FÍSICA APLICADA

Ing. Industrias Alimentarias

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ANTECEDENTES

INTERNACIONALES:

Alcayaga, Milena (1995) “describen un deshidratador con un secador de laboratorio”

junto con las ecuaciones y modelamiento matemático, que les permitieron reportar
gráficos y coeficientes correspondientes a cada tipo de medición. A diferencia con el
presente proyecto es que maneja solo la energía eléctrica, sin tener en cuenta la energía
solar.
Ayensu, Ghana (1997) “se describe el diseño de un deshidratador solar” junto con los
datos experimentales obtenidos mediante el uso de este equipo, además de los materiales
empleados para su construcción.
La anterior investigación puede complementarse con la realizada para el diseño de un
deshidratador solar, publicada por A. Madhlopa et al, en el 2002, que describe el diseño
de un deshidratador solar, y así mismo discute sobre la sostenibilidad asociada al uso de
este tipo de equipos en la región de Malawi.
Para el 2006 P. Gbaha y colaboradores, publican la investigación en la cual, a partir de
datos experimentales y teóricos, determinan la eficiencia de un deshidratador solar.

Monsalve y Machado (2007) “deshidratación de tomates empleando dos métodos” uno

por deshidratación en espacio abierto, y otra mediante secado en bandejas; ambos
métodos fueron comparados con base en su efectividad, temperaturas óptimas de proceso,
y un análisis microbiológico, para ambos casos se tuvo buena estabilidad microbiológica
y fisicoquímica, y la temperatura óptima para el secador al aire libre fue de 52°C. M.V.

Ronceros (2008) “público un trabajo del que se pueden extraer gráficas de análisis
microbiológico en las cuales se emplearon escalas crecientes de 0 a 15 para expresar la
intensidad (0=disgusta, 15=gusta) percibida para cada atributo organoléptico: apariencia
(apa), color (col), aroma (aro), sabor (sab) y textura (text)”

Ramana Murthy (2009) “realizo una revisión de las tecnologías y los modelos usados
para la deshidratación solar, así como los campos en los que se aplica la deshidratación”

Atul Sharma (2009) “junto con otros investigadores presentó una revisión de sistemas
de deshidratación, en la que se ilustran las diferentes configuraciones y tipos de
deshidratadores solares, así como las temperaturas máximas para algunas frutas y
verduras, siendo para el tomate 60°C.”

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Manna (2013) “Manna y colaboradores construyeron un deshidratador solar, para

solventar los problemas dados por el almacenamiento y el daño a los tomates cosechados
en Adrar ciudad de Argelia, que dan como resultado desperdicios. Con el deshidratador
solar obtuvo las curvas de deshidratación, las cuales varían de cada especie de tomate a
temperaturas superiores a 40°C. Además de la temperatura, el espesor de las rodajas
afecta el tiempo de procesado”.

NACIONALES:

Cesar Umpire, Cusco (2014) “Los hornos solares son de diferentes tipos, pero su
importancia descansa en el tipo de colector quien absorbe la energía térmica solar para
luego irradiarla en el interior del horno; dicho calor no se puede cambiar debido al flujo
variable de calor en el proceso de secado, esto sujeto al clima impredecible, además esta
los costos adicionales de los ventiladores que funcionan con energía solar. Finalmente,
durante el proceso de secado de la madera ocurren ciertos cambios que se debe tener en
cuenta ya que esta depende del clima en el momento del secado”

José Mamani, Puno (2015) “En esencia un deshidratador solar es un aparato que
aprovecha la energía solar para calentar aire, provocando por convección, una corriente
de aire caliente que pasa entre los productos colocados en su camino, secándolos, y
arrastrando la humedad al exterior por una chimenea”

Julio Lemus (2015) “Considerando la investigación realizada sobre tipos de

deshidratadores y con los requerimientos del diseño conceptual; se decide que la mejor
alternativa es la de un secador – deshidratador de charolas dentro de un gabinete aislado
térmicamente”

Julio Pauline, Piura (2016) “La manera más sencilla de secar un producto es exponerlo
a una corriente de aire cuyas condiciones de temperatura y humedad permitan que el agua
contenida en el producto se evapore y sea absorbida por el aire. Para lograr tal efecto se
aumenta la temperatura del aire mediante un aporte de energía sensible. En el caso del
secador solar la fuente de energía es la radiación solar”

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REGIONALES:

