1.

EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.
1. EFFECT OF THE ENZYMES AND OTHERS, WITH RESPECT TO THE SOFTENING OF THE MEAT.

Jennifer Natalia Orozco1, Maribel Hernández Carranza 2, Fernanda Valero3, Laura Hernández4, Darly5.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Escuela de ciencias básicas, tecnologías e
ingenierías. Ingeniería de Alimentos.

Figura N°1. Ablandamiento de carne

RESUMEN

El carne es el tejido muscular de los animales de abasto (Rodríguez, 2002); la terneza de dicha carne se ve
afectada por diferentes factores entre ellos el estrés que sufre el animal antes de morir y el cual se produce
cuando el animal es sacrificado bajo condiciones de estrés, lo que hace que se consuma todo el glucógeno y
se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio, generando efectos
adversos muy graves en la calidad de la carne (FAO, 2018); otro factor que influye es no esperar que la carne
tenga un proceso de maduración adecuado en refrigeración por un largo periodo de tiempo lo que genera
un costo alto, los empresarios lo que hacen es bajar la temperatura a congelación dañando con dicho
proceso la calidad de la carne; existen otros factores como la especie, la edad, la raza y el sexo que pueden
afectar la terneza de la carne.

Para mitigar dichos efectos de dureza en la carne con el paso de la historia se han buscado productos que
ayuden al ablandamiento de la carne mediante enzimas ya sea de productos naturales o de tipo químico
industrial, entre ellos se encuentran la cascara de la piña, la papaya, el aguardiente, el jengibre,
ablandadores industriales, etc. Que aunque ayudan a mejorar la terneza de la carne pueden afectar otros
factores como el sabor, el color, la textura, el aroma, etc.

Palabras clave: Rigor mortis, maduración, terneza, carne, ácido láctico, glucógeno

1. EFFECT OF THE ENZYMES AND OTHERS, WITH RESPECT TO THE SOFTENING OF THE MEAT.

1
 ABSTRACT

Meat is the muscular tissue of slaughter animals (Rodríguez, 2002); the tenderness of said meat is affected
by different factors, among them the stress that the animal suffers before dying and which occurs when the
animal is slaughtered under stress conditions, which causes that all the glycogen is consumed and the level
of lactic acid that develops in the meat after slaughter, generating very serious adverse effects on the quality
of the meat (FAO, 2018); Another factor that influences is not expecting the meat to have an adequate
ripening process in refrigeration for a long period of time which generates a high cost, the entrepreneurs
what they do is lower the temperature to freezing, damaging the quality of the process with this process.
meat; There are other factors such as the species, age, race and sex that can affect the tenderness of the
meat.

To mitigate these effects of hardness in the meat with the passage of history products that help the
softening of the meat through enzymes either natural products or industrial chemical type, among them are
the pineapple peel, the papaya, aguardiente, sesame, industrial softeners, etc. Although they help to
improve the tenderness of the meat, they can affect other factors such as flavor, color, texture, aroma, etc.

Keywords: Rigor mortis, maturation, tenderness, meat, lactic acid, glycogen

1. INTRODUCCIÓN  Las principales enzimas endógenas para

La blandura de la carne se da por diferentes
mecanismos entre los que se encuentran:
 Componentes individuales, según las
características de la especie,
 Edad del animal,
 Diferentes músculos, entre animales de
una especie
 Tiempo de maduración postmortem en
almacenamiento a diferentes
temperaturas: La maduración permite
cambiar las propiedades de la carne, tales
como sabor, color y textura, al almacenarla
a temperaturas por arriba de su punto de
congelación. Si tomamos en cuenta que la
maduración es un proceso lento, lo ideal
sería que las canales deberían
almacenarse por un periodo de 15 días a 4
º C, esto no se lleva a cabo en la práctica
debido al alto costo que representa por la
refrigeración
producir ablandamiento son las catepsinas
y las calpaínas, pero también esta acción
puede ser provocada por enzimas
vegetales por proteasas de origen vegetal
como:
o La bromelina, encontrada en la
corteza de la cáscara de la piña; y
o La papaína, encontrada en el fruto y
árbol de la papaya.
Estas proteasas tienen dos desventajas
principales al ser agregadas como
ablandadores durante la cocción:
Son inestables a temperaturas de 70°C.
Pueden producir un sabor desagradable
en la carne debido a la degradación de la
miosina.
2. MATERIALES Y METODO
Los materiales e insumos utilizados para la práctica
fueron:
- Cuchillo o bisturí

