Recibido 11/05/2016, Aceptado 26/08/2016, Disponible online 31/12/2016

Aprovechamiento de lactosuero para el desarrollo de una bebida refrescante

con antioxidantes naturales
Utilization of whey in the development of a refreshing beverage with natural
antioxidants
Yurany A. Vivas R.1, Angélica J. Morales F.2, Ángela M. Otálvaro A.3*
1
Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogotá D.C.
2
Symrise Ltda., Investigación y desarrollo flavors, Cra 58 No. 9-54, Bogotá D.C.
3
Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogotá D.C.
*Email: amotalvaro@unisalle.edu.co

Resumen:
El suero lácteo es un subproducto generado en volúmenes importantes en Colombia,
que por falta de alternativas tecnológicas termina convirtiéndose en un contaminante,
incrementando la demanda biológica de oxígeno de las fuentes hídricas. Como
alternativa a esta situación, se evaluó el desarrollo de una bebida refrescante
elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba (fruta con alto contenido de
antioxidantes). Así, se utilizó suero dulce marca Cimpa®, reconstituido hasta 5% de
lactosa en solución, al que se le realizaron pruebas de acidez, pH, proteína, grasa y
lactosa; y pulpa de curuba que se caracterizó en cuanto a pH, acidez, °Brix y capacidad
antioxidante. Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas
refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las bebidas
obtenidas, se les determinó acidez, pH, °Brix, capacidad antioxidante (compuestos
fenólicos totales y actividad antioxidante DPPH) y aceptación, después de su
preparación y durante su almacenamiento (25 días en refrigeración). Las bebidas
correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias significativas a un
nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y acidez. Finalizado el tiempo de
almacenamiento, se observó que la actividad antioxidante varió entre 2824,8, 11188,9
y 12949,7 μM de Trolox para las bebidas con 10, 15 y 20% de pulpa respectivamente,
demostrándose que el aporte de antioxidantes es mayor cuando la adición de pulpa es
más alta. En cuanto al análisis sensorial, éste sugirió que los consumidores prefirieron
las bebidas con menor contenido de pulpa. En ese sentido y considerando la
rentabilidad del producto, la mejor formulación sería la que contiene 15% de pulpa,
pues tiene un elevado contenido de antioxidantes y goza de aceptación por parte de
los consumidores.
Palabras clave: antioxidantes, curuba, lactosuero, bebida refrescante, frutas.

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Abstract:
Whey is a byproduct generated in large volumes in Colombia and there are not
available technological alternatives to use it in the industry; therefore, it ends up
becoming a contaminant that increases the biological oxygen demand of water
sources. As an alternative to this situation, a refreshing drink development was
evaluated, using whey and banana passion fruit pulp (fruit high in antioxidants). As raw
materials. A commercial sweet whey (Cimpa) was reconstituted to 5% of lactose in
solution. The reconstituted solution was subjected to acidity, pH, protein, fat and lactose
measurements. On the other hand, banana passion fruit pulp was characterized in
terms of pH, acidity, °Brix and antioxidant capacity. With these raw materials, three
formulations of refreshing drinks were produced by varying the percentage of pulp (10,
15 and 20 w/w%). The obtained drinks were subjected to acidity, pH, °Brix, antioxidant
capacity (total phenolic compounds and antioxidant activity DPPH) and acceptance
tests, both after preparation and after storage (25 days under refrigeration). The
beverages showed statistically significant differences at a confidence level of 95%, in
pH and acidity. After the storage time, the measured antioxidant activity were 2824.8,
11188.9 and 12949.7 uM Trolox for the samples of 10%, 15% and 20% pulp
respectively. These results show that the higher the content of pulp of on the sample,
the higher the antioxidants activity obtained. The sensory analysis suggested that
consumers preferred drinks with less pulp content. Consequently, taking into account
the profitability of the product, the best formulation was the beverage with 15% of pulp,
as it has high antioxidants content and is well accepted by consumers.
Keywords: antioxidants, passion fruit, whey, refreshing drink, fruit.

