además, maduro. Los vinos completos son vinos logrados, armónicos, al igual que los de buen
paladar.
Almacenamiento del vino

Lo más importante de un lugar para almacenar el vino durante varios años es la
temperatura, que debe ser fresca, entre 13 °C y 16 °C.
Ya sea que el vino se almacene en una alacena, en un sótano o en una cava, hecha para
este fin, el lugar debe estar bien ventilado para mantenerlo libre de olores.
Los vinos blancos, espumosos o no, pueden guardarse en el refrigerador. No les pasa nada
si se dejan allí durante varios meses.
A los vinos envasados les perjudica la luz, particularmente la luz directa del sol. Por eso la
mayoría de ellos se envasan en botellas de color. La cava, o el lugar donde se guarde el
vino, debe ser tan oscura como sea posible.
Las botellas de vino, espumoso o no, deben almacenarse acostadas sobre sus lados para que el vino siempre esté en
contacto con la superficie interior del corcho y no se seque. Si la botella se guarda vertical el corcho se seca y el aire
puede penetrar y echar a perder el vino.
En cambio, los vinos fortificados deben guardarse verticales, igual que cualquier otra bebida alcohólica con corcho, pues
el contenido de alcohol es más alto y puede dañar el corcho, con excepción del oporto, que tiene un corcho extra largo
para guardarse horizontal.
Todos los demás vinos y licores cerrados con tapas de plástico o metal se pueden almacenar en cualquier posición, pero
es preferible la vertical.
23

Vinos franceses
Francia es el productor de vino más famoso del mundo,

con varios distritos productores distribuidos en su
territorio.
CHAMPAGNE
Strosbouro •
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ALSACIA
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ROUSSILLON
L----
Principales regiones vinícolas de Francia

24
VINOS
Vinos de Burdeos
El distrito de Burdeos Sus vinos, hechos

(Bordeaux) es el más principalmente con una
reconocido por la mezcla de uvas Merlot,
producción de sus Cabernet Sauvignon,
magníficos tintos, sus Malbec, Sauvignon Blanc y
magistrales claretes, sus Semillon, son algunos de
delicados vinos blancos los más conocidos, caros y
i secos y los deliciosos vinos

dorados de Sauternes.
.n
. h HLI04CP iLlliVlUpn'
.nul {ahn-
de mayor duración. No
obstante, por ser la mayor
región productora del
mundo, Burdeos también
^x
i tiene una abundante
producción de vinos
comunes.
Los mejores vinos de

Burdeos se elaboran en
las áreas centrales del
distrito, como Medoc y
Graves, y en St. Emilion
y Pomerol, en la parte
oriental. Dentro del área
de Medoc existen
pequeñas villas, como
Pauillac, St. Estepe y St.
Julian, donde se
producen algunos de los
mejores vinos de
châteaux, que son
castillos o casonas que
poseen un viñedo y su
bodega de producción de
vinos muy finos y
característicos.
Vinos de Borgoña
Los vinos tintos de Borgoña (Burgundy), elaborados con uva

Pinot Noir, varían en calidad de ligeros y ordinarios, a ricos, compuestos y
majestuosos. Los mejores vinos de Borgoña provienen de la Cote d'Or, en cuya parte
norte esta la Cote de Nuits que produce
95 % de la uva Pinot Noir, los vinos más finos, de larga vida, más exóticos y caros del
planeta.
* Estos vinos estan catalogados entre los más caros del mundo
25
En el extremo
sur de Borgoña
está el área de
Beaujolais,
donde se
produce un vino
tinto fresco,
afrutado, para el
placer diario,
hecho de uvas
Gamay.
Un poco más al sur está la Cote de Beaune, productora de unos vinos tintos tan
venerados como los rojos de la Cote de Nuits, aunque más ligeros.
En la región de Chablis, bastante más al norte, los vinos blancos tienen un estilo fresco,
seco, afrutado y un carácter terroso, por el alto contenido de cal del suelo.
Vinos del Valle del Loira
A la vera del río Loira se producen deliciosos

vinos que van de afrutados a ricos, con una larga
vida. Los blancos son principalmente de uvas
Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, en tanto que
los rojos son de uvas Cabernet.
Vinos del Valle

del Ródano
Vinos de Alsacia
Ubicada en la esquina, al norte La parte norte del Valle del Ródano, o Rhóne, es
de Francia, en la frontera con reconocida por sus vinos rojos legendarios y de larga
Alemania, Alsacia se especializa vida. En la parte sur están los famosos vinos
en vinos blancos más secos que Cháteauneuf du Pape, hechos con una mezcla de trece
los elaborados en Alemania. uvas, tres de las cuales son blancas. La mayoría de los
vinos de esta parte sur están hechos con mezclas de entre
cinco y diez variedades de uva.
26
VINOS
...--•-;
Vinos italianos
o „t.---.
SERDEÑA
41‘111,
Principales regiones vinícolas de Italia
A diferencia de Francia,
Alemania y muchos otros
países que tienen unas cuantas
regiones vinícolas muy
localizadas, en Italia la vid se
cultiva y el vino se hace casi en
todas partes, con una gran de
variedad de uvas, ya sean
nativas o importadas.
Junto al vino local, común y

barato, allá llamado vino da
tavola, se producen muchos
otros con una calidad igual a
las mejores del mundo.
27
El Chianti es un vino tinto con aroma

fuerte, cuerpo mediano y sabor ligeramente El Chianti
fuerte, hecho en la región de la Toscana a Classico,
base de diferentes variedades de uva, producido
predominantemente Sangiovese. El Chianti entre
ligero, joven, afrutado, o Chianti fiasco, se Florencia y
envasa siempre en los frascos redondeados Siena, uno de
cubiertos de paja. los más caros,
tiene un
sabor
profundo,
N ligeramente
apimentado.
El Barolo, producido en el Piamonte, es uno de los

El vino más conocido vinos tintos más ricos y completos de Italia. Hecho
en la región del con uva Nebbiolo, tiene una increíble profundidad y
Veneto es el potencial de añejamiento.
Valpolichella, un tinto
ligero, de sabor fuerte Con la uva roja Barbera, la más prolífica de Italia, se
y aromas que evocan la producen vinos que van del muy simple, al más complejo e
almendra, la cereza y intenso que pueda imaginarse, con un bouquet que evoca la
otras frutas. cereza y las especias.
r4
Vinos alemanes
Alemania produce
vinos únicos. Sus viñas,
generalmente en
inclinadas laderas,
están ubicadas en la
parte norte de la franja
del vino, con menos Leipzig
Bonn SAALE
insolación en el • IJNSTRUT • 3SACHSEN
mediodía, por lo que

resultan más propicias
para las uvas blancas,
de allí que su
producción sea
mayormente de vinos
blancos.
Principales regiones vinícolas de Alemania

28

VINOS
La gran mayoría de la producción se hace La región de Baden produce dos vinos

alrededor del río Rhin y sus afluentes. de mejor calidad que en el resto de
Alemania: los tintos, ya que por estar al
Los mejores vinos de Alemania se producen sur resulta considerablemente más
en la región del río Mosela, a base cálida, y los vinos blancos secos, igual
principalmente de uva Riesling. Son ligeros, que en Alsacia, a base principalmente
delicados, ácidos, evocan al durazno y a la de las variedades de uva Pinot Blanc y
fruta ahumada, pueden vivir años y son Pinot Gris.
costosos.
En la región de Franconia (Franken) los
Los únicos competidores de los vinos de la vinos se elaboran principalmente con
región del Mosela son los de la región de uvas Silvaner, que se transforman en un
Rheingau, también elaborados casi vino refrescante y picante, que no tiene
exclusivamente con Riesling, que alcanzan un igual en el mundo.
poder y duración más allá de todos los vinos
blancos de la tierra. Los elaborados en el área
de Mainz se dice que pueden llegar a vivir Los vinos Liebfraumilch, o "leche de la mujer amada",
300 años y todavía se pueden tomar. son mezclas siempre dulzonas, suaves y baratas, cuya
exportación ha tomado auge.
Muchos de los vinos blancos alemanes se beben por ellos mismos y no acompañando a la
comida. Es frecuente disfrutarlos a las once de la mañana o a cualquier hora del día como
spritzer, disueltos mitad y mitad en agua mineral efervescente.
Vinos españoles
Bilbao
NAVARRA'
} ^f SO MONTANO` AM^URl5AN España tiene más viñedos
COSTA BRAVA
que cualquier otro país de
CO DEL ALELLA_f/ Europa, aunque sólo es el
CARINENA SE TE
1^^jy^fNíDES
PRIORATO- 16celono tercer país productor de
"TARRAGONA vino en el mundo, pues el
clima árido, la escasez de
agua y el cultivo
tradicional, coartan su
rendimiento.
En España el vino joven

se etiqueta como
Vino de crianza; aquél
f' ;CONDADO que tiene un cierto
i DENUEVn
t • sevu0a
^ MONTILTA
MORILEs
periodo de madurez en
c---~ '^--)—' ''..--- ? MÁLAGA barrica y en botella se
Cadiz ^ • ilEI
4Málaga-- ~ indica como Reserva, el
vino maduro se conoce
como Gran Reserva.
Principales regiones vinícolas de España

29
De las más de cuarenta regiones productoras de vino de mesa en España, la

Rioja, Panadés, Navarra, Rivera del Duero y Valdepeñas destacan por la
calidad de sus vinos y su exportación. Si bien los vinos de estas regiones
son comparables a los mejores del mundo, donde las viñas de España
resultan únicas es en la producción de jerez, al sur del país, y del que
hablaremos, adelante, en otro capítulo.
La Rioja
En la Rioja se cultiva principalmente la uva roja

Tempranillo, la Garnacha tinta o Grenache, la
Graciano y la Mazuelo, así como las blancas
Viura, Garnacha blanca y Malvasia.
En tres distritos de la Rioja crece la uva:

la alta Rioja, más fría, que cosecha uvas
que producen vinos con tendencia al
ácido; de las vides de la Rioja Alavesa se
hacen vinos afrutados; en tanto que en
la Rioja baja, más cálida, sus vides
hacen vinos de gran contenido
alcohólico.
Sin embargo, todos los vinos de la Rioja son hechos con mezclas de uvas
de los tres distritos, pues el vino, en su gran mayoría, se produce en
bodegas que compran uvas, sin que ellas mismas tengan muchos viñedos.
Añejados en barricas, los vinos de Rioja tienen un característico sabor y
buquet a roble y vainilla, y por su calidad y riqueza, muchos son
comparables a los mejores de Burdeos y Borgoña.
Navarra Panadés o Penedés
Al norte de la Rioja, en Los vinos de Panadés, o

Navarra, donde se Penedés, son casi
cultiva uva Garnacha, internacionales en
Tempranillo y Cabernet, estilo, producidos de
se producen excelentes uvas Cabernet y
vinos tintos jóvenes y Chardonay, mezcladas
afrutados, así como con uvas Tempranillo y
vinos maduros, bien Parellada, lo que les da
estructurados, añejados el carácter regional. No
en barricas de roble. son vinos
Navarra también es particularmente
reconocida por sus baratos, pero sí muy
excelentes rosados buenos; los de Torres
afrutados. son los más famosos.
30
VINOS
Rivera del Duero

En el noroeste de España, al suroeste de la Rioja, en las riveras del río Duero,
notable por la fiereza de sus temperaturas altas y bajas, se producen vinos
legendarios por su calidad y precio, como el famoso Vega Sicilia, considerados
por muchos como el mejor vino de España, y su joven rival, el Pesquera. Son
vinos muy concentrados con alrededor de doce años de añejamiento.
Excelentes, con cinco años de añejamiento, son los vinos de Valbuena.
También de calidad excelente son los de Torremilanos.
Valdepeñas
Valdepeñas, en el centro sur de España, produce un tradicional vino rojo

claro, menos delicado que los del norte, hecho a base de uva roja Cencibel
y uva blanca Arien. Es un vino que con frecuencia se vende en garrafas
para el consumo diario, pero hay productores que lo balancean muy bien
y lo maduran en barricas de roble para venderlo como una verdadera
ganga de calidad a bajo precio.
Otros vinos de Europa

En muchos otros países de Europa se producen excelentes vinos. Entre
Portugal ellos destacan particularmente Portugal y Hungría.
Portugal es un fenómeno, pues una sexta parte de su población vive de hacer o vender el
vino, ya sea de mesa o generoso. Sus vinos blancos secos de Bucelas, hechos con la uva
Arinto, son famosos, al igual que los tintos de Colares, cuyos legendarios viñedos de
Malvasia y Ramisco tienen raíces que penetran el suelo arenoso hasta cinco metros, para
encontrar la arcilla que está abajo.
Los vinos de Dáo al centro, entre Oporto y Lisboa, tienen un color rubí, con un
rico buquet y un sabor terso a madera, particularmente en el vino maduro, de dos
años, que se etiqueta como Garrafeira.
El Vinho verde no es verde, sino blanco, vino joven excelente, que se produce al
norte en la región de Minho.
Hungría
Suiza
El tokay de Hungría es uno de los
Suiza, una nación rodeada por países que son grandes
mejores vinos blancos del mundo,
productores de vino, tiene una importante y calificada
producido al norte, en las cercanías
producción, particularmente en los cantones italianos, al
de Tokaj, a base de la uva Furmit,
sur y en los cantones franceses, al oeste.
que tiene una cáscara gruesa que se
va adelgazando y volviendo
República Checa, Eslovaquia y Austria transparente conforme madura, por
Los vinos checos y eslovacos son, en general, parecidos a los lo que el sol penetra y evapora agua
vinos del Rhin, al igual que los de Austria, cuya producción del jugo, con la consecuente
principal a lo largo del Danubio, en las cercanías de Viena, concentración de azúcar natural.
se hace mayormente con uva Riesling. r:.rA.,vrth.,
Los racimos se dejan en el viñedo

' I hasta que adquieren una pourritude
* Estos vinos estan catalogados entre los más caros del mundo noble o pudrición noble.
31
4'• -
Grecia
Grecia produce vino en grandes cantidades, es el onceavo país productor, con una característica muy particular, pues una parte
de su vino de mesa se almacena en ánforas cubiertas con brea, lo que le imparte un sabor resinoso, que se etiqueta como retsina
y cuando es rojo kokkineli.
Vinos
de Estados Unidos de Norteamérica
Los Estados Unidos son actualmente el cuarto productor
de vino del mundo, después de Francia, Italia y España.
MFNnaclNa
-^^ RID RUSO
i
La mayoría de su producción proviene de la región de VALLE DEL NRPA
r --^^ EL DORADO
California, que produce algunos de los mejores vinos,
^ramenld^
inspirada principalmente por el estilo y la calidad de los SONOMA ^ LOC]i
franceses.
San Frontiscc e ;ll n
Se
A diferencia de otros países,
SANTA LUCIA
donde la vitivinicultura es
legendaria o lleva siglos de MONTERREY ^.^
^'
establecida, la tradición
VALLE DE SANTA
estadounidense es de apenas MARA
unos treinta años, pues inicia VALLE DE SANTA -

INES
alrededor de 1933, pero
realmente comienza a
expandirse en los años 60.
Principales regiones vinícolas
El valle del Napa, al norte de la Bahía de San Francisco, fue el

primer distrito en hacerse notable debido al éxito constante de sus
vinos Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, que están entre los
mejores de California, junto con algunos de Pinot Noir. En
general son vinos con mucho cuerpo y potencial de añejamiento.
La región vinícola de Mendocino, más al norte de la bahía de San

