PROYECTO PILOTO DE

PLANTA DE LIOFILIZACIÓN
PARA ALIMENTOS.

Grupo Tabares Alimentos.

1 Octubre 2014.
ÍNDICE.

Resumen.

Objetivo.

Alcance.

Referencias normativas.

Marco teórico.

Descripción del proceso.

Control del proceso.

Requerimientos mínimos.

Costeo de equipamiento e instalaciones.

Ventajas y desventajas.

Impacto ambiental.

Bibliografía.

Grupo tecnológico.

Grupo evaluador.

2 Octubre 2014.
 RESUMEN.

Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir

desentrañando los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a
los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos, no iban a ser una excepción y desde
los tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su digestibilidad,
variar su sabor y evitar su deterioro, técnicas descubiertas por el uso, la observación o el
azar y sin que se supieran los principios científicos en que se basaban.

Conocido es el empleo de la liofilización

por los Incas hace 3,000 años ac, para
conservar las papas (“chuño”), que las
extendían en las altas cumbres de los
Andes para exponerlas a los primeros
rayos del sol durante el día y al frío
congelador con baja presión atmosférica
de las elevadas tierras, durante la noche
se producía la sublimación del hielo que
ocurre por debajo de 0.006 atm,
evitando la germinación de brotes en los
tubérculos y facilitando la posterior
rehidratación. Así hacían el "chuño", sin
saber que estaban utilizando de forma
rudimentaria una operación de secado
en estado congelado, conocido como
liofilización natural.

El desarrollo comercial de este proceso inició durante la 2ª Guerra Mundial, en donde se

conservaban plasma sanguíneo y algunos antibióticos. Años después, alrededor de 1960,
comenzó a utilizarse la tecnología sobre una gran variedad de productos, incluyendo los
alimentos.

El conocimiento de las propiedades del frio como preservador, abrió nuevos horizontes,
teniendo en cuenta que la actividad bacteriana era frenada en su desarrollo, aunque la
actividad enzimática en muchos casos presente y los fenómenos oxidativos de las
fracciones susceptibles, permiten solo una corta preservación.
Buena parte de las reacciones químicas que se relacionan con la vida de anaquel, se llevan
a cabo en solución acuosa, por lo que la finalidad de la tecnología de la liofilización es
reducir la actividad del agua para retardar las reacciones químicas.

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La mejor solución, al momento, es la eliminación del agua contenida en el alimento,
siendo la desecación directa poco factible por ejemplo por los cambios sensoriales, por lo
que la liofilización que es la extracción del agua de un alimento previamente congelado,
en forma de vapor sublimando el hielo en estado sólido en condiciones de baja presión,
pasa a vapor sin pasar por el estado líquido.

Comer es uno de los grandes placeres de la vida. Los alimentos son tan importantes que
desde el principio de la historia registrada han constituido la base de los rituales de toda
sociedad.
Los alimentos que consume constituyen la fuente de energía y nutrición para el cuerpo
humano. Obtener suficiente comida rara vez es un problema para muchas personas, pero
la buena nutrición puede ser un desafío. Muchas enfermedades crónicas, entre ellas las
cardiovasculares, diabetes, osteoporosis y cáncer, se originan en parte por comer una
cantidad demasiado grande de los alimentos erróneos, e insuficientes de los correctos.
También sabemos, que el número de personas con sobrepeso está aumentando,
especialmente en niños. El sobrepeso incrementa el riesgo de presentar varias
enfermedades.

Por lo anterior, comer bien y mantener un peso saludable son componentes cruciales de
un estilo de vida saludable.

OBJETIVO.
Remodelar un proceso tecnológico como la liofilización, para obtener un producto de alta
calidad nutricia, con una vida de anaquel amplia y que minimice costos altos y mermas
para centros de trabajo como Comedores Industriales.

ALCANCE.
Las aplicaciones en la industria de alimentos varían, siendo las de nuestro interés las
siguientes:

 Carne bovina,  Coliflor,

 Carne de pollo,  Espárragos,
 Carne porcina,  Frutos rojos,
 Plátano,  Papa,
 Aguacate,  Champiñones,
 Brócoli,  Hortalizas,

4 Octubre 2014.
  Jugo de cítricos.

REFERENCIAS NORMATIVAS.
 NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
 NOM-127-SSA1-2001.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados. Información comercial y
sanitaria.
 NORMA ISO 22000

MARCO TEÓRICO.
La liofilización se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la
sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y se remueve
el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el
paso por la fase líquida. Dicha técnica constituye un efectivo sistema de preservación de
elementos biológicos como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras, sueros, algas,
frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos materiales contienen sustancias
volátiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a
temperaturas y presiones reducidas. Lo más importante del método es que no altera la
estructura fisicoquímica del producto y admite su conservación sin cadena de frío, ya que
su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad
microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración, facilita su distribución y
almacenamiento.

