CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante la bioseguridad alimentaria, mencione en

que campos se aplica?

La bioseguridad alimentaria es la modificación genética de organismos para hacer

posible su consumo. Debido a que las tecnologías de ADN recombinante empleadas
para la obtención de OMG, presentan sus características propias.
Las organizaciones internacionales determinaron una regulación obligatoria la
seguridad de estos productos.

La bioseguridad de alimentos derivados de los OGMs es regulada por el Servicio

Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Los requisitos y criterios
de bioseguridad en dichos alimentos se basan en documentos de la FAO y en las
regulaciones utilizadas en Australia, Canadá, Unión Europea, Japón y los Estados
Unidos aplicándose el criterio de equivalencia sustancial.

2. ¿Cuáles son los mayores riesgos de enfermedades alimentarias,

mencione sus factores?

1. El surgimiento de nuevos patógenos alimentarios.

2. La importación de alimentos desde países donde no se han desarrollado buenas
prácticas de seguridad de alimentos.
3. Cambios en la composición de los alimentos.
4. Aumento en el consumo de alimentos listos para servir.
5. Aumento en la población de individuos susceptibles a contraer enfermedades
alimentarias.
6. Cambios frecuentes en el personal que trabaja con alimentos, lo que dificulta
manejar de forma efectiva un sistema de seguridad de alimentos.
7. Cambios en la producción y sistemas de distribución de alimentos.
8. Falta de apoyo y de infraestructura necesaria en los sistemas de salud pública
para atender casos de enfermedades alimentarias.
9. Aumento en la cantidad de viajes exponiéndonos a nuevos ambientes.
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3. Explique la definición de los siguientes términos y de ejemplos:

alérgenos, patógenos, toxinas, pesticidas, antinutrientes, aditivos,
plaguicidas, fármacos, metales pesados, virus, priones,
micotoxinas, bacterias.

A. ALÉRGENOS
Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas
personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos como "extraños" o
"peligrosos". Como resultado, el sistema inmunitario reacciona haciendo
un anticuerpo llamado IgE para defenderse en contra del alérgeno, esta reacción
provoca los síntomas de alergia.

 Cereales que contengan gluten.

 Crustáceos y productos a base de crustáceos.
 Maní y productos que contengan maní.

B. PATÓGENOS
Se denomina patógeno a todo agente biológico externo que se aloja en un ente
biológico determinado, dañando de alguna manera su anatomía, a partir de
enfermedades o daños visibles o no.

 Parasitismo.
 Mutualismo.
 Comensalismo.

C. TOXINAS
Son sustancias creadas por plantas y animales que son venenosas o tóxicas
para los seres humanos. También incluyen algunos medicamentos que son
útiles en pequeñas dosis, pero tóxicos cuando se utilizan en grandes cantidades.

 Veneno de las abejas.

 Veneno de las serpientes como la cascabel.
 La picadura de las arañas.

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D. PESTICIDAS
Los pesticidas pueden proteger su salud al matar los gérmenes, los animales o
las plantas que pueden causarle daño. Sin embargo, estos también pueden ser
dañinos para las personas o las mascotas. Es posible que prefiera intentar
primero métodos no químicos.

 Alguicidas.
 Insecticidas.
 Fungicidas.

E. ANTINUTRIENTES
Sustancias que impiden la absorción, asimilación o inactiva el efecto de un
nutriente, pudiendo ser este una vitamina, un mineral u otro. Así, lo que produce
el antinutriente en nuestro organismo es impedir el aprovechamiento de uno o
más nutrientes de los alimentos.

 Saponinas.
 Taninos.
 Avidina.

F. ADITIVOS
Son sustancias que, sin constituir por sí mismos un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agregan intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con el objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación.

 Aromatizantes.
 Colorantes.
 Acidulantes.

G. PLAGUICIDAS
Según la FAO, un plaguicida es cualquier sustancia destinada a prevenir,
destruir, repeler o combatir cualquier plaga, durante la producción,
almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos
agrícolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales
para combatir ectoparásitos.

 Acaricida.
 Herbicida.
 Rodenticida.

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H. FÁRMACOS
Un fármaco es una molécula bioactiva que en virtud de su estructura y
configuración química puede interactuar con macromoléculas proteicas,
generalmente denominadas receptores, localizadas en la membrana, citoplasma
o núcleo de una célula, dando lugar a una acción y un efecto evidente.

 Analgésicos.
 Antiinflamatorio.
 Antibiótico.

I. METALES PESADOS
Los metales pesados son aquellos cuya densidad es por lo menos cinco veces
mayor que la del agua. Tienen aplicación directa en numerosos procesos de
producción de bienes y servicios.

 Mercurio.
 Plomo.
 Cadmio.

J. VIRUS
La palabra virus presenta un origen latino, que significa “veneno” o “alguna
sustancia nociva”. Los virus son pequeñísimas partículas que se encuentran en
las células de las plantas vivas y de los animales, que solo pueden verse con
microscopios electrónicos.

