“Año del Diálogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD: Ingeniería
EAP: Ingeniería Agroindustrial

“ESPÁRRAGO”

ALUMNA:
EGOAVIL SOTO, Mishel

CURSO:
Seminario de Tesis I

DOCENTE:
Dra. Elza Aguirre Vargas

CICLO:
IX

Nuevo Chimbote, mayo del 2019

 INTRODUCCIÓN

El espárrago es una planta herbácea, perenne con un follaje muy ramificado y un aspecto
plumoso. El cultivo del espárrago dura bastante tiempo en el suelo, con ocho a diez años.
(Rivera & Rodríguez, 1999) nos dice que la planta de espárrago está formada por tallos
aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que
comúnmente se llama “garra”, además de la parte con los brotes jóvenes se obtienen
estas verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con
ramificaciones filiformes verdes en su base y estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de
largo, por otro lado la floración de esta planta se produce a partir de junio y las flores
presentan características de ser pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen
en parejas o son solitarias (Rivera & Rodríguez, 1999). Las flores masculinas y femeninas
están en plantas diferentes.

El espárrago es una hortaliza de origen asiático, su cultivo en el Perú comenzó a principios

de los años 50 en el departamento de La Libertad con la variedad Mary, siendo
actualmente desplazada principalmente por la variedad UC157 F1. Las extensiones de
siembra para el 2017 superaron las 32,000 hectáreas con un rendimiento de 11.8 mil Kg.
por hectárea en promedio, y representa el 21.8% de las exportaciones agrícolas totales del
país, el 1.7% del valor bruto de la productividad y el 1.5% del empleo actual, generando
así este cultivo más de 2.5 millones de jornales; asimismo los valles en La Libertad e Ica
son los que poseen la mayor producción de espárragos en el Perú (Agrobanco, 2007).
Esto es debido a las buenas condiciones naturales que hay dentro de nuestro país, las
nuevas tecnologías y mayor capacidad empresarial, lo que ha permitido que el país sea el
principal exportador de espárragos a nivel mundial.

Se considera al espárrago una de las hortalizas económicamente más importantes para el

Perú, además está posicionada entre los 20 mejores alimentos en la puntuación ANDI
debido a que por la composición nutricional que posee el esparrago proporciona un gran
contenido de nutrientes por una baja cantidad de calorías. Por todo lo anterior es que
mediante este trabajo se desea promover su consumo y uso dentro de futuras
investigaciones científicas para el beneficio de la población.
ÍNDICE
I. CONSIDERACIONES GENERALES DEL ESPÁRRAGO

1.1. Definición
El espárrago es una hortaliza de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un
sabor ligeramente dulce. Existen dos tipos de espárragos: el verde que requiere
una mayor exposición a la luz solar para obtener el color verdoso y el esparrago
blanco que es cultivado bajo tierra en ausencia de luz solar.
Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo (debido al alto
valor económico) y dietético. El alto contenido de fibras que posee facilita el
proceso de la digestión. Actualmente las presentaciones en las cuales se
comercializa el espárrago son: fresco, procesado (conserva o congelado), o
merma.

1.2.Características botánicas
El espárrago, botánicamente: Asparagus officinalis v altilis L, pertenece a la
familia de las liliáceas El espárrago es una planta perenne, con un sistema
radicular muy desarrollado, en el que se destacan unas raíces rizomatosas que
cumplen la función de órganos de reserva y que en el país se conoce como “
araña”. Al morir son paulatinamente reemplazadas por otras que se desarrollan
más arriba y lateralmente, lo que provoca una lenta elevación de la planta. Los
tallos son anuales de desarrollo primavero-estival simples en su tercio inferior y
luego ramificados, con hojas muy pequeñas, reducidas a escamas. En su primer
estado de desarrollo se los llama turión y es la porción comestible La floración se
caracteriza por presentar las flores masculinas y femeninas generalmente en pies
separados, y en una proporción del 50%. Las plantas femeninas, se conocen
fácilmente por la abundante presencia de frutos rojos a la maduración y producen
un menor número de turiones muy desarrollados de mayor diámetro y peso. En
cambio en los pies masculinos crece un mayor número de turiones de menor
diámetro. La planta en pleno desarrollo alcanza 1,50m de altura. El cultivo se
quema con las primeras heladas, para rebrotar en primavera. (Rivera & Rodríguez,
1999)
1.3.Taxonomía

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Asparagales

Familia: Asparagaceae

Subfamilia: Asparagoideae

Género: Asparagus

Especie: Asparagus officinalis

L.
Fuente: Wikipedia.org

1.4.Tipos de espárragos
En realidad, partimos de un mismo género, en el que la forma de su cultivo marca
considerablemente el aspecto final del producto. Pero para situarnos, podemos
hablar de varios tipos de espárragos según optemos por la especie, variedad y
método de cultivo. (Anónimo, 2016)