I-Introducción 50% de los sólidos de la leche, 25% de

El suero lácteo es el líquido
resultante de la coagulación de la leche
durante la elaboración del queso. Éste
se obtiene tras la separación de las
caseínas y de la grasa. El suero
constituye aproximadamente el 90% del
volumen de la leche empleada en la
elaboración de quesos y contiene la
mayor parte de los compuestos
hidrosolubles de ésta. En términos de
masa, el lacto suero contiene cerca del
las proteínas, 7% de la grasa, 95% de
la lactosa (dependiendo del contenido
de humedad en el queso) y 50% de los
minerales (Parra, 2009). Cabe resaltar
que la proteína en el lactosuero incluye
la fracción denominada
glicomacropéptido, que constituye
aproximadamente el 4% de la caseína
total (Hernández, 2013).
Las proteínas presentes en el
suero como la α-lacto albúmina, la β-

Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -186

lactoglobulina, o la lactoferrina, son
fisiológicamente activas, presentando
actividades antimicrobianas y incrementa la demanda biológica y
antivirales. En la última década se les
han atribuido diferentes actividades
como inhibición de células cancerosas,
acción como agentes
antihipercolesterolémicos y antiedad,
demostrando que este subproducto de
la industria lechera representa una rica
y heterogénea mezcla de proteínas
secretadas con amplios rangos
funcionales atribuidos a factores
nutricionales y biológicos (Coto y
Flores, 2011). De otro lado, el
lactosuero tiene un perfil de minerales
en el que destaca la presencia de
potasio y sodio. Además contiene
calcio, fósforo, magnesio y los
oligoelementos zinc, hierro y cobre,
formando todos estos sales
biodisponibles para el organismo.
También se encuentran en éste
vitaminas como la riboflavina (1,2
mg/mL), tiamina (0,38 mg/mL), acido
nicotínico (0,85 mg/mL), piridoxina
(0,42 mg/mL), cobalamina (0,03
mg/mL), destacándose el ácido
ascórbico (2,2 mg/mL) y el ácido
pantoténico (3,4 mg/mL). Así como
ácido láctico que ayuda a mejorar el
proceso de respiración celular
(Sánchez, Serrano, Marfil y Jodral,
2011).
De otro lado, el suero lácteo es
un subproducto generado en
volúmenes importantes en Colombia
(921.672 millones de L/año) que por
falta de alternativas tecnológicas para
su aprovechamiento, termina
convertido en un contaminante que
química de oxígeno de las fuentes
hídricas (valores de DQO de 70000
ppm), según informó Mattos (2015). De
ese modo se hace necesario
profundizar en el desarrollo de
productos en donde además puedan
ser aprovechadas sus características
nutricionales (0,8-1%p/v de proteínas
solubles).
Dentro de los productos en que
el suero puede incluirse, se encuentran
las bebidas adicionadas con fruta, que
ya gozan de un posicionamiento
importante en el mercado. Es así como
las ventas de bebidas refrescantes, se
incrementaron 40% en 5 años con cifras
de ventas de 15,8 billones de pesos al
cierre del 2013 (de los cuales 12,5
billones correspondieron a las ventas
de jugos y gaseosas), asegurando que
este mercado creció 4,5% durante el
2014 (Portafolio, 2014). De ese modo,
el desarrollo de una bebida refrescante,
elaborada a partir de lactosuero y
adicionada con pulpa de fruta, podría
resultar de interés para la industria
nacional. Más aún si la fruta involucrada
en el proceso puede aportar un valor
adicional.
Se escogió la curuba para la
adición de la pulpa, puesto que ésta es
una fruta nativa que posee
características de sabor, textura y color,
además de una concentración de
antioxidantes, que incorporada en un
producto alimenticio podría permitir
añadir valor a éste, incluso aportándole
características funcionales.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -187

