Análisis de hidratos de

carbono

MSc. Karina Marín M

➢Actualmente están aprobados por la AOAC Internacional
múltiples métodos oficiales para monosacáridos y los
disacáridos en los alimentos.
➢De acuerdo al reglamento para el etiquetado de la United
State Food and Drug Administration, el contenido total de
hidratos de carbono se debe calcular por la sustración de la
suma de los pesos de la proteína bruta, el contenido total de
grasas, las humedades y las cenizas, del peso total del
alimento.
Preparación de la muestra
❖ La preparación de la muestra dependerá del material,
ingrediente o alimento específico.
❖El hidrato de carbono en concreto no está determinado,
puesto que presentan un amplio rango de solubilidades
 Alimento

En una estufa de vacío hasta

secado un pesado constante a 55C y
1 mm deHg

El material se muele Molido

para dar un polvo fino
Para extraer los lípidos, y
Extracción usando cloroformo-
Soxhlet metanol.
Extracción
❖Ya que nuestra materia prima y producto alimenticio son
materiales biológicos, complejos y heterogéneos, es
probable que te tenga sustancias que interfieran con la
medida de los monosacáridos y oligosacáridos
❖El grupo aldehído o cetona puede reaccionar con otros
componentes.
❖Los hidratos de carbono son solubles en disolventes polares
❖Los alimentos con pH bajo Deben ser neutralizados previo a
la extracción.
Extracción
• Gran parte de la composición de los alimentos se encuentra
en forma de polímeros, y casi todos los polisacáridos y lsa
proteínas son insolubles en etanol del 80% caliente.
• Los contaminantes que queden al final se pueden eliminar
con un intercambio iónico, ya que los contaminantes están
cargados.
 Alimento

Agua secado

Lípidos y componentes Molido CHCl3 ó MeOH

liposolubles

Extracción
Soxhlet

Extracción con
etanol 80%

Intercambio
iónico

Monosacáridos
Residuos y disacáridos
Método del fenol-ácido sulfúrico
• Fundamento y características
• Los hidratos de carbono pueden ser destruidos por ácidos fuertes o altas temperaturas dando
reacciones complejas que inician con una deshidratación

• Este calentamiento continuo en ácido produce derivados del furano ,compuestos fenólicos y diversas
aminas aromáticas que se podrían condensarse. La condensación más frecuente es la del fenol que es
un método rápido,sencillo, sensible, exacto, y específico para los hidratos de carbono.

• Los oligosacáridos y polisacáridos reaccionan porque experimentan la hidrólisis en presencia de ácido

fuerte , caliente, liberando aminoácidos.
 Contenido total de
azúcares reductores
Azúcares Reductores
• Las aldosas con azúcares reductores.
• Son azúcares con un grupo aldehídoque pueden ceder
electrones a un agente oxidante.
• El grupo aldehído se oxida y da lugar a un ácido carboxílico.
• Las cetosas no son azúcares reductores, pero en condiciones
alcalinas, se isomerizan a aldosas y actúan como azúcares
reductores débiles.
 MÉTODO DE SOMOGYI-NELSON
• Método para determinar las cantidades de los azúcares reductores.
• Se los puede combinar con métodos enzimáticos para determinar
oligosacáridos y polisacáridos.
• Este método se basa en la reducción de los iones Cu(II) a iones Cu(I)
por los azúcares reductores. A la vez, los iones Cu(I) reducen un
complejo arsenomolibdato y arseniato de sodio en ácido sulfúrico.
• La reducción de estos complejos produce un color azul intenso y
estable que se mide espectrofotométricamente.
• No es una reacción estequiométrica y debe utilizarse junto con una
curva de calibrado de los azúcares que se están determinando.
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR LOS AZÚCARES REDUCTORES (AZ)
Método del ácido dinitrosalicílico
• Mide los AZ que están de forma natural en alimentos o
liberados por enzimas.
• No es muy utilizado
Método de Munson-Walker
• Por medio de una valoración, se determina
gravimétricamente el precipitado de óxido cuproso, frente al
tiosulfato de sodio.
• Se necesita curvas de calibrado
OTROS MÉTODOS PARA MEDIR LOS AZÚCARES REDUCTORES (AZ)