Francisco es conocida por sus excepcionales Chardonay, Pinot Noir y Petite
Sirah.
La región de Monterey, al sur de la bahía de San Francisco, con la neblina, la brisa del mar y la temporada de cultivo más larga,
comienza producir notables vinos de Cabernet Sauvignon y Riesling, pero las estrellas son los Chardonay y los Pinot Noir de San
Benito.
Sonoma es una región mucho más extensa que el Napa, también al norte de la bahía. Sus productos más fuertes son los vinos de
Zinfandel y Petite Sirah, pero sus estrellas son los Chardonays y los Cabernet Fumés que tienen una gran vitalidad y sabores muy
limpios.
32
— VINOS
Vinos chilenos
En 1850 ya había en Chile importantes viñedos de variedades francesas de uva,
como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Semillon y Sauvignon
Blanc. Cuando al final del siglo XIX y principios del XX, los viñedos de todo el
mundo fueron devastados por una plaga en la raíz, las vides chilenas
sobrevivieron a la Phylloxera, que nunca penetró por sus barreras naturales.
REGIÓN CENTRAL
DEL NORTE
REGIÓN DEL
VARE DEL
Desde entonces, Concha y Toro es la ACONCAGUA
Chile tomó la compañía vinícola

reputación de más grande de Chile, REGIÓN DEL
MAIPO Y MA[IñE
ser un paraíso asentada en la región
para los viñedos del valle de Maipo, 1 . REGIÓN CENTRAL
DEL SUR
y lo ha sido donde produce vinos
hasta la fecha. blancos y rojos, sfo•sro
Tiene cuatro siendo estos últimos
regiones los que le dan
productoras: renombre,
Maipo, Maule, particularmente su
Bío Bío y Rapel. mejor tinto:
Casillero del Diablo.
Los Vascos es una empresa fundada en 1750, comprada en 1989 por Chateau
Lafite-Rothschild, uno de los más distinguidos fabricantes de vino de Burdeos,
que actualmente produce algunos de los mejores vinos chilenos a base de
Cabernet.
Viña Undurraga, en 1885 ya en el valle del Maipo, exporta vinos de

Riesling y de Pinot Noir desde 1903, con lo que se ha ganado una
buena reputación. Principales regiones
De creación muy reciente es Viña Canepa, una vinícola grande, vinícolas de Chile
limpia, moderna que hace excelentes versiones comerciales de uvas
muy finas.
Vinos argentinos
Argentina es el más grande
productor de vinos en América
del sur y el quinto en el mundo
(Chile es el dieciseisavo). Sus
Santa Rita elabora la cuarta
viñedos, situados en el noroeste
parte del vino chileno en el
sobre tierras cálidas y secas, donde
valle del Maipo y se afirma
la irrigación es esencial, producen
que sus productos son los
cosechas enormes. Hay excelentes
que tienen más estilo
vinos de Cabernet y de Merlot,
chileno.
pero los mejores son de Malbec,
Miguel Torres elabora algunos de los mejores con un carácter entre especias y
vinos rosados, blancos y espumosos de Chile tabaco, así como algunos
con base en Chardonay, Sauvignon y Riesling. Chardonay jóvenes.
33
Tu UANA
Vinos mexicanos TECATE

VALLE DE GUADALUPE
VALLE DE SANTO TOMAS
VALLE DE SANTO
CABORCA
ERMOSILLO
El principal problema para BAHÍA DEL PADRE KINO

DELICIAS
la producción de vinos de
excelencia en México es
que está situado en su
TORREÓN --.^ — o
mayor parte al sur de la PARRAS--
ARTEAG
franja del vino. Arriba de MEDANO GENERAL CEPEDA
los 30° grados de latitud OJO CALIENTE
norte sólo tiene algunas AGU • ALIENTES - ^ { SAN LUIS DE LA PAZ
porciones de Baja Oda 1 ^^JJ r-^ b

;QUERÉTARO
California, Sonora y
Chihuahua. SAN JUAN DEL RIO
Principales regiones vinícolas de México
No obstante, hay varias regiones al sur de esta línea que son productoras de vid, pero sus cosechas se destinan
principalmente a la producción de brandy.
La Casa Madero es la vinicultora más antigua del país y

una de las más antiguas del continente, ya que fue
establecida sobre las bodegas de San Lorenzo, fundadas en
1626 en Parras, Coahuila. Tiene una limitada
producción de vinos a base de variedades Chenin Blanc,
Barbera y Cabernet Sauvignon.
Es en Baja California, en los valles de Guadalupe y de

Santo Tomás, donde está la región vinícola por excelencia
de México, aquella que tiene potencial para producir
vinos de gran calidad, no tanto por su latitud, sino por su
microclima.
El Valle de Guadalupe, al sur de Tijuana y al norte de

Ensenada, a 30 km de la costa del Pacífico, con unos
400 m de altura, está situado en los 32° de latitud, misma
en la que también están Nueva Delhi, Tel Aviv o
Marruecos, sitios que no se distinguen por sus buenos
vinos. Recuérdese que las regiones de la Rioja, Burdeos o
Borgoña, quedan unos 1400 km más al norte, en los 45°.
34
VINOS
No obstante, el Valle de Guadalupe tiene un clima muy

parecido a la región del Ródano o Rhone, en Francia,
donde se producen algunos de los mejores vinos del
mundo, debido a una corriente profunda de agua
helada que viene desde Alaska, bordeando la costa, y
que al llegar a Baja California sube a la superficie
proporcionando frescura al ambiente.
Así, durante el día, los vientos frescos del mar penetran

al valle, mientras que por la noche los aires tibios y
calientes de la tierra se van hacia el océano, para que al
día siguiente la tierra vuelva a bañarse con la frescura
del aire de la costa, haciendo posible la vinicultura.
En el Valle de Guadalupe hay actualmente cuatro

productores de vino. El más grande es la
Casa Pedro Domecq, con sus 4 600 hectáreas de
viñedos en la cabecera, en el Valle de Calafia; Monte
Xanic, con
60 hectáreas para producir vinos de alta calidad; en la
Cañada del Trigo, Chateau Camou, otro fabricante de
vinos de excelencia, y finalmente, L.A. Cetto.
35
La Casa Pedro Domecq es el más importante productor de vinos y brandys

de México. Domecq elabora tres vinos de alta calidad con la Etiqueta de
Chateau Domecq: el tinto oscuro e intenso Cava Reservada, hecho a base de
Cabernet Sauvignon y Merlot, añejado en barricas de roble francés y
redondeado por largo tiempo en la botella; el Château Domecq blanco, vino seco
a base de Sauvignon Blanc y Chardonay y el Château Domecq tinto, rojo teja
brillante, hecho a base de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo.
CHAT .
Con la etiqueta Reserva Real, Domecq produce un vino blanco amielado,

abocado, amarillo paja, elaborado a base de uvas Chenin Blanc, Sauvignon
Blanc y Riesling, y un tinto sedoso, hecho con uvas Cabernet y Barbera añejado
en barricas de roble americano.
En su línea X-A, con el nombre de Blanc de Blancs, produce un vino ligeramente

afrutado, ligeramente dulce, amarillo ligeramente verdoso, hecho con uvas
Chenin Blanc y un tinto de uvas Cabernet Sauvignon seleccionadas.
A base de uvas Zinfandel, Domecq elabora un tinto y un rosa leve.
•n 147T[ti70 '
CALAF CALAFI A^
Li4l-4.,, T1y—
^.^nd^ 'r^l,m^m1
N^1 9 ^fE <3i18 WiAS Domecq también produce los vinos
Calafia, Los Reyes y Padre Kino.
Bodegas de Santo Tomás fue fundada en 1888, sobre las ruinas de la antigua
misión de Santo Tomás, en un valle, al sur de Ensenada; elabora vinos atractivos, a
base de variedades Cabernet Sauvignon, Barbera, Riesling y Chenin Blanc.
36
VINOS
Monte Xanic es una vinicultora joven, creada con el propósito de producir vinos de
mesa de alta calidad, comparables a los buenos vinos de Burdeos o California, a base
de uvas selectas, cosechadas a mano y procesadas, para producir un excelente vino que
se añeja en barricas nuevas de roble francés.
Actualmente Monte Xanic elabora tres vinos

blancos y cuatro vinos tintos:
El Chenin Colombard; hecho con cepas Chenin Blanc y Colombard tiene un color
amarillo ligero, aroma floral y frutal que recuerda manzanas, plátanos y toronjas, con
buen cuerpo, fresco y equilibrado.
El Viña Kristel, a base de uvas Sauvignon Blanc y Semillon, tiene color amarillo paja,
aroma frutal que recuerda la piña y la pera, vino seco, de buen cuerpo, armónico y
l igero.
El Chardonay, de color amarillo mediano, con aromas frutales, un bouquet complejo, buen cuerpo, equilibrado, con
potencial para seguir madurando muchos años.
El vino Merlot, rojo oscuro, con aromas que recuerdan ciruelas, con un fondo de vainilla, roble, menta y tabaco, de
buen cuerpo, fino y delicado.
El Cabernet Franc, rojo oscuro, tiene cuerpo denso, aterciopelado, intenso, y el Cabernet Sauvignon, rojo oscuro, con las
características propias de un vino de esa variedad.
Chateau Camou, siguiendo la tradición de la enología

francesa, particularmente la de Burdeos, produce en la
Cañada el Trigo, vinos excelentes con mezclas de
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, así como
Chardonay y Sauvignon Blanc.
Actualmente, elabora dos géneros de vinos, algunos

sofisticados y complejos, con crianza de 12 meses en
barricas nuevas de roble francés para conocedores, bajo la
etiqueta de Viñas de Camou, y vinos jóvenes, con la
etiqueta Flor de Guadalupe.
Tiene dos vinos blancos, un Chardonay y un Fumé Blanc,

a base de Sauvignon Blanc; un tinto, Primer Grand Cru,
con la mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y
Merlot, y un Clarete y un Zinfandel.
37
Vinos espumosos
Los vinos espumosos Los vinos espumosos más famosos son los que
se hacen mediante una provienen de la región de Champagne en Francia,
segunda fermentación aunque también se producen en muchos de los
que ocurre en la distritos vinícolas de Francia y del mundo, sólo que
botella cerrada, donde no pueden llevar el nombre de Champagne, por ser
el dióxido de carbono una denominación de origen.
atrapado se queda
como parte del vino, el Así, los llamados vins mousseux, son vinos espumosos
cual al abrirlo, resulta franceses hechos en casi todas las regiones vinícolas,
efervescente. menos en la región de Champagne.
Champaña
Dom Perignon (1639-1715) fue un monje ciego y
excelente catador de la orden de los Benedictinos, quien
logró hacer, consistentemente, los primeros
champañas, en la región vinícola de Champagne, la
más al norte de Francia, donde el invierno arriba
temprano, por lo que disminuye o detiene la
fermentación en las barricas antes de que ésta termine.
Entonces, el vino se embotella y con la tibieza de la

primavera comienza una segunda fermentación dentro
de la botella, que transforma los azúcares que quedan, a
la vez que desprende dióxido de carbono, resultando así
el gas del vino espumoso.
En Italia, este tipo de vino

Así embotellado, el vino se deja madurar de dos a diez años, usualmente tres, al cabo se conoce como
de los cuales se extraen los sedimentos que ha dejado esta segunda fermentación, de "espumante", siendo
modo que queda un líquido transparente. Para ello, las botellas se colocan boca abajo ..,el más famoso el
y se mueven cada tres días durante seis a ocho semanas, a fin de que todo el
sedimento baje hasta el corcho. Fue una dama, la viuda de Cliquot, quién inventó el
método para retirar el sedimento de la botella sin necesidad de decantar el champaña,
que es como sigue: cuando el vino está perfectamente claro, el cuello de la botella se
r„ o;
Asti espumante,
elaborado en Asti,
en la región del
Piemonte.
introduce en un líquido que lo congela, con lo que al retirar el tapón también sale el
sedimento congelado. Al abrir la botella brota un poco de espuma y vino, que se Alemania es el
repone con el de otras botellas abiertas antes. Ya sin sedimento, la botella se vuelve a mayor
tapar con corcho nuevo para que se inicie el proceso de comercialización. Fue productor y
también la señora Cliquot quien ideó el amarre de alambre que tienen las botellas consumidor
para evitar que el corcho salte, después de un embarque de 10 mil botellas al zar de de vino
Rusia, que nunca llegó, pues todas se destaparon en el camino. espumoso, con
280 millones
El champaña, uno de los vinos más delicados del mundo, se produce con diversos de botellas al
grados de dulzura: Brut, significa muy seca; Extra sec, indica que es algo dulce, pero año, que se
bastante seca; Sec, quiere decir que es ligeramente dulce, y; Demi sec, que es bastante venden como
dulce.
38
ime Sekt.
VINOS
Cómo abrir una botella de champaña

o
o vino espumoso
La botella de champaña se lleva a la mesa en el

enfriador. Allí, se toma por el cuello y se seca con
una servilleta, para presentarla al anfitrión o
comensal.
Luego, se troza el alambre que está bajo la capucha de

metal que cubre el corcho y se retiran ambos.
Inmediatamente, se coloca el pulgar sobre el corcho, para
evitar que accidentalmente vuele sin control, pues la
presión que hay dentro de la botella es de 4 a 5 atmósferas.
Se envuelve el cuello de la botella con una servilleta y, lejos de la cara, se toma el

corcho con una mano, mientras la botella se coloca en un ángulo de 45 grados, al
tiempo que se gira para descorcharla.
Ya sin corcho, la botella se

mantiene inclinada unos 5
segundos, para que escape
el exceso de gas. Si se
fi
endereza inmediatamente,
el gas sale, pero se lleva
consigo una buena parte
del vino.
La boca de la botella se limpia con una servilleta y se sirve el vino. El champaña y los
vinos espumosos se deben verter en dos movimientos: primero se sirve lentamente el
vino hasta que la espuma casi alcanza la orilla de la copa; luego, se espera un momento a
que la espuma se detenga y entonces se continúa sirviendo, hasta llenar cerca de la mitad
de la copa. Si la copa se llena demasiado rápido la espuma se derramará.
Usos del champaña y los vinos espumosos

Los vinos espumosos, particularmente el champaña, son vinos caros, que resultan
indispensables en muchas celebraciones como las bodas, las recepciones, los banquetes
formales, las inauguraciones, pero su uso no queda limitado a ellas.
La champaña resulta delicioso acompañando ostiones en su concha, con un buen jamón

o con algún refinado postre, además de que el champaña frío, como los demás vinos
espumosos, es un excelente aperitivo y un buen compañero de las comidas.
39
Vinos fortificados o generosos

No obstante que España y Portugal tienen una excelente
industria vitivinícola y exportan ampliamente, son más
admirados por " ins productos que la mayoría de !os
europeos llaman vinos fortificados, fortalecidos o generosos,
debido a que su porcentaje de alcohol es más fuerte o
generoso que el de los vinos de mesa, va que llega a ser de 17 %
a 24 °/o, en vez del acostumbrado máximo de 14 %.
No hay un acuerdo sobre la función de estas

bebidas. Unos consideran que son aperitivos,
otros afirman que son vinos de postre, en
tanto que los ingleses los toman a las seis de la
tarde. Independientemente de su función, son
vinos con una vasta complejidad de sabores y
una elevada tecnología en su elaboración.
En España se hace el Jerez, en Portugal el