2
- Tablas plásticas
- Platos o cajas de petri vacías
- Microscopio
- Portaobjetos
- Carné de res
- Papaya
- Piña
- Jenjibre
-
Figura N°2 Diagrama de Proceso
Lavar y desinfectar: manos y las
superficies de trabajo. Tablas de corte y
cuchillos.
 Cortar: Carne de res en tajadas de 1 cm
(todas de la misma carne) y en láminas
muy delgadas a las que se les va a
agregar las diferentes enzimas
 Adicción de enzimas: Adicionarlas a la
carne y dejarlas de 3 a 4 Horas.
 Evaluación sensorial: Describir las
características de cada uno de los
ablandadores usados.
 Tomar Nota
3
1. RESULTADOS
2. DISCUSIÓN (O ANÁLISIS DE RESULTADOS)
De los resultados obtenidos nos damos cuenta que
al usar la papaya o la piña el efecto ablandador es
increíble pero tiene el inconveniente de que la
carne queda con aroma y notas residuales al
paladar de la fruta usada, lo que para algunas
personas no es agradable. Por otro lado con el uso
de los ablandadores comerciales a pesar de lograr
la blandura de la carne, se obtiene una carne sin
sabor pero que se podría darle un buen sabor con
el uso de especias y condimentos una vez este
blanda.
3. CONCLUSIÓN
La dureza de una carne de vaca depende de
muchos factores, como la edad del animal, la raza,
la alimentación, la parte del animal de la que
procede e incluso el corte y posterior tratamiento. El
ablandar la carne suavizando el tejido conjuntivo,
rompiendo la elastina y disminuyendo
la resistencia del colágeno, es una tarea que hoy
en día es fácil de lograr gracias a los múltiples
métodos que podemos usar para poder lograrlo.
Uno de los métodos preferidos es el uso de un
ablandador de carne en polvo, que es simplemente
un compuesto que contiene las mismas encimas
que tienen la piña y la papaya y que ayuda a
romper las fibras más duras de la carne pero que
no da sabor. RTA: Los dos productos que normalmente se
Pero el método a usar ya va en cada persona como venden y son más efectivos son la papaína y la
lo quiera hacer y el gusto que tenga para hacerlo. bromelina.

4. PREGUNTAS  Analice los mecanismos de acción

enzimática de los diferentes productos y
 Cuál de los productos (bromelina, papaína, seleccione el mejor método, argumentando
jengibre, ablandacarnes comercial o la decisión.
aguardiente) es más efectivo en el
ablandamiento de la carne?
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS http://www.enzymedevelopment.com/es/applicat
ions/tenderizer/
Libros:
FAO. (2018). CAPITULO 2: Efectos del estrés y de
Rodríguez, M.M. (2002). Manual Técnico de las lesiones en la calidad de la carne y
Derivados Cárnicos I. Universidad Nacional de los subproductos. Recuperado el 02
Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia. de Octubre de 2018 de:
Pág.96. http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6
909s04.htm
Referencias de internet:

4
 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y
EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.
2. EVALUATION OF THE CAPACITY OF WATER RETENTION AND EMULSIFICATION IN FRESH MEAT OF
THREE SPECIES.

Jennifer Natalia Orozco1, Maribel Hernández Carranza 2, Fernanda Valero3, Laura Hernández4, Darly5.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Escuela de ciencias básicas, tecnologías e
ingenierías. Ingeniería de Alimentos.

Figura N°1

RESUMEN
El desarrollo de este artículo está fundamentado en la capacidad de retención de agua donde se define que
la capacidad de la carne para retener el agua durante la aplicación de fuerzas externas como son el
prensado, el corte y la trituración. Algunas de las propiedades físicas de la carne tales como son la textura, la
firmeza de la carne cruda, el color así mismo la jugosidad y la suavidad de la carne.

Esta propiedad de la carne se debe, al estado químico de las proteínas del musculo, no se conoce con
exactitud los mecanismos de inmovilización del agua del tejido muscular, otros factores que afectan son la
cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo
de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas.

Palabras clave: Color, sabor, textura

2. EVALUATION OF THE CAPACITY OF WATER RETENTION AND EMULSIFICATION IN FRESH MEAT

OF THREE SPECIES.