1.4.1. Espárragos trigueros o silvestres

Crecen espontáneamente en el monte. Son de color verde y muy finito, con un
sabor ligeramente amargo.
Su temporada es muy corta, de apenas dos meses durante la primavera. Esta
especie la podemos cultivar en el huerto urbano de campo en los márgenes del
mismo.
Para ello podemos replantarlos de los encontrados en el campo, procurando
no esquilmarlos de su hábitat natural. Podemos reproducirlo fácilmente por
división de mata.
 No necesita enterrarlo en exceso y recolectaremos las puntas de sus brotes
primaverales.
1.4.2. Espárrago cultivado grueso y blanco
Es el que normalmente encontramos envasado. Para su cultivo, lo haremos en
surcos y se entierran mediante el alzado exagerado de los caballones para
preservar sus tallos de la luz, de esta manera conservan este aspecto albino.
En algunos casos, según la variedad, verdea la punta o toma irisaciones
moradas. Su producción es exclusiva de la primavera y su piel es tersa y
brillante.
Para recolectarlos, iremos viendo con precaución cuando intentan emerger
dichos brotes del caballón, seguidamente lo descubriremos apartando la tierra
de alrededor y los cortamos,
1.4.3. Espárragos de jardín o pericos
Estos son más gruesos que los espárragos trigueros o silvestres y su color es
verde, adquiriendo a veces una tonalidad ligeramente violácea ya que se
cultivan sin protección del sol.
Los plantaremos también en caballones pero sin aporcarlos en exceso, e
iremos recolectando los tallos según broten, evitando que se hagan muy largos
ya que se endurecen con extremada facilidad.
También, como en los casos anteriores, su producción es exclusiva de la
primavera.
En todos los tipos de espárragos, una vez agotada la producción, dejaremos la
planta a su libre crecimiento, para que adquiera fuerza y así la campaña próxima
sea nuevamente muy prolífera en brotes.

II. CONDICIONES PARA EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO

2.1.Clima
El espárrago es una planta originaria de clima templado, con inviernos moderados.
La parte aérea es sensible a las heladas, siendo esta una condición necesaria para
entrar en receso vegetativo, el cual se inicia con temperaturas inferiores a 9ºC y
días cortos. El cultivo realizado en zonas tropicales y subtropicales, con períodos
de extrema sequía, en donde el crecimiento es permanente, muestra la gran
adaptación de la planta. En este caso el receso debe inducirse por sequía (17) para
 asegurar la acumulación de reservas. Las lluvias pueden resultar un factor
limitante por razones sanitarias en suelos de escasa permeabilidad, observándose
las mismas limitaciones cuando lluvias excesivas ocurren en períodos de cosecha
y de desarrollo de fronda. Las temperaturas de crecimiento oscilan entre 15ºC y
35ºC, obteniéndose las mejores condiciones a 25ºC. Con mayores temperaturas se
produce una ramificación muy baja del tallo, induciendo la apertura de las brácteas
y la consecuente disminución del valor comercial y acortamiento del período de
cosecha. En zonas de vientos fuertes durante el período de recolección, se
producen lesiones que pueden significar el origen de enfermedades de
poscosecha.

2.2.Suelo
Para el cultivo de espárrago es conveniente efectuar la plantación en suelos pobres
en arcilla, profundos, con la primera napa de agua subterránea a no menos de 5-8
metros. Para evitar el encostramiento de los lomos se deben buscar suelos con un
buen contenido de materia orgánica, no deben ser tan sueltos como para sufrir la
erosión por el viento y también retener suficiente agua para el cultivo. El
espárrago prospera en suelos de reacción alcalina, y tiene un desarrollo deficiente
en suelos ácidos. Se debe cultivar entonces en suelos de reacción ligeramente
ácida a medianamente alcalinos.

