UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

CALIDAD DEL AZUCAR

SUGAR QUALITY

De SAIRA, Helyn; , Frank

Facultad de Ingenieria de Procesos
Practica 1 de Tecnologia de azucares

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN
PARTE EXPERIMENTAL entonces la prueba es negativa, pero si
en tiempo menor a 10 días se observa
2.1 Humedad: Se seca las muestras a la presencia de flóculos la prueba es
105°C en la estufa, hasta lograr peso positiva.
constante.
2.7 Determinación de azúcares
2.2 Cenizas: La muestra se calcina reductores: Filtrar la muestra
suavemente en una cápsula o crisol. Se preparada previamente. Tomar 0,5ml de
enfría y humedece con ácido sulfúrico la muestra luego agregar 3 ml de DNS
concentrado, se calcina de nuevo después poner 5 min en ebullición luego
suavemente, completando el agregar 1 ml de sal de rochelle con 10
calentamiento a 800°C. El sulfato ml de agua destilada y realizar la lectura
reduce las pérdidas por volatilización y a 540nm (Miller, 1969), utilizar una
favorece la consecución de una curva estándar.
combustión completa.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
2.3 pH: Prepara soluciones de 60°brix.
Calentar para ayudar a la solubilización Tabla 1. Porcentaje de humedad del azúcar.
de la muestra, enfriar a temperatura Blanca blanqueada Chucarapi rubia chancaca
refinada
ambiente, proceder a la lectura en el % 0.8 0.8 2 1 4.2
potenciómetro. Humedad

2.4 Tamaño de cristales: Pesar 100g de

muestra de azúcar, secar en la estufa
por 15 minutos. Pasar la muestra por la
batería de tamices y pesar los
contenidos en cada uno de ellos.
2.5 Color (método cualitativo “Blowup
test”): preparar un jarabe concentrado
de agua y azúcar en la relación de 1:2
respectivamente. Hervir el jarabe.
Trasvasar la muestra a tubos de ensayo
y observar contra fondo de vidrio
lechoso, formará jarabe transparente
con un tenue color amarillo dorado en
solución, sin tendencias a matices
parduscos, grisáceos o verdosos. No
debe mostrar nebulosidad o turbidez
apreciable en el jarabe.
2.6 Prueba de floculación: prueba que
determina la formación de coágulos de
soluciones muy densa de azúcar, es
muy utilizada en plantas de elaboración
de bebidas carbonatadas. En un vaso
transparente colocar, 250g de azúcar,
210g de agua destilada y 1.7g de
solución de ácido fosfórico al 75%,
mezclar y dejar en reposo por un tiempo
de 10 días, tiempo durante el cual se
debe observar diariamente la presencia
de flóculos. Si después de finalizar este
tiempo no hay presencia de flóculos
Según la NTP nos indica que el porcentaje de
humedad máximo permitido azúcar blanca es
de 0.04 %, 0.3 % en azúcar rubia , según fischer
el porcentaje de azúcar perlada (chucarapi) es
de 0.06% y según la tabla de composición de
alimentos de la chancaca es de 2 %, teniendo
estos parámetros en cuenta los valores
obtenidos fueron de 0.8% de azúcar refinada,
1% del azúcar rubia, 2% del azúcar chucarapi y
4.2% de la chancaca como podemos observas
el porcentaje de humedad esta muy encima de
lo establecido esto puede deberse a diversos
factores como el clima y el empaque de cada
producto en el caso del azúcar refinada este se
encontraba en un empaque cerrado en
comparación de los otros azucares ya que
estos eran vendidos a granel y por lo tanto
estaban más en contacto al exterior y podía ser
más fácilmente alterable, el azúcar es el que
tenía empaque al momento de hacer la prueba
y tiene valores más cercanos a los permitidos.
Tabla 2. Porcentaje de cenizas del azúcar.
Blanca blanqueada Chucarapi rubia chancaca
refinada
% 0.70 0.96 0.31 0.12 2.48
Ceniza
Según la NTP del azúcar nos indica que el
porcentaje de cenizas en azúcar blanca es de
0.06 %, 0.4 % en azúcar rubia , según fischer el
porcentaje de azúcar perlada (chucarapi) es de
0.06% y según la tabla de composición de
alimentos de la chancaca es de 2.1%, teniendo
estos parámetros en cuenta los valores
obtenidos de fueron de 0.70 % de azúcar
refinada, 0.12% del azúcar rubia, 0.31% del
azúcar chucarapi, 2.4% de la chancaca
haciendo una comparación entre sus teóricos y
experimentales estos diríamos que en el caso
de la chancaca tiene los valores más cercanos
al porcentaje de ceniza en comparación con los
otros azucares, en el caso del azúcar refinada
esta se encuentra muy encima de sus valores
establecidos por lo que estos no representan un
azúcar de buena calidad.

AZUCARES REDUCTORES

AZUCAR ABS X
RUBIA 0.103
CHUCARAPI 1.144
BLANCA 0.053
BLANQUEADA 0.004
CHANCACA 10-3 0.009

Y= 0.0623X + 0.0727
BIBLIOGRAFIA
NTP, 207.007: 2009: Azúcar. Azúcar rubia.
Requisitos. Perú, 23-09-2009.8p.
NTP, 207.003: 2009: Azúcar. Azúcar refinada.
Requisitos. Perú, 23-09-2009.9p.
Agrudipsa. (2010). Azúcar perlada. 21-04-2019,
Sitio web:
http://agrudispa.com/files/2914/4101/7983/FT_Az
car_Perlado_P2.pdf