Germán Rodríguez (2015) “Deshidratador de frutas, hortalizas y aromáticas con energía

solar”. fundamenta en la utilización de energía solar térmica, con la que calentamos aire
por medio de dispositivos llamados colectores solares de aire y lo hacemos recircular
forzadamente por el túnel de deshidratado.

edwin ubillus, UNT (2013) “Este deshidratador r cuenta con dos partes básicas el
colector, el cual consiste en una zona donde se concentra el calor con la finalidad de
calentar el aire entrante al secador, y una segunda parte constituida por el área de
colocación del material a ser deshidratado”

Julio Castellón y Walter Espinoza, UNI (2009) “El secador solar con cubierta
parabólica es una máquina con estructura en la misma forma, que facilita el secado
pergamino. El sistema básico este secador es de tipo invernadero, donde como su nombre
lo indica, aprovecha este fenómeno para producir una de calor debido al principio físico
que involucra”

Miguel Condori y Gonzalo Durán (2011) “Se diseñaron y construyeron dos secadores
solares industriales del tipo túnel, para operación anual en Huacal era, Quebrada de
Humahuaca. Los secadores desarrollados pueden ser clasificados como de tipo indirecto
respecto a la incidencia del sol sobre el producto, de tipo túnel con flujo forzado
contracorriente respecto a la circulación del aire y de escala semi industrial si se considera
la capacidad de carga”

Pamela Quispe, Huancayo (2012) “Los secaderos solares obtienen la energía necesaria
para el secado de un producto a partir de energía solar”

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INTRODUCCIÓN

La producción de tomate en Perú en gran parte está distribuida por pequeños y medianos
agricultores, es una actividad de alto riesgo económico donde se implementa un alto
capital en mano de obra e insumos que generan en la mayoría de casos perdidas después
de cosechar por ser un producto perecedero y por la escasa tecnificación en la producción,
por esto la importancia en lograr la disminución de pérdidas de producto con el desarrollar
de esta tecnología, fortaleciendo las energías renovables, el cuidado al ambiente y
logrando un nuevo mercado al darle un valor agregado al producto.

Con el fin de generar una alternativa a la necesidad de preservación de los productos

agrícolas de la región del caribe colombiano, en el presente proyecto se decide diseñar un
dispositivo que remueva la humedad de los alimentos por medio del principio de calor y
flujo de aire para reducir la actividad de agua en el producto El secado es uno de los
métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para conservar sus alimentos,
actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en
la preservación de la calidad de los productos agrícolas . Con el fin de disminuir la
humedad del producto a tal punto de su degradación y su volumen también disminuyan,
facilitando así su exportación y contribuyendo a la diversificación de productos
provenientes de la agroindustria, gracias a un proceso de valorización.

El equipo a diseñar hace uso de energía solar y energía eléctrica, el uso de un sistema
hibrido para la deshidratación se hace con el fin de garantizar un buen rendimiento en el
proceso de deshidratación, además se diseñó con base a su viabilidad y los objetivos que
enmarcan el diseño del equipo, caracterización del producto, propiedades y condiciones
de operación. En el presente proyecto se estudiaron las generalidades del diseño, producto
a deshidratar (Solanum lycopersicum), procedimiento, factores que determinan la calidad
del producto, principales exportaciones e importaciones del país de producto
deshidratado, con base a estudios previos realizados. Se realizaron experimentos con los
que se determinó la humedad del producto deshidratado, la curva de secado donde
Se observa la humedad en base seca de las investigaciones hechas en, pero sobre
deshidratadores de tomate la velocidad del secado. Por otro lado, se evaluó las
propiedades básicas y microbiológicas del tomate fresco y deshidratado a partir de un
análisis calidad del producto a partir de cuatro parámetros.

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RESUMEN

El tomate es la hortaliza que más se cultiva y consume en Perú. Este fruto tiene una
capacidad antioxidante alta; sin embargo, cuando se procesa, disminuye el contenido de
antioxidantes, tales como el licopeno, ácido ascórbico y fenoles. A pesar de esto, el uso
del tomate deshidratado cada vez es más común debido a que se puede utilizar alimentos
gourmet.

Por tal motivo, en el presente estudio se realizará el deshidratado de tomate utilizando un

panel solar diseñado y construido por los alumnos de la faculta de ing. De industrias
alimentarias de la universidad nacional de barranca(UNAB). Se utilizaron rebanadas de
tomate 6 mm de grosor.

