RESTAURANTES

Tipologías y composición

Alumnos EASD Valencia

DIFERENCIACIÓN

Restaurantes Cafeterías Bares

Comidas elaboradas Platos fríos y combinados

Producto Refrescos, infusiones, batidos…
Bebidas
Bebidas

Servicio Mesa Mesa o barra-mostrador Mesa o barra

 CONCEPTO
Establecimientos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local.

Bajo esta denominación se agrupa gran número de locales cuyas

características difieren de unos a otros:

• SEGÚN CATEGORÍA DE LOCAL

• SEGÚN TIPO DE RESTAURACIÓN
• SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA
CLASIFICACIÓN SEGÚN
CATEGORÍA DE LOCAL
CATEGORÍAS: REPRESENTADAS POR TENEDORES

• RESTAURANTES DE LUJO
• RESTAURANTES DE PRIMERA
• RESTAURANTES DE SEGUNDA
• RESTAURANTES DE TERCERA
• RESTAURANTES DE CUARTA
PRESTACIONES POR CATEGORÍA
Aquellas que están resaltadas son las que interfieren en el diseño del local.

ENTRADA COMPARTIDA COMPARTIDA INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE

INSTALACIONES COMEDOR + SALA ESPERA + BUFFET FRÍO

+ TELÉF. INAL. + GUARDARROPA
Y SERVICIOS COCINA AIRE ACOND. OFFICE

DOTACIONES FUEGOS
+ DESPENSA + CÁMARA FRIG. + HORNO + GRATINADOR
NEVERA
EN LA COCINA FREGADEROS
EXTRACTORES ALMACÉN BODEGA PARRILLAS

DAMAS DAMAS
MIXTOS / DAMAS DAMAS CABALLEROS
SERVICIOS DAMAS - CABALL. CABALLEROS
CABALLEROS CABALLEROS
PERSONAL (DUCHA)
PERSONAL PERSONAL

PERSONAL ASEADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO

CUBERTERÍA INOXIDABLE INOXIDABLE

MENAJE

INOXIDABLE LOZA INOXIDABLE INOXIDABLE / PLATA

VAJILLA LOZA / VIDRIO LOZA
/ VIDRIO SENCILLA LOZA CRISTAL LOZA
CRISTALERÍAS SENCILLA CRISTAL
TELA/PAPEL TELA CRISTAL TELA
SERVILLETAS TELA / PAPEL TELA
VARIADA NACIONAL / INTERN.
CARTA SENCILLA (MENÚ) SENCILLA VARIADA
CARTA VINOS C. VINOS VARIADA
ZONIFICACIÓN POR CATEGORÍA

DAMAS CABALLEROS
PERSONAL SERVICIOS DESPENSA
HORNO
OFFICE EXTRACTOR
NEVERA
SALA
ENTRADA COMEDOR COCINA FUEGOS
ESPERA FREGADEROS
CÁMARA FRIGORÍFICA
GUARDARROPA BODEGA ALMACÉN
BUFFET FRÍO
ENTRADA
DEL PERSONAL
CLASIFICACIÓN SEGÚN
TIPO DE RESTAURACIÓN
RESTAURACIÓN TRADICIONAL

• Estilo típico y usual en la mayoría de los restaurantes

convencionales.

• Las características básicas son:

- Servicio de camareros
- Menú a la carta
- Productos de elaboración compleja, frescos.
- Decoración acorde al estilo del restaurante, música de fondo.
- Pago posterior a la consumición.
RESTAURACIÓN TRADICIONAL

CÁMARAS HORNOS, PLANCHAS, ZONA

FRIGORÍFICAS MICROONDAS FREIDORAS MANIPULADO

COCINA
DAMAS

ENTRADA COMEDOR SERVICIOS CABALLEROS

PERSONAL / ALMACÉN
ZONA DE
ESPERA
BARRA
BEBIDAS
NEORRESTAURACIÓN

• Tipo de restauración surgido en los últimos tiempos,

también llamado Fast Food o Comida Rápida.