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya
que permite transportar mayor cantidad de insumos, sin necesidad de mantener la
cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente). Al finalizar el
proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la
forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus características nutritivas y
organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

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Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, tiras, picado,
granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la
fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, puré
instantáneo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

El proceso de liofilización, se divide en cuatro etapas básicas:
1. Preparación de la muestra.
2. Congelación de la muestra.
3. Desecación primaria.
4. Desecación secundaria.

1. Preparación de la muestra.

Primeramente se debe acondicionar la materia prima, ya que una vez liofilizada no debe
de ser manipulada.
 Primeramente se deben de lavar, enjuagar y desinfectar y ya secos proceder con
base al producto a liofilizar.
 Los sólidos se trocearán, formarán cubos, láminas, etc.
 Los líquidos es preferible concentrarlos previamente a fin de bajar el contenido de
agua, lo que acelera el proceso de liofilización.
 Se recomienda que los que tienen alto contenido graso, hacer una pasta
homogénea.
Lo importante es que cuando liofilicemos sea homogénea la puesta del producto
para que el proceso se lleve adecuadamente.
Además, de que debemos de considerar, madurez de los productos que inclusive
entre un mismo producto varían en la composición como en los °Brix, pH, textura,
color, porcentaje de humedad en fresco, si hay o no componentes grasos,
densidad, todo lo que aparentemente no afecte la producción.

2. Congelación de la muestra.

Esta etapa se puede llevar a cabo en congeladores independientes, o bien en el mismo

liofilizador.
El objetivo es congelar el agua libre del producto, por lo que se debe de trabajar a
temperaturas entre los -20 a -50°C, en función del alimento.
En este proceso debemos de hacer pruebas para encontrar y controlar lo siguiente:
 La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.

6 Octubre 2014.
  La velocidad óptima de enfriamiento.
 La temperatura mínima de fusión incipiente.
Lo anterior se necesita ya que lo importante es que el producto tenga una estructura
sólida, sin que exista líquido concentrado en ninguna parte, de manera que el secado
ocurra únicamente por sublimación

Respecto a la velocidad de la congelación se debe de tener presente lo siguiente:

Congelación rápida. Congelación lenta.

 La temperatura del alimento
desciende 20°C en 30 minutos.
 Se forman cristales de hielo
pequeños.
 Durante la rehidratación se
conservan colores, aromas,
sabores y volumen.
 El producto final es un producto
seco, sin afectar características
sensoriales.
 Se aplica para alimentos sólidos
para no romper la membrana de
la pared celular y estructuras
internas.
 La temperatura deseada se
alcanza en 3 a 72 horas, como en
los aparatos caseros de
congelación.
 Se forman cristales grandes, que
en su formación causan ruptura
de la membrana o pared celular y
estructuras internas.
 Al hidratarse, presentan
estructura diferente y sabor
diferente al original.
 Cambio del color del producto
seco.
 Se aplica en líquidos, ya que la
formación de cristales grandes
favorece la presencia de canales
para el movimiento del vapor de
agua.

3. Desecación primaria.

Aquí se lleva la mayor parte de la remoción del agua, del producto, pues ocurre entre un
75 a 90% de la deshidrtación.
Inicialmente, se da una llamada fase conductiva, llevada a cabo por el calentamiento de la
muestra, donde la sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo de
esta fase es corto, entre un 10 a 15% del tiempo total del proceso.
Aquí el hielo es retirado de la muestra mediante la sublimación desde la fase sólida hasta
la gaseosa, por lo que si se dispone de un sistema que constantemente retire el vapor, el
proceso de secado por sublimación continuará hasta que se agote el hielo presente, esto
se lleva a cabo por el condensador que ofrece una superficie fría como para que el vapor
de agua pase nuevamente a fase sólida. La fuerza impulsora que mantiene la sublimación

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es el gradiente de presión de vapor entre la superficie congelada del producto y el
condensador.

4. Desecación secundaria.

Los remanentes de agua congelada que no se sublimaron en la primer etapa de desecado,

lo hacen en la segunda, pues se incrementa la temperatura de la matriz del alimento.
Las partes secas de la muestra que se liofiliza pueden comenzar su secado secundario
aunque haya presencia en el alimento de hielo sin sublimar en la fase primaria; mientras
estas dos fases coexistan, y tomando en cuenta que el hielo que sublima enfría la
estructura, permanecerá controlada la temperatura del alimento.
Al desaparecer la última porción de hielo, se presenta un incremento en la temperatura y
así se va secando el producto, es recomendable hacer esto de forma gradual en el plato
calefactor y consecuentemente en el alimento se estará dando.

Al final de todo esto, tenemos un producto liofilizado con valor nutrimental, sin
alteraciones organolépticas y de bajo peso pero mismo volumen.

