REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

“ANTONIO JOSÉ DE SUCRE”

VICE-RECTORADO “LUÍS CABALLERO MEJÍAS

NÚCLEO: GUARENAS

PROCESO DE OBTENCIÓN
DEL CACAO
(CHOCOCAO)

Autores:
Dávila Yurelys Exp. 2015200122
Saa Cesar Exp. 2015200070

Guarenas, 31 Julio 2017

1
 INTRODUCCIÓN

El árbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias
cosechas al año. Recibe el nombre científico de teobroma cacao L. que significa
"alimento de los dioses". Empezó a cultivarse en América, donde era ya un producto
básico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los
aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta especie a
sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como
moneda en las transacciones comerciales.

Por consiguiente, el presente trabajo permite conocer el proceso industrial

de fabricación de la bebida achocolatada chococao, la descripción y características
del producto como son el olor, el pH, color, densidad; el empaquetamiento del
producto, el porcentaje de la distintas materias primas presentes y su uso industrial.

Procesadora Cacao Real C.A., es una empresa venezolana procesadora de

cacao, que ha logrado posicionarse como una de las empresas más importantes y
exitosa en su tipo. Entre sus productos industriales está: polvo de cacao, que es
utilizado como materia prima por grandes empresas relacionadas con la industria
cosmética y alimenticia. Esta última trata de la producción de mezclas que en
combinación con leche forman una bebida achocolatada de gran aporte nutricional
para los consumidores.

La empresa Procesadora Caco Real C.A., brinda al consumidor o usuario final

del alimento poder confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles
adecuados de sanidad y de calidad en producto. Al mismo tiempo, optimiza la
autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción,
gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la
producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución.

2
 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

POLVO DE CACAO BEBIDA CHOCOCAO ® 500 gramos

Producto/Proceso Producto formulado con polvo de Cacao, adicionando alto

contenido de azúcar y otros ingredientes; para la preparación
de bebidas en combinación con leche.

Características: Polvo suelto fino de color marrón, sabor dulce característico y

olor suave a cacao

Características de Humedad del producto final < 5 %.

seguridad del
alimento:
Envase: Bolsas de material Bilaminado en Polipropileno Biorentado de
25µm con impresión/Polietileno pigmentado blanco 60 µm
(capa interna)
Etiquetado: Información impresa en el empaque:
Empaque primario:
- Número de Lote.
- Fecha de vencimiento.
Empaque secundario:
- Fecha de Elaboración.
- Número de Lote.
- Fecha de vencimiento (Mejor consumir antes de).

Condiciones de Temperatura < 28 °C

Almacenamiento: Información en empaque: Conservar en espacio libre de
olores fuertes, protegido de la humedad y la luz.
Vida Útil: 8 meses a partir de su fecha de envasado.

Transporte: El producto es transportado en vehículos (camiones) tipo cava

exclusivo para transporte de alimentos.
Consumidor/Usos: Para la preparación de bebida con sabor a chocolate en
combinación con leche, destinado para la población en
general.

3
 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

Atributo Especificación
Mínimo Máximo
pH (solución al 10 %) 6 8
Humedad (%) - 5
Cenizas (%) - 11
98
(MESH #200)

ESPECIFICACIONES DE OTRAS MATERIAS PRIMAS

AZÚCAR REFINADA

Atributo Especificación

Color Blanco

Sabor Dulce

Apariencia Cristales libres de materias extrañas

PARAMETRO LIMITES

Densidad 0.72 g/cm3

Humedad (%) - 0,05
Cenizas (%) - 0,04
pH 6 7

EXTRACTO DE MALTA

Atributo Especificación
Color Beige característico
Aspecto Polvo fino, libre de materias extrañas.

Sabor Dulce
Densidad 1,35 - 1,40
g/m

4
 Olor Un aroma de malta fino y dulce.

Parámetro Limite
Min. Máx.
Humedad (%) - 3,5
Cenizas (%B.S) - 2
pH 5,7 6,3

ALMIDÓN DE MAÍZ

Atributo Especificación
Color Blanco.
Apariencia Polvo, libre de materias extrañas.
Identificación Cumple según marcha analítica.
Olor es suave, sin perfume
Densidad 1,560 g/mL.

