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1. MICROORGANISMOS INDICADORES
La presencia de microorganismos en una muestra, por ejemplo: de alimentos no significa
necesariamente que éstos sean peligrosos para el consumidor o que su calidad no sea la
óptima. De hecho, salvo en los alimentos esterilizados, en cada bocado que nos llevamos a
la boca está repleto de bacterias, mohos, levaduras y otros microorganismos.
1. Que los alimentos hayan sido sometidos a condiciones que permitan la llegada de
microorganismos patógenos.
BACTERIAS INDICADORAS
DE CONTAMINACIÓN FECAL DE CONTAMINACIÓN NO FECAL
Enterobacterias
Coliformes Aerobios (mesófilos, psicrófilos)
Coliformes fecales Anaerobios
Escherichia coli Staphylococcus aureus
Estreptococos fecales Mohos, levaduras
Clostridios sulfito-reductores
COLIFORMES
Este grupo de bacterias comprende a E. coli y a
otras especies de la familia Enterobacteriaceae,
que tienen en común que son fermentadores de
la lactosa. No poseen, en conjunto, una buena
especificidad ya que se encuentran, además de en
el intestino humano y animal, en el suelo y en los
vegetales de forma habitual. No obstante, siguen
usándose como indicadores de contaminación
fecal por:
• Su presencia en las heces
• Su fácil determinación
• Sus características similares a la de
los patógenos entéricos
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Para su estudio, se dividen en dos grupos. El grupo de bacterias coliformes totales el cual
comprende a todos los bacilos Gram-negativos aerobios o anaerobios facultativos, no
esporulados, que fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h.
a 35°C ± 1ºC. Este grupo está conformado por 4 géneros principalmente: Enterobacter,
Escherichia, Citrobacter y Klebsiella.
El grupo de coliformes fecales, está constituido por bacterias Gram-negativas capaces de
fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 h de incubación a 44.5 ± 0.1°C. Este
grupo no incluye una especie determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia
coli.
La presencia de E.coli, (cuyo origen fecal nadie duda), presupone que pueden existir otros
MO patógenos de su mismo nicho ecológico. Además, pueden existir dichos patógenos y no
aparecer E. coli(debido a su fragilidad) Como generalmente el análisis no es inmediato a la
toma de muestras, dependiendo de la muestra y de sus condiciones de almacenamiento
pueden darse las siguientes posibilidades:
1. Que E.coli pueda morir y no se detecte su presencia. Esto nos puede hacer presumir
incorrectamente que también habrán muerto en la misma proporción el resto de
patógenos intestinales.
2. Que E.coli, permanezca aproximadamente en el mismo estado lo que no es
indicativo de que los demás, si existieran, hayan tenido la misma evolución.
3. Que E.coli, aumente, en cuyo caso, deberemos interpretar que las condiciones han
sido favorables para el resto de enterobacterias, incluidas las patógenas.
Es por tanto, necesario ponerse en el peor de los casos, puesto que nuestra salud va en
ello, y manejar la información según el principio de prudencia.
ENTEROBACTERIAS
Cada vez se realizan más determinaciones de la familia Enterobacteriaceae en vez de
coliformes o coliformes fecales por diversas razones:
1. Una prueba de bacterias lactosa positivas (coliformes) puede dar lugar a resultados
falsamente seguros en los casos en los que las enterobacterias dominantes sean
lactosa negativas, como es el caso de la Salmonella.
2. Salmonella es generalmente más resistente frente a las condiciones desfavorables
que E. coli y otros coliformes, por lo que la ausencia de éstos no implica la de
aquellos. (Sin embargo, E. coli es más resistente a pHs ácidos).
En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y los equipos de las
industrias alimentarias, varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen más tiempo que
E.coli.
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ESTREPTOCOCOS FECALES
Aunque normalmente se encuentran presentes en las heces de los mamíferos, estos cocos
también están ampliamente distribuidos e incluso se multiplican en el medio ambiente,
especialmente en las plantas, por lo que su significado como indicadores de contaminación
fecal está seriamente restringido.
Su uso como indicadores deberá limitarse, pues a situaciones en las que se tenga la
certeza de que se trata de contaminación fecal, por ejemplo, el agua de las piscinas.
Además, forman parte de la flora de ciertos alimentos sin que ello signifique contaminación
fecal, por ejemplo, alimentos fermentados (quesos y embutidos). Junto con otras bacterias
forman parte de la flora fermentativa.
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Los enterococos tienen una gran resistencia a las temperaturas (altas o bajas), así como
a los desinfectantes y detergentes, por lo pueden ser de gran utilidad como indicadores
de limpieza y desinfección en las industrias de alimentos.
Esta elevada resistencia es la que les hace poco válidos como indicadores de
contaminación fecal. Su resistencia en el medio es tan elevada, que su presencia no guarda
ninguna relación con la de enterobacterias patógenas (Salmonella, Shigella, etc) mucho
menos resistentes.
➢ Clostridium perfringes
Las esporas del C. perfríngens son muy resistentes y es huésped habitual del intestino
humano y animal, aunque también posee un origen telúrico. Además, es un germen
patógeno: elaboran toxinas hemolíticas y a veces, letal. Se transmite por alimentos y
moscas. La presencia alimentaria se puede dar en carnes y pescados crudos, platos
preparados, frutas y verduras, hortalizas, pastas, queso, aceitunas, etc...
➢ Clostridium botulinum
Es un germen habitualmente telúrico y saprofito fecal. Producen intoxicaciones alimentarias
por toxinas botulínicas (provocan la contracción muscular, que da lugar a la parálisis
respiratoria hasta la muerte). La presencia alimentaria se puede dar en salazones,
semiconservas, queso, conservas y alimentos ácidos (encurtidos) y fermentados (como los
embutidos)
SALMONELLA
Género bacteriano perteneciente a la familia enterobacteriacea. Su reservorio primario es el
tracto intestinal de los vertebrados y los insectos. Su transmisión es, sobre todo, por
contaminación fecal de productos alimentarios, y su patogenicidad provoca enfermedades
tifoideas y otros cuadros clÍnicos conocidos como salmonelosis.
Su peligro es tal que la legislación rara vez utiliza los recuentos, sino el término presencia
ausencia (P/A), generalmente en 25 g, para desechar una partida alimentaria.
SHIGELLA
Género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Su reservorio primario es
el tracto intestinal de humanos y primates enfermos. Aunque su presencia es inferior a
Salmonella se aconseja su estudio en los mismos términos de P/A, ya que, tan solo 200
organismos pueden causar una infección.
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PSEUDOMONAS AERUGINOSA
Son de forma bacilar, no esporulados ni capsulados y extraordinariamnente móviles (cilios
polares). Son aerobios estrictos, Gram-negativos y oxidasa positivos.
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LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria gram positiva, aunque al envejecer pueden convertirse en gram
negativos. son no esporulados ni capsulados, psicotrofos y microaerófilos, patógenos
intracelulares (con producción de toxina hemolítica), anaerobios facultativos, con forma
de bacilos cortos de extremos redondeados y generalmente móviles.
Su peligro es tal que la legislación rara vez utiliza los recuentos, sino el término
presencia ausencia (p/a), para desechar una partida alimentaria.
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5.1. STAPHYLOCOCUS
La presencia de estas bacterias en los alimentos se interpreta, en general, como indicativo
de contaminación a partir de la piel, las fosas nasales o la boca de los manipuladores
de alimentos. Cuando se encuentra en gran número significa, además de prácticas
higiénicas inadecuadas, un fallo en el control de la temperatura.
5.3. Campylobacter
Su hábitat natural es el intestino de animales y aves domésticas o salvajes, así
como aguas y alimentos sólidos y líquidos. Se transmiten por contacto,
contaminación cruzada de alimentos, ingestión de alimentos infectados mal
cocinados y/o refrigerados.
Provoca: gastroenteritis humanas o campilobacteriosis, sobre todo debida a C. jejuni
y C. coli.
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multiplicar y producir su mortífera toxina en alimentos enlatados con una acidez superior a
pH 4,6.
➢ Bacillus cereus:
Germen ubicuitario considerado como saprofito y presente en alimentos crudos, secos y
elaborados.
Produce bronconeumonía, meningitis, septicemias, infecciones oculares y síndromes
diarreicos y eméticos debido a la producción de varios tipos de enterotoxinas (enterotoxina
emética, la toxina necrótica o la toxina hemolítica.)
Se presenta en alimentos muy variados como salsas, cremas, infusiones, vegetales, carnes
crudas y preparadas, pastas, arroces, etc.
5.6 VIRUS
Su utilidad como indicadores de contaminación en los alimentos es problemática debido a
las dificultades técnicas para la demostración de su presencia. El diagnóstico de
enfermedades víricas transmitidas por los alimentos (hepatitis infecciosa, poliomielitis…) se
basa en investigaciones epidemiológicas y no en el análisis del alimento implicado.
6. F. ENTEROBACTERIACEAS
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Para la realización de pruebas bioquímicas a efectos prácticos se emplean, las tiras API;
en el caso concreto de enterobacterias son especialmente útiles las tiras 20E, que
corresponden a pruebas multitest con un total de 20 pruebas claves para determinación
rápida de enterobacterias.
IMViC
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b) Examen directo por medio de tinciones. Entre ellas se incluyen una tinción de
Gram en la que V. cholerae aparecerá como Gram (-) y con forma de coma; y
una extensión en fresco para poder comprobar su movilización observándose
mejor esta característica al microscopio de contraste de fases.
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-S. aureus es con diferencia la especie más patógena, agente etiológico de muchas
infecciones. Es reconocido por el pigmento de color amarillo que forma. Bioquímicamente
produce coagulasa y fermenta el manitol. En su pared celular se han encontrado en torno
a 30 antígenos distintos.
-S. epidermidis y S. saprophyticus son estafilococos oportunistas, están frecuentemente
en el medio ambiente, en la piel y mucosas, ocasionando, sólo en situaciones de debilidad
por parte del paciente, casos de patogenicidad. No producen toxinas, no producen
coagulasa, no fermentan el manitol y no forman el pigmento amarillo característico de S.
aureus.
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