Método de Lane-Eynon
• Mediante la valoración del permanganato de potasio en
presencia de azul de metileno.
• Se necesita curvas de calibrado porque cada azúcar
reacciona diferente.
Análisis específicos de los
monosacáridos y
oligosacáridos
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN
Cromatografía de intercambio aniónico
• Fases estacionarias
– Cromatografía de fase normal
– Cromatografía de intercambio catiónico
– Cromatografía de fase inversa
• Los detectores
– Detección por índice de refracción
– Detección electroquímica
– Derivatización pre-columna
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Azúcares Neutros
• Reducción a alditoles
• La acetilación de los alditoles
• Cromatografía GC de los peracetatos de alditol
CROMATOGRAFÍA DE GASES
Hidrolizados de los polisacáridos que contienen ácidos
urónicos
• La reducción
• La preparación y la cromatografía de los derivados con
trimetilsililo
MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• Se utiliza una sucesión de reacciones catalizadas por enzimas.
• Otros métodos consisten en usar juegos de reactivos que
contienen además de enzimas , otros reactivos, sales
amortiguadoras, e instrucciones detalladas para su uso.
• La velocidad de reacción y los resultados son afectados por la
concentración de enzimas, la concentración de los otros
reactivos, el pH y la temperatura.
• Los límites de detección son bajos en métodos enzimáticos.
• Los métodos enzimáticos son específicos en su mayoría por
ejemplos en la identificación del almidón, B-glucano, y la
inulina.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• Tratamiento de Carrez
– Consiste en agregar una disolución con potasio. Luego la
suspensión se filtra y se utiliza solamente el filtrado limpio.
– Rompe las emulsiones, precipita las proteínas y absorbe algunos
colores.
DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE LA D-GLUCOSA
• Para cuantificar la D-glucosa presente, se utiliza peroxidasa
y un tinte leuco que es incoloro.
• Luego, en una reacción por enzimas, el tinte leuco se oxida a
un compuesto coloreado y se mide
espectrofotométricamente.
Los Polisacáridos
EL ALMIDÓN
• Es el segundo componente más abundante en los alimentos
• Es el componente principal en las harinas
• Existen diversos almidones comerciales utilizados como aditivos
alimentarios y son almidones de:
– Maíz
– Maíz cerozo
– Maíz rico en amilosa
– Papa
– Trigo
– Arroz
EL ALMIDÓN
• Para su determinación hay que transformarlo completamente en
D-glucosa por medio de enzimas purificadas específicas para el
almidón.
Posibles problemas con este método:
• Las amilasas, que son las enzimas que hidrolizan el almidón,
deben ser purificadas para eliminar otras actividades enzimáticas
que pudiesen actuar con la D-glucosa.
• También eliminar la catalasa ya que destruiría el peróxido de
hidrógeno el cual es un factor que se valora cuando se determina
la D-glucosa.
Posibles problemas con este método:
• Otro problema es que se pueden encontrar almidones
resistentes a la hidrólisis de dichas enzimas.
• Existen cuatro almidones considerados resistentes:
– El almidón físicamente bloqueado a la amilasa porque se
encuentra en la matriz del alimento
– El almidón resistente debido a que sus gránulos por naturaleza
resiste a la hidrólisis de enzimas
– El almidón retrogradado
– El almidón modificado estructuralmente para que se haga menos
susceptible a la digestión.
Método efectivo
• Se transforma el almidón en D-glucosa mediante un
tratamiento de α-amilasa termoestable que despolimeriza y
solubiliza el almidón.
• Cuando la α-amilasa transforma a la D-glucosa produce
fragmentos que luego los transforma la glucoamilasa. La
cantidad de D-glucosa está determinada por el reactivo
oxidasa/peroxidasa que contiene un tinte leuco que es
incoloro. Este tinte cambia de color según sea la oxidación
de la glucosa y de este modo se determina el almidón total.
• El microscopio se utiliza para determinar la procedencia
botánica del almidón, sin haberlo cocinado previamente.
Gomas o hidrocoloides
• Son polisacáridos añadidos junto con gelatina proteica.
• Una goma aislada se identifica por medio de la
cuantificación de sus azucares constituyentes.
• No están incluidas todas las gomas autorizadas; no todos lo
métodos para determinar el contenido total de gomas se
puede utilizar si esta el almidón.
• Y no todos los métodos pueden ser utilizados para
determinar todas las gomas.
 Determinación del contenido en gomas o
hidrocoloides

