RESUMEN

CAP I
“ HO”
1.3. Origen de los aditivos
Como consecuencia del rápido aumento de la población a principios de este siglo, la
producción de alimentos pasó de una escala familiar y de limitada distribución (dentro
del mismo pueblo o ciudad) a una escala industrial y de amplia distribución. Los
alimentos producidos en una ciudad son distribuidos dentro de todo el país e incluso
exportados. Esto implica que los alimentos tardan en llegar al consumidor final, por lo
que tienen que ser debidamente conservados. Son estas razones la que generaron la
aparición en el campo alimentario de los aditivos que añadidas a los alimentos en
pequeñas cantidades aseguraban su conservación.

Desde hace miles de años, los alimentos han sido procesados para una mayor facilidad de
consumo y mejor conservación. El humo fue el primer proceso aplicado sobre un
alimento, se realizaba a la carne en la época del Paleolítico y evitaba su deterioro. Ya que,
el aldehído fórmico presente en el humo es lo que reacciona con las proteínas de la carne
e impide su putrefacción.

Según el Portal Web Uso Aldehídos (1) indica que :

“El metanal o aldehído fórmico es el aldehído con mayor uso en la industria, se
utiliza fundamentalmente para la obtención de resinas fenólicas y en la
elaboración de explosivos (pentaeritrol y el tetranitrato de pentaeritrol, TNPE) así
como en la elaboración de resinas alquídicas y poliuretano expandido” (p7).

De la cita se infiere que este compuesto (CH2O) ya existía hace miles de años en nuestra
atmósfera y que fueron usado por nuestros antepasados para realizar el proceso de
calentamiento y en la actualidad, es aplicable a la industria, pero generando explosivos a
gran escala.

Otro producto para conservar la carne y que usaban los romanos es la sal. En su época,
los romanos no encontraban una explicación científica, pero la usaban y no solo porque
duraba más tiempo la carne, sino que además no perdía su color rosa. Se sabe actualmente
que esas sales recogidas de los desiertos contenían nitratos.
Valenzuela (2) afirma que:

“Las bacterias transformaban estas sustancias en monóxido de nitrógeno. Este es

el compuesto, hoy usado en la industria alimentaria como conservante. Reacciona
con la mioglobina de la sangre y da lugar a un producto de color rojo, que
enmascara la decoloración natural que se produce con el tiempo en la carne y los
embutidos” (p5).

De esta cita se deduce que los microorganismos pueden sintetizar diversos compuestos
como los nitratos a monóxido de nitrógeno, lo cual actúa como conservante a las carnes
para que no se decoloren, esto se mantiene de manera temporal.

Finalmente, en el siglo XIX, se incluyó y definió el término “aditivo” propiamente dicho,

aunque no quedó claro, ya que en ese término se incluían todos los compuestos
relacionados con la modificación alimentaria. Por último, ya en el siglo XX, se concretó
más esta definición de “aditivo” que se encuentra en el Codex Alimentarius y toda la letra
E que figuran en las etiquetas de los alimentos, lo cual será explicado detalladamente en
las siguientes hojas.

1.4. Tipos de aditivos alimentarios

1.4.1. Según la clasificación de los Números E

1.4.1.1.

1.4.1.2.
 1.4.2. Según su origen de los aditivos alimentarios
Todos los aditivos, tal como lo son los alimentos, los animales y los vegetales son
sustancias químicas y según su origen se les agrupa en:

 Aditivos de origen 100% natural

 Aditivos de origen natural parcialmente modificado
 Aditivos no naturales

1.4.2.1. Aditivos de origen 100% natural

Obtenidos de vegetales, animales o minerales. Son pocos los extraídos
directamente sin modificaciones fabriles, como la sal que se extrae de salinas y de
gemas.

Blanco de Alvarado afirma que: “Necesita sólo purificación para ofrecerla pura y
limpia. La industria aplica procedimientos mecánicos y físicos simples como
limpieza, filtración, decantación, concentración, evaporación, sin modificar su
estructura química” (3 p2).

De la cita se interpreta que los aditivos presentan variaciones, en este caso, los
aditivos de origen 100% natural solo requiere un proceso de purificación en los
cuales pasa por limpieza y filtración, pero sin alterar su estructura.

1.4.2.2. Aditivos de origen natural parcialmente modificado

La industria los obtiene aplicando los demás procedimientos químicos y
biológicos, como hidrólisis, acidificación, neutralización, fermentación. Mucho
debe la industria alimentaria a la fermentación biotecnológico, que le permite
transformar sencillas materias primas naturales almidón de maíz y de yuca, melaza
de caña, en componentes del Ciclo de Krebs como fumarato para panadería, citrato
para caramelos, mashmelos, bebidas; mayonesa, aconítico como flavorizante;
aminoácidos como glutamato y diversos nucleótidos, sazonadores de uso mundial.
Para ellos existe un conjunto de regulaciones muy severas. Para el glutamato
monosódico GMS son emitidas por los miembros Reguladores IGIS del
International Glutamate lnformation Service. Con ellos la materia prima sencilla
cambia ligeramente para obtener el aditivo final, que cumple con el objetivo
deseado.
1.4.2.3. Aditivos no naturales
Sintetizados en un laboratorio. Con equipos sensibles como cromatógrafo a gas,
se identifican estructuras químicas de sustancias naturales que luego se sintetizan
en otras iguales. Los aditivos sintetizados son el mayor número de aditivos,
idénticos a los naturales que ni las enzimas del organismo humano pueden
diferenciarlos de aquellos, metabolizándolos como tales.
 CAPÍTULO III
“POLÉMICA MUNDIAL Y REGULACIÓN LEGAL”
 CAPÍTULO III
“POLÉMICA MUNDIAL Y REGULACIÓN LEGAL”
Cuando se habla de la polémica sobre los aditivos nos remitimos de inmediato a las
condiciones que hacen posible su creación en los alimentos con los menores daños al ser
humano, por ello dependerá de la calidad con la que fueron creados los aditivos.

3.1. Controversia
El uso indiscriminado de aditivos, algunos de ellos caracterizados con la letra E, es
vinculado por distintas asociaciones británicas con desórdenes metabólicos y de conducta

En la actualidad, los conservantes, emulsionantes, estabilizantes y edulcorantes

constituyen una garantía de seguridad en muchos alimentos elaborados. En otros casos,
visten con sensaciones organolépticas, es decir, sus características físicas como el sabor
insípido, un color apagado o un aroma neutro. Son muchos y están registrados en series
de tres cifras precedidas por la letra E. Las autoridades sanitarias velan por la salubridad
de los alimentos que se sirven de estos aditivos y ordenan que en su etiquetado se haga
constar la identificación; sin embargo, son pocos los estudios que se han adentrado en sus
efectos sobre el organismo humano, limitándose en la mayoría de los casos a descartar
efectos tóxicos u oncogénicos.

Con el auge experimentado en el siglo anterior por parte de los alimentos biológicos, llegó
también una campaña desalentadora contra los aditivos alimentarios. Empezaron a
aparecer listas de sustancias con toxicidad potencial o inducción de efectos cancerígenos,
sin un contraste o un asesoramiento bromatológico adecuado, que obligaron a la industria
alimentaria a maquillar muchos de sus productos como artesanales o naturales y a obviar
la inclusión de sustancias conservantes no siempre sintéticas (hay aditivos de origen
natural) en los preparados. Tal es el caso, del conservante E-330 (ácido cítrico) que consta
en algunas listas negras como “Potencialmente cancerígeno” cuando, en realidad, se trata
de un aditivo natural inofensivo. La confusión proviene del hecho de que este antioxidante
ejerce un papel muy destacado en el ciclo metabólico, conocido como ciclo de Krebs (en
honor del apellido del científico que lo estudió). Pero krebs significa también «cáncer»
en alemán.
 3.1.1. Caso de las gominolas
Las gominolas infantiles se elaboran con una pasta de azúcar, lo cual posee una gran
cantidad de los aditivos, que se presenta de formas, colores y tamaños muy diversos. Los
hidratos de carbono asumen hasta un 80% de su composición, lo que los convierte en
productos muy calóricos (360 calorías por 100 g en el mejor de los casos). Su valor
nutritivo es nulo, y constituyen una plataforma perfecta para problemas de salud como la
obesidad o la caries.

Se realizará un análisis en 2 bolsas de gominolas para realizar un muestreo de sus

componentes químicos:

1) Bolsa 1

Figura 3.1. Ositos de gominola de La Asturiana, S.A.

Fuente: Asturias,Gijón

Los ingredientes implicados en la textura son: gelatina, almidón y pectina. El agua juega
un papel muy importante.

El resto de ingredientes:

 Edulcorantes: jarabe de glucosa y azúcar. Dan sabor dulce y permiten que el

producto se conserve durante mucho tiempo.
 Acidulante: ácido cítrico (E-330). Aumenta la acidez del producto, lo que implica
un mayor sabor ácido y también una mejor conservación. Se añade para conseguir
la textura adecuada.
 Aromas naturales y artificiales: sustancias que dan sabor y olor a las gominolas
  Corrector de acidez: citrato sódico
 Colorantes: tartracina (E-102) que da color amarillo, rojo allura (E-129) de color
rojo, azul brillante (E-133) de color azul, dióxido de titanio (E-171) de color
blanco
2) Bolsa 2

Figura 3.2. Osos de goma de toda la vida, de Pastor y Canals, S.A.

Fuente: Asturias,Gijón
Los ingredientes implicados en la textura: almidón, gelatina, harina.

El resto de los ingredientes:

 Edulcorantes: azúcar, jarabe de glucosa

 Acidulante: ácido cítrico (E-330)
 Aromas
 Colorantes: tartracina (E-102) de color amarillo, amarillo anaranjado (E-110) de
color amarillo, azorrubina (E-122) de color rojo, rojo cochinilla (E-124) de color
rojo, azul patente (E-131), carbón vegetal (E-153) de color negro, caramelo
amónico (E-150C) de color marrón
 Agentes de recubrimiento: ceras vegetales, cera de carnauba. Recubren las
gominolas para el aspecto mate y evitan que sean pegajosas.