Oporto y el Madeira, que se elabora en las islas Azores, y en Italia, dentro de la isla de
Sicilia, se produce el Marsala.
Jerez
El jerez se elabora en Andalucía, en el sur de España, en un triángulo que
tiene como vértices Jerez de la Frontera, el puerto de Santa María y
Sanlúcar de Barrameda, donde crecen unas uvas blancas de la variedad
Palomino, Pedro Ximénez, Mollar y Canacazo.
El jerez se elabora con el método de solera, que consiste en un gigantesco

sistema de toneles de roble apilados, cada uno de los cuales tiene una
cantidad variable de jerez, con una antigüedad que puede llegar hasta los
cien años.
Los toneles para el jerez nunca se llenan a toda su capacidad, pues es

necesario dejar un espacio con aire, de 10 a 20 cm, para la "flor", una
levadura casi mágica que se encuentra en muy pocas partes del mundo, y
que crece sobre la superficie del mosto y del vino.
Los toneles de jerez tampoco se vacían completamente, sino que después

de un tiempo, de cada uno se saca una pequeña cantidad, que se repone
con vino nuevo, o de otra solera, aquella que tiene el vino anterior en
antigüedad, que a su vez se remplaza por el que sigue, de modo que, poco
a poco, el vino se transforma y va adquiriendo el carácter y el sabor de
cada solera; y al mezclarse con sabiduría, se obtiene el jerez peculiar de las
grandes marcas.
40
VINOS
El jerez se fabrica con diversos caracteres y grados de dulzura.
El más seco es la Manzanilla, madurado en Sanlúcar de Barrameda. Es un vino

pálido, delicado, fresco y picante, de por lo menos tres años de edad, pero por lo
general más viejo.
La Manzanilla Pasada, con más de 7 años, color ámbar, es también fresca y más
aromática.
El Fino es un jerez ligero, elegante, picante, madurado en la ciudad de Jerez y en el

Puerto de Santa María.
El Fino Amontillado es un jerez de casi 6 años, ámbar, con ligero sabor a nuez y
elevado contenido de alcohol.
El jerez Oloroso, de tono dorado a café oscuro, con una fragancia rica a nuez y a pasas, adquiere
un sabor seco y fuerte a metida que avanza su añejamiento.
Otro tipo de jerez, el Palo Cortado es oscuro, más fragante y oloroso, mantiene la elegancia del
amontillado.
El Pedro Ximénez es un vino oscuro, dulce, casi amielado, bajo en alcohol.
En Inglaterra, el jerez es conocido y apreciado como Sherry, debido a la dificultad que tenía
un gran importador inglés para pronunciar el nombre en español.
En Málaga también se produce un vino generoso oscuro y dulce, en tanto

que en la región de Tarragona se elabora otro parecido al oporto, también
a base de vino rojo. Más al norte, en Cataluña, cerca de Sitges, se hace un
Moscatel de vino blanco, rico y suave de color dorado.
Usos del jerez
El jerez es un vino hospitalario que, debido a su variedad, puede servirse antes de la comida,
durante ella o a su término, al igual que a media mañana, por la tarde o en la noche.
La manzanilla y el fino se sirven fríos y son aperitivos ideales, pues van bien con las botanas y las
tapas llenas de sabor.
Los amontillados y los olorosos se sirven a la temperatura del cuarto o en las rocas. Agregan deleite a
los quesos y las sopas y son ideales para un trago entre comidas.
El Oloroso, el Palo Cortado y el Pedro Ximénez son muy satisfactorios acompañando a los postres o
con el café.
Al igual que los vinos, el jerez también se usa en la cocina.
•
41
Oporto
El oporto, elaborado en Portugal, es hecho principalmente

con uvas rojas, cuyo mosto tradicionalmente se fermenta
en unas grandes bateas de piedra llamadas lagares, para
luego depositarlo en barricas que contienen brandy de la
mejor calidad.
Esta mezcla, de una parte de brandy por cinco de vino,

detiene el fermento, por lo que queda una parte variable
de azúcar sin convertir en alcohol, que es lo que da al
oporto su sabor, ya sea más seco o más dulzón. También
hay un oporto hecho con uvas blancas.
El oporto se sirve al término de las comidas, con el postre o el café, aunque también se acostumbra con un
poco de queso y un puro. Además, tiene muchos usos en la cocina.
Madeira
El madeira es el otro vino fortificado que ha hecho famoso a Portugal, elaborado en la isla del mismo nombre, situada hacia
el norte de las Azores. La popularidad del madeira ha ido disminuyendo, en parte, por su poca disponibilidad. Sin embargo,
sigue teniendo la distinción de ser el vino que vive más tiempo, con botellas que tienen más de 100 años de antigüedad y
todavía conservan sus singulares características.
El madeira se hace de modo parecido al oporto, en barricas con brandy, sólo que es tratado entre tres a seis meses en estufas o
cuartos calientes con temperaturas que van de 35 °C a 50 °C, reproduciendo las condiciones imperantes en las bodegas de un
barco que cruza un clima tropical. De allí, se lleva a una bodega más fresca. Finalmente, se coloca en un sistema de toneles
muy similar a las soleras del jerez. Todo este proceso hace que el vino tome su sabor característico y un color ámbar profundo,
en lugar del rojo púrpura del vino original.
Por sus diferentes tipos, el madeira es un vino versátil. Así, los secos sirven como aperitivos fríos o con la sopa en
las comidas formales. El dulce se sirve con los postres o los quesos, aunque también se acostumbra entre comidas,
en la mañana o en la tarde, además de ser uno de los vinos más útiles en la cocina, particularmente en la
francesa.
Marsala
En la Isla de Sicilia, cerca de Palermo, en el pequeño puerto de Marsala, donde en el suelo
volcánico de las cenizas del volcán Erna germinan uvas ácidas de sabor singular, se produce un
vino blanco, fortificado con brandy. Originalmente seco, el marsala se hace ahora tanto seco como
con diversos grados de dulzura.
42
VINOS
Vinos aromatizados o vermuts
El añadir al vino hierbas aromáticas y medicinales, tanto para aperitivo

como con fines curativos, es costumbre muy antigua, pues ya los griegos
clásicos lo hacían. Pero los vinos aromatizados o compuestos que hoy
conocemos como vermuts, son un invento puramente italiano.
Se dice que el primero que hizo de ellos un producto comercial fue un tal
Antonio Carpano, de Turín; luego, a mediados del siglo pasado, cerca de
Milán, un señor Martini, asociado con un señor Rossi, comenzó a tener gran
éxito con su fabrica de vermut, pero fue el vermut de Francisco Cinzano,
también de Turín, el que habría de llegar a ser el competidor más fuerte del
mercado.
Ahora bien, el nombre de vermut o vermouth deriva del ajenjo, planta

vermífuga, que se usa para darle el sabor amargo, y que en alemán se dice
wermuth.
El ingrediente principal del vermut es el vino blanco, al que se le agrega ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de
olor, cáscara de naranja, genciana, jengibre, pétalos de rosa, junípero y muchos otros productos y esencias naturales, en
proporciones que se mantienen como secreto de fábrica.
Así, los vermuts blancos son de color natural; los que tienen un tono ambarino se han oxidado naturalmente o tienen
caramelo; en tanto que el vermut rojo obtiene su color a partir de la cochinilla.
Los vermuts se producen con varios grados de dulzura, tales como el extra dry o extra seco, seco o dulce.
li
En Marsella se produce el En París, M. Dubonet fabricó un

más famoso de los vermuts aperitivo diferente al vermut, elaborado
franceses, bajo el nombre con vino aromatizado con quinina,
de Noilly Prat. café, cacao y otros productos, en cuya
etiqueta figura el gato de su esposa.
Los vermuts se sirven siempre fríos, ya sea solos, en las rocas, con un poco de agua de soda y una rodaja de cáscara de limón.
En Estados Unidos, el vermut forma una parte casi simbólica del Martini, o coctel Martínez, ya sea dulce o seco.
Los usos del vermut en la cocina son muy amplios, particularmente el seco, que sustituye con ventaja al vino blanco en muchas
recetas.
43
La cerveza es una bebida alcohólica fermentada hecha a base de malta de cebada u otros cereales, a la que se
condimenta con lúpulo.
La malta es el grano de la cebada germinado, calentado, algunas veces tostado y seco. El grado de horneado y
tostado de la cebada son determinantes en el sabor, color, sequedad o dulzura de una cerveza.
La malta, horneada y seca, se muele para formar una harina, que después se licua y cocina ligeramente. El líquido
resultante se filtra y condimenta con flores de lúpulo, con las que se hierve durante varias horas.
El lúpulo es una enredadera que crece en climas con invierno muy frío, cuyas flores femeninas se recolectan en
otoño, para dar, junto con la malta, el característico sabor y aroma a la cerveza.
Las flores de lúpulo, ya gastadas, se retiran para que la infusión se enfríe, a fin de agregarle la levadura que la
fe rmentará durante varios días.
La cerveza fermentada se almacena varios meses a baja temperatura y luego se filtra, se le agrega dióxido ele
carbono y se envasa para la venta.
La levadura particular con que se hace cada cerveza es una planta unicelular microscópica, que se protege y cuida
celosamente, más que cualquier otro ingrediente de la cervezas pues el menor cambio en ella, ocasionaría una
transformación de las características de esta bebida.
La cerveza tiene un contenido alcohólico que va de 4 % a 6 % de su peso.

CERVEZAS
Hay dos principales tipos de cerveza: lager y ale. La cerveza lager es

producida principalmente en la Europa continental y en las Américas, en
tanto que la ale se produce en Inglaterra.
La diferencia entre unos y otros está principalmente en la forma de

fermentación y en su ligereza. La lager se fermenta a una temperatura
relativamente baja, con una levadura que al final de la fermentación cae al
fondo de los grandes recipientes. Las ales se fermentan a mayor temperatura,
con una levadura que al final sube, formando una nata espumosa y espesa
sobre la superficie del líquido. Además, la malta de unas y otras se hace con
razas diferentes de cebada. El resultado es que las cervezas lager son ligeras,
en tanto que las ales resultan espesas y pesadas.
Las cervezas lager tienen una elevada carbonatación, son espumosas, efervescentes, con un mediano sabor a lúpulo y
un contenido de alcohol que va de 3 % a 3.8 %. Se producen en varios estilos, como Pilsener, Dormund, Viena, Munich
y otros.
Las cervezas ales son más densas, pesadas y definidas, con mayor sabor a lúpulo, y un contenido de alcohol que va de
4 % a 6.5 %. Se hacen en dos estilos Porter y Stout. La Porter es una cerveza oscura, hecha con una malta con un
tostado casi negro que deja un sabor agridulce, con una espuma rica y pesada. La Stout, también oscura, tiene la
malta ligeramente amarga y sabor fuerte y pesado, con el lúpulo todavía más acentuado.
Prácticamente en todos los países del

mundo, aun en los más recónditos, se
producen cervezas, principalmente ligeras,
tipo lager y también a prácticamente todos
los países llegan algunas cervezas
mexicanas.
Para quienes aman el sabor de la cerveza

pero no quieren el alcohol, ahora se
También se elaboran cervezas
fabrican cervezas sin alcohol, con un sabor
con malta de trigo, como ésta
y aroma idéntico a las que sí lo tienen.
producida en Alemania.
En México se producen tres estilos de cerveza lager, ligeramente ácidas, de manera que armonizan con la comida
mexicana fuerte.
45
La cerveza clara, conocida como pilsener, se vende bajo las siguientes marcas:
Tecate Modelo Especial

Cruz Blanca
te. Listón Azul

Tres Equis Clara
Carta Clara
Bohemia Carta Blanca Superior Pacífico Clara
La cerveza
semioscura, conocida
como tipo Viena, se - so.
encuentra en las
marcas:
onnommenn•••.!
Chihuahua
Mientras que la
cerveza oscura, tipo
Munich, se vende
bajo las marcas:
Negra de Barril
Noche Buena
Pacífico Oscura
Tres Equis
Indio León Negra Negra Modelo
La cerveza es una de las bebidas más saludables que hay. El alcohol y los carbohidratos tienen valor alimenticio y
proporcionan energía, en tanto que las proteínas que contiene ayudan a asimilar la comida. Puede servirse casi a
cualquier hora y en cualquier estación del año; va bien con toda la comida, particularmente con la muy condimentada.
46
OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS
Además de la cerveza, hecha a base del fermento de la malta de cebada, en diversas partes del mundo
se hacen otras bebidas alcohólicas a partir del fermento de otras plantas. Una de las bebidas
fermentadas más conocidas, distinta de la cerveza es el Sake, hecho en Japón a partir del arroz y, en
nuestro país, el Pulque elaborado a partir del aguamiel del agave, el Coloche, un fermento de la
tuna Cardona y el Pozol, una bebida fermentada a partir de nixtamal con agua.
.K4 " I•
Sake El sake es una bebida fermentada a partir de la malta del

arroz, que se produce principalmente en Japón y Hawai,
con un contenido alcohólico que va de 14 % a 16 %.
A diferencia de la cerveza, el sake casi no tiene color y no

contiene dióxido de carbono, por lo que no es espumoso,
pero sí es una bebida muy fuerte, aunque ligeramente
dulce. Tradicionalmente, se sirve tibio o caliente, para que
libere su bouquet dentro de pequeñas botellas de
cerámica, desde las que se vierte a unos vasos, de donde se
bebe.
El Colonche es una bebida mexicana fermentada, hecha a Colonche

partir de la tuna roja que abunda en la zona árida del
estado de San Luis Potosí. Tradicionalmente, el fermento
se hace en simples ollas de barro, que se exponen al sol de
la mañana, una vez que el jugo se ha batido bien y se le ha
añadido xinaxtli o principio de fermento tomado del
colonche del día anterior, para que la fermentación sea
más rápida y regular. Así, se deja reposar de 10 a 12 horas,
cuando se separa la miel de las semillas, para que la
fermentación siga dos o tres días, cuando ya se puede
beber.
Para detener la fermentación se agrega timbe, una hierba

que contiene un tanino que da al colonche un sabor
amargo.
Además de este método tradicional de producción, con

ligeras variantes, se han desarrollado otros, con los que se
obtiene un colonche de mejor calidad. Hace años, el
colonche se vendía en las coloncherías de San Luis Potosí,
que ahora han casi desaparecido.
Pulque
El pulque, una bebida
fermentada, obtenida a
partir del aguamiel del
maguey, se extrae de la
planta madura mediante
un acocote, para luego
vaciarlo en un pellejo o cuero de pulque, que el tlachiquero
u operario del maguey lleva a la espalda detenido por una
red.
Al término de cada jornada vacía en las tinajas del tinacal,

donde se hace la fermentación hasta que el líquido
lechoso, dulzón al principio, se torna burbujeante,
espumoso, aterciopelado y ligeramente amargo.
El pulque, conocido desde tiempos prehispánicos, era una

bebida popular por excelencia en la Mesa Central, pero
su consumo, antes en cantidades asombrosas, actualmente
ha disminuido, al igual que la siembra del maguey o pita
americana. Para beberse, se desarrollaron unos grandes
vasos y tarros conocidos con los nombres pintorescos de
tornillos, catrinas, camiones y otros.
Pozol
El pozol es una bebida refrescante de Tabasco y la región
peninsular, hecha a base de nixtamal mezclado con agua,
que se fermenta con el calor natural del trópico, después de
uno o más días, al cabo de los cuales, para tomarla se le
agrega sal, especias locales y algunas veces chile.
Esta bebida también se adereza con azúcar, y cuando se le

