COMENTARIO:

En el artículo presentado podemos ver la conservación ya dada de la carne de res

empacada con condiciones de atmosfera modificada a la cual se le agregara como
alternativa de conservación la adición de bacterias ácido lácticas (BAL) con capacidad
antagónica, las cuales, producen metabolitos antimicrobianos como los lactobacillus,
para realizar este estudio se hicieron tres tratamientos, en el cual el extracto de
metabolitos de lactobacillus prolongo la vida útil de la carne de res en 2 días, debido a
que este fue capaz de disminuir la carga de organismos encargados del deterioro en la
carne (Pseudomonas, BAL, mesófilos y psicrófilos), lo cual permitió que la carne
mantuvieras sus características fisicoquímicas estables y también las sensoriales como:
textura, sabor, color y olor.
También se demostró la importancia

de la temperatura dentro de la conservación de la carne, este, se realizó a una

temperatura de 5°C debido a la atmosfera modificada en la cual ya se encontraba, pero
dicha temperatura es propia de una refrigeración casera ya que es muy alta, eso quiere
decir que, si a 5°C se logró una vida útil extra de 2 días, a temperaturas menores esta
conservación se puede alargar dando más tiempo de vida útil para la carne.