The development of this article is based on the capacity of water retention which defines the capacity of the
meat to retain water during the creation of external spheres such as pressing, cutting and crushing. Some of
the physical properties of the meat such as the texture, the firmness of the raw meat, the color likewise the
yugosidad and the softness of the meat.
This property of meat is due to the chemical status of muscle proteins, the mechanisms of water
immobilization of muscle muscle, other factors that affect the amount of fat, the pH and the time that has
elapsed since the boning It is considered that a maximum of 5% of the total water of the muscle is bound
through hydrophilic groups of the proteins.

5
Keywords: Color, taste, texture

1. INTRODUCCIÓN

Se denomina carne a toda parte comestible del

músculo animal posterior al sacrificio, cuyo color
característico fluctúa entre blanco rosáceo al rojo
oscuro. La cual forma parte de una dieta
equilibrada, aportando valiosos y beneficiosos
nutrientes para la salud. Además, contiene
importantes niveles de proteínas, vitaminas, Determinación de la capacidad de
minerales y micronutrientes, esenciales para el emulsificación (CE)
crecimiento y el desarrollo. (Marrasquin, R. 2016).

2. MATERIALES Y METODO

Los materiales e insumos utilizados para la práctica

:

- Aceite vegetal
- Carne de res, cerdo y pollo Determinación de agua libre
- Bureta
- Soporte universal
- Licuadora
- Balanza
- Centrifuga
- Prensa de Queso
- Tubo de centrifuga
- Cuchillos
- Pipeta de 10ml
- Probeta de 100ml 3. RESULTADOS
- Pipeta ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía
- Varilla de vidrio este parámetro con el pH de la carne?
- Papel filtro Whatman 1
- Papel aluminio Rta:// La proteólisis de otro grupo de proteínas,
- Baño María
como es el caso de la subunidad B1 de la
- Solución de NaCl 1M
- Solución de NaCl 0.6 integridad ha sido reportada como negativa para la
CRA fundamento empleado por McBrayan (2010) el
Figura N°2 Parámetro varia depende del músculo de la carne,
donde el pH considerados altos >6.0 o por dejado
Determinación de la capacidad de retención de
del punto isoeléctrico de la actomionina.
agua
¿Porque es importante esta determinación?

Rta:// Es un parámetro fisicoquímico importante por

su contribución a la calidad de la carne y la de sus
productos derivados. La mayor parte de los
músculos post-rigor contiene sobre un 70% agua,

6
dependiendo primeramente del contenido lípido y FAO. (2018). Conservas. Recuperado el 19 de
de la madurez fisiológica del músculo. Mayo de 2018 de:
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X
5029S06.htm
4. DISCUSIÓN (O ANÁLISIS DE
RESULTADOS)
Quintero, H. (2018). 4. Antecedente. 4.1 Estructura
de las antocianinas. Recuperado el 19 de
El agua representa el 70% de la carne donde la Mayo de 2018 de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/docum
razón más pertinente influye sobre la calidad de la
entos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.pdf
carne afectando la jugosidad, consistencia, terneza,
color y sabor.

Por ser el medio universal de las reacciones

biológicas, su presencia influye en los cambios que
ocurren en la carne durante su almacenamiento y
procesado.

5. CONCLUSION

Mediante el desarrollo de este método se puede

determinar la calidad de la carne propiedades
sensoriales como son el color, la textura y la
firmeza. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en
pérdidas importantes de agua, que acarrean,
proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artículos:

Casierra, F. Peña, J. E. Vargas, A.F. (2011).

Propiedades Fisicoquímicas de Fresas
(Fragaria sp) Cultivadas bajo filtros
fotoselectivos. Revista Facultad Nacional
de Agronomía. Universidad Nacional de
Colombia. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín,
Volumen 64, Número 2, 2011. ISSN
electrónico 2248-7026. ISSN impreso 0304-
2847.

Referencias de internet:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD

(2012). Software VirtualPlant 2.
Recuperado el 19 de Mayo de 2018 de
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/

7
 2. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN
DE SAL SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA
COCCIÓN.
3. EFFECT OF TEMPERATURE AND THE CONCENTRATION OF SALT ON THE MEAT TISSUES DURING
THE COOKING

Jennifer Natalia Orozco1, Maribel Hernández Carranza 2, Fernanda Valero3, Laura Hernández4, Darly5.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Escuela de ciencias básicas, tecnologías e
ingenierías. Ingeniería de Alimentos.

