Gelatinación de almidón

INTRODUCCION
Los glúcidos o carbohidratos son las fuentes de energía para el organismo mas accesible
económicos y ampliamente distribuciones con la naturaleza con la excepción del glucógeno y
la lactosa todos los glúcidos son de origen vegetal los glúcidos según su complejidad pueden
dividirse en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos

Las plantas utilizan los glúcidos para su crecimiento y a menudo los acumulan principalmente en
sus frutos y semillas también en sus hojas y a veces en otras partes de la misma planta como el
tallo tubérculos bulbos raíces subterráneas los polisacáridos están formados por moléculas
grandes y complejas compuesta por distintas combinaciones de monosacáridos o azucares
simples no tienen poder edulcorante ni se disuelve en el agua los vegetales la celulosa y
hemicelulosa el almidón formado por varios moléculas de glucosa es el polisacárido mas
importante y más difundido en la naturaleza los gránulos en la naturaleza . Los granulo de
almidón de cada especie tienen diferente forma estructura y dimensión el almidón se caracteriza
por formar con las moléculas de yodo un complejo azul tiene una gran aplicación ejemplo como
materia prima para la fabricación de azucares y jarabes formulación de alimentos en la industria
papelera textil y en la fabricación de adhesivos.

OBJETIVOS
OBSERVAR SUS CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL ALMIDON

MATERIALES Y METODO
Almidón de un tubérculo

Reactivo

Solución de yodo

PROCEDIMIENTO
Preparar una suspensión de 3% de almidón vegetal en agua

Preparar 5 tubos de ensayo y añadir 5ml de la suspensión e incubar a 75 ℃ y después de 5

minutos de incubación incrementar la temperatura a 80 ℃
En los tubos extraídos examinar la suspensión del almidón
en la forma siguiente filtrar una gota de solución de yodo anotar el color si es que se
obtiene.
DISCUSIÓN
Se observa que a medida que la temperatura se incrementa se produce una mayor
firmeza en el granulo de almidón. Según Alvis (2008) una mayor temperatura de
gelatinización en almidones, refleja una mayor estabilidad interna del gránulo de
almidón, normalmente asociada a una mayor presencia de zonas semicristalina y a un
mayor contenido de amilosa. Además la temperatura de gelatinización en tubérculos es
menor que es cereales porque el gránulo de almidón absorbe rápidamente agua debido
al debilitamiento entre las fuerzas de atracción de las moléculas (amilosa/amilopectina),
fenómeno asociado a una menor presencia de amilosa y a una mayor presencia de
regiones cristalinas dentro del gránulo que requieren menos temperatura de
calentamiento.
De acuerdo con Gómez (2010) indica que los cambios que ocurren en la transición de
la gelatinización están influenciados por factores intrínsecos como tipo de almidón,
tamaño de los gránulos y por factores extrínsecos como la velocidad de calentamiento,
el contenido de humedad así como las condiciones de extracción del almidón.
CONCLUSIÓN

 El proceso de gelatinización se da por la energía cinética del agua la cual va a

romper el gránulo de almidón, donde la amilosa y amilopectina se encontrará en
una suspensión gelatinosa teniendo como factor la velocidad la cual está en
función de la temperatura.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA

 Gómez P. Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz. Vol 6.

Colombia, 2010
 Alvis A. Análisis fisicoquímico y morfológico de almidones de Ñame, Yuca y
Papa. Universidad de Córdova. Vol19. Nro1. Córdova, 2008.