Extracción de lípidos por Se elimina los azucares

Secado de la muestra por
Soxhlet (cloroformo- solubles y las cenizas con
Liofilizacion
metanol) 95:5 etanol del 80% caliente.

se añade una disolución Se añade solución de Se eliminan las proteínas

recién preparada de cloruro de sodio a por medio de la hidrolisis
glucoamilasa en la misma dispersión refrigerada catalizada por los
disolución amortiguada seguida por 4 volúmenes enzimas.
por acetato. de alcohol
Se utiliza una enzima purificada para Las proteínas son desnaturalizadas en
minimizar la degradación hidrolítica de
Se centrifuga la mezcla disolución amortiguadora, de pH 6,5 de acetato
los demás polisacáridos y cloruro de sodio, y calentando la mezcla.
Determinación del contenido en gomas o
hidrocoloides
Se centrifuga • Se puede comprobar la presencia de
después de la almidón por adición de una
separación disolución de yodo en yoduro
potásico y observando el color.
del almidón .

Adición de una • Para precipitar los

disolución de polisacáridosEl residuo
cloruro de sodio a la insoluble de
dispersión polisacáridos es la fibra
refrigerada dietética soluble

• se transfiere a una tubería y se

Se suspende la somete a diálisis con
disolución de azida de sodio.
pella en agua Se elimina la azida de sodio
desionizada con la dialisis con agua
desionizada
Se identifica los
polisacáridos con la • Se hidroliza en un vial
hidrolisis de los forrado de Teflon, con tapon.
monosacáridos Se añade acido
constituyentes y la trifluoroacetico, se tapa y se
identificación de los calienta.
azucares

Se enfría y evapora en una campana extractora de gases. Determinar los azucares por
medio de la cromatografía HPLC o GC
La Pectina
• Polisacárido alimentario
• Se conocen pocos métodos (precipitados con alcohol a partir
de mermeladas y jaleas)
• Pectina natural. Depende de su origen y el grado de
madurez de la fruta o verdura.
• Pectina comercial. En su fabricación se elimina gran parte
del azúcar.
 Determinación del contenido de pectina

1 2 3 4
• Se saponifica en una • Seguidamente por la • El pectato se recoge • Se precipita con la sal
disolución de acidulacion y la • Se lava, se seca y se de amonio cuaternario
hidróxido de sodio. adición de Ca2+ mide • Se forma el bromuro
gravimetricamente. de cetilpiridinio
LIGNINA
• Es un polímero de hidrato de carbono.
• Tridimensional.
• Insoluble en agua.
• Compuesto principal de las paredes celulares de los
vegetales.
• Y puede estar unida covalentemente a la hemicelulosa.
LOS MÉTODOS
Una visión de conjunto
❑ La fibra dietética se calcula por medio de dos enfoques: el gravimétrico y el
químico.
❑ En la primera, los hidratos de carbono digestibles, los lípidos y las proteínas son
solubilizados selectivamente mediante productos químicos.
❑ Los materiales no solubilizados, o no digeridos, o ambos, se recogen por filtración y
el residuo de fibra se determina gravimétricamente.
❑ En el segundo enfoque, los hidratos de carbono digestibles se eliminan mediante
una digestión enzimática, los componentes de la fibra se hidrolizan con ácido y se
miden los monosacáridos liberados, siendo el valor para la fibra la suma de los
monosacáridos en el hidrolizado ácido.
El almidón es el componente alimentario
más problemático en el análisis de la fibra.
En el método gravimétrico la eliminación incompleta del almidón
digestible aumenta el peso del residuo e hincha la estimación de la
fibra.

