Aspectos sanitarios en la nutrición y la alimentación

RUTH ESTRADA CASTELLANO

TUTORA.DIANA CRISTINA MUÑOZ.

2019
 Análisis de conservación y manipulación de alimentos.

A-Descripción del lugar.

Es un puesto de comida chatarra ubicado en el municipio de Sabanalarga Atlántico y lleva
por nombre COME COMO LOCO, a su alrededor hay otros puestos de comida similares,
está ubicado en la calle centro es decir, la calle 21 frente a la financiera MUNDO MUJER,
esta es una calle muy transitada ya que muy cerca está la plaza central y la iglesia San
Antonio de Padua, además de comunicar con el mercado central, este puesto de comidas
vende picadas, perros calientes y hamburguesas, lo atiende un ciudadano residente de este
municipio llamado Pio Quinto Sarmiento, identificado con cédula de ciudadanía de número
8.635.638 del municipio de Sabanalarga Atlántico.
B- Descripción de aspectos.
 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS. El vendedor debe estar
capacitado en manipulación y manejo higiénico de alimentos en las materias primas.
Por economía, porque tiene afán, porque no hay forma de resistirse al olor de la
comida callejera, debemos tener en cuenta que estos alimentos que se expenden en
las calles, avenidas que pueden ser dañinos para la salud, porque la preparación que
estos alimentos reciben no es la adecuada.
El problema es que la mayoría de esos negocios informales funcionan en
condiciones de higiene bastante dudosas, no tienen agua potable, exhiben los
alimentos sin ninguna protección que impida que el medio ambiente los contamine
y no acatan las reglas mínimas de salubridad, como respetar la cadena de frío. Por lo
general, los vendedores no utilizan guantes y, sin lavarse las manos, tocan la
comida, reciben la plata con la que paga la gente y hacen limpieza. Y, como casi
nunca tienen permiso para funcionar, se desconoce el origen y la calidad de los
productos usados.
Estos alimentos callejeros, llevan a la comunidad consumidora a sufrir rápidamente
de enfermedades por la falta de buena higiene: gastroenteritis (la más común),
hepatitis, salmonelosis, amibiasis, colitis, cólera y tuberculosis, entre otras. Y, en
casos extremos, la muerte; se ha comprobado que muchas veces estos
establecimientos para mejorar el sabor de la comida (arepa de huevo) le agregan
cantidades excesivas de grasa y sal, que al ser consumidas con frecuencia y en
elevadas proporciones provocan hipertensión.
Por eso, antes de consumir comidas callejeras cerciórese por lo menos de que
cumplan las mínimas normas de higiene. Muchas veces, comer algo barato en la
calle sale caro.

 PRODUCTO EN PROCESO. Describe los pasos y el proceso que se lleva acabo

para obtener el producto final que en este caso va a ser una picada.