Las curvas de secado obtenidas se analizaron en los períodos de velocidad constante y

decreciente y se emplearon tres modelos matemáticos para predecir los tiempos de
secado. A las rebanadas de tomate deshidratadas se les determinó el contenido de
licopeno, ácido ascórbico, fenoles totales y color por métodos espectrofotométricos; así
como la razón de rehidratación. Las mejores condiciones de secado fueron 17 °C,14ºC y
16 ºC . Estas permitieron la menor degradación de licopeno (2.9%), ácido ascórbico
(17.3%) y fenoles totales (2.1%). El análisis estadístico a un nivel de significancia del
5%, tiene una contribución sobre el color, licopeno y ácido ascórbico.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Proporcionar una tecnología sencilla de secado, conservación y almacenamiento

de productos alimenticios a través del uso de la Energía Solar.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Promover el uso de energías alternativas, en este caso el de la energía solar, en la

deshidratación de alimentos para su almacenamiento y conservación.
 Incentivar la protección de los recursos naturales y del medio ambiente.
 Encausar el avance de las tecnologías hacia el Desarrollo Sostenible y la
Seguridad Alimentaria.
 Valorar el uso de estas alternativas en las comunidades menos favorecidas.
 Desarrollar un secador solar de bajo costo, apto para secar productos alimenticios
y apropiado a las condiciones de vida de las comunidades menos favorecidas.
 Difundir el concepto de aprovechamiento de la energía solar entre los
compañeros de clases.

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MARCO TEÓRICO.

La construcción de un deshidratador solar se basa en la aplicación de una tecnología

sencilla y apropiada para ser aplicada tanto a nivel doméstico, como para pequeños
productores y aún para industrias comunitarias. Su aplicación permite la conservación de
alimentos, como son las frutas y legumbres, que al ser deshidratados mantienen una gran
proporción de su valor nutritivo original. El proceso de secado elimina de los alimentos
la cantidad de agua requerida para evitar las condiciones favorables para la aparición de
efectos destructivos de mohos, levaduras, bacterias y enzimas; es decir los hace más
resistente a daños y, por lo tanto, se pueden conservar más tiempo.

La utilización de un secador solar proporciona varias ventajas desde el punto de vista

práctico y económico:

a) Si se cuenta con un medio para conservar los alimentos, el desperdicio que se

puede tener a causa de una sobreproducción se ve reducido.

b) Se pueden comprar productos en temporada, cuando son más baratos y

conservarlos deshidratados para utilizarlos cuando estén fuera de época.

c) Deshidratando frutas se pueden obtener golosinas nutritivas, saludables y

económicas evitando el consumo de productos chatarra.

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DESHIDRATADOR: Es un dispositivo que remueve la humedad de los alimentos para

ayudar a su preservación por períodos prolongados. Una secadora de alimentos usa una
fuente de calor y un flujo de aire para reducir el contenido de
agua del alimento.

HIBRIDO: En la cría y en la agricultura, los híbridos son plantas o animales producidos

por un cruzamiento de dos variedades o especies genéticamente diferentes.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS: características de la materia prima y el

producto, ej. densidad, humedad, pH, etc.

HUMEDAD RELATIVA: Mide la cantidad de agua en el aire en forma de vapor,

comparándolo con la cantidad máxima de agua que puede ser mantenida a una
temperatura dada.

DENSIDAD: Es la magnitud que refleja el vínculo que existe entre la masa de un cuerpo
y su volumen.

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: Son todas aquellas que pueden percibirse de

forma directa por los sentidos (todos ellos, no sólo la vista), sin utilizar aparatos o
instrumentos de estudio. Ej. Color, olor, Sabor, Aspecto, tamaño, entre otras.

DISEÑO DE PROCESO: Es la actividad que planea los pasos que se realizarán de forma
secuencial para elaborar productos o servicios (outputs) a partir de determinados inputs.

ENERGÍA SOLAR: Es una energía renovable, obtenida a partir del aprovechamiento

de la radiación electromagnética procedente del Sol.

ENERGÍA ELÉCTRICA: Es una fuente de energía renovable que se obtiene mediante

el movimiento de cargas eléctrica (electrones positivos y negativos) que se produce en el
interior de materiales conductores.

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MATERIALES.

Los materiales necesarios para la construcción del prototipo del Deshidratador Solar de
Alimentos con Secador Solar en Lecho de Piedras son:

CANT UND MATERIALES

8 UND vidrio
METRO Malla mosquitera
2 METRO Papel de aluminio
1 UND Silicona
1 UND Regla
1 UND Tijera
6 UND Clavo sin cabeza
3 UND Madera 24x15cm

Como se puede observar que gran parte del material a utilizar se puede encontrar en casa
y que, en caso de requerir comprarlo, su costo es mínimo. Muy barato, básicamente lo
que se invierte es trabajo para armarlo y no requiere de herramientas especialidades,
realmente se puede armar en casa.