Límites
Parámetro Mín. Máx.
Humedad (%) - 15
Cenizas (%) - 0,6
pH 4 7

VAINILLINA USP

Atributo Especificación
Aspecto Polvo fino, libre de materias extrañas.

Densidad 1,056 g/cm³

Descripción Es un sólido blanco o ligeramente amarillo, de olor

característico.
Se trata de un compuesto orgánico, considerado como el
principal componente de las semillas de vainillina.

MEZCLA VITAMÍNICA

Atributo Especificación
Color Crema a amarillo.
Olor Característico
5
 Aspecto Polvo fino homogéneo, libre de materias
extrañas.

Apariencia: cristales verde-azules o

blancos
Hierro (como Sulfato Ferroso)*
Densidad:1898 kg/m3; 1,898 g/cm3

Apariencia: Polvo Cristalino, sin olor.

Fosforo (como Fosfato de Sodio)* Densidad: 2,04g/cm3

Apariencia: polvo blanco amorfo

Calcio (como Fosfato Tricálcico)* Densidad: 3140 kg/m3; 3.14 g/cm3

CACAO EN POLVO

Atributo Especificación

Aspecto Polvo fino y homogéneo

Color Marrón claro

Olor Característico, libre de olores extraños

Sabor Característico, libre de sabores extraños

Humedad Máx. 3.5

pH 4.35

6
 PORCENTAJE DE APORTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Materia prima Cantidad %porcentaje

grasa 0 0%

Sodio 130mg ---

Proteínas 3g 4%

Azucares 73g ---

Mezcla vitamínica

Vitamina B 0,28mg 25%

Vitamina A 1398UI ---

Calcio 168mg 15%

Hierro 7,73mg 60%

Fosforo 62mg 10%

Carbohidratos totales 93g 30%

Calorías totales 390cal 20%

Calorías presentes de 0cal 0%

la grasa

Cacao en Polvo 400gr %

7
 USO INDUSTRIAL DE LOS COMPONENTES QUE ENTRAN Y
SALEN EN LAS UNIDADES DE PROCESOS

Almidón de Maíz:

Por lo regular, el almidón de maíz suele utilizarse como agente espesante en

diferentes procedimientos, sin embargo, sus usos son más variados. A continuación,
se enlistan algunos de ellos:

 Alimentos: Se utiliza para espesar y engrosar preparaciones. En productos

horneados, pan, dulces, aderezos para ensaladas, entre otros.

 Alcohol: Se utiliza en la preparación de bebidas no alcohólicas, perfumes,

aerosoles fijadores de cabello y para la pureza del alcohol etílico.

 Farmacéutica.

 Alimentación de mascotas.

 Fabricación de papel.

 Adhesivos.

 Cremas de afeitar.

 Productos textiles.

Cacao en Polvo:

 El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso

intermedio para la elaboración de confituras de chocolate, productos para
untar (Nocilla, Nutella, siropes de chocolate, etc). La versión más popular
incluye la elaboración de bebidas bajo diferentes marcas comerciales, estas
suelen mezclarse con leche (batidos) con la intención de dar sabor de
chocolate a la leche. En repostería se emplea en diferentes decoraciones,
una de las más famosas es el tiramisú, decoraciones de bebidas como el café
moca, el cappuccino, etc.
8
Extracto de Malta:

 El extracto de malta suele ser utilizado para activar la levadura.

 Otra amplia utilización es la de sustituir el azúcar requerido en las

confecciones de kits preparados y lupolizados, 50% del azúcar requerido por
50% de extracto.

Vainillina USP:

 Se utiliza en la fabricación de saborizantes artificiales, fragancias y para

enmascarar sabores en medicamentos. Se utiliza también en la síntesis de
otros productos químicos y en la identificación de nicotina. También se
emplea en la industria farmacéutica como estimulante gástrico.