Figura N°1

RESUMEN
Los efecto de la temperatura y concentración de sal no solamente influyen en las características
organolépticas como el sabor, olor, color y textura de la carne, sino también en los diferentes cambios
químicos o físicos que se ejecutan gracias a la composición de proteínas como las miofibrilares (actina y
miosina) y colágeno que al ser expuestas a temperaturas de más de 60°C se desnaturalización haciendo que
la carne pierda su dureza, se torne más tierna y jugosa dada la concentración de sal que hace aumentar el
poder de fijación del agua.

Palabras clave: Terneza, Dureza, Colágeno, Cocción, Desnaturalización

3. EFFECT OF TEMPERATURE AND THE CONCENTRATION OF SALT ON THE MEAT TISSUES

DURING THE COOKING

The effect of temperature and salt concentration not only affect the organoleptic characteristics such as
taste, smell, color and texture of the meat, but also in the different chemical or physical elements that are
executed thanks to the composition of proteins such as myofibrils (actin and myosin) and collagen that will
be exposed to temperatures over 60 ° C will denature that the meat loses its hardness, becomes more
tender and juicy given the concentration of salt that has to increase the power of the water cure.

Keywords: Tenderness, Hardness, Collagen, Cooking, Denaturation

8
1. INTRODUCCIÓN

Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el

efecto conjunto de determinados ingredientes
(fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una
desnaturalización por el efecto del calor que
conlleva una disminución de los espacios
intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas y la formación de una red
tridimensional capaz de retener agua, confiriendo Descripción del procedimiento
consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto
acabado. (Lagares, 2018).  Cortar 11 tajados de carne del corte
sobrebarriga aproximadamente de 3 cm de
En determinados productos (por ejemplo grosor.
productos sin polifosfatos) la hidrólisis del colágeno
muscular por efecto del calor seguido de su  Tomar 11 beacker y llenar cada uno con
posterior gelificación será el factor determinante 350ml de agua normal de la llave.
para asegurar un buen nivel de ligado entre los
distintos músculos. (Lagares, 2018).  Marcarlos cada beacker con los números del
1 al 12

2. MATERIALES Y METODO  Adicionarles sal según la concentración

indicada en la tabla 1 .
Los materiales e insumos utilizados para la
práctica:
Tabla N°1. Concentración según el vaso
- Estufa eléctrica
- 11 beacker
- Termómetro
- Balanza
- Cuchillo o bisturí
- Tablas plásticas o platos.
- Carne de res
- Agua
- Sal

Figura N°2
 Adicionar a cada vaso un trozo de
sobrebarriga.

9
 Colocar a calentar cada recipiente hasta la
temperatura indicada en la tabla 1. Y mantener
por un tiempo de 10 minutos.
3. RESULTADOS

 Tomar nota de los cambios ocurridos. Figura N°4

Figura N°3

Tabla N°2. Resultados

10
 necesita mayor tiempo de cocción para tiernizar la
carne (hidrólisis, gelatina). (Fernandez, 2018).

En lo 12 trozos de sobrebarriga se evidencio que

dado el tipo de corte seleccionado, las
tempertaraturas usadas y los tiempos no
4. DISCUSIÓN (O ANÁLISIS DE suficientes de cocción en la mayoria de las
RESULTADOS)
muestras se presento una gran dureza.
Figura N°5
Dureza que tiene explicación con el calor dado, que
la cocción en medio húmedo por largo tiempo
tierniza la carne por la solubilización del colágeno
(hidrólisis, gelatinización). Durante la cocción las
miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza.
Por esta razón los cortes tiernos (bifes) se cocinan
por corto tiempo mientras que los músculos ricos
en colágeno requieren mayor tiempo (estofado,
Al realizar el laboratorio N° 3 sobre los efectos de la puchero). Un nuevo proceso consiste en cocinar la
temperatura y la concetración de sal en 12 trozos carne al vacío y a baja temperatura, haciendo
de carne todos del mismo tipo de corte canal posible la tiernización del colágeno sin mucho
bovido “sobrebarriga”, se pudo observar endurecimiento de la fibra muscular. (Fernandez,
inicialmente que dicho tipo de corte contiene un 2018)
alto nivel de colageno.
Por otro lado se observaron centros y cortezas de
El colágeno es una proteína fibrosa que forma el diferentes tonos evidenciando la jugosidad de la
tejido conectivo, se contrae a partir de (más o sobrebarriga; la temperatura de cocción influye
menos) los 60°C, y empieza a solubilizarse en torno sobre la jugosidad. Una cocción mínima (exterior
a los 63 - 65°C. Una vez solubilizado, se cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a
desnaturaliza y forma gelatina. La gelatina no es un 15 %. (Fernández, 2018)
fibrosa, todo lo contrario, sino que es suave y
Figura N°6
tierna, con una textura agradable.
(lamargaritaseagita, 2008)