 PRODUCTO TERMINADO. Están basados en la adición de sustancias la calidad
de los alimentos de consumo de forma que actúan modificando químicamente el
producto, el proceso pueda llevarse a cabo de manera por ejemplo disminuyendo el
PH. Predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el
potencial creativo.
Las bodegas, almacenes o centro de distribución son el lugar propicio para guardar
producto terminado, conservándolo en las condiciones óptimas para su distribución
a cliente final. Para cumplir este objetivo, es necesario contemplar los todos los
procesos involucrados en cada una de las siguientes etapas, tratando de eficientarlos
y automatizarlos en cuanto sea posible:
 Recepción de producto terminado
 Estiba de productos terminados
 Inspección
 Ubicación
 Manipulación
 Despacho de productos terminados
 Distribución a cliente
 Control de inventarios
 Mantenimiento de almacén
 Recuerda que el control de calidad y cuidado del producto terminado es
indispensable. El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire,
facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Evita, a toda costa,
el contacto del producto terminado con el suelo.
 El manejo de producto terminado dentro de almacenes suele ser más costoso que su
manejo en plantas, pues con frecuencia se requiere de grandes extensiones de
espacio, equipo costoso, mano de obra y computadoras con software especial para
su control. De igual forma, es recomendable disponer de un sistema adecuado de
orden e identificación del producto terminado que facilite su inspección, muestreo y
control. Dentro de este contexto, las innovaciones tecnológicas para ello son:
 Códigos de barras: ópticos, magnéticos, lectura, etc.
 Radiofrecuencia: portátiles, montado en carretillas, comunicación en tiempo real,
etc. Los aparatos de radiofrecuencia facilitan el control de stocks y la
racionalización de la actividad; asimismo, reducen los documentos y costos de
explotación.
 Ordenadores de a bordo
 Terminales portátiles
embalaje de producto terminado facilita su almacenamiento, uso y manipulación;
promueve una mejor utilización del equipo de transporte, brinda protección al
producto y proporciona valor de reutilización para el cliente.
Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de
la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con
agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en
todo momento.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de
origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar
pasteurizados.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los
cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de
cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta
regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las
crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto
las precauciones.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas
(hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como
consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe
vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
El vendedor debe usar tapabocas y guantes para manipular los alimentos. Y
un gorro en el pelo. Nada de esto es opcional.
Observe bien el aceite en el que preparan la comida. Si parece recalentado,
absténgase.
Mire dónde y cómo se lavan las manos los vendedores y revise que lo hagan
con jabón, porque un simple enjuague no elimina las bacterias. Revise también
cómo lavan los utensilios.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se
vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea
sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar,
recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada
paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en
contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
 C-OBSERVACION

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

EVIDENCIA ENCONTRADA
ASPECTO
(detalle con claridad)
En este sitio la higiene personal no es la mejor,
puesto que presentan algunos lugares sucios e
Higiene personal
incluso pude observar que ni siquiera portaban
(limpieza y uniformes
uniforme, solo un gorro. El aseo personal de la
completos)
persona que hace las comidas tampoco es el
mejor. Sus uñas estaban sucias.
La persona que manipulaba los alimentos no se
Prácticas de higiene lavaba las manos después de recibir dinero,
(Lavado de manos) igual que su ayudante quien llegó y no se lavó
las manos antes de manipular los alimentos.
Superficies que entran en Las superficies se veían un poco limpias.
contacto con la comida
Eran pocos los implementos de limpieza y
Productos de limpieza y
desinfección, pude observar un pote de cloro,
desinfección
un pañuelo y una escoba.
Utensilios de cocina Los utensilios estaban en buen estado e incluso
(estado, material) de notaba que eran nuevos.
Manejo de residuos No existe separación de los residuos sólidos,
sólidos (bolsas de solo hay una caneca donde se deposita todo.
colores)
Estado de salud del El estado de salud del manipulador es bueno
manipulador solo encontré un problema de visión en un ojo.
Estado de higiene de los Los utensilios son totalmente desechables y
platos o utensilios en que estaban limpios.
sirven el alimento
PRODUCTO EN PROCESO (preparación)
EVIDENCIA ENCONTRADA
ASPECTO
(detalle con claridad)
Tiempo de preparación Se preparan allí mismo.
(Ya está preparado o lo
realizan allí)
Almacenamiento de la Los alimentos como legumbres y verduras son
comida (a qué guardados en una cava de hielo.
temperaturas)
Estado de los insumos El estado de los insumos es bueno
Se cocinan en una plancha donde se calientan
Estado de cocción
y se asan.
Estado de alimentos que Bueno.
no necesitan cocción
(frutas y verduras)
PRODUCTO TERMINADO (Condiciones de almacenamiento)
EVIDENCIA ENCONTRADA
ASPECTO
(detalle con claridad)
Recipientes en que No son herméticos.
almacenan (herméticos o
sin tapa u otro tipo)
Refrigeración de Si hay.
alimentos (que necesitan
de frío)
Almacenamiento No se da, se almacena los alimentos crudos en
separado de alimentos un lugar diferente al de los cocidos
crudos y cocidos (evitan
la contaminación cruzada)
Almacenamiento de La temperatura es moderada.
alimentos calientes (los
mantienen siempre a
constante temperatura)
Almacenamiento por largo No.
periodos de tiempo
(Fechas de vencimiento-
condiciones de los
alimentos)