Entonces, el objetivo de este
proyecto fue elaborar una bebida que
combinara el poder antioxidante de la
curuba (valor ORAC total equivalente a
108.164,9 mmol de Trolox/100 g de
pulpa seca) (Parra, 2009), con las
cualidades nutricionales del suero
aportando al desarrollo de un producto
con beneficios potenciales para los
consumidores.
II- Materiales y Métodos
Esta investigación se desarrolló
en 5 etapas, reconstitución y
caracterización bromatológica y retiraron las cascaras y se obtuvo la
fisicoquímica del suero, extracción y
caracterización de la pulpa de curuba,
elaboración de las formulaciones con
diferentes concentraciones de pulpa de
curuba, caracterización de la actividad
antioxidante de las bebidas durante su
almacenamiento (25 días a 4 °C) y
evaluación de la aceptación sensorial
de las bebidas antes del
almacenamiento.
Reconstitución y caracterización
del lactosuero: el suero utilizado
correspondió al producto en polvo de
marca CIMPA®. Éste fue reconstituido,
empleando agua potable a una
concentración de 5% p/v de lactosa, de
acuerdo a la ficha técnica del producto.
A esta materia prima se le realizaron
pruebas de acidez titulable (Norma
Técnica Colombiana NTC 4978, 2001)
y pH (Norma Técnica Colombiana NTC
3651, 2012). Ambas pruebas se
desarrollaron por triplicado.
Adicionalmente, se realizó
determinación de proteína por el
método de formol (AOAC International,
2002), determinación del contenido de
grasa (Método de Gerber, laboratorio
externo Enzipan Laboratorios S.A),
determinación del contenido de lactosa
(Método espectrofotométrico AOAC
16051, 1984).
Obtención y caracterización de la
pulpa de curuba: para la elaboración de
la pulpa primero se seleccionó y se
clasificó la curuba (grado de madurez).
Seguidamente la fruta se lavó y
desinfectó con Titán® al 1% durante 5
minutos y se volvió a lavar con
abundante agua. Posteriormente, se
pulpa. En cuanto a la caracterización de
esta materia prima se realizaron
pruebas de acidez titulable (Norma
Técnica Colombiana NTC 5468, 2012),
pH (Norma Técnica Colombiana NTC
5468, 2012), °Brix (Norma Técnica
Colombiana NTC 4624,1999), cantidad
de compuestos fenólicos totales
(García, 2007) y capacidad antioxidante
(Morillas y Delgado, 2012), todas las
pruebas se hicieron por triplicado.
Elaboración de las formulaciones
de la bebida: para la elaboración de las
formulaciones se mezcló el suero
reconstituido con sacarosa (Sigma-
Aldrich) , la pulpa de curuba 10%, 15%
y 20% y el estabilizante
carboximetilcelulosa (Sigma-Aldrich),
como se presenta en la tabla 1. De cada
formulación se prepararon 5,5L que se
envasaron en recipientes de vidrio
ámbar de 1 L. Luego de su preparación
las bebidas se pasteurizaron a una
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temperatura de 80°C por 15 min. temperatura durante 25 días para
Proceso que fue seguido por un seguimiento de actividad antioxidante y
enfriamiento a una temperatura de 4°C compuestos fenólicos.
y almacenamiento a esta misma

Tabla 1. Formulaciones evaluadas

Formulación
1 2 3
Ingrediente
% Masa (g) % Masa (g) % Masa
(g)
Suero 60 3000 60 3000 60 3000
Agua 22,9 1145 18,4 920 13,9 695
Sacarosa 7 350 6,5 325 6 300
Estabilizante (CMC) 0,1 5 0,1 5 0,1 5
Pulpa de curuba 10 499,9 15 749,85 20 999,8

Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -189

 Caracterización de las
formulaciones: al producto terminado se
le cuantificó acidez titulable (Norma
Técnica Colombiana NTC 4978, 2001),
pH (Norma Técnica Colombiana NTC
5468, 2012), °Brix (Norma Técnica
Colombiana NTC 4624, 1999),
compuestos fenólicos totales (García,
2007) y capacidad antioxidante
(Morillas y Delgado, 2012).
Estadísticamente en este trabajo se
evaluaron dos variables que fueron la
cantidad de pulpa de curuba adicionada
a la formulación (niveles de variación
contemplados: 10%, 15% y 20%) y el
tiempo de almacenamiento (total de 25
días, tomándose como tiempo “0” el día
de la elaboración). Las variables
utilizadas como respuesta para la
comparación de los tratamientos fueron
la capacidad antioxidante, °Brix, pH y
acidez. Los datos se analizaron por
medio de un ANOVA con un nivel de
significancia del 95% utilizando
Minitab®.
Análisis sensorial: se realizó una
prueba de aceptación masiva con la
participación de 50 personas adultas,
quienes expusieron sus criterios acerca
del producto según una escala efectiva
de 7 puntos que recorre desde 7 (“Me
gusta extremadamente”) hasta 1 (“Me
disgusta extremadamente”). Esta
prueba se le realizó a las tres
formulaciones utilizando producto
recién elaborado.
III –Resultados y Discusión
El suero rehidratado de marca
Cimpa® utilizado en la experimentación
presentó un pH de 6,6±0,0, acidez
0,16±0,01% (expresada como ácido
láctico), proteína 2,65 ±0,9, grasa
0,0±0,0 % y lactosa de 4,94 ±0,04%,
datos similares a los del suero fresco,
registrados por otros autores (Gómez,
Gonzales, Mejía y Ramírez ,1999;
(Recinos y Saz, 2006). De otro lado,
Parra (2009) indicó que el lactosuero
fresco presenta un contenido de grasa
que oscila entre 0,4 y 0,7%p/v, que
difiere del obtenido en este trabajo, sin
embargo la variación puede estar
asociada con la manera de extracción
del suero, de igual manera cabe aclarar
que la ficha técnica del suero Cimpa®
indicaba un contenido máximo de grasa
del 1,5 %.
En cuanto al rendimiento en la
obtención de la pulpa de curuba, éste
fue del 62%. Las pérdidas generadas se
atribuyeron en su mayoría al retiro de la
cáscara y de las semillas. Los
resultados de la caracterización de la
pulpa indican un contenido de sólidos
del 9,0 ±0,0%, pH de 3,37±0,1 y acidez
de 2,25 ±0,8% expresada con ácido
cítrico, además de una actividad
antioxidante de 1.058,52 mmol de
Trolox/100 g de pulpa seca y un
contenido de fenoles de 6.450,21 mg de
ácido gálico/100 g de pulpa seca,
mostrando así que esta fruta es una
buena aportante de antioxidantes y
haciéndola llamativa para futuras
investigaciones y desarrollo de
alimentos funcionales.
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 Según Téllez, Fischer y Quintero
(2007) a un medio de madurez la pulpa
presenta un pH de 3,35, una acidez del
1,9% expresada como ácido cítrico y un
porcentaje de sólidos del 9,8%; en ese
sentido, dada la caracterización
obtenida en este trabajo, la pulpa se
encontraba un poco más ácida,
sugiriendo un estado de madurez
inferior.
En cuanto a la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles
los datos obtenidos son muy cercanos
a los generados por Rojano, Zapata y
Cortes (2012), quienes determinaron
que la curuba posee un contenido de
fenoles equivalente a 5.012,8 mg de
ácido gálico/100 g de pulpa seca, para
un valor ORAC total equivalente a
1081,649 mmol de Trolox/100 g de
pulpa seca.
Respecto a la acidez expresada
como porcentaje de ácido cítrico de las
tres formulaciones, durante el tiempo de
almacenamiento, se observó un
aumentó, pasando en el caso de la
formulación 1 (10% de adición de pulpa)
de 0,27 a 0,38%, en la formulación 2
(15% de adición de pulpa) paso de 0,38
a 0,49 % y en el caso de la formulación
3 hubo un aumento de 0,43 hasta
0,52%. No se apreciaron signos de
fermentación asociados a cambios
dramáticos de la acidez (Chóez y
Morales, 2010). La menor acidez de la
formulación 1 se debe a la menor
cantidad de pulpa (10%) que contiene,
mientras que las formulaciones 2 y 3
presentan valores de acidez más altos
en relación directa con la cantidad de
pulpa. Estos datos coinciden con los
resultados de Sánchez, Sepúlveda y
Rojano (2013), en el desarrollo de una
bebida fermentada con pulpa de curuba
como antioxidante natural
(formulaciones con 0,4%, 0,6% y 0,8%
de extracto de curuba).Por medio del
análisis ANOVA se observa que el
factor pulpa y el factor tiempo influyen
en la variación de la acidez (P<0,05),
puesto que a mayor concentración de
pulpa en la bebida mayor es la acidez e
igualmente a medida que aumenta el
tiempo el valor de la acidez aumenta, a
diferencia de la interacción pulpa-
tiempo la cual no influyó en este
parámetro (P>0,05).
Respecto al seguimiento del pH,
que muestra el nivel de alcalinidad o
acidez de una bebida y por tanto es un
factor de importancia, asociado a el
crecimiento de los microorganismos
(existen condiciones de pH a las que se
favorece su crecimiento y otras a las
que el crecimiento puede ser
controlado) (Barreiro y Sandoval, 2006),
el análisis estadístico mostró
diferencias significativas entre las tres
formulaciones (P<0,05) debido a las
diferencias en el contenido de pulpa. La
bebida 1 mostró un valor promedio
inicial de 5,05, la bebida 2 obtuvo un
valor promedio de 4,86 y la bebida 3 un
valor promedio de 4,65. De modo
general, a lo largo del almacenamiento
de las bebidas, los valores de pH fueron
disminuyendo. Con respecto a la
investigación realizada por Gómez,
Gonzáles, Mejía y Ramírez (1999),
sobre el proceso biotecnológico para la
obtención de una bebida refrescante y
nutritiva, en donde el pH obtenido por
ellos osciló entre 3,79 a 4,13, los pH
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registrados para las bebidas elaboradas
fueron superiores.
Igualmente, el seguimiento de
los °Brix, característica que indica los
sólidos solubles presentes expresados
en sacarosa, permitió establecer que
para las tres formulaciones hubo un
decrecimiento no marcado de los
sólidos presentes; para la formulación 1
el descenso fue el más bajo ya que la
bebida empezó con 13 y termino con
11,8°Brix. Comparando las tres
formulaciones se estableció que la
formulación 1 empezó con un mayor
grado de sólidos, a pesar de poseer el
menor porcentaje de pulpa (10% de
pulpa), debido a que ésta contiene el
mayor porcentaje de sacarosa (7%) en
comparación con las otras dos. En el
caso de la formulación 2 (15% de pulpa)
el cambio fue de 1,9 en los sólidos
totales y para la formulación 3 (20% de
pulpa) el cambio fue de 2. Según
(Pilaquinga 2012) en el desarrollo de
bebidas hidratantes a base de lacto
suero, con frutas como la naranjilla,
piña y maracuyá, los °Brix estuvieron
aproximadamente en un valor de
14°Brix al momento de la elaboración,
coincidiendo con lo registrado en este
trabajo. Según el análisis ANOVA los
factores pulpa y tiempo afecta de
manera significativa (P<0,05) la
cantidad de sólidos en las tres
formulaciones. De otro lado, la
interacción pulpa-tiempo (P>0,05) no
tiene influencia en los grados °Brix de
las bebidas.
En cuanto al contenido de los
compuestos fenólicos, estos influyen en
la calidad y estabilidad de los alimentos,
puesto que actúan como antioxidantes
(poseen capacidad para quelar
metales, inhibir la lipoxigenasa y captar
radicales libres). En el caso de las
bebidas, además de aportar a su
estabilidad a lo largo del
almacenamiento, estas sustancias
pueden contribuir a brindar al
consumidor beneficios para su salud.
El comportamiento de los compuestos
fenólicos durante el almacenamiento se
presenta en la figura 1.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -192
 1200
1120
Compuestos Fenólicos 1040
960
(mg de Ag/L)