CONTROL DEL PROCESO.

Durante la liofilización, resulta indispensable controlar y regular las variables que influyen
en el desarrollo del proceso, generalmente se controlan:
 El vacío,
 La temperatura del alimento,
 La temperatura del condensador y
 La temperatura del sistema de calefacción, que es la temperatura del estante o
placa donde están los recipientes con el alimento a liofilizar.
Debido a que el proceso se desarrolla e muy bajas temperaturas, las sustancias lábiles al
calor no experimentan alteraciones, por la misma razón no se producen reacciones
enzimáticas ni proliferación de microorganismos, de esta manera el proceso debe
efectuarse bajo un ambiente estéril.
La aplicación de la presión permite especialmente en la 2ª parte del secado, eliminar el
oxígeno, lo que garantiza la conservación de los productos oxidables, sí se guardan en
envases herméticos.

8 Octubre 2014.
 REQUERIMIENTOS MÍNIMOS.
Esquema general de un equipo de liofilización.

Descripción general de equipos. Funciones.

Cámara de secado.
Condensador.
Sistema de vacío.
Instrumentación.
Provee al proceso de un ambiente limpio y estéril.
Da las condiciones de presión y temperatura requeridas para la
congelación y posterior secado del producto.
Recoge el vapor de agua, que es el producto de la sublimación
y lo desublima 
Conectado a la cámara del condensador para recoger el vapor.
Proporciona las condiciones de presión indicadas para las
etapas de secado (primaria y secundaria).
Termómetro.
Controlador de la calefacción.
Medidor de vacío.

9 Octubre 2014.
 COSTEO DE EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES.

Para una instalación, el costo para la adecuación de una planta liofilizadora de alimentos
es de:

 Obra civil ……………………………………………………… $ 6,500.00 m2.

 Licencia de construcción ………………………………. $ 45,000.00
 Instalación eléctrica ……………………………………… $ 3,500.00 m2.
 Instalación sanitaria …………………………………….. $ 4,000.00m2.
 Instalación de aire acondicionado ………………… $ 300,000.00
 Servicio de mantenimiento de instalaciones .. $ 20,000.00 anual.
 Estudio de verificación de instalaciones ……….. $ 45,000.00 anual.
 Estudio de descarga de aguas residuales ………. $ 35,000.00 anual.
 Fumigación ………………………………………………….. $ 6,000.00 mensual.
 Extinguidores ………………………………………………. $ 7,000.00 c/u.
 Recargas de extinguidores …………………………… $ 5,000.00 anual c/u.
 Análisis de riesgo eléctrico …………………………. $ 10,000.00 anual.
 Recolecta de basura ……………………………………. $ 7,000.00 mensual.
 Sistema de filtración para agua ……………………. $ 12,450.00 mensual.
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  Equipo menor ………………………………………………. $ 275,000.00
 Equipo mayor………………………………………………… $ 2,350,000.00
 Póliza de mantenimiento a equipos mayores… $ 7,5000.00 anual.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS.
Ventajas.
Ausencia de temperatura alta por lo que elimina el deterioro térmico.
Fácil transporte y almacenamiento de productos.
Inhibición del crecimiento microbiano, por lo que aumenta vida de anaquel.
Recuperación del producto al rehidratarlo en cuanto a forma.
Ausencia de aditivos y conservantes.
Mantenimiento del valor nutricional.
Los constituyentes oxidables son protegidos.
Contenido muy bajo de humedad final.
Al emplear el vacío, hay una estabilidad química.
Desventajas.
Largo tiempo del proceso.
En algunos casos, alto consumo de energía.
Costo de inversión inicial alto.

IMPACTO AMBIENTAL.
Adicional a que se obtienen productos alimenticios que conservan características
sensoriales y nutrimentales pero que mantienen una vida de anaquel amplia, se puede
recolectar el agua de sublimación y utilizarla como agua de consumo o para la industria,
en este caso para actividades propias de los comedores industriales.

GRUPO TECNOLÓGICO.

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 Gerente de planta piloto
$16,000.00

Especialista en
liofilización
$14,000.00

Panel de
Higienista Higienista
degustación
$8,000.00 $8,000.00

Auxiliar de Auxiliar de
Distribuidor Distribuidor
producción producción
$4,000.00 $4,000.00
$3,000.00 $3,000.00

GRUPO EVALUADOR.

12 Octubre 2014.
 Análisis de factibilidad del proyecto.

b) Antecedentes.

Grupo Tabares Alimentos es una empresa con una trayectoria que inicia en el año de 1997,
donde su experiencia radica en la Calidad y en el Servicio de alimentación masiva dentro
de comedores industriales y cafeterías, tanto escolares como empresariales.

