Fundamentos del procesamiento cárnico

Como procesador de carne, no solo es importante saber lo que está haciendo, sino también por
qué lo está haciendo y cómo funciona. Cada ingrediente agregado a un producto alimenticio está
hecho para un propósito específi co.

8 de enero de 2018

Nelson Gaydos

Como procesador de carne, no solo es importante saber lo que está haciendo, sino también por
qué lo está haciendo y cómo funciona. Cada ingrediente agregado a un producto alimenticio está
hecho para un propósito específico. Algunos ingredientes actúan como conservantes y prolongan
la vida útil, otros se agregan como antimicrobianos para ayudar a prevenir enfermedades
transmitidas por los alimentos, y algunos ingredientes simplemente se agregan para desarrollar o
aumentar un perfil de sabor particular. Ingredientes no cárnicos pueden ser tan importantes, si no
más, que la propia fuente de carne para los atributos sensoriales y de calidad junto con la vida útil
de los productos terminados.

Agua

Aunque la carne fresca se compone de 70-75% de agua, agregar agua a un sistema de carne puede
ayudar en la producción de varias carnes procesadas de muchas maneras diferentes. En primer
lugar, el agua es un ingrediente de bajo costo que puede aumentar significativamente el
rendimiento del producto. Contribuye a la textura de los productos y ayuda a liberar el sabor. El
agua ayuda a dispersar ingredientes secos y proteína extraída durante la mezcla, así como también
actúa como un solvente para disolver o suspender fosfatos, sal, compuestos de curado y otros
ingredientes en la solución. Por último, el agua, específicamente el agua fría y el hielo, puede
afectar drásticamente la temperatura de la carne durante el procesamiento.

Sal

El primer beneficio de la sal que probablemente viene a la mente es mejora del sabor. La sal no
solo agrega su propio sabor distintivo a los productos cárnicos, sino que también realza en gran
medida otros sabores de especias. El característico sabor “salado” proviene de los iones de sodio
(Na +) en la molécula de cloruro de sodio (NaCl). El ion cloruro (Cl-) es esencialmente insípido. Los
consumidores no experimentan el mismo perfil de sabor con productos que contienen sal de
cloruro de potasio (KCl). Potasio (K +) en realidad puede impartir un sabor amargo si se usa en
exceso.

Otras dos razones muy importantes y relacionadas por las cuales se agrega sal durante la
producción de productos cárnicos son para solubilizar la proteína y aumentar la capacidad de
retención de agua. Solubilidad de la proteína y la capacidad de retención de agua determinan
cualidades del producto terminado, como textura y sabor.

Proteína de la carne puede dividirse en 3 categorías diferentes: estroma, sarcoplásmica y

miofibrilar. Las proteínas estromales y sarcoplásmicas abarcan colágeno insoluble y proteínas
solubles en agua, respectivamente. La proteína miofibrilar es responsable de las proteínas
contráctiles, solubles en sal, actina y miosina. Los iones cloruro de la sal aumentan la cantidad de
carga negativa neta del sistema cárnico. Este cambio iónico modifica el punto isoeléctrico (pI) de la
carne. El pI es el valor de pH el cual hay una carga neutral en el sistema de carne. En otras
palabras, la cantidad de cargas positivas es igual a la cantidad de cargas negativas. El pI de carne
fresca es alrededor de 5.2. A este pH, la capacidad de la carne para retener agua está en su nivel
más bajo.

Cuando se agrega sal al sistema de carne, los iones de cloruro causan que las proteínas
miofibrilares se hinchen y rechazan otras, creando espacio para captar agua y atrapar partículas de
grasa. Al mismo tiempo, los iones de cloruro aumentan la cantidad de carga negativa y aumentan
la fuerza iónica (la concentración de iones positivos y negativos en una solución) de todo el
sistema. Esto hace que el punto isoeléctrico se desplace, aumentando así la capacidad de
retención de agua de la carne.

La sal puede ayudar a controlar el crecimiento de microorganismos en productos cárnicos. Cuando

se agrega sal a la carne, cambia el ambiente de las bacterias, provocando que algunas disminuyan
su crecimiento o mueran, mientras que otras pueden continuar creciendo y prosperando. Esto se
conoce como “inversión microbiana”. Las bacterias, como Escherichia coli (E. coli), especies de
Salmonella o Campylobacter jejuni, en general no prosperan en ambientes salados. Por el
contrario, microorganismos como Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum y Clostridium perfringens pueden sobrevivir e incluso crecer en estas condiciones.
También se ha demostrado que la sal disminuye el crecimiento de varias especies de bacterias de
descomposición y tiene una interacción cooperativa con el nitrito.