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FUNCIONAMIENTO DE DESITRATADOR DE TOMATE

El Deshidratador Solar propuesto no es más que un secador solar que consta de un
colector solar y una cámara de secado. Es de tipo indirecto debido a que ellos se
encuentran separados uno del otro. (Figura 1).

SALIDA DE
AIRE

PAPEL DE
ALUMINIO

ENTRADA
DE AIRE

Figura 1. Deshidratador Solar de Alimentos con Secador Solar

Se utiliza un colector solar del tipo colector plano cuya función es calentar el aire dentro
de una caja de vidrio para conservar y almacenar el calor, cubierta con papel de aluminio,
en la cual se incrementa la temperatura del aire que se encuentra en su interior como
resultado del efecto invernadero. Para mejorar el aprovechamiento de la captación de
calor, el fondo de la caja y sus lados internos se forran de papel de aluminio y que
permiten almacenar el calor aún en horas de no recibo de los rayos del sol (noche), con
lo cual se incrementa la eficiencia del colector y por ende el tiempo de secado.
El colector debe colocarse inclinado 10 grados y requiere que en la parte inferior tenga
una pequeña entrada de aire a temperatura ambiente, en la parte superior debe tener una
salida para emisión del aire caliente hacía la cámara de secado.

Figura 2. Deshidratador Solar cubierto por vidrio.

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La cámara de secado consiste de una caja cerrada dentro de la cual se colocan bandejas
con rejillas que permiten el flujo de aire caliente a través de los alimentos. Esta cámara
está recubierta de plástico transparente para evitar la salida del aire caliente. Su función
es el secado de los alimentos, este secado se lleva a cabo por circulación del aire caliente
proveniente del colector solar. Al ser una cámara cerrada impide la exposición directa de
los alimentos a la radiación solar, favoreciendo la conservación de las propiedades
nutritivas de los alimentos. Para la salida del aire caliente con la humedad extraída de los
alimentos se instala una chimenea en la parte superior trasera de la
cámara de secado.

ENTRADA DE
AIRE A
TEMPERATUR
A AMBIENTE
SALIDA DE
AIRE
CALIENTE

Figura 3. Flujo del aire en el Deshidratador Solar de Alimentos

Con esta sencilla tecnología se pueden conservar hasta por un (1) año alimentos secos
como frutas, verduras, carnes y hierbas. El deshidratador funciona al utilizar los rayos del
sol para calentar el aire que sube secando las rebanadas de alimentos que se disponen en
las bandejas de secado.
El aire, a temperatura ambiente entra por la boca del colector. Al pasar por el colector, el
aire recibe el calor acumulado por el papel de aluminio, se calienta y disminuye su
humedad relativa por el efecto invernadero; posteriormente, el aire caliente debido a la
disminución de presión, se introduce en el túnel o cámara de secado calentando el
producto a secar. Entonces, debido al flujo del aire a través del sistema, produce la
evaporación del agua contenida en el alimento a secar y la mezcla del aire y vapor de
agua sube por la cámara de secado y es expulsado a la atmósfera a través de la chimenea.
Este proceso se da en forma continua y cíclica mientras el colector esté expuesto a la
radiación solar.

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CONSTRUCCIÓN DE DESITRATADOR DE TOMATE

La estructura se puede construir de vidrio en forma de L, aunque también es posible

construirla en metal. La parte inclinada llamada colector capta los rayos del sol a través
del lecho de piedras, que, debido a su capacidad térmica, le permite almacenar la energía
proveniente del sol logrando con esto aumentar la capacidad y la eficiencia del
Deshidratador solar. La estructura de vidrio es forrada con papel de aluminio para que
absorba el calor y contribuya a la disminución del tiempo de secado y es donde se crea el
efecto invernadero.
En la parte vertical, llamada Cámara de Secado, son dispuestas las bandejas de secado
construida con mallas de mosquitos a manera de repisa.