• Difiere de la restauración tradicional por:

- Ausencia de camareros
- Previo pago
- Carta poco variada, incluso de monoproducto
- Decoración llamativa, música desapacible
- Platos precocinados o simples en su elaboración
FAST FOOD – COMIDA RÁPIDA
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS:

• Rapidez, condiciones higiénico-sanitarias óptimas.

• Situación estratégica: zonas de mucho paso, grandes superficies.
• Personal mínimo y poco cualificado, empleo de tecnologías.
• Compras de materias primas al por mayor = precio reducido.
• Precios bajos o en buena relación con la calidad.
• Utilización de alimentos de 4ª y 5ª gama, evitando manipulación primaria.
• Horarios de apertura amplios.
• Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
• Empleo de menaje de usar y tirar.
• Servicio realizado por el propio cliente.
FAST FOOD – COMIDA RÁPIDA

CÁMARAS HORNOS, PLANCHAS, PERSONAL /

FRIGORÍFICAS MICROONDAS FREIDORAS ALMACÉN

COCINA DAMAS CABALLEROS

ENTRADA BARRA PEDIDOS COMEDOR SERVICIOS

ZONA ESPERA
COLA
BASURAS
FRANQUICIAS

Concepto: Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo patrón
en cuanto a estilo, y se pretende que todo el público asocie esa estética a la marca y al servicio que
se oferta.

Uno de los recursos que se siguen es emplear siempre los mismos colores, una distribución similar
(que apenas varíe salvo por las condiciones del local), que la decoración siga las mismas pautas. En
cuanto a menú y precios, deben seguir también la misma línea. El personal debe ir uniformado
acorde a la estética de la franquicia.
CLASIFICACIÓN SEGÚN
OFERTA GASTRONÓMICA
SEGÚN OFERTA GASTRONÓMICA

• RESTAURANTE CONVENCIONAL
• MONOPRODUCTO
• REGIONAL
• TEMÁTICO
• DE LUJO
RESTAURANTE CONVENCIONAL

Característica fundamental: Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas;

son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma
propia.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:

• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

Puede pertenecer a cualquier CATEGORIA DE RESTAURANTE, puesto que

existen desde casas de comidas hasta restaurantes de lujo.

La zonificación es la ya mostrada, las prestaciones especiales las mismas.

TEMÁTICOS
Característica fundamental: Todos los elementos se desarrollan según un único
tema: cine, música... desde la decoración hasta los nombres de los platos llegando
incluso a influir en la vestimenta de los empleados.

Son restaurantes en los que se pretende, además de ofrecer un servicio

convencional, unirlo al ocio.

Algunos ejemplos famosos son:

• Foster’s Hollywood
• Planet Hollywood
• Hard Rock Café
TEMÁTICOS
Estos restaurantes pertenecen, en cuanto a TIPO DE RESTAURACIÓN, a los
restaurantes de servicio convencional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre dos y tres tenedores.

• Entrada compartida clientes / personal
• Carta variada
• Personal uniformado
• Servilletas de papel, vajilla de loza, cristalería de vidrio.
TEMÁTICOS
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes cámaras frigoríficas.
• Comedores muy extensos.
• Muebles-camareros cada cierto espacio.
• Facilidad de desplazamiento para el personal. Constantes idas y venidas.

Todo está pensado para incitar al cliente a no permanecer demasiado

tiempo después de la comida, con el fin de lograr un mayor número de
turnos de mesa:
• Rapidez del personal
• Música animada
• Productos fáciles de consumir PERSONAL
• No hay excesiva comodidad en las mesas
DAMAS CABALLEROS
• Decoración ligeramente cargante
SERVICIOS

ENTRADA ZONA BARRA / ESPERA COMEDOR COCINA

MONOPRODUCTO
Característica fundamental: Son aquellos cuya oferta gastronómica gira en torno a
un único producto.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a ambos puesto que podemos

dividirlos según el tipo de oferta:
- Restauración tradicional: marisquerías, arrocerías…
- Restauración innovadora: hamburgueserías, pizzerías, bocaterías…

Algunos ejemplos famosos son:

• Pizza Hut
• Pans & Company
• McDonald’s
MONOPRODUCTO
Pertenecen a la restauración innovadora porque:
• No tienen camareros para las mesas.
• La carta gira en torno a un único producto: pizza, bocadillo…
• Se paga en el mostrador nada más pedir la comida.