añade cacao se convierte en choronte, brebaje riquísimo
que no es desdeñado ni en las mesas más refinadas.
Tepache
El tepache, un pariente cercano del pozol, es un fermento

preparado con las cáscaras de la piña que conservan un
poco de la pulpa, sumergidas en agua.
48
AGUt1RDIE NTES 0 BEBIDAS DESTILADAS
Las bebidas espirituosas, bebidas destiladas o aguardientes, son bebidas alcohólicas que se
obtienen mediante la destilación de un líquido que contiene alcohol.
La destilación es un procedimiento para extraer y separar el alcohol que contiene un líquido

fermentado.
El principio de la destilación de los aguardientes es que el alcohol se convierte en gas o vapor a

una temperatura más baja que el agua, ya que a nivel del mar el agua hierve a 100 °C, que
es cuando se comienza a gasificar, en tanto que el alcohol hierve a 78 °C.
Por tanto, si se aplica calor a un líquido que tiene alcohol y se mantiene su temperatura por
abajo de 100 °C, se puede separar el alcohol del líquido original y recogerlo en el serpentín de
un alambique, sin que su vapor se escape al aire, para después enfriarlo y recuperarlo líquido
con una gran pureza.
Al hablar de los vinos y las cervezas hemos mencionado que el azúcar contenido en la uva o
en la malta se transforma en alcohol por la acción natural de la levadura. La destilación es el
proceso mediante el cual se extrae el alcohol de los fermentos de la uva, la cebada, otros
granos, otras frutas y productos vegetales.
49
Si la destilación del alcohol se hace con toda perfección, se obtiene como resultado alcohol etílico 100 % puro, que no sabe a
nada más que a alcohol, sin ningún carácter.
Pero la destilación se puede hacer a nivel bajo, con lo que además de alcohol puro resultan también pequeñas cantidades de
alcoholes diferentes, que contienen sabores y olores provenientes de las frutas, cereales, caña de azúcar, agaves, etcétera, que son
los que le dan su carácter a las diferentes bebidas espirituosas.
Los alcoholes destilados, ya sea que se obtengan de fruta, cereales, melaza u otras materias, son incoloros y muy parecidos, con
un aroma y sabor muy fuerte. Pero cuando se maduran por cierto tiempo en madera, cambian su sabor y su carácter.
En general, las bebidas destiladas de jugos fermentados de fruta se conocen genéricamente como brandys, sin embargo, el
nombre de brandy se da principalmente a los destilados de vino de uva añejados en barricas de madera.
Los destilados de los fermentos de la malta y otros granos pueden ser whiskys, ginebras o vodkas.
La mayoría de los destilados de jugo de caña de azúcar se conocen como ron. En tanto que los de papa pueden ser vodkas y
aquavits. Los destilados del agave suelen ser tequilas y mezcales. Ytambién hay destilados de ciruela, de manzana, de cereza y
de hierbas del campo.
Destilados de uva
Coñac
La bebida destilada de uva más conocida y reconocida como la mejor, es el coñac, un brandy
producido en la región de Cognac, al poniente de Francia, sobre el golfo de Viscaya, al norte de
Burdeos y que es la que le da su denominación, pero los brandys se producen en casi todos los países
donde se siembran uvas.
El alcohol destilado de los mostos de la uva es añejado en sótanos o bodegas, dentro de barriles
hechos de madera de roble proveniente de los bosques cercanos a Limognes. Al cabo de un
año, el coñac es transportado de los barriles nuevos a los viejos, que duran hasta 50 años, pa
que no absorba demasiado tanino de la madera.
Dentro del barril, el coñac cambia por la acción de la madera y por el contacto con el oxígeno que pasa a
través de sus poros. Pasa de un estado incoloro, a un hermoso color ámbar, y de un fuerte olor a alcohol, al
delicado aroma del coñac, con el fino bouquet natural de las uvas.
Antes de embotellarlos, los coñacs, provenientes de las distintas barricas, se mezclan inteligentemente en
tinajas de roble, para darle las características particulares y uniformes de cada fabricante.
Para proteger al público que compra coñac, el gobierno francés da a cada embarque un certificado llamado
Aquit Regional Jaune d'Or, que garantiza que el producto procede de Cognac.
Las diversas calidades del coñac se indican por medio de estrellas: una, dos o tres, en calidad ascendente,
hasta cinco. Así, un coñac de tres estrellas ha permanecido casi tres años en un barril. La mayoría de los
coñacs han permanecido de tres a cinco años en barrica.
50
AGUARDIENTES O BEBIDAS DESTILADAS
Algunas veces los coñacs y los brandys se identifican por letras que por extraño que parezca, representan
palabras en inglés y no en francés.
C significa Cognac-, E. especial; F, fino; S, quiere decir superior; O, Old o viejo; P, pálido o claro; V indica
Very que significa muy; y X es igual a extra.
Así, VSOP significa muy antiguo, superior, viejo y pálido.
La palabra Reserve indica que el coñac ha sido añejado en madera por lo menos 4 años y medio, pero los
VSOP lo han sido por 7 a 10 años.
Fine champagne quiere decir que ese coñac se ha elaborado al menos en 50% con uvas cosechadas en el
Grande o Petit Champagne, es decir, que debe ser muy bueno.
Los coñacs Napoleon añejados "durante 80 o 104 años", son una burla y un gancho para atrapar personas
no conocedoras.
Armagnac Brandys mexicanos

El brandy Armagnac es
producido al sureste de
En los últimos 25 años
Burdeos, en el corazón de la
el brandy se ha
Coruña, a base de uvas blancas.
convertido en la bebida
Se diferencia del coñac en el
nacional, superando al
método de destilación, que es
ron y al tequila. La
ligeramente distinto, y en el
mayoría de los brandys
añejamiento, que se hace en
mexicanos son estilo
barricas de roble negro del
español.
bosque de Monlezum, por lo
menos durante 10 años.
Usos de los coñacs y brandys

El armagnac tiene un fuerte bouquet, pero un sabor
seco y sorprendentemente suave. Antes de tomarse, los coñacs deben olerse, colocando la
nariz cerca del borde de la copa, pero no adentro; de
Brandys españoles preferencia en una copa de globo pequeña que se puede
calentar en la mano. Para probar o catar un coñac sólo
Los brandys españoles son se necesitan unas gotas sobre la lengua. Los buenos
destilados de uvas coñacs deben ser ligeros.
producidas
principalmente en la Mientras las botellas de las bebidas destiladas estén
región de Valdepeñas, y cerradas, su contenido prácticamente no cambia con el
desarrollados, añejados y tiempo. Pero después de unos seis meses de abiertas se
comercializados por la pueden deteriorar. Por eso se prefieren las botellas
mayoría de los fabricantes pequeñas a las grandes. Los coñacs y los brandys son
y comerciantes de jerez. bebidas para después de comer o para la hora del café.
Generalmente se toman solos, en sorbos pequeños, en
El brandy español tiene una copa que se caliente con la palma de la mano.
un aroma y un sabor También tienen muchos usos en las comidas, y cuando
distintos a los del coñac y son flameados y el alcohol se quema, dejan un sabor
el armagnac. concentrado.
51
Manual de vinos y licores -
Aguardientes de orujo
Hay aguardientes de uva que no se someten al largo proceso de envejecimiento en
toneles de roble. Son aguardientes blancos que generalmente se destilan del orujo
que queda como residuo después de prensar la uva, el cual se conserva varias
semanas al abrigo del aire, a fin de que aparezcan ciertos aromáticos que darán al
aguardiente su perfume y personalidad. Luego, se destilan con las mismas técnicas
que los coñacs y brandys.
Estos aguardientes reciben nombres distintos según el país donde se procesan. Así,
en Perú se conocen como prisco y en Italia como grappa.
En Francia y
En España se les conoce como en México se
aguardientes de orujo. les conoce
simplemente
como
aguardientes de
uva.
Bebidas destiladas de grano

Una vez que el hombre inventó el proceso de destilación para extraer el
alcohol de los fermentos, hizo aguardientes de los productos más fáciles
de obtener y cuya destilación no fuera costosa.
Corno algunos de los productos más abundantes eran los granos, tales
como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el maíz, se produjeron
aguardientes de esos granos.
Sin embargo, la mayoría de ellos se hicieron con cebada, porque este
grano casi no se usa para hacer pan, su cultivo es poco exigente y produce
muy buenos aguardientes. Tres de los principales destilados de grano son
el whisky, el vodka y la ginebra.
Whisky
El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene principalmente de la destilación de la malta de cebada, añejada en barricas
de madera y que se ha popularizado de tal manera que no existe lugar en el mundo donde no se conozca.
— 52 -
Se dice que es con las aguas de los ríos de Escocia, que mana del granito con enorme pureza, con la que se hacen los mejores
whiskys, pero sin duda, son los escoceses, quienes lo inventaron, quienes hacen el mejor whisky.
Los escoceses también prefieren la cebada de su país, pues dicen, tiene cualidades gustativas excepcionales. Para hacer la malta
simplemente la humedecen con el agua escocesa, en un lugar caliente, para que empiece la germinación, hasta que alcanza el
tamaño establecido. Luego, se separa el grano de los brotes y se seca perfectamente en unos hornos, para después molerse en un
fino polvo, el cual se mete en agua caliente para formar una pasta, a la que se agrega la levadura, a fin de producir una
fermentación alcohólica.
Hasta allí, lo que se tiene es una cerveza sin lúpulos, que es lo que se destila, para de ella obtener lo que se llama un alcohol
británico puro, que después de tres años de añejamiento en barricas de roble blanco se le denomina whisky.
Las barricas más apreciadas para añejarlo son aquellas que anteriormente se han usado para hacer jerez, pues así el whisky
resulta un poco más dulce y con mayor cuerpo, que si se usan barriles nuevos.
Tres años son el mínimo de añejamiento para el whisky, pero son muchos los que para conferirles una mayor calidad,
permanecen cuatro, seis, ocho años o más en las barricas.
Whisky escocés
Los whiskys escoceses de las tierras altas, que son los mejores y los más
fuertes, se hacen exclusivamente de malta de cebada y se venden así,
como whiskys de malta.
Sin embargo, como resultaban caros, desde hace unos 150 años,
algunas compañías comenzaron a hacer whiskys de maíz a los que
agregaban una pequeña cantidad de malta de cebada, con lo que se
mejoraba el sabor del whisky de grano y se tenía un producto mucho
más barato. Así, los whiskys de grano, mezclados con los whiskys de
malta, o blended whisky, más ligeros que el de malta, se convirtieron
en la bebida que ha dado vuelta al mundo con las marcas de Johnnie
Walker, Dewar's, Haig, White Horse, J eá B, Cutty Sark, Buchannan's,
Chivas Regal, y muchos otros que son mezclas muy sutiles, hechas por
grandes expertos, de hasta 30 o 40 maltas diferentes y 6 o 7 whiskys de
diversos cereales.
La proporción de whisky de malta que tiene un
blended whisky es de 25 % a 50 %.
Sin embargo, en años recientes la popularidad del

whisky puro de malta ha ido aumentando, pues el
número de "conocedores" va creciendo y ya resulta
más frecuente encontrar marcas como Glenlivet,
Glenfidich, Macallan, Glenfiarclas y muchos otros,
pues en las tierras altas de Escocia hay más 100
destilerías de whiskys puros de malta.
En su mayoría, los whiskys de malta se embotellan

con 35° a 37° de alcohol, pero hay algunas pocas
marcas (Glen Grant Highland Malt, Strathisla,
Macallan Highland Malt y Glenfarcias Higland
Malt) que lo venden con 50°, lo cual es una rareza.
53
Whisky americano
Hay varios tipos de whiskys elaborados en los Estados Unidos, sin

embargo, los más distintivos son el Bourbon y el Rye.
El Bourbon está hecho a base de maíz y que lleva el nombre del

condado donde un pastor bautista instaló el alambique con que lo
produjo por primera vez, en la parroquia de Georgetown, en Kentucky.
Actualmente el whisky Bourbon es cualquier whisky en cuya

composición intervenga el maíz en, por lo menos, 15 % y que haya sido
añejado, por lo menos 4 años, en barricas de roble blanco nuevas,
quemadas por dentro, lo que le da un toque ahumado.
El whisky Rye o whisky de centeno es parecido al irlandés. En su elaboración debe intervenir por lo menos 51 % de
centeno y se debe envejecer en barriles de roble nuevos, requemados en su interior.
Whisky irlandés Whisky japonés

Los whiskys en Irlanda se hacen de fermentos de varios cereales como Los primeros whiskys japoneses se hicieron
malta de cebada, cebada sin maltear, maíz, centeno, trigo y avena, que como un intento de duplicar el whisky escocés,
resulta en una bebida destilada muy alcohólica, pero particularmente pero actualmente Japón produce un whisky
suave, con un cuerpo medio y un sabor limpio y único. diferente a cualquiera, elaborado con malta de
cebada, mijo, maíz, maíz hindú, una pequeña
Sin embargo, hay una curiosidad irlandesa que se ha hecho popular. Es el cantidad de arroz y otros cereales en diferentes
café irlandés, un whisky espeso, sazonado con café, miel y hierbas. proporciones.
Para beber whisky escocés

El whisky escocés, dicen los conocedores, debe tomarse solo, en pequeños sorbos. A lo más,
I Vodka
afirman, se debe diluir con unos cuantos hielos o un pequeño chorro de agua pura, pero no
más de 40 %.
Las aguas minerales y el agua de la llave con cloro demeritan un buen whisky de malta.
1
Pero en la realidad, cada quien toma el whisky como quiere. Hay quienes lo diluyen en
agua sola, en agua efervescente, o con ginger ale o jugo de naranja.
El whisky escocés es una de las bebidas más finas y refinadas del planeta. Es producto de
lagos y ríos, de la cebada, del granito, del trabajo de siglos, de la experiencia centenaria de
los escoceses. Es la esencia misma de Escocia. Bébalo como quiera, pero disfrútelo.
En Rusia, Finlandia y Polonia las bebidas destiladas se han hecho con una graduación muy alta, sin
impurezas, por lo que resultan aguardientes con un sabor mínimo, como el vodka tradicional ruso.
El vodka siempre se ha destilado de los materiales más abundantes y baratos del lugar, pero en general, es hecho
de maíz con algo de trigo, cebada, centeno y papas, aunque los de exportación están elaborados sólo con cereales.
A diferencia del brandy y del whisky, el vodka no se añeja en barricas, sino que en general se vende tal como sale del alambique,
con una gradación alcohólica que va de los 32° en los vodkas suaves a los 45° en los fuertes.
54
Corno el vodka tradicional no debe tener olor ni sabor, a algunos se le suelen agregar plantas
aromdticasyespecias, particularmente la llamada hierba del bisonte.
El vodka ruso más caro es el Rouskala, El vodka Zubrowka está

cuya fábrica elabora cerca de un millón saborizado con una yerba que
diario de botellas. El Stolichnaya es el solamente crece en los bosques
vodka más dulce y el Krepkaia el que del este de Polonia, que comen
tiene una gradación alcohólica más unos bisontes nativos.
elevada, con 56°.
El vodka se debe beber muy
frío, apurando de un solo
trago el contenido de una copa
muy pequeña, sin dar tiempo a
que el alcohol pueda
impregnar las papillas
gustativas. Se acompaña de
entremeses picantes, salmón
ahumado y caviar.
Como para los estadounidenses beber el vodka solo no era muy atractivo, un
restaurantero de Hollywood tuvo la idea de mezclarlo con jugos de frutas y sabores
de todos los tipos, lo que contribuyó a la enorme popularidad que ahora tiene, pues
como no tiene sabor, no distorsiona los sabores de los mezcladores.
Ginebra
El doctor Sylvius, médico holandés que sabía de las propiedades diuréticas de las bayas del junípero, una variedad de cedro, pensó
que mezcladas en un alcohol puro y redestiladas, producirían una bebida medicinal a muy bajo costo, con lo que tuvo un éxito
enorme. La nombró Genievre, el nombre francés del junípero.
Hay ginebras que además de las bayas de junípero, en la redestilación se les agrega cáscaras de naranja y limón,
cardamomo, cilantro, almendras, hinojo, regaliz, entre otros.
Hay dos tipos de ginebra: la genever holandesa-alemana y

la dry o seca, inglesa. La ginebra holandesa tiene mucho
sabor y cuerpo, a la vez que aroma, por lo que no se
mezcla con otros ingredientes para coctelería, porque su
sabor definido ligeramente amargo, opaca cualquier otro.
La más famosa de estas ginebras se envasa en una botella
de barro.
London Dry Gin significa "ginebra seca hecha en Londres"

y resulta menos densa y aromática que la holandesa, ideal
para tomarse sola o mezclada en cocteles.
La ginebra holadesa se bebe sola, sin mezclar, en tanto
que la inglesa es el principal ingrediente del Martini, un
coctel con un poco de vermut, pero hay cientos en que la
ginebra, por su sabor casi neutro y la pureza de su
alcohol, constituye el ingrediente principal.
55
Destilados de caña
Ron
El ron es una bebida destilada del fermento del jugo de la caña o de la melaza de azúcar,
con un color que puede ser transparente como el agua, o tener tonalidades que van del
ámbar al caoba.
Esta bebida, la más latinoamericana de todas, producida principalmente en la región del

Caribe; contiene de 40° a 45° de alcohol, madura en barricas de roble entre un mínimo
de un año, para los rones blancos, y tres a siete para los dorados, a los que
además se añade colorante de caramelo. En Jamaica se añejan hasta 15 años
antes de embotellarse.
Los rones con cuerpo ligero, muy secos, son

producidos principalmente en los países
El ron blanco tiene un caribeños de habla hispana, como Cuba,
suave sabor a melaza, que Puerto Rico, México, Brasil y Colombia. El
en el dorado resulta mucho más famoso de ellos y que es a la vez la bebida
más pronunciado y dulce. alcóholica de mayor venta en el mundo, es el
Hay tres tipos de rones: los que comenzó a producir en 1862 en Santiago
Fun
ligeros, los medianos y los de f'4N1!' R( l de Cuba don Facundo Bacardí y que, a raíz de
la Revolución Cubana, se trasladó a Puerto
gran cuerpo. Iinht
Rico y otros países del área. Los rones ligeros
se elaboran en dos tipos: el incoloro y el
ligeramente coloreado, muy adecuado para
mezclar con refrescos de cola.
Los rones de cuerpo mediano, muy

parecidos a los ligeros, pero más
oscuros, se elaboran en Barbados,
Trinidad, Guyana, Haití, Martinica y Los rones oscuros, de gran
41 Guadalupe. Los de Guyana, de estilo cuerpo, se producen en Jamaica y
MOUNT GAY Demerara, son famosos. Una parte los países caribeños de habla
considerable de los rones de inglesa. El mercado de los rones
EC[.tPSF
BAR BA r estas islas se añejan en Francia jamaiquinos es Inglaterra, a donde
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2:71,4...
y se venden bajo etiquetas se envía una parte de la
francesas. producción para mezclarse y
añejarse en el clima húmedo.
Durante 200 años, Jamaica surtió
a la armada inglesa con rones
Jamaica Wederburn y Plumber.
En México, además de diversos rones, se
elaboran distintos aguardientes, que son el En los países en los que se produce el ron se suele beber solo
alcohol destilado de caña diluido con o en las rocas, para apreciar sus cualidades. Sin embargo, el
agua hasta tener una gradación alcohólica gusto en Estados Unidos de diluirlo con bebidas de cola o
de 45° aproximadamente, y se conocen tomarlo en cocteles, se ha popularizado. El ron también es
con diversos nombres, como charanda en popular con otros mezcladores, como el tonic, algunos
Michoacán y habanero en Tabasco, refrescos de soda, jugo de naranja y como principal
Veracruz, Yucatán y Campeche. ingrediente de los cocteles Daikiri.
,I r
Destilados de papa
Aquavit
El aquavit es la bebida nacional de los países escandinavos: Dinamarca, Noruega,

Suecia y Finlandia, hecha de la destilación de un fermento de papa que contiene
mucho almidón, al que se da sabor con semillas de alcaravea, comino y una diversidad
de plantas aromáticas exóticas y de la zona nórdica. Se madura durante un año, antes
de embotellarse.
El aquavit se bebe siempre helado, generalmente acompañando a los smorgasbord o

sandwiches abiertos pequeños con caviar, patés, arenques, etcétera, que constituyen la
comida tradicional escandinava. Se toma haciendo un brindis, no en sorbos, sino de
un solo trago, en lo que se conoce como schnapps.
Tequila Destilados de agave

El tequila es un aguardiente típicamente mexicano, obtenido de la fermentación y destilación del Agave tequilana
Weber, en sus variedades azul y xiguin, que se cultiva en las tierras de temporal de Jalisco y parte de Nayarit.
Su elaboración es antigua, probablemente desde el siglo XVII. Una vez que la tribu de los Tiquila aprendieron a cocer el
cogollo del maguey, fermentar su jugo y destilarlo, lo comenzarán a elaborar en Amatitlán, Jalisco. En 1795 se concedió
a don José Cuervo concesión real para producir tequila, y en 1873, Cenobio Sauza principió a exportar barriles de su
producto a Estados Unidos.
El agave o maguey requiere un cultivo muy cuidadoso, y tarda en crecer de 10 a 13 años. Su

preparación comienza al separar de la cabeza del agave las pencas que lo rodean, dejando una
pequeña porción adherida al tronco o piña.
n Luego, las piñas se cuecen al vapor, para después molerlas, destrozar su pulpa y producir así un
jugo o mosto, que se fermenta con levadura durante cuatro días y se destila.
.
11 Ir
' 1b- 4
Ter,"frP El alcohol del agave, con una gradación que va de 38° a 45°, se madura por 45 días
en enormes toneles de roble blanco y después, si se quiere, se añeja en barricas de
madera de encina, donde se suaviza, toma el aroma de la madera y un color pajizo
tenue, y se vende a mayor precio.
El tequila es una denominación de origen que protege a los tequilas elaborados

principalmente en Jalisco. Aquellos hechos 100 % de agave tequilero tienen esa
leyenda en su etiqueta.
1 Actualmente hay una proliferación de marcas de tequila que se vienen a sumar a los ya tradicionales
de Sauza, Herradura, Orenddin, Tres Magueyes, Los Ruiz, etcétera. Hoy en día, el tequila Cuervo es la
onceava bebida alcóholica más vendida en el mundo.
Es costumbre que el tequila, el aperitivo nacional, se tome en una copa llamada

caballito, con una pizca de sal sobre el dorso de la mano y un gajo de limón entre
los dedos. Se chupa el limón, se come la sal y se da un trago al tequila. También
se bebe acompañado de sangrita, que es principalmente jugo de cítricos y otros
frutos, con chile en polvo. Se toma de uno y otro líquido alternadamente.
58
Mezcal
El mezcal es otra bebida típica mexicana que se extrae de la destilación de
las cabezas de algunas especies de maguey, como son el Agave mezca/ el
Agave bovicornuta, el Agave cupreata y Agave pacífica.
Para fabricar el mezcal tradicional, aquel que se hace en el fondo de una

barranca, se despoja el maguey de las hojas y la cabeza, y se cuece en hornos
subterráneos hasta que toma un color bermejo. Entonces, se macera y
deposita en cribas de cuero hasta que al fermentarse se transforma en tuba,
que se vierte en ollas de barro, los cuales se ponen a fuego lento, en un
horno cubierto con un cazo de cobre. Una vez que salen los vapores se
condensan y vierten al exterior por una penca de maguey o un canal de
madera. El licor que se obtiene así, tan rústicamente, tiene varias
graduaciones alcohólicas, pero se mezclan los productos de varias
destilaciones, a fin de dejar un mezcal de 40° a 45° de alcohol.
La especie local del maguey, el clima, el barro de las ollas y los secretos individuales del proceso, dan a los mezcales un
carácter general, uno local y uno especial de cada productor.
Además del mezcal tradicional, envasado en ollas de barro o en botellas de cristal, de Oaxaca, San Luis Potosí,
Zacatecas, Puebla, Guerrero, Morelos y algún otro estado, también de agave, en Comitán, Chiapas se elabora el
comiteco, en Sonora el bacanora, en Jalisco la raicilla, en el área de los volcanes, en Colima, la tusca.
El mezcal se bebe de manera semejante al tequila, en una copa de caballito, pero en Oaxaca se acompaña de un toque de
sal de gusano, que es sal mezclada con gusanos de maguey tostados y molidos.
Sotol
El sotol, semejante al tequila y al mezcal, se prepara en los estados del norte del país de la destilación del fermento de una
planta conocida como sotol, del género Dasylirion Zucc., parecida al maguey, pero con las hojas más delgadas y angostas, de 2
a 3 cm de ancho, rígidas, en forma de espada, de 2 a 3 metros de largo, que prospera en los lugares áridos.
El sotol, producido principalmente en Chihuahua y Sonora, es un aguardiente incoloro o ligeramente ambarino, con un olor
penetrante diferente al del tequila o del mezcal.
59
Brandys de fruta
Además del brandy hecho de la destilación del fermento de la uva, se hacen

brandys de fermentos de otras frutas, principalmente manzana, pera y
cereza.
El brandy de manzana más famoso es el Calvados, producido en un

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= t ; ^uger
departamento de ese nombre en la región de Normandía, en Francia. El
aguardiente de manzana se añeja de 3 a 40 años, y adquiere entonces la
' ^ ^ruttl# fineza del coñac, con un sabor a manzana muy marcado y un bouquet entre
la fruta y la madera.
El Calvados, con una muy elevada gradación alcohólica, de 40° a 42°, se

bebe al final de una comida, ya sea solo, sobre hielo, o añadiéndole agua
gaseosa.
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En Estados Unidos se fabrica también un brandy de manzana conocido

como Applejack.
El brandy de pera
o eau-de-vie de poire se hace en Francia y en Suiza. Se destila de la pera Williams europea,
que es la Bartlett estadounidense y no se añeja. Es incoloro, con un aroma distintivo.
El envasado de la pera se hace

colocando la flor de la pera dentro
del frasco, para que crezca dentro
de él. Conforme la fruta se va
desarrollando, la botella se gira
para que no se pegue el fruto. Este
trabajo lo realizan los jubilados y
ancianos.
El kirsch es un aguardiente blanco, con 50° de alcohol destilado de cerezas, muy popular
como aderezo en los platos de frutas frescas, en las crepas al kirsch, en pudines, postres,
pasteles y helados. Cuando se toma solo tiene mejor sabor si se bebe helado.
60
Licoius
Los licores se distinguen de todas las
demás bebidas espirituosas porque
tienen azúcar, por lo menos 2.5 % de
su peso, pero la mayoría contienen
arriba de 35 % de azúcar. Son
francamente dulces.
Se hacen mezclando o redestsilando

varias bebidas, como brandy, whisky,
ron, ginebra, etcétera, con otros
elementos que le dan sabor, como
flores, yerbas, semillas, cortezas, raíces,
cáscaras, bayas, jugos y otras sustancias
naturales o extractos obtenidos de ellas.
Los licores se dividen en dos ramas principales: los de frutas y los de

follajes, raíces y semillas. Los licores de frutas más importantes son de
albaricoque (chabacano), zarzamora, cereza, crema de cassís,
marrasquino, naranja, zarzamora, coco, pera y durazno.
Los licores de fóllajes, raíces y semillas más conocidos son los de anís,
cacao, menta, alcaravea, almendra, almendra de albaricoque, café, rosas,
vainilla, violeta y jengibre.
Recientemente se ha desarrollado un tercer género en donde la crema fresca se

mezcla con whisky irlandés, ron o licores de naranja, para producir un licor
de baja graduación alcohólica.
Los licores son dulces y fuertes, con algunos aceites esenciales que ayudan a la
digestión, por lo que se toman principalmente después de ella. Con frecuencia
se toman vertidos sobre hielo frappé.
Algunos de los licores más conocidos se mencionan enseguida.