En la textura de las gominolas, las sustancias que se emplean para dar esas características
son:

 Gelatina: la gelatina es un coloide formado por proteínas. Se obtiene a partir del

colágeno presente en el tejido conectivo animal.
  Almidón: es un polisacárido formado por amilosa y amilopectina que se extrae a
partir de las plantas.
 Pectina: la pectina es un polisacárido o hidrocoloide. Es un gelificante de origen
vegetal que se extrae principalmente a partir de manzanas y cítricos.
 Harina: Este componente se realiza en su mayoría por harina de trigo.

Lo que hacen estas sustancias es retener agua para conseguir esa textura en las gominolas.

Se trata, sobre todo, de productos basados en una auténtica alquimia de aditivos,

fundamentalmente colorantes (E-102, E-104, E-110, E-122, E-124, E-129 y E-131) con
inducción potencial de alergias o garantías de seguridad engañosas. La tartracina (E-102),
por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves con manifestaciones
cutáneas o respiratorias) en personas asmáticas y en alérgicos al ácido acetilsalicílico.

3.2. Cultura de los aditivos

El significado de la letra E presente en el etiquetado de cada conservante permite
reconocer si un aditivo se encuentra de la manera correcta. Pero, en ocasiones la
información es confusa. En algunos países como España la Organización de
Consumidores y Usuarios (OCU) dispone de una clasificación asequible y ordenada,
consultable por Internet, de todos los aditivos autorizados en nuestra geografía.

Montaner (3) señala que “A pesar de todos los controles, la inocuidad de algunos aditivos
se ha puesto recientemente en entredicho o no está lo suficientemente acreditada”(p8).

De la cita se deduce que el organismo fiscalizador en ocasiones no logra identificar en su

totalidad todos los aditivos dañinos para el organismo porque no tiene la información
completa del aditivo, es por ello, que no lo reconoce correctamente.

La OCU propugna una cierta cultura a la hora de comprar. Cuando se opta por los
productos elaborados, aconseja una lectura detenida de las etiquetas y toma partido por
los alimentos que tengan menos aditivos.

Montaner (3) afirma que “Es fácil que algunos aparezcan camuflados bajo su nombre
común, como en el caso del sorbitol, en vez de usar su llamativo código comunitario, el
E-420” (p10).
Da la cita mencionada anteriormente se interpreta que algunas compañías minimizan los
daños que puede ocasionar algunos aditivos alimenticios por lo que lo esconden bajo su
nombre normal en vez de la clasificación técnica impuesta.

Asimismo, la organización hace un llamamiento a prescindir de los colorantes (E-100 a

E-199), los cuales son totalmente innecesarios. Se invita a enseñar a niños y niñas a evitar
los alimentos de colores muy llamativos o muy intensos.

Por otro lado, se muestra suspicaz con los productos publicitados que mencionan que no
tienen conservantes pues, según la OCU, debe tener otro tipo de aditivos. Tampoco
considera que los términos “Artesanal” o “Natural” sean garantía de nada. No se debe dar
ningún crédito a las falsas listas de aditivos y productos de riesgo que circulan de mano
en mano, a pesar de que, se cuente con el aval de médicos y/o instituciones sanitarias.

En cambio, el listado de la OCU asigna una calificación a todos los aditivos con letras
que van de la A a la H (A aceptables, B aceptables en algunos casos, C con problemas en
dosis altas, D con reacciones alérgicas, E en los que falta información, F con dudas
respecto a su toxicidad, G engañosos y H potencialmente peligrosos).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ANEXOS

Anexo A. Aspartamo E 951 | Fuente: Sociedad Española de enfermedad

Hospitalaria

Es el más importante de los nuevos edulcorantes artificiales.

Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico),
uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no existe
en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante la
digestión. Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es

relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que
presenta problemas para usarse en repostería.

El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico

y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentes
naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido
esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo
forzosamente de la dieta. Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de
fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita
rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima
esencial para degradar este aminoácido.
 Anexo B. Antocianos E 163 | Fuente: Sociedad Española de enfermedad
Hospitalaria

Los antocianos son sustancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento

aceptable únicamente en medio ácido. Se degradan, cambiando el color, durante el
almacenamiento, tanto más cuanto más elevada sea la temperatura. También les afecta la luz,
la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de ácido ascórbico y el calentamiento a alta
temperatura en presencia de oxígeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el
caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la
fabricación de mermeladas.

Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lácteos, helados, caramelos,

productos de pastelería y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque están también
autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos cárnicos, licores, sopas y
bebidas refrescantes. Como los demás colorantes naturales, en bastantes casos no tienen más
limitación legal a su uso que la buena práctica de fabricación, aunque esta situación tiende a
cambiar progresivamente.