Mezcla vitamínica:

 El sulfato ferroso y las vitaminas del complejo b se utilizan para tratar la

anemia por deficiencia de hierro (falta de glóbulos rojos causados por no
tener suficiente hierro en el cuerpo).

El sulfato ferroso se usa en la fabricación de tintas, muy especialmente tinta

ferrogálica de hierro. También se usa en la coloración de la lana como
mordiente.

 Fosfato de Sodio: se emplean como aditivos alimentarios principalmente

como estabilizantes. El uso más habitual de los fosfatos en la industria textil
ya que actúan como agentes secuestrante de dureza (calcio y magnesio).

 Fosfato Tricálcico: Regulador de la acidez, además es utilizado en el polvo

para hornear y como mejorador del pan. Incrementa la actividad de los
antioxidantes y estabiliza los vegetales enlatados.

En los productos en polvo evita que se formen grumos.

9
 En cerámica se introduce en la elaboración de fritas y esmaltes para reducir el
punto de fusión por su contenido en calcio.

Algunas pastas dentales lo utilizan como abrillantador de los dientes

Azúcar

 Se utiliza para bebidas refrescante.

 chocolate, bizcocho, Bizcochos y pastelería industrial.

 Jarabes.

 Confituras y mermelada.

 Pastelería artesana.

 Desayunos, alimentos infantiles y postres.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Proceso: Recepción De Materias Primas

Operación: Recepción y Aprobación de Granos de Cacao

Comprende la recepción del grano de cacao en sacos de presentaciones de

50 y/o 60 kg, incluyendo el muestreo y determinación del peso por cada paleta de 12
sacos al momento de ingresar al almacén. Se espera certificados de análisis de
Control de Calidad para su aprobación y liberación

Proceso: almacenamiento de materias primas.

Operación: Control de Almacenamiento de Materias Primas

Las materias primas son almacenadas bajo condiciones de temperatura

controlada (18- 28 °C). Las mismas son identificadas y colocadas en estado de
retención para muestreo, análisis y liberación.

10
Proceso: Recepción De Materiales De Empaque

Operación: Recepción de material de empaque

Proceso de recepción de los materiales de empaque en almacén en la cual se

hace la inspección del material y se verifica con el certificado de proveedor. Se
registra en el formato de recepción de materiales. Estos materiales están
constituidos por Bobinas (empaque primario para formar las bolsas de chococao)
Cajas (empaque secundario), y bolsas para las pesadas.

Proceso: Almacenamiento De Materiales De Empaque

Operación: Control de Almacenamiento de Materiales de Empaque

Se identifican por cada paleta de material y se almacenan. La materia pasa a

estado de retención donde se muestrea, se analiza y luego se libera el material.

Recepción De Materiales En Área De Modificadores Lácteos

Operación: Recepción de Material de Empaque

Se emite una solicitud interna de materias primas y materiales de empaque

(liberados para uso) al almacén (se llena el formato P15-FR07) y luego se reciben
los materiales conforme a la requisición realizada. Se verifica que los materiales
están conformes según dicha requisición.

Proceso: almacenamiento de materiales en área de modificadores lácteos

Operación: Almacenamiento de Material

Los materiales recibidos pasan a ser almacenados en un espacio de

almacenamiento transitorio de Modificadores Lácteos. Los materiales se identifican
con una etiqueta según formato P15-FR04

Proceso: pesado de ingredientes

Operación: Pesado de Ingredientes

11
 Siguiendo las cantidades indicadas para la formulación del producto se
dispensa en bolsas cantidades equivalentes para Batch de 200 kg de producto. Se
pesan las materias primas Polvo de Cacao, Extracto de Malta, Pre-Mezcla de
Vitaminas, Vainillina, Almidón.

Proceso: almacenamiento de ingredientes pesados en área de modificadores

lácteos.

Operación: Almacenamiento de Ingredientes pesados

Las materias primas dispensadas en bolsas para un número de Batch’s según

la planificación diaria es almacenada en el Área de Modificadores Lácteos en paletas
separadas e identificadas del polvo y permite el paso del polvo a la siguiente etapa.