Amaretto Anís
El amaretto es un Se dice que España es el paraíso para
licor italiano que los bebedores de anís, un licor de
se vende bajo aguardiente y anís o Pimpinella
diferentes marcas, anísum, que se elabora en tres tipos:
hecho a base de las el seco, cuando se hace sin azúcar o
almendras del con menos de 20 g por litro;
albaricoque o semiseco cuando el contenido de
chabacano, con azúcar es menor de 100 g por litro; y
una graduación de dulce, cuando el contenido de azúcar
20° a 23°. sobrepasa los 100 g por litro.
41141tie -40
Los anises españoles muchas veces
llevan las denominaciones de origen,
como Chinchón, Ojén, Rute, Cazalla,
Valls, Escatrón, etcétera. Otras veces
tienen nombres arbitrarios y
simpáticos, como Anís del Mono, Anís
de las Cadenas, Machaquito, del Claven
de la Paloma, etcétera.
En Francia se produce el anisette,

particularmente el de Marie Brizard y
Roger, a base de licor anisado, adicionado
con badiana, cilantro e hinojo, anís verde,
canela, nuez moscada y azúcar.
Bénédictine
El D. O.M Bénédictine es el licor actual más antiguo, y aunque se produce todavía en Fécuamp, lugar donde se desarrolló
con su fórmula secreta en 1510, no tiene ya ningún nexo con la orden religiosa, pues lo produce la corporación de la
familia Le Grand. Es un licor amarillo verdoso con 43° de alcohol, que se elabora con aguardiente de vino e infinidad de
yerbas, plantas, raíces, cortezas, y se añeja por cuatro años antes de embotellarse.
Chartreusse Cassís
El Chartreusse sigue siendo El cassís es un licor

fabricado por los monjes preparado con las bayas
cartujos, que iniciaron su de cassís, una grosella
elaboración en 1605. Hay negra, con una
tres tipos de Chartreusse, graduación baja de 20°
pero el más conocido es el a 30°, cuya marca más
Chartreusse amarillo, con conocida se elabora en
alrededor de 43° de alcohol Dijon, Francia, donde
y en cuya elaboración tiene se suele tomar como
un papel importante el aperitivo mezclado con
fruto del abelmosto, una vino blanco, según una
planta egipcia con fuerte receta del alcalde y
olor almizcle. canónigo del lugar.
62_
LICORES
Crema de cacao
La Crema de cacao obtiene su sabor
de las semillas del cacao, ya sea
blancas o tostadas mezcladas con un
1 i^
Crema de menta
La Crema de menta, con su
marca más afamada, el
Pippermint Get, que se
poco de vainilla. En algunas marcas elabora en Francia, en las
se indica que está hecho con cacao de cercanías de la amurallada
Chouau, una región de Venezuela, ciudad de Carcasone; es
que produce el que se considera el muy apreciada
mejor cacao del mundo. por sus cualidades
Tiene una graduación de digestivas, con
30 °. 30° de alcohol.
Cointreau Curarao
El Cointreau es un licor hecho por la Los licores de Curasao tienen un origen
familia Cointreau en Angers, Francia holandés, debido a la ocupación por ese
y también en los Estados Unidos, a país de la isla antillana de ese nombre,
ff
base de cortezas de naranja amargas, pero en la actualidad las naranjas
y es considerado uno de los amargas proceden casi todas de
mejores licores triple sec, con Haití y de la región
una graduación de 40° de Mediterránea. El Curaçao se
alcohol. vende bajo diferentes marcas,
con los nombres más diversos.
Drambuie Grand Marnier
El Drambuie, elaborado por la familia Grand Marnier es otro de los licores

Mackinnon, en Escocia desde 1745, es de Curasao, una naranja de cáscara
un licor de whisky escocés y miel de amarga que crece en Curaçao, una
brezo, extraída de las flores de esa de las islas de las Antillas, frente a las
planta que crece en los bosques de costas de Venezuela; mezclado con
Europa y otras hierbas, con una coñac y otras hierbas, cortezas y
graduación alcohólica de 40°. raíces, con un sabor singular y una
graduación de 40°.
Kalhúa es un licor de café muy popular,

Marrasquino
originario de México, con una graduación
El Marrasquino es un licor
de 27°.
incoloro, de sabor agradable que
se elabora con cerezas silvestres
Kummel amargas, conocidas como
El Kummel es un licor alemán marrascas, con sabor que
recuerda ligeramente el de las
hecho a base de las semillas de la
almendras amargas. Tiene una
alcaravea, con una graduación
graduación alcohólica de 30°.
alcohólica de 35° a 40°.
63
Pernod
El Pernod es un licor con sabor a anís con una graduación de 45° que es una reminiscencia del sabor y el
carácter de ajenjo. Tiene un color amarillo verdoso y un aroma fuerte y pronunciado, donde la nota
dominante es la raíz o rizoma de regaliz, una leguminosa que crece naturalmente en la costa del
Mediterráneo. Cuando se mezcla con agua, cinco partes, que es como debe tomarse, cambia su color
verde, primero rayado, luego lechoso y finalmente nebuloso.
Henri-Louis Pernod producía desde 1797 una bebida de ajenjo o Artemisia mayoris, adicionada con
menta, hisopo, hinojo, anís estrella que se decía tenía efectos afrodisiacos. Sin embargo, el abuso del
ajenjo produce consecuencias fatales en la mente de sus bebedores, por lo que desde el final de la
Primera Guerra Mundial se prohibió, tanto su cultivo como la producción de la bebida. El Pernod
actual no contiene Artemisia.
Con el nombre de pastis en Francia, anesone en Italia, ouzo y mastikha en

Grecia, arak en Israel, raki en Turquía y hierbsaint en Estados Unidos, se
vende una bebida semejante al Pernod, que produce un trago
Xtabentún E opalescente y tampoco contiene ajenjo.

l R icarec u na marca de pastis de la casa Pernod Ricard, es la
bebida alcóholica que actualmente tiene el tercer lugar de ventas en
el mundo.
Strega
El Xtabentún es un Peter Heering
interesante licor
yucateco, hecho con
aguardiente y un
destilado de la El Strega es un
Ipomonea sidaefolia, licor italiano a
.. Mi.. ed.üuw". una enredadera de base de plantas 4^^\ El Peter Heering,
i. ~1 A'rAxrei
flores blancas como y especias con hecho en

campana, que tiene una graduación CHERR ' Copenague,
un grato y fuerte de 40°. HEERINU
LIpi7r< ir^
Dinamarca, a base
aroma. YII',,.•. `4
1 de cerezas, con una
i1
graduación de 25°,
7^ es el más famoso
licor de esta fruta.
Licor de Damiana
El licor de Damiana de aroma y sabor muy agradable, es hecho

principalmente en Guadalajara, Jalisco, con la redestilación de la
Damiana o Turnera diffusa, una planta que para ese propósito traen de
Baja California Sur, pero que crece particularmente bien en las partes
secas del país, donde ha sido usada, desde tiempo inmemorial, en
infusiones, para tratar la debilidad muscular y nerviosa, pero
particularmente como afrodisiaco.
64
LICORES
Licores de tequila y mezcal
A base de alcoholes de tequila y mezcal se hacen licores

de diversos sabores tradicionales mexicanos.
Licor de mora
Este licor de mora, elaborado en la región de Valle de

Bravo, estado de México, está hecho a base de las
zarzamoras que allí crecen con gran generosidad.
Amargos o amargosos
Los amargos o amargosos son bebidas alcohólicas con poco o ningún
azúcar, hechas con aguardiente a los que se han incorporado o
redestilado sabores y olores amargos, provenientes de frutas, follajes,
semillas, flores, cortezas, raíces y tallos. Su
Angostura única característica en común es que son
amargos.
El Angostura es un amargo preparado a base
de ron y corteza de angostura o Galipea
officinalis, en la isla de Trinidad, en el Caribe,
inventada por el doctor Siegert, cirujano en
jefe de los ejércitos de Bolívar, cuyos
descendientes lo fabrican todavía.
El Amargo de angostura es una esencia

concentrada de la corteza de este árbol de la
costa de Venezuela, que se usa como aderezo Campari
de cocteles y como condimento en las
comidas.
El Campari es un
amargo italiano
elaborado por los
hermanos Campari en
Milán, a base de
quinina, de un rojo
profundo dado con
colorante de cochinilla,
el pequeño insecto que
criaban los antiguos
mexicanos.
El Fernet Branca es otro amargo italiano, muy recomendado para los

estómagos delicados y muy conveniente al día siguiente de los
excesos alcohólicos.
65
COCTELES
El coctel es una bebida alcohólica mezclada. Es una

tradición básicamente de los Estados Unidos, donde se hizo
popular porque el paladar de los estadounidenses no
gustaba de las bebidas fuertes, directas. El coctel es una
mezcla muy variada, de un vino, un aguardiente o un
licor con un mezclador o una combinación de aguardientes
y licores. Aquí incluimos los principios para su preparación
y un recetario de los más populares.
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COCTELES
Herramientas
Las principales herramientas del barman o cantinero para preparar cocteles y servir tragos son las siguientes:
La coctelera se usa para batir o revolver una bebida El jigger, que tiene dos copas de metal con diferentes
con hielo antes de servirla en el vaso o la copa; medidas. La medida más grande o jigger puede ser de 1 a 2
generalmente es de acero, con una capacidad de 16 onzas (28 o 56 cm 3) y el lado pequeño, llamado pony o
onzas (454 cm3). Dentro de la coctelera se pone el caballito, va de 1/2 onza a 1 onza.
hielo, se agregan los ingredientes de la bebida, se
tapa y sacude con movimientos de arriba abajo y de El colador se usa junto con la coctelera para que la bebida
un lado a otro, y se sirve, colocando un colador en la fluya y el hielo se quede en la coctelera.
boca de la coctelera.
El dosificador es un instrumento de metal o plástico que se pone en la boca de la botella para regular la cantidad de
liquido que sale. Es indispensable cuando se quiere servir libremente, sin la necesidad de usar las copas de medida del
jigger. Para estimar la cantidad de licor que sale por el dosificador, el barman cuenta el tiempo que pasa desde que
comienza a salir el líquido hasta que lo detiene. De la constancia al contar depende que se sirva el trago con la cantidad
exacta. El barman principiante puede tener problemas de conteo al principio.
La cuchara de bar es una

cuchara con un mango
largo de unos 25 cm que se
usa para mezclar bebidas en
los vasos y en las cocteleras.
La licuadora es
indispensable en la
preparación de bebidas
frías y heladas, así como
para mezclar frutas. Si tiene
un buen motor y hojas
bien afiladas, también
puede servir para hacer
hielo frappé.
1 Navaja
2 Pinzas para hielo
3 Abrelatas
4 Jarra de vidrio
5 Sacacorchos
6 Colador
7 Jigger
8 Cucharas de bar
9 Cuchillo 12 Hielera 15 Exprimidor de cítricos
10 Tabla para picar 13 Vaso mezclador 16 Abridor de botellas de Juego de cucharas para
11 Mortero 14 Taza para medir refresco y agua mineral medir
- 67 -
Cristalería del bar

1 Los vasos de Highbalh de 8 a 10 onzas de
capacidad, largos, siempre van con hielo y se
usan para servir las bebidas que contienen
jugos, refrescos o agua mineral. Se utilizan
también para la cuba libre, aunque ésta
se acostumbra en un vaso más pequeño.
2 Los delgados vasos Collins, de 10 a

14 onzas de capacidad, se usan para
todas la bebidas collins, que es algún
aguardiente con hielo y agua de
limón. Este vaso es intercambiable
con el de highball, pero no es tan
importante.
3 El vaso Old-Fashioned siempre va con

hielo para servir bebidas en las rocas y otras
acompañadas con refrescos de cola, otros
refrescos y agua tonic y algunas veces jugos.
4 El tarro de cerveza, que generalmente se enfría antes de servir la cerveza, ya que su grosor permite que la cerveza
permanezca fría más tiempo.
5 La copa Pilsener para cerveza es la más formal. A causa de su fragilidad no es común en los bares grandes, pero sí en
los pequeños y elegantes.
6 La copa de coctel se utiliza para las

bebidas que se ordenan solas o
"derechas" frías. Se asocia con el
coctel martini. Estas copas se
suelen mantener frías antes de
servirse. Las bebidas frappé son
las únicas que necesitan hielo.
7 La copa para whisky ácido

o sour se usa principalmente
para las bebidas "sours" o
ácidas, servidas solas y frías.
8 La copa de un trago.
9 La copa de margarita está diseñada

para servir bebidas heladas.
68
COCTELES
10 El Caballito.
11 La copa de brandy.
12 La copa de Jerez.
13 La taza para café

irlandés.
14 La taza para
ponche.
15 La copa de vino blanco es más alta

que la de vino tinto y tiene un globo más
pequeño.
16 La copa para vino tinto tiene un

globo amplio y un tallo más corto que la
de blanco.
17 La flauta de champaña se usa para el

champaña y el vino espumoso; es delgada
y esbelta, para apreciar las burbujas del
vino.
Mezcladores, condimentos y aderezos

En la preparación de cocteles se utilizan varios productos, como mezcladores, condimentos, adornos y aderezos. Los más
comunes se enlistan en seguida.
ti
Mezclado res Condimentos
Los principales condimentos son
Aderezos
Los principales mezcladores son las
bebidas de cola, jugo fresco de limón, amargo de angostura o bitter, Los principales aderezos son las
refresco de limón como 7up, jugo de granadina, pimienta negra, sal, azúcar aceitunas deshuesadas, las cebollitas
naranja, jugo de tomate, agua tonic, superfina, salsa Tabasco y salsa en vinagre, naranjas, limones, cerezas,
jugo de piña. Worcersterhire. apio, piña y yerbabuena.
69
Técnicas básicas
Bebidas mezcladas
Para preparar una bebida mezclada adorne el borde del
vaso o copa con sal o azúcar, si es que el trago lo requiere,
luego llene con hielo y sirva el licor principal. Enseguida,
vierta el licor secundario y agregue los mezcladores, que
pueden ser jugos, refrescos, agua natural, agua mineral,
agua quinada, etc. Finalmente, ponga los adornos y
coloque un popote o un removedor. Sirva con un
portavasos o con una servilleta.
Bebidas batidas
Las bebidas batidas o agitadas se preparan en la coctelera,
a la que primero se pone hielo y después los ingredientes,
para batirlos. Ya que está lista se sirve con la ayuda del
colador, para que no salgan los hielos.
Bebidas en capas
Algunas bebidas, particularmente las que contienen café, se deben servir en capas, para que los ingredientes más
pesados queden en el fondo, sin confundirse con los más ligeros, que quedan arriba. El licor se vierte suavemente sobre
la parte posterior de una cuchara, para que caiga lenta y suavemente sin mezclarse con los otros licores que hay en la
copa o vaso.
Otra manera de hacer capas es logrando que el último licor quede arriba, flotando. Esto se logra colocando hielo arriba
de la bebida, evitando que el licor se mezcle con los ingredientes que ya están en el vaso.
Bebidas flameadas
Para flamear el alcohol de cualquier aguardiente, se calienta antes en una cuchara o copa. Ya caliente se vierte y se
enciende acercándole una flama. Hay varias medidas de seguridad que se deben tomar al flamear. Nunca use grandes
cantidades de alcohol o licor. Hágalo siempre en lugares con poca luz, pues las flamas del alcohol son casi invisibles.
Realice el flameado lejos de cortinas, telas, papel o cualquier material inflamable. Nunca sirva licor a una bebida que
está flameándose, porque se puede encender todo. Cualquier bebida flameada deberá apagarse ante de beberse.
Bebidas heladas o frappé
Las bebidas heladas se preparan en la licuadora. Los ingredientes se miden y se vierten en la licuadora, primero el licor
principal, luego el secundario, si es que lo tiene; a continuación los mezcladores y, finalmente, una taza de hielo por
trago, aunque la cantidad de hielo debe estar acorde con el tamaño de la cristalería en que se sirva. El hielo se muele en
15 segundos aproximadamente. Para una bebida más helada simplemente ponga más hielo.
70
COCTELES
Principales tipos de cocteles
Brandy Alexañder
1 1/2 onzas de brandy (3 partes)
1 1/2 onzas de crema de cacao oscura (3 partes)
1 1/2 onzas de leche condensada (3 partes)
1/4 cucharadita de nuez moscada
Se llena la coctelera a la mitad con cubos de hielo, se combinan con el brandy, la crema de
cacao y la leche condensada. Se baten bien, se escurren en una copa de coctel, que se adorna
con nuez moscada.
Entre las Sábanas o Between de Sheets Aguijón o Stinger

2 onzas de brandy (4 partes) 2 onzas de brandy (4 partes)
1 1/2 onzas de ron ligero (3 partes) 1 onza de crema de menta blanca
1/2 onza de curasao (1 parte) (2 partes)
1/2 onza de jugo de limón (1 parte) Combine los ingredientes en una coctelera
En una coctelera llena hasta la mitad de hielos combine con hielo machacado, batiendo bien y sirva en
todos los ingredientes. Sacuda bien y un vaso Old-Fashioned.
vierta en copas de coctel.
Cocteles a base de ginebra

Tom Collins Gin ¿i Tonic
2 onzas de ginebra (4 partes) 2 onzas de ginebra (4 partes)
2 onzas de jugo de limón (4 partes) Agua quina
1/2 onza de jarabe (1 parte) Rebanada de limón
Agua mineral con gas Vierta la ginebra en un vaso Collins frío.
Cereza Agregue cubos de hielo y bata. Exprima la
Rebanada de naranja rebanada de limón y póngala dentro del vaso.
Combine todos los ingredientes, excepto la fruta y el agua mineral, en un vaso
Collins lleno de cubos de hielo. Llene con agua mineral con gas y bata
suavemente. Decore con la fruta. El Vodka Collins se prepara sustituyendo la
ginebra por vodka. El Vodka Rickey es igual, solamente que sin jarabe.
Ramos Fizz Gin Fizz

