INVESTIGACION SOBRE EL PRE PROCESO, PROCESO Y METODOS DE

CONSERVACION DE ALIMENTOS TRADICIONALES Y NUEVAS TENDENCIAS O

METODOS EMERGENTES.

KAROL YELICTZA JIMENEZ PEREZ

Código: 1.110.178.156

MARGARITA GOMEZ
Tutora

Grupo: 90014_10 _

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

“UNAD”
CEAD IBAGUE
2014
Fase 1: Investigación pre proceso, proceso:

PRODUCTO DE ORIGEN VEGETAL

FICHA TECNICA DE LA SALSA DE TOMATE

Nombre del
Producto SALSA DE TOAMTE

Es un producto obtenido por

Descripción del Producto
evaporación parcial del agua contenida
en la pulpa de tomate y adicion de sal,
especias y vinagre. Guardando las
propiedades organolépticas del tomate y
en el proceso se puede agregar azúcar
para dar un sabor dulce y espesantes
para lograr mayor consistencia.

Carbohidratos 30%
Proteínas 4%
Lípidos y grasas 2%
Composición Nutricional Fibra 8%
Agua 55%
Minerales 0.18%
Calorías 56.46%
aportadas por
cada 100g

La salsa de tomate debe estar libre de

Características Organolépticas
materiales y sabores extraños. Deben
poseer color uniformen y olor semejante
al del tomate con consistencia
semiviscosa, debe quedar blanda y sin
pardea miento.

Características Físico-químicas Min Max Unidad

de la
 Tiempo de 35- 45 a una
Azúcar y condimentos Concentración
temperatura de 90-95°c
medida
ºBrix 10,5 13,0 ºBrix
Envasado
pH 4,00 4,40 -
Acidez titulable - 1,2 %
Sal (coloreto de 1,0 2,5 %
sodio) – natural
Pasterización
de la fruta
Consistencia 12,0 Cm/30
Bostwick(12ºbrix - seg
20ºC)

Resolución 14712 de 1984

Requisitos Mínimos y Normatividad NTC 285 frutas procesadas,
mermeladas y jalea de frutas.

Conservación Temperatura ambiente

Consideración para el Mantener en un lugar seco, fresco y

almacenamiento ventilado a temperatura ambiente.

Presentación o Empaque Envase de Vidrio 250g – 500 g

Envase de plástico 1000g – 4300g

Vida útil estimada 6 meses a partir de su día de

elaboración.

Diagrama de flujo elemental por bloques

Recepción y pesado de Tomate

las materias primas

Selección Frutas de rechazo

Agua colada Lavado Agua de lavado

Trozado

Extracción de pulpa Semilla y piel

 Tiempo de 35- 45 a una
Azúcar y condimentos Concentración
temperatura de 90-95°c

Envasado

Se hace calentamiento de los

Pasterización
envases a 95°c por 10 minutos

Enfriado
Agua fría

Etiquetado

Almacenamiento

Descripción del proceso

Recepción y Pesado: consiste en cuantificar el tomate que entra al proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, con ayuda de una balanza de piso procedemos al pesado.

Selección: se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa

firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa es interesante el
color y estado del tomate.

Lavado: los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates. No es necesario

pelarlos.

Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95°C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósito: disminuir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga microbiana presente y
ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: se realiza en un despulpador.

Concentración: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 40 minutos a una

temperatura de 90-95°C, agitando suave y constante. El tiempo de cocción estará
determinado por la concentración final que desee, por lo general entre 25 y 30°Brix.
En esta parte se agrega sal en una porción del 2% con la relación al peso de la
pulpa es decir, a 100kg de pasta a elaborar, se le deben agregar 2 kg de sal.
También se le agrega el condimento.

Envasado: el envasado se hace previamente, los empaques deben estar

esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C y para evitar la
formación de burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10%
del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente
pero que tampoco quede suelta.

Pasteurizado: se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber

sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.
El pasteurizado se hace calentando los envases a 95°C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de
cerrar las tapas.

Enfriado: los envases se enfrían hasta temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y
luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiente.

Etiquetado y almacenamiento: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requeridos de la ley) y estas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro hasta
su distribución.

Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puede

obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.

En la etapa del escaldado se puede decir que el producto esta mínimamente

procesado, ya que el mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades
naturales, y es fácil de utilizar para el consumidor ya sea para consumo directo o
preparaciones culinarias.

Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios que se

presentan en todo el proceso de fabricación del producto.
OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

Evaporación Cocción

Reducción de tamaño

Clasificación

Mezclado

Transferencia de calor

PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL

FICHA TECNICA DEL JAMON DE CERDO COCIDO

Nombre del
Producto JAMON DE CERDO COCIDO

Descripción del Producto

Energia 241
Glúcidos 0.01
Proteínas 31
Composición Nutricional Grasas (g) 13
Colesterol (mg) 70
Calcio (mg) 12.70
Fibra (g) 0
Yodo (um) 11.40
Hierro (mg) 2.30
Vitamina A (mg) 0 vitamina C
0mg
Vitamina B12 Tr vitamina E
0.08mg
Vitamina D (um) Tr

Color rosado
Características Organolépticas Sabor característico
 Olor característico
Textura consistente

Características Físico-químicas Especificaciones Min Max

Humedad % 16 74
Grasa % - 15
Proteína de 16 -
origen animal

Requisitos Mínimos y Normatividad NTC 1325

Resolución 5109 de 2005

Conservación Refrigeración

Consideración para el Se debe conservar refrigerado 0 a -5°C

almacenamiento

Presentación o Empaque Empaque al vacío de 250g y 500g

Vida útil estimada 30 días del su día de elaboración.