Proceso: traslado de ingredientes pesados, azúcar y materiales de empaque a

la línea

Operación Traslado de Ingredientes pesados

Los ingredientes y los materiales de empaque son trasladados en paletas

hasta la línea y son ubicados en los diferentes puntos: El azúcar (que no es pesado
previamente) es colocada en sacos en la plataforma de la tolva de azúcar. Los
demás ingredientes son colocados en el nivel 2 (para alimentación a la tolva 4) y en
el nivel 3 (solo la lecitina). Las bobinas de empaque primario son colocadas en la
envasadora o empacadora. Y las cajas son armadas y colocadas en el mesón.

Proceso: alimentación de la tolva de azúcar

Operación: Llenado de la Tolva de Azúcar

Es el proceso de alimentación manual saco a saco a la Tolva de Azúcar.

Proceso: pesado de azúcar

Operación: Pesado de Azúcar

Luego que la tolva se llena, se procede a descargar azúcar por la parte

inferior para la pesada de azúcar correspondiente para cada Batch de 200kg de
producto. Durante el descenso el azúcar pasa por unas celdas de carga y el proceso

12
se detiene cuando alcanza el peso establecido. El azúcar queda en otra tolva inferior
llamada Tolva T1.

Proceso: transporte de azúcar a la línea

Operación: Transporte de la Azúcar

Luego a través de del Sistema PIAB C3304-400 se transporta el azúcar

pesado a la Tolva T2 ubicada en la parte superior de la torre. En esta fase ocurre el
añadido manual de la lecitina mientras se pasa el azúcar en el Nivel 3.

Proceso: almacenamiento de azúcar

Operación: Almacenamiento de la Azúcar temporal

Es un almacenamiento temporal del azúcar con la Lecitina en la Tolva 2 y

mediante movimiento con tornillo sin fin es pasada al molino.

Proceso: molienda

Operación: Molienda de Azúcar

Es el proceso de Molienda del Azúcar en un molino de martillo, en mezcla con

la Lecitina. Proceso que tarda 15 minutos aproximadamente.

Proceso: dosificación del azúcar pulverizado

Operación: Dosificación de la Azúcar

La tolva T3 recibe la azúcar pulverizada mezclada con la lecitina para su

entrada al tambor del mezclador.

Proceso: mezclado

Operación: Mezclado de los ingredientes

Proceso en el cual se añaden desde la tolva T4 del nivel 2 el resto de los

ingredientes, y ocurre posteriormente el mezclado en un mezclador de aspas
helicoidal de 15 a 40 minutos.

Proceso: transporte de producto en proceso

13
Operación: Transporte de Producto

El sistema PIAB C2101-200 transporta el producto hasta la tolva T6.

Proceso: almacenamiento de producto (proceso ii)

Operación: Almacenamiento de Producto (proceso II)

Una tolva de acero inoxidable denominada T6 recibe el producto en proceso

del PIAB C2101-200 y lo almacena para alimentar a la envasadora o empacadora.

Proceso: dosificación de la llenadora

Operación: Dosificación de la Llenadora

El producto pasa a la tolva de la llenadora de forma gradual.

Proceso: codificación y envasado

Operación: Llenado del Producto

Las bolsas previamente llenadas con el producto son formadas en la máquina

a partir de la bobina de empaque primario, son codificadas automáticamente (Lote y
fecha de vencimiento), y luego ocurre el envasado y cierre de la bolsa.

Proceso: detección de materiales

Operación: Remoción de partículas metálicas

Las bolsas salientes de la envasadora son pasadas por una banda

transportadora de alimentación al sistema del Detector de Metales. Éste hace el
rechazo de unidades donde se detecta metal desviándola de banda transportadora a
un cajetín de rechazos. El detector se verifica rutinariamente durante el turno con
probetas testigos de 1,19 mm Hierro (Fe); 1,2 mm No Ferroso y 2 mm Acero.