880
800 Formulación 1
720 Formulación 2
640 Formulación 3
560
480
400
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo de almacenamiento (días)

Figura 1. Comportamiento de los compuestos fenólicos durante el tiempo de

almacenamiento para las tres formulaciones.

Se observa que para las tres bebidas mientras que el factor tiempo
formulaciones los fenoles tuvieron un (P>0,05) no influye en los fenoles
comportamiento similar y que su totales de los productos indicando que
concentración no varió apreciablemente estos se mantienen estables en el
con el tiempo de almacenamiento. Sin tiempo de almacenamiento.
embargo, se presentan en los tres
primeros días picos de subida y bajada, Los cambios en la concentración
pero posteriormente el comportamiento de fenoles durante el almacenamiento,
tuvo una tendencia a mantenerse según Sánchez, Sepúlveda y Rojano
estable para las 3 formulaciones. La (2013), quienes trabajaron en el
formulación 1 (10% de adición de pulpa) desarrollo de una bebida a base de
presentó un valor menor de fenoles, lacto suero adicionada con leche y
seguida de la formulación 2 (15% de curuba, puede atribuirse a la formación
adición de pulpa) y por último la en el proceso proteolítico de algunos
formulación 3 (20% de adición de pulpa) aminoácidos, como la tirosina, que
debido a la mayor concentración de posee una cadena fenólica lateral, lo
pulpa curuba en esta última que trae como resultado un aumento
formulación. Según el análisis ANOVA errado en la lectura del contenido de
el factor pulpa (P<0,05) es fenoles.
estadísticamente significativo e influye De otro lado, Altamirano (2013)
en el contenido de fenoles de las desarrolló una bebida funcional a base

Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -193

de extracto de muicle, encontrando que
la cantidad de polifenoles estaba
alrededor de 1079,1 mg AGA/L y que
bebidas como el té negro poseen
valores entre 559,1 mg AGA/L y 980,5
mg AGA/L. En ese sentido, las bebidas
con diferentes concentraciones de
pulpa de curuba obtenidas en esta
investigación, tienen alto potencial
como bebidas funcionales con un
aporte significativo de fenoles, puesto
que los valores encontrados están
dentro del rango de bebidas con dichas
características.
20000
15000
mM de Trolox
10000
5000
0
0 5
Tiempo de almacenamiento (días)
Figura 2. Actividad antioxidante en las tres formulaciones a lo largo del tiempo de
almacenamiento
Respecto a la actividad
antioxidante, en un alimento ésta se
relaciona con la capacidad de ciertos
compuestos (fenoles, flavonoides,
vitaminas) presentes en éste, para
atrapar radicales libres. En el caso de
las bebidas no solo contribuyen a su
estabilidad en cuanto a características
sensoriales y fisicoquímicas, sino
también en la oportunidad de que estas
sustancias lleguen al consumidor y
favoreciendo su salud. En la figura 2, se
presentan los resultados obtenidos de
actividad antioxidante en las tres
formulaciones a lo largo del tiempo de
almacenamiento.
Formulación 1
Formulación 2
Formulación 3
10 15 20 25 30
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -194
 Los valores de actividad
antioxidante no presentaron un
comportamiento específico, se observa
que los antioxidantes aumentaron entre
los días 0 y 10 en las formulaciones 1 y
3 para luego disminuir y volver a
aumentar. En el caso de la formulación
2, la actividad antioxidante aumentó
hasta el día 5 para luego disminuir y
volver a aumentar. Un comportamiento
similar lo tuvieron Sánchez, Sepúlveda
y Rojano (2013), en el desarrollo de su
bebida a base de lactosuero y curuba,
en donde la reducción de la actividad
antioxidante se atribuyó a la
degradación de los compuestos
fenólicos y a los ácidos orgánicos, por
la disminución de la acidez durante el
almacenamiento; mientras que el
aumento de la actividad antioxidante lo
atribuyen a los compuestos presentes
en la curuba que poseen una alta
capacidad antioxidante. Así mismo,
mencionan que las bacterias de la
bebida metabólicamente activas,
continúan su crecimiento microbiano
durante el almacenamiento en
refrigeración, afectando algunos de los
compuestos fenólicos y por lo tanto, su
actividad antioxidante. La bebida con
mayor capacidad antioxidante fue la
formulación 3 (20% de pulpa), gracias a
su mayor contenido de pulpa en
comparación con las otras dos. La
actividad antioxidante varió entre
3095,713 y 20230,14 μM Trolox en las
tres formulaciones, teniendo la
formulación 1 actividades entre
3806,825 y 14879,86 μM Trolox; la
formulación 2 actividades
comprendidos entre 3095,713 y
13017,43 μM Trolox y por último la
formulación 3, con actividades de
12949,7 y 20230,14 μM Trolox.
Estos resultados tienen
correlación con la cantidad de fenoles,
puesto que dichos compuestos aportan
a la capacidad antioxidante a las
bebidas. Es importante resaltar que los
antioxidantes se mantuvieron a través
del tiempo, lo que logran mantener las
características fisicoquímicas y
sensoriales de las bebidas. Según el
análisis ANOVA el factor pulpa
(P>0,005) y el factor tiempo (P>0,005)
no son significativos y por lo tanto no
afectan la capacidad antioxidante de las
bebidas, en los niveles de adición de
pulpa evaluados.
Respecto a la evaluación
sensorial de las tres formulaciones
estudiadas en la figura 3 se presentan
los resultados de la calificación
sensorial, agrupando dicha valoración
por cada uno de los 7 ítems en la escala
de “me disgusto mucho” hasta “me
gustó mucho”.
Vol 24, No 39 (2016), Revista Alimentos Hoy -195
 CALIFICACIÓN SENSORIAL
30
Bebida 1 Bebida 2 Bebida 3
25

20

15

10

0
Me Me disgusto Me Ni me Me gusto Me gusto Me gustó
disgusto un poco disgusto gusto ni un poco mucho
mucho me disgusto

Figura 3. Resultados de la calificación sensorial para las tres bebidas.