En el método químico, la glucosa presente en el hidrolizado se considera como

precedente de la celulosa. Por eso el almidón digestible o la glucosa, o ambos,
que no sean eliminados producen una sobreestimación de la fibra dietética.
ALMIDÓN
▪ Todos los métodos para la fibra incluyen una etapa de calentamiento a
80-130°C, durante un periodo que varía desde 10 minutos hasta 3
horas, para gelatinizar los gránulos de almidón y hacerlos susceptibles
a la hidrólisis.
▪ El almidón resistente permanece sin hidrolizar y, por consiguiente, es
medido como fibra dietética.
▪ Los oligosacáridos no digestibles, son también problemáticos desde el
punto de vista analítico puesto que se encuentran en la porción
soluble que no es precipitada con etanol.
PROTEÍNAS
▪ Las proteínas y los elementos inorgánicos que no son eliminados de la
muestra durante las etapas de solubilización.
▪ Deberían ser determinados por medio de análisis de nitrógeno por el
método de Kjeldahl, y por calcinación de porciones de residuo de la
fibra, respectivamente, para corregir el resultado.
LÍPIDOS
▪ Los lípidos se eliminan fácilmente de la muestra mediante dislventes
orgánicos y no plantean problemas analíticos para el analista de la
fibra.
Preparación de la muestra:
▪ Las medidas de la fibra son más consistentes cuando las
muestras son bajas en grasas (menos de 10% de lípidos),
están secas y finamente divididas.
▪ Si la muestra contiene más del 10% de lípidos, los lípidos se
eliminan por extracción con 25 partes (v/m) de éter de
petróleo o hexano.
▪ Se centrifuga la mezcla y se decanta el disolvente orgánico.
▪ Esta extracción se repite dos veces más.
Preparación de la muestra:
▪ La muestra e seca de un día para otro en estufa de vacío, a
70°C
▪ Se muele para que pase a través de un tamiz de 0,3-0,5 mm
de luz de malla.
▪ Se anota la pérdida de peso debido a la eliminación de grasas
y las humedades.
▪ Se hacen correcciones pertinentes en los cálculos de valor
del porcentaje de fibra determinado en el análisis.
MÉTODO GRAVIMETRICO
La fibra bruta
▪ El método de la fibra bruta fue desarrollado en los años 1850, para estimar los
hidratos de carbono indigestibles en los piensos para animales.
▪ La fibra bruta se mide por extracción sucesiva de la muestra con H2SO4 del 1,25% y
con NaOH del 1,25%.
▪ El residuo insoluble se recoge por filtración y el residuo se seca, se pesa y se calcina,
para corregir teniendo en cuenta la contaminación mineral del residuo de fibra.
▪ La fibra bruta mide cantidades variables de la celulosa y la lignina en la muestra,
pero las hemicelulosas, las pectinas y las gomas o hidrocoloides añadidos son
solubilizados y eliminados.
▪ Las determinaciones de la fibra bruta son inadecuadas para el análisis de los
alimentos para las personas.
Los métodos detergentes
▪ Los métodos detergentes de la fibra del detergente ácido y
de la fibra del detergente neutro.
▪ fueron desarrollados para medir más exactamente la lignina,
la celulosa y la hemicelulosa en los piensos para animales.
• La fibra del detergente ácido mide la lignina y la celulosa de
la muestra.
• La fibra del detergente neutro contiene la fibra del
detergente ácido más las hemicelulosas.
MÉTODOS QUIMICOS
• La fibra es igual a la suma de todos los monosacáridos
procedentes de fuentes distintas del almidón, más la lignina.
• Los monosacáridos se miden indirectamente por medio de
métodos colorimétricos o por métodos cromatográficos o
cromatografía GC.
MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
• Gelatinización y digestión del almidón con enzimas. Los
polisacaridos restantes son hidrolizados con un catalizador
para liberar los monosacáridos libres.
• Se pueden determinar los valores para el contenido total de
fibra, soluble y insoluble.
• Con el procedimiento cromatográfico, la fibra se puede
subdividir en celulosa y polisacáridos no celulósicos.
 PROCEDIMIENTO DE ENGLYST-CUMMINGS

Insoluble
Adicione Digiera con Digiera con Precipite con
DMCO y pulunasa y
etanol
Centrifuge
caliente a 100℃ pacreatina glucosamina
Soluble
PROCEDIMIENTO DE ENGLYST-CUMMINGS
Lavado con
etanol 85%,
100% y acetona