Diagrama de bloques

Recepción y pesado de
las materias primas

Almacenamiento Pernil de cerdo

Deshuesado y pulido

Disco de 3 ojos Pesado

Inyectado Salmuera
 Masajear o batir Mezclado Curado

Moldear y cocción 80°C

Refrigeración 0-5°C 24 horas

Tajar

250-500g Empacar al vacío

Descripción del proceso

Recepción de las materias primas cárnicas: las materias primas cárnicas son
recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diferentes proveedores,
quienes las transportan en cajas de plásticos en camión refrigerado.

Almacenamiento de materias primas: las materias primas son almacenadas hasta

su utilización bien en refrigeración (2 a 4°C) bien en congelación (-12 a -18°C).

Deshuesado y pulido: se retira el hueso de la pieza de jamón, así como los

tendones y el tejido conjuntivo. También retiramos la piel, parte de la grasa
subcutánea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando mantener la
integridad de los paquetes musculares.

Inyectado: el inyectado de las piezas de jamón tiene por objeto la adición de la

salmuera previamente preparada mediante la introducción de ajugas perforadas que
inyectan el agua y aditivos a presión.

Mezclado: de la salmuera con la carne efectuando una combinación uniforme.

Masajear o batir: este paso es importante de todo el proceso. El uso de fosfatos y

sal común, más la acción mecánica de fricción generada por el masaje o batido de
la carne, hacen que la proteína se convierte en una sustancia que sirve de ligante
para que los diferentes pedazos de carne se reestructuren y formen un producto
compacto. El masaje o batido puede realizarse en equipos especializados como
mezcladoras el tiempo de 30 a 40 minutos.
Curado: consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y la sal en la carne para
garantizar el color rosado y los sabores característicos de estos productos, además
de una mayor acción de fosfatos para aumentar el poder de retención de agua de la
carne. Como mínimo se deja en curado por 12 horas.

Moldear y cocción: introducir la masa y con los bordes salientes recubra la parte
superior del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo más fuerte
posible.

En la cocción se realiza la introducción del moldee agua a temperatura de 80°C, no

dejar que la temperatura del agua exceda los 80°C. Control permanece de la
temperatura del agua, se calcula un tiempo aproximado de cocción de 55 minutos
por cada kilogramo del producto total. Al final se verifica con el termómetro de
punción que la temperatura interna del producto este en 72°C, para cuando se
considere que ha pasado el tiempo de cocción, saque un molde, ábralo e introduzca
el termómetro, buscando el centro del producto si ya se alcanzó la temperatura
retire el agua los demás moldes. No me permita que la temperatura interna del
producto exceda 72°C, ni retire productos que no hayan alcanzado la temperatura.

Refrigeración: mantener el producto en el molde cerrado en refrigeración, 0 a 5°C.

Tajar y comercializar: transcurrido el tiempo de refrigeración se procede a

desmoldar, para empezar a tajar y empacar en presentaciones de 250g o 500g.

Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puede

obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.

Deshuesado y pulido es en esta etapa del proceso donde la materia prima aún no
ha sido sometida a ningún cambio en sus propiedades.

Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios que se

presentan en todo el proceso de fabricación del producto.

OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

Reducción del tamaño Cocción

Clasificación

Mezclado

Transferencia de calor
 METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS:

Métodos tradicionales y Nuevos métodos de Conservación de los alimentos.

Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos

que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de
gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la
conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación,
ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

También, conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar
en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido
perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la
aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o

ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
Mediante calor:
o Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis
Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad
de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Es común la
pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas
y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los
saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a
alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
o Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo
más usado es el de Chamberland.
 Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a
134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
o Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una
corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente
turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un
periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante frió:
o Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelación.
o Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
o Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC
durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño
tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratación:
o Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o
bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
o Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
o Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos
esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se
puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un
proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los
alimentos así como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de
origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en
que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes
y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones

ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El
método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores
condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero
el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la
etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
 Los métodos de conservación química
Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el
producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
 Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y,
por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene
modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
 Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los
alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
 Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la
sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias
deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos
adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el colorrojo,
sonrosado de las carnes.
 Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado
por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse
tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo
de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
 Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide
el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.

Conservación utilizando nuevos métodos:

Altas presiones

Una de las tecnologías más prometedoras es el uso de las altas presiones

hidrostáticas. Dentro de sus beneficios se encuentran la inactivación de
microorganismos, en muchos casos, la tecnología se usa como un tratamiento final
de descontaminación de productos ya envasados y listos para comer. Un sistema
típico de tratamiento por altas presiones consiste en una cámara de tratamiento, un
fluido que transmite la presión (generalmente agua potable) y una o más bombas
que generan presión. Es un proceso por lote y las cámaras de tratamiento tienen
capacidades entre 35 y 700 L, con un coste que oscila generalmente entre los
300.000 y 2 millones de euros, según el tamaño (Patterson & Linton, 2010).

