SENA

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

TUTOR: ELIANA MAYID TAFUR SUAREZ

ESTUDIANTE: JAISON MIÑO ZAMBRANO

2015

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de
la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita
hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para
realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

● El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de

cocina y baños).

● Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y

frecuencia de aplicación.

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de
dicho establecimiento.

DESINFECCIÓN DE MESONES y PISOS

CONCENTRACIÓN DEL DESINFECTANTE
DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENSILIOS

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa, agua potable, cepillo,

esponja, escoba, recogedor, trapero, estos elementos deben ser de uso exclusive del
área de manipulación de alimentos. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de
hipoclorito de sodio por 1 litro de Agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de
hipoclorito de sodio.

Dejar actuar por 15 minuto.

Diariamente cada vez que sea necesario manipuladores de alimentos, paredes,
mesones, pisos, puertas, ventanas.

DESINFECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

IMPLEMENTOS A UTILIZAR
DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENSILIOS
Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo,
caneca grande plástica, vaso dosificador.
Solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos.

Diariamente cada vez que sea necesario manipuladores de máquinas y alimentos,
máquinas y equipos.

DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE COCINA

IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIÓN Y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
UTENSILIOS

Solución jabonosa o crema lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo,
caneca grande plástica, vaso dosificador.
Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua
Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

Tiempo de contacto: 15 minutos.

Diariamente cada vez que sea necesario
Manipulador de alimentos
Ollas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadora

DESINFECCIÓN DE BAÑOS
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
CONCENTRACIÓN y DOSIS A APLICAR
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SITIO

Solución hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa, o detergente, agua potable,

cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillón, estos elementos deben ser de
uso exclusive del área de baños. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito
de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de
hipoclorito de sodio al 5.25%.

Dejar actuar por 15 minutos

Diariamente cada vez que sea necesario

Baños,
paredes, pisos,
baterías
sanitarias.

RECOMENDACIONES

Todo debe de ser lavado con agua potable. Debe lavarse antes después y cada vez que
sea necesario

Hipoclorito de sodio al 12%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se

recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua.
Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0
litro a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 10%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se

recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua.
Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200
mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 5%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se

recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua.
Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400
mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua

Hipoclorito de sodio al 2%: Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se

recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua.
Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1
parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galón de
Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de

sustancias químicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de
desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr que los
microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.
http://www.monografias.com/trabajos96/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-
alimentos/plan-higiene-y-saneamiento-concesionarias-alimentos.shtml#ixzz34l6RnFql

RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS.

CONTROL DE PLAGAS

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la

contaminación provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en
algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de
alimentos.

La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluya como mínimo:

Identificación de plaga.

Mapeo de estaciones o trampas.

Productos o métodos y procedimientos utilizados.

Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera)

REVENCIÒN DE PLAGAS

Para prevenir la aparición de pestes dentro del Servicio de Alimentos, tiene en cuenta lo
siguiente:

Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan

periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de
pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los
alimentos se mantienen tapados.

Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las
cajas, etc.

Las basuras son tapadas adecuadamente.

Se evita dejar los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.

Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas

albergan gran variedad de insectos.

ÁREAS A CONTROLAR

Según la experiencia registrada por la Organización y de acuerdo con las

recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigación se ha
determinado que las áreas que deben ser fumigadas son las siguientes:

Entradas.

Cuartos de almacenamiento.

Almacenes

Áreas verdes , plantas de decoración

Habitaciones
Baños públicos

QUÉ HACER ANTES DE LA FUMIGACIÓN

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a

realizar la fumigación.

En las cocinas proteger el menaje y equipos.

Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance
del producto.

Otras precauciones

Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación

No dirigir la aspersión sobre animales, personas o alimentos

No fumar, comer o beber durante la aplicación.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACIÓN

Aplica el producto por todas las áreas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y
techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUÉS DE LA FUMIGACIÓN

Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de
alimentos.

Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón

Enjuagar y se realiza desinfección.

Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la
fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte
de los insectos rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PRÓXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que los
insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las medidas
necesarias que incluyen:

Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo, equipos y
utensilios.

Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las áreas del centro
hospitalario .se mantengan destapadas.

Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden debidamente tapados
hasta su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar la
presencia de alimentos en descomposición, pues esto atrae a las cucarachas.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACIÓN

Según la variedad de situaciones presentadas la Organización , ha estipulado que la

fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual en las áreas del centro
hospitalario . Esta está a cargo de una compañía externa a la cual se le realizará control
por medio de la documentación pertinente emitida por el Ministerio de Salud y por las
fichas técnicas de los productos usados. Se tiene acordado realizar seguimiento una
semana después de realizada la fumigación.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE PLANTA FÍSICA Y DE EQUIPOS:

La administración de la planta de procesamientos de alimentos debe contar:

Con elaborar un plan de acción para realizar las mejoras necesarias en la planta, a fin
de asegurar que siempre se encuentre aislada del exterior para evitar el ingreso de
insectos o roedores.

El mantenimiento periódico de la planta y equipos, asegurar que se eliminen rajaduras,

grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, así como
para el anidamiento y refugio de insectos.

Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, éstas son tratadas con
insecticidas residuales. Si están localizadas en las áreas de proceso, la aplicación del
insecticida residual, se realizará en dirección a las fisuras, grietas o rajaduras. La
aplicación de estos insecticidas se efectuará cuando no se esté procesando, de
preferencia los fines de semana para asegurarse que el concreto u otras sustancias
usadas para el sellado de aberturas se endurezcan y tenga la resistencia adecuada
para el tránsito, el lavado y la Desinfección.