“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P ING. AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Ingeniería de Procesos I.

Docente: Ing. Raúl Toro Rodríguez
Grupo: C

Tema: Velocidad de Congelación y Calidad

Estudiantes:

o Ecca Lujan Jesus (0201612042)

o Lavado Cruz Alicia (0201612019)
o Quineche Adrian Úrsula (0201612028)
o Salirrosas Zapata Sofía (0201612017)

Nv. Chimbote - Perú

2019
I. INTRODUCCION
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la
solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer
del producto.

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes

mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC
produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos
y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que
pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación. Además la
formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua
para participar en dichas reacciones.

La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta

calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso
de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto
congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del
producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de
congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo
del tipo de alimento.

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación)

con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de
la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin
embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos
durante la congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una
congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración
geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida.

Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento

influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados.
Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y
variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del
producto.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo

dependerá de las características del producto. Como consecuencia de todo ello, existen
numerosos sistemas de congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la
congelación del producto de la forma más eficiente y preservando al máximo su calidad.
Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación,
así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.
TIEMPO DE CONGELACION

El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de

congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto. El tiempo
de congelación requerido para un producto establece la capacidad del sistema, además
de influir de forma directa en la calidad del mismo. El método utilizado para calcularlos
tiempos de congelación es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación
más adecuado para cada producto.

ECUACION DE PLANCK

La primera ecuación, y la más utilizada, para calcular tiempos de congelación fue

propuesta por Planck (1913) y posteriormente adaptada al caso de alimentos por Ede
(1949). La ecuación es:

𝝆𝝀 𝑹𝒆𝟐 𝑷𝒆
𝒕= ( + )
∆𝜽 𝒌 𝒉
Donde:

t : Duración de la congelación

∆Ɵ : Diferencia entre temperatura de congelación de producto y

temperatura del medio refrigerador

e : Espesor del producto

ρ : Densidad de la masa del alimento en estados congelado

R, P : Factor de forma

K : Conductividad térmica del alimento congelado

VELOCIDAD DE CONGELACION

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con

que se produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas
con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los
alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo.
La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.

La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa.

Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo
que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las
carnes.

La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.

Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración

local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células.
En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las células plasmo izadas disminuyen considerablemente
 su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo
sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la
aparición de exudados durante la descongelación.

Cuando la congelación es rápida, la cristalización se produce casi simultáneamente en

los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones
sobre el producto resultarán considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento
o rotura de sus tejidos.

Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación, siendo estas: el tiempo

característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad media de
congelación.

II. OBJETIVOS
o Obtener las curvas de congelación para diferentes productos alimentarios y
comparar los resultados obtenidos con la curva de congelación de agua pura.
o Obtener el valor de tiempo de congelación necesario.
o Con el exudado obtenido después de la congelación, medir el daño sufrido por
los tejidos durante la congelación.

III. MATERIALES
o Recipiente de plástico
o Sensores