La cantidad de colágeno es el principal factor que

afecta la terneza. A mayor contenido de colágeno
mayor dureza del músculo. Por ende, los músculos
con menos colágeno son más tiernos (lomo,
cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.). Además,
cuanto mayor colágeno tiene el músculo se

11
Una cocción más intensa puede aumentar las
pérdidas de cocción al 25 - 30% del peso original.
(Fernández, 2018)
Figura N°7
Al adicionar sal en diferentes recipientes el efecto
que se consiguio fue aumentar el poder de fijación
del agua y extraer la proteínas solubles de la carne,
por ello se observo en el vaso con mayor
concentración sal una gran precipitación de
proteínas, fígura N°8.
Figura N°8
5. CONCLUSION
Con el desarrollo de la practica N°3 se lograron
observar que los efectos de la concentración de sal
y la temperatura influyen de gran manera en la
terneza de la carne, dado que se componen de
proteínas las cuales no son resistente a
temperaturas constantes de más de 60°C haciendo
que esta se desnaturalicen y pierdan sus
propiedades de ligar la fibras musculares, efecto
12
que se refleja en la formación de texturas
gelatinosas y por consiguiente una carne menos
dura y más jugosa por la concentración de la sal
que tiene como efecto la fijación del agua.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Libros:
Andújar, G, et al. (2009). Química y bioquímica de
la carne y los productos cárnicos. La
Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria
Alimentaria. (Pág 7-41; 49-61). Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/
lib/unadsp/reader.action?
ppg=6&docID=10317000&tm
Cepero. F, et al. (2012) Cortes especiales de res.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 22,
No. 3, 29-38. La Habana, CU: D - Instituto
de Investigaciones para la Industria
Alimentaria. (p.p. 4-9). Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/
lib/unadsp/reader.action?
docID=10679811&ppg=3
Rodriguez, M.M. (2002). Manual técnico de
derivados cárnicos I.. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia. Facultad de Ciencias
Agrarias. Bogotá Colombia. (p.p. 52-113)
Referencias de internet:
Fernández, A. (2018). Calidad de la carne vacuna.
Recuperado el 01 de octubre de 2018 de:
http://www.vetcomunicaciones.com.ar/upl
oadsarchivos/calidad_de_la_carne_vacuna
__factores_que_afectan_la_terneza___art_
_culo_t__cnico_.pdf
Lagares, J. (2018). Proceso de fabricación de
productos cárnicos cocidos de músculo
entero V: Cocción. Recuperado el 01 de
octubre de 2018 de:
http://de.metalquimia.com/upload/docum
ent/article-es-13.pdf
La margarita se agita. (2008). La dureza de la
carne. Recuperado el 01 de octubre de
2018 de:
http://lamargaritaseagita.com/index.php/
2008/06/19/la-dureza-de-la-carne/

13
 3. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS. Chorizo.
4. EFFECT OF THE ADDITION OF PHOSPHATES IN MEAT PRODUCTS. Sausage

Jennifer Natalia Orozco1, Maribel Hernández Carranza 2, Fernanda Valero3, Laura Hernández4, Darly5.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Escuela de ciencias básicas, tecnologías e
ingenierías. Ingeniería de Alimentos.

Figura N°1

RESUMEN.
Los fosfatos son comúnmente agregados a productos cárnicos, por lo que hay que considerar sus
propiedades funcionales en la elaboración de cárnicos además de las de aumento en retención de agua y
mejoramiento de la estabilidad de la emulsión.
La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden
afectar la capacidad de ligar el agua del músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual
aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y
finalmente aumenta la hidratación del músculo. A pesar de que la mayoría de los fosfatos aumentan el pH
de la carne, la relación entre pH y capacidad de ligar agua varía de acuerdo a cual se use.

Palabras clave: fosfato, retencion, emulsion, musculo, pH, fibras, hidratacion, capacidad.