 Variola virus (Viruela).

 Mixovirus Parotiditis (Papera).
 Virus de Inmunodeficiencia Humana (Sida).

K. PRIONES
Los priones son los agentes causantes de un grupo de patologías
neurodegenerativas letales características de mamíferos, también conocidas
como encefalopatías espongiformes transmisibles.

 Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.
 Síndrome de Gerstmann-Sträussler-Scheinker.
 Encefalopatía espongiforme bovina.

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L. MICOTOXINAS
Las micotoxinas son consideradas dentro del grupo de los más importantes
contaminantes de alimentos debido a su impacto negativo sobre la salud pública,
la seguridad alimentaria y la economía de muchos países, particularmente los
países en desarrollo.

 Aflotoxinas.
 Tricotecenos.
 Ocratoxina A.

M. BACTERIAS
Las bacterias son organismos unicelulares procariontes, esto quiere decir que
están formados por una sola célula carente de núcleo. Su ácido
desoxirribonucleico (ADN) se encuentra libre en el citoplasma y no tienen
organelos, como las mitocondrias, cloroplastos o aparato de Golgi.

 Bacillus cereus.
 Staphylococcus aureus.
 Escherichia coli.

4. Mencione el significado de la conservación de alimentos y como se

realiza.

La conservación de alimentos se define como todas aquellas operaciones mediante

las cuales se garantiza el mayor tiempo de vida útil de un alimento, reduciendo los
cambios químicos y bioquímicos, disminuyendo y/o eliminando la carga microbiana,
presentando al consumidor un producto con la mínima pérdida de su calidad
nutricional, la mejor presentación organoléptica, al más bajo costo posible y en el
menor tiempo.

Las principales operaciones de conservación son:

 A temperaturas altas: Cocinado, blanqueado, pasteurización, esterilización.

 A temperaturas bajas: Refrigeración, congelación.
 Por eliminación del contenido de agua: Concentración, deshidratación,
adición de sal y azúcares.
 Por preservación química: Adición de ácidos, aditivos alimentarios,
ahumados.
 Fermentación: Por producción de alcohol, ácido láctico, ácido acético.
 Por irradiación: Rayos gamma, Rayos Beta.

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Los métodos de conservación de alimentos atravez de la historia:

Fuente: https://universidad-une.com/contenido/b75255_archivo_guia_estudio.pdf

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5. Mencione los alimentos transgénicos que se utilizan en el consumo

humano.

Los alimentos genéticamente modificados (OGM) o más popularmente conocidos

como ALIMENTOS TRANSGÉNICOS, son aquellos que tal y como su nombre lo
indican, tienen un ADN modificado en el que se incluyen genes de otras plantas o
animales. La ingeniería en este aspecto, se encarga de tomar el gen de un rasgo
deseado de una planta o animal para insertarlo dentro de una célula de otra planta
o animal.

Fuente: https://www.mipielsana.com/alimentos-transgenicos-variedades/

Lista de alimentos transgénicos más comunes presentes en el consumo humano:

1. Maíz.
2. Leche.
3. Soya.
4. Tomates.
5. Canola.
6. Calabaza y calabacín.
7. Remolacha azucarera.
8. Pan.
9. Papa.

Fuente: https://www.elfinancierocr.com/blogs/alimentos-transgenicos/GDG7G

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BIBLIOGRAFIA

 Barbosa-Cánovas, Gustavo V., Conservación no térmica de alimentos, Acribia,

España, 1999.
 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, María Luisa, Fundamentos y aplicaciones
del procesamiento térmico de frutas y hortalizas, UAM, México, 1999. Obtenido de:
https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf
 Descubrirlaquimica. Recuperado el 08 de 05 del 2018. Obtenido de:
https://descubrirlaquimica.wordpress.com/el-laboratorio-de-quimica/pictogramas-
de-seguridad-en-el-laboratorio-de-quimica/
 FAO. 2007. Bioseguridad alimentaria. Recuperado 08 de 05 del 2018. Obtenido de:
http://www.fao.org/3/a-at772s.pdf
 FAO. 2007. Desarrollo de capacidades en bioseguridad. Obtenido de:
http://www.fao.org/docrep/012/i1033s/i1033s.pdf
 FAO. 2008. “Perspectivas Alimentarias. Análisis del Mercado Mundial”. Obtenido
de: http://www.fao.org/docrep/011/ai466s/ai466s00.htm
 NTP 878 – INSHT. Regulación UE sobre productos químicos (II). Reglamento CLP:
aspectos básicos.
 Pusztai A. 2001. “Alimentos Genéticamente Modificados: ¿Son un Riesgo para la
Salud Animal o Humana?”. Recuperado 08 de 05 del 2018. Obtenido de:
https://www.elfinancierocr.com/blogs/alimentos-transgenicos/GDG7G

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