Peligros que influyen en deterioro del pescado
A continuación, se listan una serie de peligros
que pueden incidir en el deterioro del
procesamiento de pescado, decir que se
estimaron todos los posibles peligros es muy
difícil de asegurar ya que esto puede variar de
acuerdo a las situaciones particulares y
locales, se relacionan algunos puntos
generales:
 Peces vivos
Antes de ser capturados. El peligro radica
en la presencia de biotoxinas y
contaminación con productos químicos o
patógenos entéricos.
 Manipulación de las capturas
Los peligros son: crecimiento de
bacterias (causando formación de
histamina o descomposición),
decoloración y "desgajado" de los filetes.
 Enfriamiento
El peligro radica en el crecimiento de
bacterias.
 Recepción de la materia
prima en la planta
El peligro es el riesgo de aceptar materias
primas de calidad por debajo del estándar.
 Enfriamiento
El peligro consiste en el crecimiento de
bacterias (deterioro).
 Procesamiento (Fileteado,
desollado/molienda)
Los peligros son los pedazos de piel,
huesos y membranas dejadas en el filete.
 Visualizado a trasluz - el peligro
consiste en los parásitos visibles
remanentes en el filete.
 Pesaje - los peligros son el bajo peso
o el sobrepeso.
 Empaque - el peligro es el deterioro
durante el almacenamiento en
congelación debido a un empaque
(material de empaque, vacío)
inadecuado.
 Todas las fases de elaboración - los
peligros son 1) crecimiento de
bacterias y 2) contaminación
(elevada) con patógenos entéricos.
 Enfriado/Congelado
El peligro es el deterioro.
Imagen.4 Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en la producción y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados.
Operación unitaria Peligro Medida preventiva Método de
conservación
Contaminación Evitar la pesca en No aplica
Pescado vivo (químicos, patógenos áreas contaminadas y
entéricos) biotoxinas áreas donde
prevalecen biotoxinas.
Captura No aplica No aplica No aplica
Crecimiento
bacteriano Reducir tiempos de
Manipulación de la "desgajado" de los manipulación cortos.
captura filetes. Evitar manipulación
inadecuada.
Decoloración.

Enfriamiento Crecimiento de Baja temperatura.

bacterias.
Desembarco No aplica No aplica No aplica
Entrada a producción No aplica
Recepción de materia de calidades Asegurar una fuente
prima subnormalizadas. confiable (plan
HACCP a bordo o
lista de proveedores
confiables)
Evaluación sensorial
Procesamiento:
Descongelado Crecimiento de Asegurar la
bacterias temperatura correcta.
Lavado Crecimiento de Higiene y
bacterias saneamiento de la
planta
 Calidad del agua.
Pedazos de piel, Ajuste apropiado de la
Fileteado y despelleje huesos y membranas maquinaria.
en los filetes
Formación del
personal.
Asegurar una
adecuada intensidad
Trasluz Parásitos visibles de luz en la mesa de
inspección.
Cambio frecuente del
personal.
Asegurar
Pesaje Pesos bajos/sobrepeso precisión/exactitud de
los equipos de pesaje.

Deterioro durante el Asegurar que el

Empaque almacenamiento material de empaque
(fresco/congelado) y el método son
adecuados (p.ej.
vacío)
Tiempos cortos de Temperatura de
Todas las fases del proceso
proceso Crecimiento Higiene y
bacteriano saneamiento de la
Contaminación planta
(bacterias entéricas) Calidad del agua

Asegurar la
Almacenamiento Deterioro temperatura (baja)
Enfriado y/o correcta
congelado
Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en la producción y el procesamiento de
filetes sin hueso, frescos y congelados
http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s0a.htm#TopOfPage.