1 onza de ginebra (2 partes) 2 onzas de ginebra (4 partes)
1 onza de jugo de limón (2 partes) 1 onza de jugo de limón (2 partes)
1 cucharada de azúcar (2 partes) 1 cucharadita de azúcar
1 clara de huevo Agua mineral con gas
1 cucharada de Cointreau En una coctelera llena hasta la mitad con
1/2 onza de leche condensada (1 parte) cubos de hielo, combine la ginebra, el limón y
3 onzas de agua mineral (6 partes) el azúcar. Bata bien y vierta en vasos Collins
Todos los ingredientes, menos el agua mineral, casi llenos con cubos de hielo. Agregue el agua
se mezclan en una coctelera con hielo y se mineral y bata bien.
cuelan de preferencia a un vaso Collins casi lleno
con hielo. Se agrega el agua mineral y se bate
bien.
71
Martini Seco
3 onzas de ginebra (6 partes)
1/4 de cucharadita o menos de vermut seco
Aceituna
En un vaso mezclador lleno hasta la mitad con cubos de hielo, combine la ginebra y el vermut. Bata bien. Vierta en copas de coctel
y aderece con la aceituna. El coctel Gibson se hace igual, sustituyendo la aceituna por una cebollita de coctel, mientras que el
Martini Dulce se elabora con vermouth dulce en lugar de seco, con un aderezo de cereza.
Cocteles a base de ron

2 onzas de ron añejo (4 partes)
2 onzas de ron ligero (4 partes)
Planter's Punch 1 onza de jugo de limón (2 partes)
1 onza de jugo de naranja (2 partes)
1/4 cucharadita de Cointreau
Granadina
1 cucharada de azúcar extrafina
3 onzas agua mineral (6 partes)
1 cereza
1 rebanada de naranja
1 rebanada de limón
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, menos el agua mineral y
las frutas. Bata bien y vierta de preferencia en un vaso Collins enfriado sobre cubos de hielo,
agregue agua mineral y revuelva suavemente. Adorne con la fruta. También se suele preparar con
tres partes de jugo de toronja, jugo de piña y jugo de naranja.
Cuba libre Caipiriña

2 onzas de ron ligero (4 partes) 1 1/2 onzas de ron blanco
5 onzas de refresco de cola (10 partes) o aguardiente de caña
Rebanada de limón 1 limón cortado en 8 rodajas
Vierta el ron y el refresco de cola en un vaso de Highball casi 2 cucharadas de azúcar granulada
lleno con cubos de hielo. Bata bien. Adorne con la rebanada de Coloque el azúcar en el fondo de un vaso Old-Fashioned y
limón. machaque el limón sobre ella. Ponga hielo en el vaso y vierta el
ron. Menee bien. En vez del machacar el limón, algunos
Mai Tai barmen suelen usar jugo de limón. Este coctel también se
conoce con el nombre de Mojito.
1 onza de ron ligero (2 partes)
1 onza de ron añejo (2 partes)
1 onza de Curasao o Cointreau
(2 partes)
1 onza de jugo de limón (2 partes)
2 cucharadas de jarabe de horchata
Alacrán o Scorpión
1 cucharada de granadina 2 onzas de ron añejo (4 partes)
i triángulo de piña 1 onza de brandy (2 partes)
Una flor o una sombrilla de papel 1/2 onza de jarabe de horchata (1 parte)
(opcionales) 1 1/2 onzas de jugo de limón (3 partes)
Llene la coctelera a la mitad con cubos de hielo, combine el ron 1 1/2 onzas de jugo de naranja (3 partes)
ligero, el ron añejo, el Cointreau, el jugo de limón, el jarabe de 1 rebanada de naranja
horchata, la granadina, el jugo de piña. Bata bien. Vierta en un 1 rebanada de limón
vaso Old-Fashioned lleno hasta la mitad de hielo frappé. En una licuadora con hielo frappé combine el ron, el brandy, el
Coloque la flor o sombrilla encima y la piña. Sirva con cuatro jarabe de horchata, el jugo de limón, el jugo de naranja. Bata
popotes cortos. Una preparación más simple se suele hacer con bien a alta velocidad. Vierta en vasos Old-Fashioned casi llenos
ron, una parte de licor de chabacano, granadina y jugo de piña. con hielo frappé. Adorne.
72
COCTELES
Piña Colada Daiquiri

2 onzas de ron ligero (4 partes)
I onza de ron añejo (2 partes)
3 onzas de jugo de piña (6 partes) 2 onzas de ron ligero (4 partes)
2 onzas de crema de coco (4 partes) 1 onza de jugo de limón (2 partes)
1 triángulo de piña 1 cucharadita de azúcar
1 cereza
En una licuadora, combine los rones, el jugo de piña y la crema de coco con el hielo En una coctelera llena hasta la mitad con
frappé. Bata bien a alta velocidad. Vierta en un vaso Collins y adorne con la cereza y cubos de hielo, combine el ron y el jugo de
la piña. También se acostumbra la Piña Colarla Galliana, que además del ron lleva limón.
amaretto, licor de melón y jugo de pifia. Otro coctel llamado Pifiada es sin ron.
Zombie
2 onzas de ron añejo (4 partes) onza de jugo de piña (2 partes)
2 onzas de ron ligero (4 partes) onza de néctar de guayaba (2 partes)
1 onza de ron oscuro (2 partes) cucharada de granadina
1 onza de Cointreau (2 partes) cucharada de jarabe de horchata
1 cucharada de Pernod Hojas de yerbabuena fresca
1 onza de jugo fresco de limón (2 partes) Un triángulo de piña
1 onza de jugo fresco de naranja (2 partes)
En la licuadora mezcle todos los ingredientes, menos las hojas de yerbabuena y la piña. Bata bien a alta velocidad. Vierta en vasos
Old-Fashioned. Adorne con la yerbabuena y la piña.
Cocteles a base de whisky escocés

Clavo Oxidado
2 onzas de whisky escocés (4 partes)
1 onza de Drambuie (2 partes)
1 cáscara torcida de limón
Vierta el whisky y el Drambuie en un vaso Old-Fashioned casi lleno de cubos de hielo. Revuelva bien. Adorne con la cáscara de
limón. También se acostumbra servir sin hielo en una copa para coñac.
Manhattan Anticuado u Old Fashioned
onzas de whisky 2 onzas de whisky bourbon o rye (4 partes)

bourbon o rye 1 cubo de azúcar
(6 partes) I salpicada de amargo de angostura
1 onza de vermut dulce 1 cucharada de agua
(2 partes) 1 cáscara torcida de limón
3 salpicadas de amargo de
angostura
1 cereza
En un vaso Old-Fashioned, sobre un cubo de azúcar, revuelva el
amargo de angostura y el agua utilizando la parte de atrás de
una cuchara. Llene el vaso con cubos de hielo y vierta el
whisky. Adorne con la cáscara torcida de limón. Otra manera
Combine el whisky, el vermut y el angostura en un vaso de prepararlo es machacando la rodaja de naranja en el fondo
mezclador lleno hasta la mitad con cubos de hielo. Revuelva del vaso, contra el azúcar, para luego agregar el amargo y el
bien. Cuele en una copa de coctel. Adorne con la cereza. whisky.
73
Whisky Ácido o Whisky Sour Ment Julep, Menjuí o Mint Julep
2 onzas de whisky mezclado (4 partes) 3 onzas de whisky bourbon (6 partes)
2 onzas de jugo de limón fresco (4 partes) 1 cucharada de azúcar superfina
1 cucharada de jarabe dulce 10 a 15 hojas de yerbabuena fresca
1 cereza 1 ramito de yerbabuena
En el fondo de un vaso frío machaque las hojas
de yerbabuena sobre el azúcar. Llene el vaso
En una coctelera con cubos de hielo hasta la con hielo frappé y vierta el whisky bourbon.
mitad, combine el licor, el jugo de limón y el Adorne con el ramito de menta. En algunas
azúcar. Bata bien. Cuele sobre un vaso sour y partes del país este coctel se hace con ron añejo
adorne con la rebanada de naranja y la o ron oscuro, en lugar de bourbon o además de
cereza. También se suele hacer con jugo de bourbon y un poco más de hojas de yerbabuena
naranja y jugo de limón. machacadas.
Cocteles a base de whisky irlandrrill
Café Irlandés o Irish Coffee

2 onzas de whisky irlandés (4 partes)
Café negro caliente
Crema batida
Azúcar granulada
Ponga azúcar en la orilla de la taza y vierta el whisky escocés. Llene la taza con el café a 2.5 cm abajo del borde. Revuelva. Agregue la
crema batida.
Cocteles a base de tequila
Margarita
Frote la orilla de una copa para Margarita con la rebanada de limón, luego voltee la copa boca
abajo sobre un plato con sal para que ésta se adhiera al borde. Guarde la rebanada de limón. En
una coctelera con cubos de hielo hasta la mitad, combine los demás ingredientes. Bata bien. Cuele
y vierta sobre la copa. Adorne con la rebanada de limón. La Margarita Dorada se hace con tequila
añejo en vez de blanco. La Margarita Azul se prepara adicionando sólo 1/2 onza de Cointreau, y
agregando otro tanto de Curaçao azul. En tanto que el Margarita de Fresa se hace con licor de fresa
en lugar de Curacao.
Lagartija Cucaracha
1 onza de tequila (2 partes)
1 onza de vodka (2 partes)
1 onza de crema de menta verde (2 partes)
1 onza de jarabe (2 partes)
1 onza de jugo de limón (2 partes) 1 onza de tequila (2 partes)
Agua mineral con gas 1/2 onza de Kahlúa (1 parte)
En un vasó de Highball con hielo se mezclan todos los Se sirve en copa de globo para coñac. A veces se le llama
ingredientes. Toro Bravo o Ixtapa.
74
COCTELES
Tequila Ácido, Tequila Sour o Coctel de Tequila
2 onzas de tequila añejo (4 partes)
1 1/2 onzas de jugo de limón fresco (3 partes)
1 cucharada de azúcar
1 cereza
Combine el tequila, el jugo de limón y el azúcar, en una coctelera con cubos de hielo hasta la mitad. Bata bien. Cuele en una copa
Sour. Adorne con el limón y la cereza.
Amanecer de Tequila o Tequila Sunrise Submarino

2 onzas de tequila blanco (4 partes)
2 onzas de tequila blanco
Jugo de naranja fresco
Cerveza
1 onza de granadina (2 partes)
1 rebanada de naranja Llene 3/4 partes de un tarro frío con cerveza. Sirva el
Vierta el tequila y el jugo de naranja en un vaso Collins casi lleno de cubos tequila en un caballito y déjelo descender de un solo
de hielo. Revuelva bien. Deje caer la granadina en el centro de la bebida. golpe dentro de la cerveza.
Medias de Seda o Silk Stockings 2 onzas de tequila blanco (4 partes)

1 onza de crema de cacao blanco (2 partes)
2 onzas de mitad y mitad (4 partes)
Salpicada de granadina
Canela molida
En una coctelera con hielo quebrado combine todos los ingredientes, excepto la canela. Bata bien y cuele a una copa de champaña o
margarita fría. Espolvoreé con la canela. También se suele hacer con ginebra, crema de cacao, leche condensada y granadina; bata
todo en la licuadora con hielo, y adorne con cereza. Algunas recetas sustituyen el tequila por ginebra.
Cocteles a base de vodka

Toro, Bullo Bullshot 2 onzas de vodka (4 partes)
4 onzas de consomé de res frío (8 partes)
1 cucharadita de jugo de limón fresco
Una salpicada de salsa Worcersterhire
Salsa Tabasco al gusto
Sal de apio al gusto
Pimienta negra fresca al gusto
Mezcle todos los ingredientes en un vaso frío de Highball con cubos de hielo. En vez de consomé de
res frío se suele usar cerveza oscura
Ruso Negro o Black Russian Ombligo Borroso o Fuzzy Navel

2 onzas de vodka (4 partes) 2 onzas de vodka (4 partes)
1 onza de licor de café o crema de cacao 1 onza de licor de durazno (2 partes)
obscura (2 partes) 8 onzas de jugo de naranja fresco (16 partes)
Vierta en un vaso Old-Fashioned frío sobre cubos de hielo. Vierta todos los ingredientes en un vaso para Highball casi lleno
Revuelva. Cuando se hace con crema de cacao blanca y leche con cubos de hielo. Revuelva bien.
condensada se conoce como Ruso Blanco.
Kamikaze 3 onzas de vodka (6 partes)

1/2 cucharadita de Cointreu
1/2 cucharadita de jugo de limón fresco
Rebanada de limón
Combine todos los ingredientes, excepto la rebanada de limón, en una copa de coctel con hielo quebrado y bata bien. Cuele en un
vaso de coctel frío y adorne con la rebanada de limón.
75
María Sangrienta o Bloody Mary
2 onzas de vodka (4 partes)
5 onzas de jugo de tomate (10 partes)
1/2 onza de jugo de limón (una parte)
3 gotas de salsa Tabasco o al gusto
5 gotas de salsa de soya o Maggi
5 gotas de salsa Worcersterhire
Pimienta negra fresca al gusto
Sal al gusto
Rebanadita de limón
Ramita de apio
Revuelva todos los ingredientes, menos la rebanadita de limón y la ramita de apio, en una coctelera
llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien. Cuele a un vaso para Highball casi lleno con cubos
de hielo. Adorne con el apio y la rebanadita de limón. Un jugo de n aranja preparado lleva los mismos
ingredientes, excepto el vodka. Este coctel también se conoce como Vampiro.
Perro Salado o Salty Dog Sexo en la playa o Sex on the Beach

2 onzas de vodka (4 partes) 2 onzas de vodka (4 partes)
jugo de toronja 1 1/2 de licor de Cassis (3 partes)
Sal gruesa 1 onzas de licor de plátano (4 partes)
Azúcar granulada 3 onzas de jugo de piña o naranja (6 partes)
Rebanada de limón 1 cereza
Frote la orilla de un vaso de Highball con la rebanada de limón y Vierta todos los ingredientes, excepto la cereza, en un vaso de
voltéelo sobre un plato con sal, para cubrir el borde. Tire el Highball frío casi lleno con cubos de hielo y revuelva bien.
limón. Casi llene el vaso con cubos de hielo. Vierta el vodka y el Adorne con la cereza. También se suele preparar con una parte
jugo de toronja en el vaso. Revuelva bien. de granadina.
Desarmador Clamato
1 I /2 onzas de vodka (3 partes)
2 onzas de vodka (4 partes) 1 onza de limón (2 partes)
1/2 onza de Grand Marnier 3 gotas de salsa Tabasco
5 gotas de salsa Maggi
Jugo Clamato
Rebanada de limón
Se combinan todos los ingredientes en un vaso mezclador con En una coctelera con hielos se combina el vodka, el jugo
hielo y se escurre a una copa de coctel. Algunas recetas Clamato, las salsas y se bate bien. Se cuela a un vaso de Highball
sustituyen el Grand Marnier por simple jugo de naranja. con hielos y se adorna con una rodaja de limón.
Cocteles a base de champaña o vino espumoso
Coctel de Champaña Champaña Refrescante o Champagne Cooler
Champaña o vino espumoso frío 1 1/2 onzas de brandy (3 partes)