CÁMARA DE
SECADO

BANDEJA DE
SECADO

COLECTOR
SOLAR

Figura 4. Partes del Deshidratador Solar de Alimentos

Finalmente, se forra el Deshidratador con papel de aluminio para evitar la salida del aire
caliente y el ingreso de insectos y polvo. Los rayos del sol atraviesan la cobertura papel
de aluminio el recolector y calientan por el efecto invernadero.
Colector solar: Se construye una caja de madera de 60x25.5x8.5 cm. la cual se forra con
papel de aluminio. Para la entrada de aire, para evitar la entrada de insectos se debe
colocar en ellos malla mosquitera. Para mantener más tiempo el calor en el colector.

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Cámara de secado: Se construye en madera y tiene por dimensiones 41 cm de alto x 24

cm de ancho x 15.5 cm. Se realizan igualmente perforaciones necesarias para el paso del
aire caliente proveniente del colector solar, así como una perforación más para la
chimenea. Finalmente, se hacen guías para colocar las bandejas de secado. En la parte
posterior de la cámara de secado y debajo de las perforaciones para la chimenea, se
colocan bisagras de tal forma que se pueda abrir y cerrar la parte posterior de la cámara
de secado y así poder retirar las bandejas de secado y consecuentemente los alimentos
deshidratados. Se asegura esta puerta trasera con una aldaba pequeña en la parte inferior

15.5 cm
24 cm

41 cm

Figura 5. Medidas de la Cámara de Secado.

Bandejas de Secado. Las Bandejas de Secado se construyen con malla de mosquitero,
aunque, por tratarse de manejo de alimentos, se recomienda que las bandejas de secado
sean de acero inoxidable o, en su defecto, de plástico, de tal forma que puedan lavarse
cada vez que vaya a colocarse alimento. Las bandejas de secado tienen por dimensión 24
cm x 15cm y se colocan en la cámara de secado de tal forma que puedan ser retiradas una
vez sea secado el alimento y nuevamente se puedan colocar para un nuevo proceso de
secado. Las Bandejas de Secado van separadas entre sí a 8 cm por lo que, de acuerdo al
presente prototipo, se emplearán 3 Bandejas de Secado

15 cm
24 cm

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ANALISISI Y RESULTADOS

Fecha : 31/05/18
Temperatura : 17 ºC
Hora : 9:30 a.m.
Peso del Tomate : 225.10g

Fecha : 01/06/18
Temperatura : 14 ºC
Hora : 9:30 a.m.
Peso del Tomate : 170.82g

Fecha : 02/06/18
Hora : 9:30 a.m.
Temperatura : 16 ºC
Peso del Tomate : 115.3g

Fecha : 04/06/18
Temperatura : 15 ºC
Hora : 8:45 a.m.
Peso del Tomate : 15.4g

Fecha : 05/06/18
Temperatura : 16 ºC
Hora : 9:50 a.m.
Peso del tomate : 0.001g

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CONCLUSIONES
 Los dos elementos básicos del Deshidratador de Alimentos son: el colector, donde
la radiación calienta el aire y la cámara de secado, donde el producto es
deshidratado por el aire que pasa. Estos elementos pueden diseñarse de diferentes
formas para integrarse a diferentes equipos de secado solar. Gracias al desarrollo
cultural e industrial un secador artificial y mecánico ha empezado a utilizarse.

 Los deshidratadores solares utilizados para alimentos y cultivos, para secado

industrial, han probado ser la mejor opción en cuanto a ahorro de energía se
refiere. No solamente al ahorra de energía, si no, que también ahorra tiempo,
ocupa menos espacio, mejora la calidad del producto, hace los procesos más
eficientes y protege al medio ambiente.

 El deshidratador de energía solar se libra de las más grandes desventajas que tiene
el secado tradicional. el proceso de secado solar puede ser utilizado para todo el
proceso de secado, o bien para complementar los procesos de secado artificial, lo
cual reduce la cantidad de combustible y energía utilizados.

 El deshidratador solar es una herramienta muy útil y puede utilizarse en procesos

como: secado de cultivo, deshidratación de frutas y vegetales para uso comercial,
deshidratación de productos lácteos como la leche, para secar las tintas de la
industria textil y mucho más.

 El proceso de secado implica el remover parcialmente el agua del material que se

desea secar. Es importante recalcar que los alimentos no sufren deterioro en sus
propiedades nutritivas. Existen muchos tipos de secador solar, los cuales se
ajustan a las necesidades del usuario.

 El Deshidratador Solar de Alimentos presentado representa una alternativa de

secado, conservación y almacenamiento de productos a bajo costo, de fácil
construcción y que va en pro de la conservación de los recursos y la protección
del medio ambiente. Además, es un prototipo realizado como efecto didáctico y
con la opción de ser aplicado a grandes tamaños.

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