UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERS IDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

GUÍA DE PRÁCT ICA

DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

CICLO:
SÉPTIMO

INTEGRANTE:
CHICAIZA ALEX

FECHA: 07/19/2017
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NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA # 7

1. TEMA

“ANÁLISIS DE CARNE”

2. INTRODUCCION

La carne es un alimento básico pasra el consumidor, al igual que la utilización en la

industria de embutidos, es por esta razón que generalmente se conoce como carne cruda
a la carne de res, siendo el mayor consumo de la población ecuatoriana. La normativa
INEN de carnes y productos cárnicos, establecen parámetros específicos que deben
cumplir para ser apto para el consumo y su posterior industrialización, de los cuales en la
industria cárnica luego del proceso los mismos también cumples otras normas
establecidas diferentes entre sí, dependiendo de su forma de elaboración y carácter de
consumo (salchichas, chorizos, carnes ahumadas, tocino, tocineta, carne molida, etc.).

3. OBJETIVOS:
General
 Determinar el análisis físico- químico de la carne para verificar si cumple con los
parámetros establecidos por la norma INEN 59 y 1217 de carnes y productos carnicos.

Específicos

 Aplicar las técnicas de análisis de alimentos.

 Establecer los criterios de evaluación de la calidad mediante la utilización de la
Norma INEN 59 y 12 17.
 Generar conclusiones y recomendaciones que aporten en el mejoramiento de los
procesos
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4. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
PLANTILLA
Nombre: Carne cruda
Presentación: 2lb
Envase: platico
Lote: _____
Fecha de elaboración: _____
Fecha de caducidad: _____
Responsable de la Muestra: Alex chicaiza

RESULTADOS E INTERPRETACIÓN:
MÉTODO DE MEDICIÓN DE PH EN HOMOGENIZADOS DE CARNE
Este método no se pudo realizar debido a que el potenciómetro se encontraba dañado,
pero debido a los resultados obtenidos en las otras pruebas se puede deducir que el
pH de la carne se encuentra entre 6.3 a 6.5.

Discusión:
El pH óptimo para la comercialización es de 5.4 a 5.6 por lo que no cumple con el
pH establecido para su comercialización, debido a su pH alto. (Higiene, Inspección
y Control alimentario 2011).

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)

Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M
retenidos por 100 g de carne.

Ml de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne = (7 ml – 2.2 ml) * 100

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5 gr
Ml de NaCl 0.6 M retenidos por 100 g de carne = 96 ml

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADOS

MÍNIMO MÁXIMO
Capacidad de
retención de ml 90 100 96
agua

Discusión:
Los parámetros se encuentran entre 90 a 100 ml de retención de agua por lo que
cumple con lo establecido en una carne comercial, esta cantidad va a variar
dependiendo del pH que tenga la carne. (Higiene, Inspección y Control alimentario
2011).

MÉTODO DE COMPRESIÓN ENTRE DOS PLACAS DE VIDRIO

% jugo liberado = (0.83 – 0.78) * 100

0.3
% jugo liberado = 16.66 %

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADOS

MÍNIMO MÁXIMO
Método de
comprensión % 15 20 16.66
entre dos
placas
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Discusión:
En la prueba comprensión entre placas de carne a analizar, cumple con los parámetros
establecidos para su comercialización. La base de jugo liberado esta entre 15 a 20 %,
y de la carne analizada es de 16.66 % (Higiene, Inspección y Control alimentario
2011).

PÉRDIDA POR GOTEO (DRIP LOSS)

% exudado = (0 – 16 gr) *100

138.9 gr
% exudado = 0%

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADOS

MÍNIMO MÁXIMO
Perdida por
goteo % 0.05 0.1 0

Discusión:
El porcentaje de exudado tiene que estar entre 0.05 % a 0.1 % en 24 h en una carne
comercial, por lo que no cumple con lo establecido para una carne comercial, esto se
debe al aumento de pH al momento del sacrificio del animal por lo cual la carne se
toná más oscura, dura y la producción de hormonas aumenta (adrenalina y ácido
láctico). (bertus 2009),

EVALUACIÓN SENSORIAL
PARÁMETROS COLOR OLOR TEXTURA
Carne a analizar Rojo intenso Característico Dura y rígida
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 Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés) oscura, dura y seca

Discusión:
Cumple con las características sensoriales, pero luego del análisis establecido, la
carne analizada se la coloca en una carne DFD escura, dura y seca, esto se debe al
alto pH que contiene la misma. (NORMA INEN 56 y 1217)

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

% ácido láctico = (7) (0.1N) (0.090g) * 4 *100

10 g
% ácido láctico = 2.52

PARÁMETRO UNIDAD LIMITE LÍMITE RESULTADOS

MÍNIMO MÁXIMO
Acides titulable
% 5.8 6.5 2.52

Discusión:
El % de ácido láctico en las carnes DFD es de 5.8 a 6.5 según la norma, por lo que no
cumple con lo establecido en la norma INEN 1217, esto se puede deber a que el pH
de la carne es muy alta. (INEN 1217)
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5. CONCLUSIONES

 Las técnicas utilizadas aportaron valores confiables en el análisis de carne

cruda, pudiendo así dar un criterio preciso al momento de la comparación de
los datos obtenidos con los establecidos en la NORMA INEN 59 y 1217.

 La carne sometida al análisis no cumplió en su totalidad los parámetros

establecidos en la norma INEN 59 y 1217, las cuales son la acidez titulable y
perdida por goteo, lo cual indica que no cumple con los parámetros para ser
una carne comercializada,

6. RECOMENDACIONES

 Se tiene que contar con los equipos y los aditivos de los mismos, para poder
realizar un análisis completo dela leche cruda.

 Para un mejor aprendizaje de la práctica se debe organizar la entrada a los

laboratorios en dos grupos, dando como resultado un conocimiento más
personalizado y a la vez más practico,

7. BIBLIOGRAFIA:

 Belitz H. D./ Grosch W., QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial

Acribia, S. A, Zaragoza, España, 1988.

 Fennema O, FOOD CHEMESTRY , Marcel Dekker, Inc, New York, USA,

1985

 Yufera, Primo. QUÍMICA AGRÍCOLA III ALIMENTOS, Editorial