1 cubo de azúcar I onza de Cointreau (2 partes)
Varias gotas de amargo de angostura Champaña o vino espumoso
1 cascarita de limón 1 cascarita de limón
Coloque el azúcar en el fondo de una flauta de champaña Vierta el brandy y el Cointreau en una copa para vino tinto fría,
y humedézcalo con el amargo de angostura. Llene con el llene con el champaña y revuelva. Adorne con la cascarita de
champaña o vino espumoso. limón.
76
COCTELES -
Bellini Mimosa
Champaña o vino espumoso frío 5 onzas de champaña o vino espumoso (10 partes)
2 onzas de néctar de durazno (4 partes) 1/2 onza de Cointreau (1 parte)
1/2 onza de jugo de limón 1 onza de jugo de naranja (2 partes)
Vierta el néctar de durazno y el jugo de limón en 1 rebanada de naranja
una flauta fría para champaña. Revuelva bien. Vierta la champaña, el Cointreau y el jugo de naranja en una flauta para
Llene de champaña o vino espumoso hasta la orilla champaña. Revuelva bien. Adorne con la cáscara de naranja. También se
del vaso. Revuelva otra vez, suavemente. suele hacer con mitad de vino espumoso y mitad de jugo de naranja.
Cocteles a base de vino ro 'o o blanco

Obispo
Vino Cabernet Sauvignon u otro vino con cuerpo
2 onzas de jugo de naranja fresco (4 partes)
2 onzas de jugo de limón fresco (4 partes)
1 cucharada de azúcar
Combine el jugo de naranja, el jugo de limón, el azúcar y el vino en una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien.
Cuele a un vaso de Highball casi lleno con cubos de hielo. Adorne con la naranja y el limón.
Sangría
2 botellas de vino tinto de 750 ml. 4 onzas de jarabe dulce (8 partes)

4 onzas de Cointreau (8 partes) Rebanadas de limón

3 onzas de brandy (6 partes) Rebanadas de naranja

3 onzas de jugo de naranja fresco (6 partes) Rebanadas de lima
Enfríe todos los ingredientes al menos una hora antes. Viértalos en una ponchera y revuelva. Agregue una pieza grande de hielo y
las frutas rebanadas flotando. Sirve para 20 porciones.
Spritzer 3 onzas de vino blanco (6 partes)

Agua mineral
1 cascarita de limón
Vierta el vino a una copa para vino tinto con hielo y agregue el agua mineral. Adorne con la cascarita de limón.
Cocteles a base de cerveza
Michelada 1 1/2 onzas de jugo de limón

3 gotas de salsa Tabasco
5 gotas de salsa Maggi
Cerveza
En un vaso Collins escarchado con sal, se vierte el limón, las salsas y se rellena con cerveza.
Cocteles a base de licores
Alfonso XIII
1 1/2 onzas de Kahlúa (3 partes)
1 onza de leche condensada (2 partes)
En un vaso Old-Fashioned con hielos se vierte el Kahlúa y la leche condensada.
77
Bésame Rápido o Kiss me Quick

2 onzas de Pernod (4 partes)
1/2 cucharadita de curasao blanco
3 a 5 salpicadas de amargo de angostura
Agua mineral
Combine todos los ingredientes, excepto el agua mineral, con hielo quebrado dentro de una coctelera. Bata bien y vierta en vasos
para Highball fríos. Llene con agua mineral y menee suavemente.
Saltamontes o Grasshopper
2 onzas de crema de menta verde (4 partes)
2 onzas de crema de cacao blanca (4 partes)
2 onzas de mitad y mitad (4 partes)
Combine todos los ingredientes en una coctelera llena hasta la mitad con cubos de hielo. Bata bien. Cuele a una copa de coctel.
Amareto Ácido o Amaretto Sour

2 onzas de amaretto (4 partes)
1 onza de jugo de limón fresco (2 partes)
1 cereza
Combine el amaretto y el jugo de limón en una coctelera llena de cubos de hielo hasta la mitad. Bata bien. Cuele a una
copa de Whisky sour. Adorne con la naranja y la cereza.
Orgasmo u Orgasm
1/2 onza de amaretto (1 parte)
1/2 onza de licor de café (1 parte)
1/3 de onza de crema irlandesa o Bailey's (3/4 partes)
Los tres ingredientes se enfrían en una coctelera con hielo y se vierte a un vaso Old-Fashioned con hielo. Algunas recetas indican que
se pone también 1/2 onza de vodka y que todos los ingredientes se baten con hielo en la licuadora.
Almendra Tostada o Toasted Almond

1 1/2 onzas de amaretto (3 partes)
1 onza de Kahlúa
2 onzas de leche condensada
Combine todos los ingredientes en una coctelera con hielo. Sacuda bien y escurra a un vaso Old-Fashioned con hielos.
Splash
1 1/2 onzas de amaretto
Jugo de naranja
1 rodaja de naranja
En un vaso Collins con hielo se vierte el amareto y se rellena con jugo de naranja. La rebanada de fruta sirve de adorno.
Cassis Blanco o Blanc Cassis

3 1/2 onzas de vino blanco (7 partes)
1/2 onza de licor de cassis (1 parte)
1 rebanada torcida de naranja
En una copa de vino blanco con hielo se vierte el cassis y el vino blanco y se adorna con la rebanada torcida de naranja.
78
COCTELES
Bebidas calientes
Café Amareto o Amaretto Coffee

8 onzas de café caliente (16 partes)
1 1/2 onzas de amaretto (3 partes)
Crema batida opcional
Vierta el amaretto en el café caliente y revuelva. Ponga la crema batida, si lo desea.
Café con Bailey's o Bailey's and Coffee

1 onza de crema irlandesa Bailey's
Crema batida
Sirva el Bailey's en el café caliente en una taza para café irlandés y remate con la crema batida.
Grog 4 onzas de ron añejo jamaiquino (8 partes)

2 cubos de azúcar
6 clavos enteros
2 varitas de canela
2 cascaritas de limón
Caliente dos tazas para café irlandés. Vierta dos onzas del ron en cada taza. Agregue un cubo de azúcar, media onza de
jugo de limón, tres clavos y una varita de canela a cada bebida. Termine de llenar con agua caliente. Revuelva hasta que
el azúcar se disuelva. Adorne cada bebida con una cascarita de limón.
Café Mexicano o Kahlúa and Coffee

2 onzas de Kahlúa (4 partes)
2 onzas de crema espesa (4 partes)
Vierta el café en una taza para café irlandés. Agregue el Kahlúa y revuelva. Vierta la crema cuidadosamente sobre la parte de atrás de
una cuchara para que flote sobre la superficie del café. En lugar de una onza de Kahlúa se suele poner una de tequila.
Ponches
Ponche Caliente de Navidad

1/2 botella de ron
5 l de agua
1 kg de tejocotes
1/2 kg de guayabas
1/4 kg tamarindo sin cáscara
4 cañas de azúcar peladas y cortadas en trozos y luego en tiras
4 clavos de olor
4 rajas de canela
Limón
Azúcar
Se quita la marca del tronco de las guayabas y los tejocotes y se les hace un corte en forma de cruz y se ponen en una olla con todos
los ingredientes, menos el ron, el azúcar y el limón. Se pone a cocer y cuando la fruta está suave se agrega el azúcar y se deja hervir
10 minutos más. Entonces se añade el ron y unas gotas de limón.
79
Ponche de Clarete
3 botellas Cabernet Sauvignon o clarete (750 ml c/u)
16 onzas de brandy (32 partes)
8 onzas de Cointreau (16 partes)
1/2 a 1 taza de azúcar fina (al gusto)
Frutas de la estación en rebanadas
En una ponchera, disuelva el azúcar en el jugo de limón, y agregue los demás ingredientes. Ponga una pieza de hielo grande y
adorne con las rebanadas de fruta.
Ponche de la Casa o House Punch 2 1 de ron oscuro

1 l de coñac
4 onzas de brandy de durazno (8 partes)
1 l de jugo de limón fresco
2 1 de agua embotellada (no mineral)
1 1/2 tazas de azúcar
Rebanadas de durazno fresco
En una ponchera disuelva el azúcar en el limón Agregue los demás ingredientes Revuelva bien Agregueun
n bloque grande de hielo.
Bebidas sin alcohol

Shirley Temple 2 onzas de jugo de limón fresco (4 partes) o refresco de lima-limón (Ginger Ale)
1/2 onza de jarabe dulce (1 parte)
1/2 de granadina (1 parte)
1 cereza
Vierta el jugo de limón y el jarabe o la soda, el Ginger Ale y la granadina en un vaso para Highball casi lleno de cubos de hielo.
Revuelva bien. Adorne con la cereza y la rabanada de naranja.
Virgen Colada o Virgin Colada o Virgin Banana Colada

1 plátano maduro cortado en pedazos
6 onzas de jugo de piña (12 partes)
1 1/2 onzas de crema de coco
1 taza de hielo frappé
1 cereza
1 triángulo de piña
En una licuadora, combine el plátano, el jugo de piña y la crema de coco con el hielo frappé . Bata bien a alta velocidad. Vierta en
un vaso Collins. Adorne con al cereza y la piña.
Canica
1 onza de granadina (2 partes)
Agua mineral
1 cereza
En un vaso de Highball con hielo se pone la granadina, se rellena con agua mineral y se adorna con la cereza.
Agua Marina
Agua mineral con gas
Una pizca de sal
En un vaso de Highball se pone el limón, la sal y se rellena con el agua mineral.
80
AGRICULTURA Y GANADERÍA TRABAJOS CON VIDRIO
Manual de apicultura Manual de vidrio I. Grabados y vitrales

Manual de avicultura Manual de vidrio II. Estirado y fusionado
Manual de cría y manejo de borregos
Manual de fertilización y productiviriari riel cumin SERIGRAFÍA
agrícola
Manual de fruticultura CEDOC-SECTOR
Manual de horticultura
Manual de porcicultura
Manual del ganado bovino par
Manual del ganado bovino par II II
000085
vaciado
Manual del ganado caprino
Manual del riego agrícola PINTURA
ALBAÑILERÍA Y CONSTRUCCIÓN Manual de barniz y pintura de muebles

Manual de pintura automotriz
Manual de albañilería y autoconstrucción I Manual de pintura de casas y edificios
Manual de albañilería y autoconstrucción II
Manual de albañilería y autoconstrucción III BICICLETAS
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Manual de pisos Manual de reparación de bicicletas
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Manual de ventas
Manual de confección de camisas de vestir
TRABAJOS CON MADERA Manual de tapicería
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Manual de carpintería II. Las herramientas de banco
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Manual de refrigeración y aire acondicionado I
Manual de refrigeración y aire acondicionado II Manual de la atención de una mesa.
Meseros y capitanes
TRABAJOS CON METAL Manual de vinos y licores
Manual de embobinado de motores ECONOMÍA DOMÉSTICA

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Manual de torno para metal Manual de arreglos florales
Manual de trabajo en lamino he'^"2I r14‘
LIB turificación del agua
SOLDADURA Y HERI 641.5 manejo de la basura
V55 CEDOC -SECTUR
L48 000085
Manual de herrería Lesur, Luis 5N PERSONAL
1999
Manual de soldadura Manual de vinos y licores
Manual de soldadura en vestir para el hombre de hoy
en vestir para la mujer de hoy
Manual de preparación de viajes
J
MANUAL DE VINOS Y LICORES
Una gura paso a paso
Colección Cómo hacer bien y fácilmente
Este manual introduce al lector en el fascinante mundo de los vinos,

aguardientes y licores. Por medio de él, usted conocerá las características
de las principales bebidas alcohólicas que se producen en el mundo, y
sabrá cómo y cuándo utilizarlas, y cómo servirlas. Todo ello
complementado con abundantes ilustraciones en color.
El contenido es de interés para el aficionado a la buena mesa y para el
ama de casa, pero también para el capitán de meseros y los meseros
mismos, puesto que así podrán asegurar que su servicio tenga una
calidad profesional.
Capítulos de este libro
Vinos
Cervezas
Otras bebidas fermentadas
Aguardientes o bebidas destiladas
Licores
Cocteles
I SBN-968-24-5883
III I
9 789682 458835

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UNA GUÍA PASO A PASO

Es una extensa y variada colección de

MsiCO. Argenlma, Epaña

La presentación • y disposición en conjunto de

División Comercial, Calz. de la Viga 1132, C. P. 09439

Miembro de la Cámara Nacional de la

Primera edición, 1999 (15511 968-24-5883-8)

Primera reimpresión, mayo 2003

Esta obra se terminó de imprimir y encuadernar

Hans Paul Backhoff

Otras bebidas fermentadas 47

Los vinos de mesa, de los que

El siguiente capítulo habla del vino espumoso, que es un

El capítulo que sigue trata los vinos generosos o

En seguida, se habla de los vinos aromatizados,

A continuación se habla de las cervezas y de otras bebidas

Se continúa con un capítulo

Los licores son aguardientes con un

Se dice que se puede

una o diversas variedades de

La uva Zinfande1 que algunos consideran es originaria de California, produce un vino

La Semillon es una uva de La Petit Sirah es una uva

Con la uva Gamay se hace La Barbera es una uva que

Al exprimir la uva se forma el mosto, una combinación de cáscaras, semillas,

Manual de vinos y licores

maduración y añejamiento. La interacción entre el vino j

Los vinos ligeros se transforman rápidamente, en tanto

que los más robustos lo hacen con más lentitud. ^ ^ ti ^

Selección del vino

Debe existir armonía entre la comida y los vinos.

Los vinos se envasan en

Los fiascos de Chianti, con su botella de

Los vinos de mesa, aquellos que

Las etiquetas de vinos por variedad destacan la variedad de uva

Muchas veces, el año

Copas para servir los vinos

6 La copa de coñac está diseñada para acomodarse en la

La licorera, generalmente de cristal grueso y pesado, es solamente un recipiente elegante

Cómo servir el vino

Temperatura del vino al servirse

La champaña, los vinos espumosos, los rosados y el vino blanco se

Un vino muy pesado no sólo necesita el

La decantación del vino tinto un poco antes

Abrir y servir el vino

En seguida, con una navaja o un cuchillo pequeño se presiona

En seguida, se saca el corcho. Hay dos tipos principales

Para abrir con el sacacorchos de palanca se inserta la punta

Una vez que el corcho

El vino debe servirse del lado derecho del comensal en

Si al estar vertiendo el vino tinto se aprecia en la botella o

Para decantar un vino con sedimentos se vierte

La botella de vino abierto se suele poner a la derecha del anfitrión o a un lado

de la cavidad nasal, donde se disuelven con la humedad para que lo

Donde radican los placeres reales de probar el vino es en las referencias

Los vinos se distinguen unos de otros por su apariencia, su bouquet y sabor,

Para ayudarse en la apreciación del

Apariencia del vino

El vino blanco puede aparentar el

Se dice que el vino es cargado, cuando

Bouquet y sabor del vino

NIPF nervioso o noble, seco o dulce, etcetera.

Se habla de un vino áspero cuando es rudo, astringente, porque se agarra a la lengua,

Se habla de que un vino es mohoso cuando tiene un olor y sabor a moho.