La empresa cuenta con especialistas adscritos en el campo de los alimentos y servicios con
una experiencia de alrededor de 15 años, con ello, el proyecto es robustecido con
expertos en la materia de alimentos, desde el nivel operativo.

Los inicios de Grupo Tabares Alimentos, fueron en la industria farmacéutica donde

desarrollamos una infraestructura, metodología, técnica y logística en nuestro proceso
operativo para velar celosamente por la calidad, nutrición, seguridad e higiene en el
manejo de los alimentos. Porque es un rubro donde las más estrictas normas
internacionales controlan las practicas, el cuidado de cada proceso es una constante que
nosotros implementamos con controles clínicos, microbiológicos, químicos, estadísticos y
a través de auditorías internas de todos nuestros procesos.

Escuchar a nuestros comensales para asegurar una mejora continua es nuestra necesidad.
Dar una respuesta oportuna y adecuada a sus necesidades es nuestro compromiso.

Con el objetivo de ser el mejor proveedor de servicio de alimentos de consumo inmediato

a nivel nacional y no el más grande, buscamos posicionarnos como una empresa que
moderniza con una plataforma donde mantenga un contacto de comunicación estrecho y
oportuno con el cliente y comensal en tiempo y forma, es decir, que no solo el consumidor
por vía telefónica o correo electrónico tenga una comunicación con directivos de la
empresa, ahora vamos hacia que cada usuario de nuestros servicios, mediante una
aplicación móvil, práctica y sencilla nos comunique y conozcamos mutuamente
experiencias, necesidades, que nos mantenga conectados en el momento de la idea,
penuria, comentario, etc; así mismo, tomamos la tecnología existente de la liofilización,
conocida desde la época de los Incas, en que de forma empírica liofilizaban su alimentos
para conservarlos durante mucho tiempo y así poder transportarlos grandes distancias;
esta técnica permite “extraer más del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se
traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte sin necesidad de
mantener la cadena de frío, a una vida de anaquel más amplia y hasta lograr un producto
más estable microbiológicamente”1, pero con peso reducido, preservando sus

13 Octubre 2014.
características nutritivas y organolépticas, que al rehidratarlo, se recuperaran la textura, el
aroma y el sabor original; por lo que la aplicamos para los alimentos, que por su demanda
suelen ser los preferidos del comensal y, además, los llevamos más allá para ofrecerlos
como una colación con alto valor nutritivo; por lo que modernizaremos en el campo de la
capacitación, ya que hoy día contamos con reconocimiento, “otorgado por la Secretaría de
Turismo y la Secretaría de Salud, como el Distintivo H que es un sistema proactivo que se
fundamenta en la cultura humana, la infraestructura y la estandarización de buenas
prácticas sanitarias, es 100% preventivo”2, lo que asegura la advertencia de una
contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
actualmente incursionaremos certificando a nuestros colaboradores en competencias
laborales bajo el “marco teórico en donde sus conocimientos, habilidades, destrezas, y
comportamientos individuales necesarios para cumplir una función a un nivel de
desempeño de acuerdo con lo definido en un Estándar de Competencia aplicable a nivel
Nacional” 3 nos ayudará a acceder de forma más eficaz al estándar normativo ISO 22000
que ha sido “diseñado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena
productiva en comedores como una herramienta de gestión efectiva que permita mitigar
los riesgos de seguridad alimentaria, previniendo y corrigiendo para así mantener la
inocuidad de los alimentos y llevando mejoras en todos nuestros procesos”4.

Lo anterior, que públicamente no existe en conjunto, permitirá tener una sinergia en las
actividades que sustenten cada proceso de la gestión con la aplicación de un sistema más
eficiente y actuaciones de mejora continua en las actividades de la organización. Así como,
aprovechar al máximo el agua congelada que se sublima durante la liofilización para
actividades propias del comedor.

Grupo Tabares Alimentos, es una empresa que innovará con estos cuatro componentes
de forma conjunta, certificando a nuestros colaboradores para formar sus competencias y
certificando procesos con los que los insumos se procesen bajo el criterio de prevención
hacia la inocuidad de los alimentos preparados de consumo inmediato con el sustento de
una plataforma tecnológica para comunicarnos de forma efectiva con los comensales y
cliente.

BIBLIOGRAFÍA.
1. Congelación y lioflización de alimentos.
Carlos Eduardo Orrego Zárate.

14 Octubre 2014.
 Artes gráficas, Tizán Ltda.
Manizales Caldos Colombia.
Diciembre 2008.

2. http://www.sectur.gob.mx/tramites-y-servicios/distintivo-h/

3. http://www.conocer.gob.mx/index.php?option=com_wrapper&view=wrapper&Ite
mid=179

4. Curso de ISO 22000, Nuevo estándar mundial de seguridad alimentaria.

15 Octubre 2014.