2.3.Cortinas
El cultivo de espárrago debe protegerse con cortinas perimetrales para prevenir el
daño que ocasiona el viento sobre el turión, especialmente el espárrago verde,
donde se provoca el torcido de la punta y lesiones por las partículas del suelo que
golpean en el mismo, ocasionando daños por infecciones de poscosecha. Para
mejorar la protección es también importante efectuar cortinas de cereales
interlíneas durante la cosecha. En el espárrago blanco las cortinas también
significan una protección, considerando que el suelo permanece desnudo durante
todo el período de cosecha. Otra importante función que cumple las cortinas en
ambos tipos de espárragos, es la disminución en la rotura de tallos durante el
período de desarrollo vegetativo, lo que puede afectar la capacidad de
acumulación de reservas.
 III. EL CULTIVO DE ESPÁRRAGO
En el Perú, debido a las condiciones climáticas favorables (temperaturas entre 16 °C
y 24 °C en la faja costera central), la siembra del espárrago se realiza durante todo el
año. Las variedades más importantes son espárragos color verde claro o blanco
(Connover’s Colossal, Mammouth White), y espárragos color verde oscuro (Martha
y Mary Washington, Palmetto, Argentenil, UC-72, UC-157) (Minag, 2012a). Esta
etapa abarca las siguientes actividades:
3.1.Siembra en almácigo
La siembra se inicia con la multiplicación de la semilla en almácigo (en campo);
se emplea el mismo procedimiento para ambas variedades (verde o blanco). El
periodo de permanencia de las plantas en almácigo es de 9 a 12 meses, al final del
cual se completa el primer ciclo de crecimiento, que abarca la germinación,
emergencia (aparición del brote aéreo), desarrollo de la planta (follaje),
reproducción (aparición de flores y frutos), y senescencia del helecho
(envejecimiento) (Del Pozo, 1999, pp. 13-14).
3.2.Siembra en campo definitivo (trasplante/siembra directa)
El segundo ciclo de crecimiento se inicia con el trasplante de las coronas al campo
definitivo. Cabe resaltar que, actualmente, también se realiza la siembra directa
de plantines procedentes de viveros certificados que garanticen la calidad de la
planta. De esta manera, se evita la realización del almácigo en campo y se ahorra
tiempo. Esta etapa tiene una duración de 8 a 12 meses. Durante este ciclo, el
objetivo es el desarrollo del follaje, el aumento de la biomasa del rizoma y el
sistema radicular de reserva (acumulación de carbohidratos), además de la
aparición de un mayor número de yemas vegetativas en el rizoma (Del Pozo, 1999,
p. 14). En esta etapa, el trasplante de coronas de ambas variedades presenta
diferencias, por ejemplo, las coronas de espárrago blanco se trasplantan a una
mayor profundidad que las verdes, ya que los turiones blancos serán cosechados
apenas se asomen a la superficie.
3.3.Mantenimiento
Con el objetivo de obtener una planta de máximo crecimiento vegetativo con un
sistema radicular bien desarrollado, se deben realizar labores periódicas,
especialmente durante los dos primeros ciclos de crecimiento. Estas labores
comprenden el movimiento de suelos o aporque (espárrago blanco), el cambio de
surco (espárrago verde), la fertilización, el control de malezas, el corte del follaje
 seco o chapodo, y el control de insectos. Asimismo, antes de la cosecha se debe
suspender el riego (agoste).
3.4.Cosecha
La cosecha de los turiones puede efectuarse al final del segundo ciclo de
crecimiento, es decir, entre 8 y 12 meses después del trasplante, con una duración
promedio de 15 días. Para los ciclos posteriores, el periodo de cosecha es entre 6
y 9 meses, con una duración promedio de 30 a 60 días, por lo que se pueden tener
hasta 2 cosechas al año (Ugás, Siura, Delgado de la Flor, Casas, & Toledo, 2000,
p. 50). Al igual que la siembra, la cosecha se puede realizar durante todo el año,
para lo cual se pueden dividir las parcelas en lotes y establecer cosechas
escalonadas, sin embargo, esto depende en gran medida de los periodos de mayor
demanda del mercado internacional4 , por ello, generalmente se realizan dos
campañas: una principal de octubre a diciembre (mayor demanda de Estados
Unidos y Europa), y una complementaria de marzo a junio. El procedimiento de
cosecha consiste en el corte de los turiones utilizando un cuchillo largo. El corte
se realiza de manera diaria, a fin de maximizar el rendimiento (número de turiones
por hectárea). En el caso del espárrago verde, la cosecha se realiza cuando el
turión tiene una altura de más de 18 cm, efectuando un corte ligeramente por
debajo de la superficie. En el caso del espárrago blanco, el procedimiento de corte
es más delicado y requiere mayor tiempo y dedicación por parte del operario5 .
Este se debe realizar cuando el turión se asoma 2 o 3 cm sobre la superficie,
mediante un corte en la base del turión, a no menos de 20 cm bajo la superficie.
3.5.Postcosecha
Una vez realizado el procedimiento de corte de los turiones, estos son recogidos
en cajas cosechadoras o jabas, y de preferencia mantenidos en agua helada o con
hielo. Esta etapa comprende procedimientos adicionales tales como control de
aplicación de pesticidas, identificación y codificación de materia prima, etc.
Debido a que la calidad del espárrago se deteriora rápidamente después de la
cosecha, los turiones deben ser trasladados lo más pronto posible a las plantas de
empacado, a fin de dar inicio a la cadena de frío. (Terán, s.f. ).
 IV. MERCADO NACIONAL
La producción nacional de espárragos está centralizada en la costa, siendo La
Libertad el departamento con mayores rendimientos y producción. El rendimiento
promedio nacional es el más alto a nivel mundial. En La Libertad, durante los meses
de enero a abril existe una alta productividad pero con una baja calidad del cultivo,
incrementándose el porcentaje de descarte, mientras que de mayo a setiembre la
calidad es mayor pero existe una menor productividad. Los mejores meses para
cosechar son de octubre a diciembre.

Tabla 1: Producción de espárrago (superficie y rendimientos según departamentos en el año 2007)

4.1.Calendario Nacional de Cosechas

El Perú produce espárragos durante todo el año. Somos el segundo productor de
espárragos en el mundo, superado por China quien focaliza la mayoría de su producción
en el abastecimiento de su demanda interna. Otra ventaja importante es que la mayor
cantidad de espárragos verdes se produce en la campaña de agosto/setiembre a
diciembre/enero, lo que nos favorece, pues la mayor cantidad de espárragos que
exportamos a Europa son los procesados y estos se generan justamente de los
espárragos verdes.
 Tabla 2: ÁREAS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE ESPÁRRAGOS

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS