Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa TEC.

DE ACEITES Y GRASAS
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

PRACTICA Nº 4

ÍNDICE DE YODO

1. Objetivos:

 Interpretar los procedimientos utilizados en la determinación del Índice de Iodo

 Evaluar el grado de instauración o las condiciones de aptitud en que se encuentra un
aceite

2. Marco teórico:

El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en
grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con
los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites». La determinación se lleva a
cabo disolviendo una muestra, tras pesarla, incorporada a un disolvente apolar como el
ciclohexano y luego añadiendo el ácido acético glacial. La Application Note AN-H-076 de
Metrohm describe este procedimiento.
Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro de yodo
en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para
acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de monocloruro de yodo
se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.
La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe en la
determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de 300
segundos (5 minutos) antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio al 15%.
La valoración comienza de forma automática.

 Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de
Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de
refracción y mayor densidad).
 Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
 Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento,
puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación

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Determinación del índice de yodo

La presente norma internacional especifica un método para la determinación del índice

de yodo de las grasas y aceites animales y vegetales. El índice de yodo se expresa en
gramos de yodo por 100 g de muestra.

Principio

Disolución de la muestra problema y adición de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido

el tiempo que se especifica, adición de solución acuosa de yoduro potásico y valoración
del yodo liberado con solución de Tiosulfato sódico.

3. Materiales y métodos
3.1. Materiales
 Muestras de aceite
 Bureta de 25 o 50 ml graduada al 1/10
 Balones de 250 ml con tapa esmerilada
 Pipeta de 10 y 25 ml
 Solución de Ioduro de potasio al 15%
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
 Solución de almidón

3.2. Métodos
 Introducir la muestra problema en un matraz de 500 ml (de boca esmerilada,
provistos de sus correspondientes tapones de vidrio y perfectamente secos)
 Añadir 20 ml del disolvente Ciclohexano y ácido acético (mezclar volúmenes
iguales para disolver la grasa)

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 Agregar exactamente 25 ml del reactivo de Wijs (que contenga monocloruro de

yodo en ácido acético) tapar el matraz, agitar el contenido y colocar el matraz al
abrigo de la luz.
 Preparar del mismo modo un ensayo en blanco con el disolvente y el reactivo,
pero sin la muestra problema.
 Para las muestras con un índice de yodo inferior a 150, mantener los matraces
en la oscuridad durante 1 hora; para las muestras con un índice de yodo superior
a 150, así como en el caso de productos polimerizados o considerablemente
oxidados, mantener en la oscuridad durante 2 horas.
 Una vez transcurrido el tiempo correspondiente, agregar a cada uno de los
matraces 20 ml de solución de yoduro potásico y 150 ml de agua. (Solución de
100 g/l, exento de yodatos o de yodo libre.)
 Valorar con la disolución de tiosulfato sódico (Na2S2O3. 5H2O) = 0,1 mol/l (0,1
N) valorada como máximo 7 días antes de su uso.) hasta que haya desaparecido
casi totalmente el color amarillo producido por el yodo.
 Añadir unas gotas de engrudo de almidón (2 ml) (Preparación: Mezclar 5 g de
almidón soluble con 30 ml de agua, añadir esta mezcla a 1000 ml de agua en
ebullición, hervir durante 3 minutos y dejar enfriar) y continuar la valoración
hasta el momento preciso en que desaparezca el color azul después de una
agitación muy intensa.

Diferencia entre ciclo hexano y Benceno

El ciclohexano tiene una baja toxicidad aguda por vía oral, cutánea o por inhalación.
El benceno es tóxico, y resulta muy peligroso respirar sus vapores en periodos
largos.

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4. Resultados y discusiones:

Determinación del indice de yodo

Prueba nº 1:

Cuadro Nº 1: datos para la determinación de índice de yodo

DATOS Aceite de oliva Aceite crudo

Primor

Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular 44,70 ml 44,70 ml

el blanco

Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la 27,80 ml 32,5 ml

muestra

Normalidad de la solución de Tiosulfato de 0.1 N 0.1 N

Sodio
utilizada

Peso de la muestra en gramos 0.13 gr 0.14 gr

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 2: índice de yodo para distintas muestras de aceite

Muestra Índice de yodo

Aceite de oliva 189,1

Aceite comercial 121,4

Fuente elaboración propia

Cálculos:

Índice de yodo = (B – M) X FC X 0.01269 X 100 / W

ACEITE DE OLIVA

Índice de yodo = (B – M) X FC X 0.01269 X 100 / W

Índice de yodo = (44,7 – 27,8) X 1,098 X 1,269 / 0.13
Índice de yodo = 189.1

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ACEITE COMERCIAL

Índice de yodo = (B – M) X FC X 0.01269 X 100 / W

Índice de yodo = (44,7 – 32,5) X 1,098 X 1,269 / 0.14
Índice de yodo = 121,4

Determinación del índice de yodo

La presente norma internacional especifica un método para la determinación del índice de yodo
de las grasas y aceites animales y vegetales. El índice de yodo se expresa en gramos de yodo
por 100 g de muestra.

Discusiones

 Para Benatmane et al. (2011) el Índice de yodo es una propiedad química relacionada con la
instauración, con el Índice de Refracción y con la densidad: a mayor Índice de yodo, mayor Índice
de Refracción y mayor densidad
 El Aceite de Oliva presentó el menor valor de Índice de yodo en la prueba. Según el CODEX
STAN 33-1981establece un intervalo para el Aceite de Oliva de 74 a 96, se obtuvo en la prueba
un valor de 189,1, este valor está por encima del intervalo permitido por el Codex, por lo que el
aceite utilizado es más denso de lo normal por lo que su calidad no es recomendable
 Para el aceite comercial, obtuvimos un resultado de 121,4 como índice de yodo en la prueba,
según datos bibliográficos, en la prueba realizada por Abdulkarim et al (2008) el índice de yodo
para aceite comercial fue de 128, según ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites
y Mantecas Comestibles,A.C. (2006).para el índice de yodo en este tipo de aceite está en un
rango de 119 a 138 por lo que nuestros resultados están dentro del rango establecido
bibliográficamente
 Los resultados obtenidos en laboratorio difieren de los resultados citados bibliográficamente,
esto puede ser ya que no se siguió correctamente el procedimiento y no se respetaron los
tiempos establecidos, también puede ser por la calidad de yodo que se utilizó, se utilizó yodo
de laboratorio de la facultad.

Conclusiones

 El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa,
 El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Por lo que de
este modo se analizó la pureza de las muestra
 Mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite.
 El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites y grasas y su
determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad del mismo.

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5. Interrogantes

1. ¿Qué importancia tiene la determinación del índice de iodo?

El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en
grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con
los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites». La determinación se lleva a
cabo disolviendo una muestra, tras pesarla, incorporada a un disolvente apolar como el
ciclo hexano y luego añadiendo el ácido acético glacial
Los dobles enlaces reaccionan con el exceso de una solución de mono cloruro de yodo
en el ácido acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para
acelerar la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de mono cloruro de yodo
se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio, que
posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio.
La secuencia de valoración elimina la necesidad de que un operador participe en la
determinación. Se agrega la solución de Wijs con una espera programada de 300
segundos (5 minutos) antes de añadir 10 mL de la solución de yoduro de potasio al 15%.
La valoración comienza de forma automática.

 Importancia:
El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de
Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de
refracción y mayor densidad).
 Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
 Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento,
puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más
sensibles a la oxidación

2. ¿Qué relación existe entre el índice de iodo y la acidez del aceite?

Además existe relación entre el grado de insaturación y el grado de enranciamiento,

puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a
la oxidación

3. ¿Además del método de Wijs, que otros métodos existen para la determinación del
índice de yodo?¿Cuáles son las características diferenciales entre ellos?

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4. ¿Cuál es la reacción de óxido-reducción que se produce al preparar el reactivo de Wijs?

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5. ¿Por qué la reacción de adición se lleva a cabo en la oscuridad?

6. ¿Haga una tabla indicando los índices de Yodo de diferentes aceites y grasas?

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 Definiciones de formol y cetona

Formol: Es una disolución acuosa de aldehído fórmico, un compuesto químico
inflamable y volátil también conocido como formaldehído. Un aldehído es el primer
producto que se obtiene con la oxidación de determinados alcoholes: en el caso del
aldehído fórmico, se trata del gas resultante de la oxidación del alcohol metílico.
Cuando el aldehído fórmico o formaldehído es disuelto en agua al 40%, se obtiene la
sustancia denominada formol. Se trata de un líquido que carece de color y que se
caracteriza por su olor penetrante.
Otro uso del formol se vincula a la desinfección. Muchas veces esta disolución sirve para
esterilizar instrumentos quirúrgicos y médicos.
El formol solo se permite en ciertas cantidades reducidas debido a que, al entrar en
contacto con la sustancia, ingerirla o inhalarla, una persona puede sufrir diversos daños
por su toxicidad. El formol puede provocar cefalea, náuseas, vómitos e irritación: en
casos extremos, la intoxicación incluso lleva a la muerte.
Cetona : a cetona es un compuesto orgánico que dispone de un grupo carbonilo. Para
comprender a qué alude el término, por lo tanto, debemos entender las nociones de
compuesto orgánico y grupo carbonilo.

Cetona: Un compuesto orgánico es una sustancia que tiene carbono y forma enlaces
carbono-hidrógeno o carbono-carbono. Un grupo carbonilo, por su parte, es un radical
(una cierta agrupación de átomos) que se forma con un átomo de carbono que está
unido a un átomo de oxígeno mediante un doble enlace.
En el caso específico de la cetona, se trata de un compuesto orgánico que presenta un
grupo carbonilo enlazado a dos átomos de carbono. Si en el compuesto el grupo
carbonilo es el más importante, la denominación de la cetona se genera añadiendo al

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hidrocarburo el sufijo –ona o mencionando a los radicales con el término «cetona» al

final. Si el grupo carbonilo no es el principal, entonces se emplea el prefijo oxo–.
Las cetonas pueden oxidarse solamente con oxidantes fuertes, produciendo ácidos que
tienen un número menor de átomos de carbono. Ante una reacción de reducción, las
cetonas generan alcoholes secundarios. Cabe destacar que las reacciones de las cetonas
y los aldehídos pueden ser de reducción, oxidación o adición nucleofílica.
En comparación con los aldehídos, estos compuesto orgánicos resultan menos
reactivos. Las cetonas, por otra parte, no reaccionan con los reactivos de Schiff, Fehling
y Tollens.
Es posible distinguir entre las cetonas aromáticas (como las quinonas), las cetonas
alifáticas (entre las cuales se diferencian las cetonas simétricas y las cetonas asimétricas)
y las cetonas mixtas (como la fenilmetilbutanona).

7. BIBLIOGRAFÍA

 CODEX STAN 33. 1981. Norma para los aceites de oliva y aceites de Orujo de oliva. Lima, Perú.
 CODEX STAN 210. 1999. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Lima, Perú.
 NTP 151.400: 2009. Norma Técnica Peruana para Aceite de Sacha Inchi del género Plukenetia.
Requisitos. (Norma Peruana)
 CUBERO, N. (2002) “ Aditivos Alimentarios” Editorial: Mundi-Prensa. Madris-España.
 COLLAZOS (1975)“La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacionalde Nutrición.
Lima, Perú
 ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,A.C. (2006).
 Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.
 Castro-Gonzales, M. 2002. Ácidos Grasos Omega 3: Beneficios y Fuentes. INCI 27: 128-136

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