Microbiología de los alimentos

Ir a la navegaciónIr a la búsqueda

Laboratorio de Microorganismos en los Alimentos, Facultad de Tecnología de los

Alimentos, Universidad de Agricultura de Letonia
La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del
análisis de la composición microbiana de los alimentos, mediante técnicas
estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos3. Esta
disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos
sobre los alimentos, como la producción de alimentos gracias a microorganismos y
también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la
descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacía las
personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

Los microorganismos, como ya lo han fundamentado teóricos especialistas en la

microbiología,se puede decir que se pueden encontrar en varios hábitats, ya sea en
nuestro cuerpo, alimentos, el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a
nuestro alrededor, es decir los alimentos no son totalmente estériles, debido a que
los microorganismos son omnipresentes, aunque no sean visibles al ojo humano. Gran
parte de las enfermedades que son transmitidas por alimentos contaminados con
microorganismos, se deben a la inoculación de microorganismos ajenos a los
microbios comunes de un alimento. Cuando los alimentos poseen microorganismos de
manera natural, el conjunto de microrganismos dispuestos en el alimento, se le
conoce como flora normal, la cual es proveniente del suelo, aire o agua, y cuando
los alimentos contienen microorganismos que han sido incorporados por nosotros o
por alguna superficie con la que han entrado en contacto (no usuales en los
alimentos). La flora que posee un alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo
de microorganismo que contenga en: beneficiosos, como la flora microbiana del
yogur; de deterioro como los lácteos descompuestos por bacterias; y patógenos como
la flora patógena en los alimentos, ejemplo es la estafilocócica provocadora de
toxiinfección alimentaria.3.

Índice
1 Crecimiento microbiano en los alimentos
2 Alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades
3 Métodos de análisis usados en la microbiología de los alimentos
4 Referencias bibliográficas
Crecimiento microbiano en los alimentos
El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al valor nutricional
que tienen muchos de los alimentos, sin embargo no todos los alimentos resultan ser
un buen medio para el desarrollo de microorganismos, en los alimentos que se
produce el crecimiento microbiano se debe a que el alimento es un buen medio de
cultivo para el desarrollo de microorganismos. En los alimentos el crecimiento de
microorganismos está determinado por factores intrínsecos, vinculados con el
alimento, y con factores extrínsecos, relacionados donde se guarda el alimento. Los
factores intrínsecos están relacionados con la composición del alimento, si la
composición del alimento contiene principalmente carbohidratos el tipo crecimiento
microbiano varéa el tipo de crecimiento que se produce en un alimento constituido
principalmente por lípidos o por proteínas.

El pH, la existencia y disponibilidad de agua y el potencial de oxidación-reducción

de los alimentos son también factores intrínsecos que afectan el crecimiento de
microorganismos. Varios alimentos presentan sustancias antimicrobianas naturales
como por ejemplo inhibidores químicos y enzimas complejas. Las verduras, las
frutas, la leche de vaca y los huevos contienen acciones microbianas. Las frutas y
verduras contienen pieles externas que cumplen una función de protección.

Dentro de los factores extrínsecos se encuentra la temperatura y la humedad. Cuando

hay humedades relativas elevadas, el desarrollo microbiano comenzará más veloz. Si
alimentos secos se alojan en ambientes húmedos, puede que se produzca una
filtración de la humedad en la superficie del alimento, posibilitando que se lleve
a cabo el crecimiento microbiano. Otro factor extrínseco es la atmósfera a la que
se almacenan los alimentos, ya que si los alimentos están expuestos al dióxido de
carbono, oxígeno u otros factores intrínsecos presentes en la atmósfera,
condicionan el crecimiento microbiano.1

Alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades

Los alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades se pueden
clasificar en tres tipos: alimentos que causan infecciones, intoxicaciones y
toxiinfecciones. Según Antillón, F., Arias, M.L., Gené, J y Glenn, E. (1997), para
que se genere una infección, debe haber una ingestión de microbios que se
multiplican en el hospedero y que las intoxicaciones se generan por la ingestión de
alguna toxina generada por un microorganismo dispuesta en un alimento.
Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son ejemplos de bacterias que
producen toxinas que causan intoxicaciones al ingerirlas junto con los alimentos.
Bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus y Vibrio cholerae son
microorganismos que se encargan de generar infecciones por la ingesta de alimentos
contaminados con este tipo de bacterias. En el caso de la infección por Salmonella
puede causar enterocolitis, bacteriemia o fiebre entérica. Las toxiinfecciones son
una combinación intermedia de las dos clasificaciones mencionadas antes, debido a
que se necesita ingerir el microorganismo y que dentro del hospedero libere su
toxina, para que se presente el cuadro de enfermedad.4 Clostridium perfringens
produce toxiinfecciones por las exotoxinas que produce, Bacillus cereus también
puede producir toxiinfecciones caracterizadas por vómitos y náuseas.1

Métodos de análisis usados en la microbiología de los alimentos

Para realizar un análisis microbiológico de alimentos según Arias, M.L., Antillón,
F., Chaves, C y Villalobos, L. (2008) es necesario ejecutar la recolección de la
muestra de manera que no haya contaminación en este proceso, para que el análisis
tenga validez. Dentro de los métodos que existen en el análisis de la microbiología
de los alimentos están: el recuento total, en el que se puede estimar la vida útil
de productos no inoculados; número más probable, esta técnica es aplicada a
muestras con pequeña cantidad de microbios o con bacterias deterioradas por el
calor, acidez o congelación. En esta técnica hay una fase de enriquecimiento de la
población de microorganismo que se encuentre en el alimento, esta fase se conoce
como fase presuntiva y además hay una fase selectiva llamada fase confirmatoria.3

Referencias bibliográficas
1 Willey, J.M., Sherwood, L.M y Woolverton, C.J. (2009). Microbiología de Prescott,
Harley y Klein. (7 ed.). Madrid: EDITEC.

2 Arias, M.L., Antillón, F., Chaves, C y Villalobos, L. (2008). Microbiología de

aguas y alimentos: principios y prácticas de laboratorio. San José, C.R.: Editorial
UCR.

3 Antillón, F., Arias, M.L., Gené, J y Glenn, E. (1997). Higiene y salud en los
servicios de alimentación pública: manual para manipuladores de alimentos. San
José, C.R.: Editorial UCR.