Proceso: control de peso

Operación: Verificación del peso de cada unidad

14
 Las bolsas pasadas por el detector de metal en la misma banda
transportadora pasan por un sistema de celda de carga la cual verifica el peso de
cada unidad respecto a la tolerancia establecida, y en caso de estar fuera de límites
éste rechaza la unidad hacia el cajetín de rechazos por peso.

Proceso: reproceso

Operación: Reprocesar manualmente el producto rechazado por peso

Las unidades rechazadas por peso son reprocesadas manualmente y el

producto obtenido es vaciado en la Tolva T5 de almacenamiento de Producto en
proceso II.

Proceso: embalaje y codificación

Operación: Embalaje y Codificación

Las unidades aprobadas por detector de metales y por peso se descargan

automáticamente de la banda transportadora a una mesa giratoria donde son
verificadas manualmente y se colocan de 12 unidades por caja. Las cajas se hacen
pasar por al enteipadora para su cierre, y durante éste proceso la caja se codifica de
forma automática (Lote y Fecha de Vencimiento).

Proceso: almacenamiento de producto terminado

Operación: Almacenamiento de Producto Terminado

Las paletas armadas son colocadas en la esclusa de Producto terminado para

entregar al Almacén.

15
DIAGRAMA DE FLUJO

16
 CÁLCULOS PERTINENTES RELACIONADOS CON EL PROCESO

En el proceso se calcula el pH de unas de las materias primas (cacao en polvo)

Datos
m=400g
v=624ml
Calculo del Peso Molecular C7H8N4O2
C= 7x12= 84 g/mol
H=1x8 = 8 g/mol
N=4x14= 56 g/mol
O=2x16= 32 g/mol
180 g/mol
Formulas:

17
 CONCLUSIÓN

Este proyecto está motivado al aprendizaje, ya que permitió durante su

realización adquirir conocimientos teóricos y técnicos referente al proceso industrial
de fabricación de la bebida achocolatada chococao. Así como los lineamientos a
seguir para la obtención de un producto de calidad. Resaltando la necesidad de un
óptimo proceso para que dicho producto tenga buen sabor.

Pudiendo concluir que los procesos utilizados en la industria de alimentos

constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la
búsqueda de soluciones que permitan preservar las características de los alimentos
por largos períodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicación de
sustancias químicas en los alimentos para su conservación y beneficio humano.

Así mismo, dentro de las industrias de procesos, los balances de materia y

energía son importantes auxiliares en el diseño, control, optimización y evaluación
económica de los procesos propuestos y existentes, así como de decisiones sobre
las operaciones que se presentan a diario, por lo que tienen repercusión directa en
la producción y en la situación financiera de la industria; en consecuencia que el
profesional técnico desarrolle los conocimientos, habilidades y actitudes que le
permitan realizar el cálculo de balances de materia y energía con la exactitud
requerida. De esta manera, para que el producto final tenga el sabor requerido es
necesario tener cada uno de sus componentes pesados y almacenados
previamente.

18
 BIBLIOGRAFÍA

Norma Española ISO 2200:2005 Sistema de gestión para la inocuidad de los

alimentos- Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
Noviembre, 2005.

Norma venezolana COVENIN 3802:2002 .Directrices Generales para la aplicación

del sistema HACCP en el sector alimentario. Noviembre, 29,2002.

Normas de Buena Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y Transporte de

Alimentos para Consumo Humano. (1996, Noviembre 7) Gaceta Oficial de la
República de Venezuela, 36.081, Noviembre, 04, 1996.

Procesadora Cacao Real C.A. (2012). Plan HACCP para la línea de Polvo de Cacao.
Guatire, Venezuela.

Potter, N. y Hotchkiss, J (1995) .Ciencia de los Alimentos. Barcelona, España:

Acribia S.A.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (2003).

Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos Directrices para el
fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control. Roma.

Villalobos, L. (2006). Diseño de la base documental de un Plan HACCP para los

productos de la Fábrica de Britt (Chocolates rellenos de jales. Semillas
cubiertas de chocolate y turrón “Brittle”). San José, Costa Rica.

19