Según la figura ninguna de las 3 Respecto a la media de

formulaciones muestra una tendencia a
una gran aceptación, igualmente en la
evaluación no se presentó una
inclinación marcada por los ítems de
disgusto; pero se acentúa la calificación
en los ítems “ni me gusto, ni me
disgusto” y “me gusto un poco”. Este
comportamiento puede estar asociado
con que las bebidas no tenían una
apariencia homogénea (condición
atribuida al comportamiento del
estabilizante), influenciando la
inclinación del consumidor a un
rechazo. Además, el sabor estaba
fuertemente influenciado por la
astringencia, pungencia y acidez que
posee naturalmente la curuba,
descriptores que no son atractivos para
el consumidor final; indicando que las
bebidas deben mejorar su calidad
sensorial para lograr un mejor impacto
en los consumidores.
aceptación de cada una de las bebidas,
siendo 0 el menor valor y 50 el mayor
valor, se observó que la formulación 1
(10% pulpa) tuvo una mayor aceptación
con una media de 35,86; seguida de la
formulación 2 (15% pulpa) con 28,43 y
por último la formulación 3 (20% pulpa)
con 24,86; indicando que la formulación
3 no cumple con el límite de aceptación,
el cual es de la media más uno. Esta
situación, se atribuye a que esta
formulación posee mayor cantidad de
pulpa y por lo tanto un sabor a curuba
más marcado, generando sensaciones
astringentes y ácidas no muy
agradables por el consumidor.
Según Pilaquinga (2012) en su
estudio del desarrollo de bebidas a
base de lactosuero con diferentes
frutas, se encontró que dependiendo de
la fruta se tenía un cierto grado de
aceptación, por ejemplo, en el caso de
la naranjilla se encontró que la bebida

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más aceptada fue la de 15% de En términos generales en esta
agregado de pulpa, mientras que en la investigación se demostró que a
de piña la bebida más admitida fue la medida que se adiciona más pulpa de
que tuvo 20% de concentración de curuba a la bebida, los compuestos
fruta. fenólicos se incrementan y asimismo la
actividad antioxidante. Sin embargo,
una mayor adición de pulpa hace que
los consumidores encuentren el
IV- Conclusiones producto sensorialmente poco
agradable debido a la acidez de la fruta
Es posible obtener una bebida y a su astringencia.
refrescante a partir de suero lácteo y
pulpa de curuba, con características
sensoriales agradables a los V-Referencias
consumidores y un aporte de
compuestos fenólicos con actividad
antioxidantes, que puede llegar a Altamirano, S. (2013). Desarrollo
representar una característica ideal de una bebida funcional elaborada a
para el desarrollo de un producto base de extracto de muicle (Justicia
funcional. spicigera). Universidad Veracruzana.
Durante el tiempo de
AOAC. (2002). Titulación con
almacenamiento de las formulaciones
formol. Productos lácteos.
desarrolladas, los antioxidantes
mostraron una fuerte tendencia sufrir
Barreiro, J., Sandoval, A. (2006).
reducciones e incrementos no
Operaciones de conservación de
uniformes. En el caso de las
alimentos por bajas temperaturas.
reducciones, estas podrían ser
Editorial Eouinoccio. Venezuela.
atribuidas a la degradación de los
compuestos fenólicos y los ácidos
Chóez, J., Morales, M. (2010).
orgánicos y la disminución de la acidez
Elaboración de una bebida hidratante a
durante el almacenamiento; mientras
base de lactosuero y enriquecida con
que en el caso de los incrementos,
vitaminas. Escuela Superior politécnica
estos podrían estar asociados a la
del Litoral.
actividad metabólica de las bacterias
presentes en el producto de modo
Coto López, W. G., Flores
natural, ya que éstas pueden actuar
Mayorga, F. B. (2011). Propuesta de
sobre algunos compuestos presentes
pre formulación de una bebida a base
en esta fruta, degradándolos y
de lactosuero y frutas naturales (fresa y
convirtiéndolos en otros con una
maracuyá) (Doctoral disertación,
actividad antioxidante diferente.
Universidad de El Salvador).
Aspectos que sería necesario
profundizar en otros estudios a futuro.

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