Irradiación

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que presenta

interesantes beneficios pues prolonga el tiempo de comercialización de los
productos y mejora la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. Los rayos gamma
son muy penetrantes, si bien su eficacia disminuye en progresión geométrica a
medida que aumenta su profundidad de penetración. En la mayoría de los alimentos
son eficaces a profundidades de incluso 20 cm, aunque depende del tiempo que
éstos hayan estado expuestos a la radiación (Suarez, 2001).

Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles

Los recubrimientos se han desarrollado con el fin de extender la vida útil de los
productos alimenticios, usarse como soporte de agentes antimicrobianos,
antioxidantes o nutrientes, para enlentecer la migración de humedad y lípidos o el
transporte de gases y solutos. Éstos, deben poseer propiedades mecánicas que
garanticen la adecuada adhesividad a los alimentos y manipuleo de ellos sin
deterioro de las mismas y, además, deben ser totalmente neutras con respecto al
color, tacto y olor del alimento (FAMÁ et al., 2004).

Pulsos de luz

Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de

microorganismos (tanto formas vegetativas como esporuladas), así como sistemas
enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos (Dunn 1996). La eficacia y
cinética de inactivación microbiana es mayor cuando la luz es aplicada de forma
pulsada que mediante la aplicación de luz ultravioleta en continuo (McDonald, et al.,
2000).

Campos magnéticos

En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a un

campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior
al campo magnético de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz. La
temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC. El efecto
conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenómenos el primero de ellos es la
ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas, y el segundo la rotura de
enlaces covalente en moléculas con dipolos magnéticos. Los alimentos más idóneos
para someterse a este proceso de conservación son: zumos, mermeladas, frutos
tropicales en soluciones azucaradas, derivados cárnicos, productos cocidos,
envasados y listos para su consumo (Herrero & Romero, 2006).

Cuadro comparativo con los nuevos métodos de conservación

investigados, indicando las ventajas y desventajas de cada uno de
estos, frente a los métodos tradicionales estudiados.

Método de
Ventajas Desventajas
Conservación

Retrasa la aparición de No elimina la posibilidad

gérmenes y conserva las de que los
Bajas temperaturas propiedades nutricionales microorganismos se
durante un tiempo activen después de
regular. descongelarlos.

Altas temperaturas Eficiente eliminación de Elimina los

microorganismos, evita la microorganismos.
deformación de los
alimentos, no produce
deterioro de nutrientes

Produce alimentos con No ofrece productos de

alta concentración de calidad superior a los
nutrientes, los alimentos productos naturales,
se hacen muy estables además de que no son
prolongando su vida de completamente estériles,
Reducción del contenido anaquel debido a que se pueden
de agua quedar bacterias que son
muy resistentes al calor.

Se pueden perder
vitaminas.

Prolonga el tiempo de Pueden dejar residuos en

vida útil del producto. el alimento y alterar sus
Químicos características
nutricionales.
 Utiliza alta tecnología Elevado costo, necesidad
para inactivar las enzimas de infraestructura.
Altas presiones en los alimentos,
conserva una mayor
proporción de
nutrimentos, sabores

y aromas.

Libera al alimento de
microorganismos
patógenos, sin introducir
sustancias extrañas, ni
elevando la temperatura
del mismo. Las pérdidas Seguridad para realizar
nutricionales en el los procedimientos,
alimento son puesto que se utilizan
Irradiación insignificantes. La radiaciones que pueden
irradiación es una técnica ser nocivas para la salud.
que potencializa la
No se puede usar para
oportunidad de
todos los productos.
pasteurizar alimentos que
se encuentran en estado Algunos productos son
de congelación. sensible a la irradiación y
pueden tener pérdidas de
No aumenta la
Vitaminas.
temperatura y aumenta la
seguridad para el Pueden producir cambios
consumo de los organolépticos.
alimentos.
Los costos son elevados.

Garantizan la
esterilización, y utilizan la
más alta tecnología. Uso
Tratamientos de de productos naturales Limitaciones de
superficies y biodegradables y accesabilidad.
revestimientos amigables con el medio
comestibles ambiente y la salud del
consumidor.

Asegura un nivel muy Falta de recursos para la

alto de sanidad, higiene y adquisición de maquinaria
Pulsos de luz esterilización. o cámaras.
 Puede reducir la Falta de recursos para la
población de los adquisición de maquinaria
microorganismos entre o cámaras.
Campos magnéticos 102 y 103
microorganismos por Aún no se cuenta con
gramo. normas que regulen su
uso.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://es.slideshare.net/veronicarosado3/investigacin-proceso-y-nuevos-mtodos-de-
conservacin-de-productos-alimenticios-de-origen-vegetal-y-animal

http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/las-nuevas-
tecnologias-en-la-conservacion-de-alimentos

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html