4. EFFECT OF THE ADDITION OF PHOSPHATES IN MEAT PRODUCTS. Sausage

Phosphates are commonly added to meat products, so their functional properties in meat processing must
be considered in addition to those of increasing water retention and improving the stability of the emulsion.
The action of phosphates in meat can be explained in different ways. First, phosphates can affect the ability
to bind the water of the post-rigor muscle by increasing the pH of the muscle, which increases the net
negative charges in the same and these increase the electrostatic repulsion between fibers and finally
increases the hydration of the muscle. Although most phosphates increase the pH of meat, the relationship
between pH and water binding capacity varies according to which one is used.
Keywords: phosphate, retention, emulsion, muscle, pH, fibers, hydration, capacity.

14
 1. INTRODUCCIÓN

Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que

se añaden convencionalmente a productos Figura N°2 Diagrama de Proceso.
cárnicos, los fosfatos son suaves respecto a la
pérdida por cocimiento en productos cárnicos;
mejorarán la estabilidad de la emulsión y el
ligamiento de pedazos de carne en productos de
carne cortados y embutidos; además protegen la
emulsión de los productos de variaciones en
temperaturas de emulsión y cocimiento. (Violeta
Morales 2016)

Los fosfatos exhiben un pH alto en agua, pero ya

que la carne es buffer en sí, el efecto de los fosfatos
en el pH de la carne es considerablemente menor
que en el agua. Aún un aumento limitado en el pH
(aproximadamente de 0.6 unidades máximo)
aumenta la capacidad de ligar agua y la solubilidad
de la proteína. (Violeta Morales 2016)

Mp % g

Carne de Res 50 2989

2. MATERIALES Y METODO
Carne de Cerdo 30 878
Los materiales e insumos utilizados para la
Tocino. 20 891
práctica:
Sal 2 95.16
- Baldes Plásticos
Pimentón polvo o paprika. 5g/kg 23.7
- Balanza
- Fosfato para embutidos Pimienta en polvo 1g/kg 4.7
- Cucharas
Ajo en polvo 3g/kg 14.2
- Sartén
Cebolla en polvo 4g/kg 19
- Palillos
- Estufa Eléctrica. Nitrito de sodio 0,2g/kg 0,95
- Servilletas Eritorbato de sodio 1g/kg 4.7

Comino en polvo 1g/kg 4.7

Condimento de chorizo 5g/kg 23.7

 Figura N°3

Descripción del procedimiento.

3. RESULTADOS

Formula 1: Formulación definida.