Nitrato / Nitrito

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El nitrito (NO2-) es un antimicrobiano muy importante que inhibe el crecimiento de Clostridium

botulinum, una bacteria que se encuentra en el medio ambiente que puede formar endosporas
para sobrevivir en condiciones difíciles como la temperatura de cocción. Esta bacteria anaerobia
también produce una neurotoxina extremadamente potente que, si se ingiere, causa síntomas que
van desde visión borrosa, náuseas y vómitos, parálisis, insuficiencia respiratoria e incluso la
muerte. El nitrito es altamente eficaz para inhibir C. botulinum en baja concentración y tiene un
efecto antimicrobiano sinérgico cuando se combina con sal y otros agentes reductores (por
ejemplo, lactato, eritorbato, diacetato). Nitrito también contribuye al color familiar de embutidos,
sabor y textura de productos cárnicos procesados, y el nitrito también funciona como un
antioxidante al disminuir la oxidación de lípidos (grasas). Es un ingrediente tan único e importante,
que sus efectos no pueden ser reproducidos por ningún otro compuesto (s).

Antes de continuar, es necesario explicar la diferencia entre el nitrito (NO2-) y el nitrato (NO3-). El
único propósito del nitrato de sodio o potasio es actuar como un depósito para el nitrito. El nitrato
se convierte en nitrito a través de la siguiente ecuación química.

La conversión de nitrato a nitrito se conoce como reacción redox (abreviatura de reducción-

oxidación). Esta reacción química consiste en la transferencia de electrones entre dos especies.
Cuando se pierden electrones se denomina reducción, mientras que la obtención de electrones se
llama oxidación. Como NO3- cambia a NO2-, la carga negativa cambia de 3 a 2. Esta disminución
en la carga negativa indica que se perdió un electrón, lo que significa que se produjo una reacción
de reducción.

La etapa de reducción de nitrato a nitrito se logra mediante bacterias micrococcus que producen
la enzima reductasa. Este paso de conversión toma tiempo, y la cantidad de nitrato reducido
puede variar con la eficacia de la reductasa. Con esta variabilidad en la producción, la adición
directa de nitrito se realiza más comúnmente en la producción de productos cárnicos curados, lo
que permite una adición más precisa del ingrediente. Recientemente, ha aumentado la
popularidad de las carnes procesadas “fresco”, “orgánicas” y “naturales”. Aunque estos productos
se comercializan como “sin curar”, muchos de estos productos de nicho en realidad contienen
fuentes naturales de nitrato, como apio, remolacha u otras verduras de raíz.

La conversión de nitrito a óxido nítrico se puede catalizar disminuyendo el pH (ya sea mediante la
fermentación o agregando acidulantes), agregando agentes reductores (más abajo), añadir sal o
procesar el producto al vacío. Nitrito puede reaccionar y unirse al oxígeno, por lo que es
inutilizable. Mantenerlo en un entorno anaeróbico (sin oxígeno) evitará esto. Todos estos
ingredientes y técnicas asegurarán que quede la menor cantidad de nitrito residual y que esté
convirtiendo tanto nitrito como sea posible en óxido nítrico.

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El color distintivo asociado con los productos cárnicos curados proviene de la reacción del óxido
nítrico con la proteína mioglobina. Una relación cercana a la hemoglobina (la proteína asociada
con el transporte de oxígeno a través de la sangre), la mioglobina actúa uniendo hierro y oxígeno
en el tejido muscular. A medida que la carne se expone a diferentes niveles de oxígeno, la
mioglobina cambia la configuración y finalmente cambia el color de la carne.

Cuando la mioglobina reacciona con el óxido nítrico, la carne adquiere un color rojo brillante y
luego, cuando se calienta, cambia al bien conocido color rosado de la carne curada.

Aunque el sabor asociado con los productos cárnicos curados no se entiende bien, es un
contribuyente muy importante al sabor de carnes curadas, por ejemplo, el delicado perfil de sabor
de jamones curados. Se cree que gran parte de este perfil de sabor está asociado con la fuerte
actividad antioxidante del nitrito. Cuando el óxido nítrico se une a la mioglobina, bloquea la
interacción de la proteína con el oxígeno, lo que a su vez ayuda a preservar el sabor.

Aceleradores de curado

Existen dos tipos principales de aceleradores de curado: acidulantes y agentes reductores. Los
acidulantes comunes incluyen: ácido fumárico, ácido cítrico, pirofosfato ácido de sodio y glucono-
delta-lactona. Los ejemplos de agentes reductores incluyen: ácido ascórbico (vitamina C), ácido
eritórbico, ascorbato de sodio, eritorbato de sodio y polvo de cereza (una fuente natural de ácido
ascórbico). Ambos tipos de ingredientes comenzarán a reaccionar con el nitrito inmediatamente
después del contacto. Es importante limitar la exposición de estos ingredientes entre sí hasta que
se desee para su uso en el sistema de carne.
Fosfatos

Fosfao (PO43-), como sal y nitrito, tiene varias funciones diferentes en carne procesada, incluida la
modificación del pH, solubilización de proteínas, aumento de la capacidad de retención de agua,
mejora de las propiedades sensoriales (sabor, textura, color) y vida útil. La primera y principal
función del fosfato es elevar el pH de la carne. La mayoría de los fosfatos son alcalinos (contrario
de ácidos), lo que significa que aumentan el pH del sistema de carne. El aumento del pH, en
combinación con la hinchazón de proteínas, aumentará la capacidad de retención de agua de la
carne. IA

Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana National Provisioner y adaptada y
traducida por Industria Alimenticia.