Secar residuo de
fibra

Adicione H2SO4,
Insoluble
concentrado

Añadir agua.
Soluble
Calentar a 100℃

Medir azúcares
neutros y acidos
urónicos
MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS

Procedimiento cromatográfico
• Azúcares neutros

Procedimiento colorimétrico
• Ácido urónico

Peso de la fibra= Peso del azúcar neutro+ ácido urónico

MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
DETERMINACIÓN DE FIBRA INSOLUBLE

• Sustituir el etanol al 100% por una disolución

amortiguadora de pH 7 y se extrae la fibra hidrosoluble
calentando la mezcla digerida por 30 minutos, en un baño
de agua hirviendo
• La fibra insoluble se obtiene por centrifugación.
• Fibra soluble= contenido total de fibra - fibra insoluble.
 MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
CONTENIDO DE CELULOSA

• Omite la adición de ácido sulfúrico concentrado y procediendo a la

hidrolisis usando ácido sulfúrico 2M
• Peso de los monosacáridos después de la hidrolisis= polisacáridos
no celulosos.
• Contenido de celulosa= contenido total de fibra-polisacáridos no
celulosos.
COMPARACION DE MÉTODOS
Englyst-Cumings
• Valores mas bajos de fibra:
no incluye almidón
resistente y lignina.
• Incorporan un enzima
protoelítico
AOAC
• Valores mas altos de fibra:
incluye almidón resistente.
• Incorporan un enzima
protoelítico
 Pericia técnica
disponible

Conocimiento
de azúcares
constituyentes, ELECCION Limitaciones
celulosa, no del templo
celulosa, MÉTODOS
pectina, lignina

Disponibilidad
de equipos
cromatográficos
 MÉTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
CONTENIDO DE CELULOSA

• Omite la adición de ácido sulfúrico concentrado y procediendo a la

hidrolisis usando ácido sulfúrico 2M
• Peso de los monosacáridos después de la hidrolisis= polisacáridos
no celulosos.
• Contenido de celulosa= contenido total de fibra-polisacáridos no
celulosos.
MÉTODOS FISICOS
MICROSCOPIA

• Útil en el examen de producto almidonosos.

• Determina el origen del almidón por tamaño, aspecto y
forma de los gránulos, punto final de birrefringencia
• En almidón cocinados la extensión de retrogradación y
efectos del almacenamiento de la microestructura se
evalúan con la tinción con yodo y microscopia óptica.
• Determina el grado en que el almidón ha sido dañado
mecánicamente durante la molienda.
MÉTODOS FISICOS
ESPECTROMETRÍA

• Espectrometría NIR de tramitancia es usada para

determinar el contenido de azúcares
MÉTODOS FISICOS
GRAVEDAD ESPECÍFICA

• Medio para la determinación de la concentración de los

azúcares es exacta solamente para la sacarosa pura o para
otras disoluciones de una única sustancia pura, pero es
utilizada para obtener valores aproximados para los
productos líquidos
• La gravedad especifica se puede medir en un hidrómetro
calibrado en oBrix o oBe.
MÉTODOS FISICOS
INDICE DE REFRACCION (IR)

NATURALEZA
DEL TEMPERATURA
COMPUESTO

LONGITUD CONCENTRACIÓN
DE ONDA DEL COMPUESTO
MÉTODOS FISICOS
INDICE DE REFRACCION (IR)

• Medida del IR determina la concentración del compuesto

manteniendo constante los otros factores.
• La concentración de los azúcares es exacta solamente para la
sacarosa pura o para otras disoluciones de una única
sustancia pura, pero es utilizada para obtener valores
aproximados para los productos líquidos.
MÉTODOS FISICOS
POLARIMETRÍA

NATURALEZA
DEL TEMPERATURA
COMPUESTO

LONGITUD CONCENTRACIÓN
DE ONDA DEL COMPUESTO
MÉTODOS FISICOS
POLARIMETRÍA

• La rotación óptica especifica se determina por la medida de

la concentración del compuesto manteniendo constante los
otros factores.
• Mide la concentración de la sacarosa para eso se necesita
una disolución límpida y uso de un agente clarificante. Se
recomienda la adición de acetato básico de plomo, filtración
o centrifugación.