En cuanto a CATEGORÍA DEL LOCAL oscilan entre uno y dos tenedores.

• Entrada compartida clientes / personal
• Carta poco variada
• Personal uniformado
• Servilletas de papel, utensilios de usar y tirar.
MONOPRODUCTO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes cámaras frigoríficas.
• Largas barras de pedidos con varias cajas registradoras.
• Comunicación directa de la barra con la cocina.
• Cocinas con aparatos tecnológicos.

Los turnos de mesa se suceden rápidamente ya que:

• Se pide la comida toda de una vez y se paga en el momento.
• Rapidez en el servicio.
• Productos fáciles de consumir
• No hay excesiva comodidad en las mesas
• Decoración ligeramente cargante
• Música no-pasiva.

COCINA BASURAS PERSONAL

DAMAS CABALLEROS
BARRA PEDIDOS
ENTRADA COMEDOR SERVICIOS
COLA
REGIONAL

Característica fundamental: Este tipo de establecimiento se basa en la exaltación

de la cultura gastronómica de una determinada zona. En la mayoría de ocasiones,
además de ofrecer una oferta gastronómica determinada, el entorno, la decoración y
el equipamiento gira en torno a estereotipos típicos de la región.

Algunos de los ejemplos más famosos son:

• Cantina mariachi
• Assia in wok
• Piccola Italia
REGIONAL
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauración tradicional:
• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.

Puede haber restaurantes regionales de cualquier CATEGORÍA DEL LOCAL.

La zonificación y las necesidades específicas de estos restaurantes son las mismas que
en los restaurantes convencionales.
REGIONAL
Dependiendo del país al que haga referencia el restaurante tiene unas determinadas
características:

ASIÁTICOS:
- Colores claros y lisos frecuentan las paredes.
- El suelo suele ser de madera.
- El mobiliario es sencillo y de líneas rectas.
- Vegetación exótica.
- Decoración abstracta.
REGIONAL
CHINOS:
- Decoración recargada
- Mobiliario de filigranas
- Predominio de tonos rojos y dorados
-Suelen tener elementos que funcionan de separación entre mesas o para diferenciar distintas
zonas en el mismo restaurante.
- Dragones llenan las estancias (paredes)
- En algunos casos se utiliza la caligrafía de este país como decoración.
REGIONAL
ÁRABES:
- Mesas bajas, asientos tipo puf, casi a ras de suelo
- Decoración recargada
- Música nacional
- Chilaba de los camareros
- Vajilla típica
- Iluminación tenue
RESTAURANTE DE LUJO
Característica fundamental: La restauración de lujo basa su etiqueta en el
ofrecimiento de calidad, tanto en relación al establecimiento, mobiliario, decoración,
entorno, etc. como a su oferta gastronómica, empleando productos de primera
calidad, y al servicio por personal especializado. También la factura está acorde con
los servicios prestados.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece la restauración tradicional:

• Servicio de camareros
• Extensa carta
• Se paga una vez se ha terminado la consumición.
RESTAURANTE DE LUJO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
• Grandes comedores. Zonas reservadas.
• Cocinas amplias con mucha zona de manipulado.
• Office entre el comedor y la cocina. Mesas auxiliares a lo largo del comedor.

En estos restaurantes, cuya CATEGORIA oscila entre 4 y 5 tenedores, se

busca una clientela específica; cualquier detalle está pensado para que esté
a su gusto:
• Música clásica y agradable
• Servicio atento, preparado.
• Productos elaborados, con gusto y frescos.
• Comodidad total en todo momento. COCINA
• Decoración acorde
BARRA OFFICE PERSONAL
DAMAS CABALLEROS

ENTRADA ZONA ESPERA COMEDOR SERVICIOS

RESERVADOS
ANÁLISIS DE LA FORMA
FIN
Tipologías y composición

Paula Ayerbe
Carla Espuig
Paula Mora