Formula 2: FBD + 0.1% PO4 (Carne + grasa

utilizada) 0,47g

Formula 3: FBD + 0.25% PO4 (Carne + grasa

utilizada) 1,19g

Formula 4: FBD + 0.5% PO4 (Carne + grasa

utilizada) 2,39g

4. DISCUSIÓN (O ANÁLISIS DE
RESULTADOS)
 Figura N°5
En el laboratorio número 4 de efecto de la adición
de fosfatos en los productos cárnicos. Chorizo. Se
realizaron 4 formulaciones descritas anteriormente
después de que fueron elaborados los embutidos
(chorizos), se le dio una cocción a cada una de las
formulaciones, después de cocido se procedió a la
realización de la medición de la dureza o fuerza al
corte usando un cuchillo para cada una de las
formiaciones.
Figura N°6
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA).
Se evaluó esta característica a partir de la
determinación de los valores de pérdidas de peso
en la cocción (PPC) del producto terminado, la
función de las pérdidas de peso de la carne y los
productos cárnicos ante la aplicación de fuerzas
externas. La CRA es inversamente proporcional a
las pérdidas presentadas, teniendo en cuenta las
afirmaciones de Honikel y Hamm (1994); Huidobro
y Tejada (1993).
En la fórmula uno se pudo determinar que la
humedad relativa era adecuada aunque necesitaba
más retención de grasa, en la formula dos se
observó una retención optima que no tenía que
variarle nada, y en las formulas tres y cuatro se
notó un chorizo demasiado firme y duro que
necesitaba más contenido de grasas y humedad.
Figura N°7
En la textura se puede observar el contenido de
grasa que a pesar de no ser aparentemente
determinante, se condiciona la textura del
producto final, El análisis correspondiente a estos
dos factores agudiza aún más este efecto. Tal como
lo reportaron Olson (1997); Restrepo (1998) y
Arango (2000).
En un análisis más profundo acerca de la textura en
la fórmula uno tenía una firmeza adecuada no se
sentía el chorizo duro era una textura favorable al
paladar y cuando se cortó con el cuchillo se sintió
normal al cortar, en la formula dos el chorizo tenía
una firmeza adecuada la formula era correcta,
mientras que la formula tres se sentia duro al
cortar y al paladar y me veía que las carnes se
compactaron mucho no se separaban y en la
formula cuatro los chorizos tenía una consistencia
dura de partir con el cuchillo y la sensación en la
boca no era agradable muy duro al masticar.
Con el color la fórmula uno tenía un color muy rojo
vino tinto ya que la formula quedo estándar, en la
formula dos el chorizo tenía un color menos rojo
intenso y se veía como un color semejante a
cualquier chorizo comercial, la formula tres se veía
un color menos rojo ya era un poco pálido y en la
formula cuatro los chorizos tenían un color menos
rojos se veía un rojo muy opaco no era intenso.
Véase en (figura N°7).
5. CONCLUSION
Con la realización de la práctica número 4 efectos
de la adición de fosfatos en los productos cárnicos
se pudieron comprobar que a partir de que las
formulas se iban modificando la textura sabor, color
y retención de agua de los chorizos, se iba haciendo
menos agradable para un consumo optimo, en esta
parte pudimos concluir que la mejor fórmula
utilizada con los aspectos mencionados
anteriormente fue la formula dos ya que en esta se
encontró que la textura, forma, color, sabor y otros
aspectos era la adecuada para un consumo optimo
después de que se hizo el chorizo y se analizó
después de 24 horas, en esta fórmula número dos,
se usaron los diferentes ingredientes que no
Quintero, H. (2018). 4. Antecedente. 4.1 Estructura de las antocianinas. Recuperado el 19 de Mayo de 2018
de: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.pdf
alteraban la formula y sus porcentajes en gramos
eran adecuados para la misma.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Artículos:
Casierra, F. Peña, J. E. Vargas, A.F. (2011).
Propiedades Fisicoquímicas de Fresas
(Fragaria sp) Cultivadas bajo filtros
fotoselectivos. Revista Facultad Nacional
de Agronomía. Universidad Nacional de
Colombia. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín,
Volumen 64, Número 2, 2011. ISSN
electrónico 2248-7026. ISSN impreso 0304-
2847.
Referencias de internet:
Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD
(2012). Software VirtualPlant 2.
Recuperado el 19 de Mayo de 2018 de
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/
FAO. (2018). Conservas. Recuperado el 19 de
Mayo de 2018 de:
http://www.fao.org/docrep/x5029s/X
5029S06.htm
Quintero, H. (2018). 4. Antecedente. 4.1 Estructura
de las antocianinas. Recuperado el 19 de
Mayo de 2018 de:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/docum
entos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.pdf
g
4. ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES EN LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS. Hamburguesa.

Jennifer Natalia Orozco1, Maribel Hernández Carranza 2, Fernanda Valero3, Laura Hernández4, Darly5.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Escuela de ciencias básicas, tecnologías e
ingenierías. Ingeniería de Alimentos.

Figura N°1
 RESUMEN

El empleo adecuado de los extensores cárnicos permite, al obtener rendimientos mayores, tener costos de
fórmula más adecuados a este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto. Los extensores cárnicos son
generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades
funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de retención de agua,
emulsificación de grasas y formación de geles. Los almidones son empleados principalmente para modificar
o generar viscosidad a través de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial, sabor, textura,
jugosidad, color, además de mejorar el rendimiento.

Palabras clave: Textura, viscosidad, emulsion

5. ANALYSIS OF THE USE OF EXTENSIVE AGENTS IN THE MEAT PRODUCTS. Burger

ABSTRACT

The adequate use of meat extenders allows to obtain higher yields, to have formula costs more suitable for
this purpose without sacrificing the nutritional value of the product. Meat extenders are generally protein-
rich materials, components to which are associated some of the most appreciated functional properties in
food technology, such as water retention capabilities, fat emulsification and gel formation. The starches are
used mainly to modify or generate viscosity through the league, as texturizing agents, in the sensory aspect,
flavor, texture, juiciness, color, in addition to improving the yield.

Keywords: Texture, viscosity, emulsion

1. INTRODUCCIÓN

2. MATERIALES Y METODO
Uno de los extensores más usados en la industria
cárnica es la soya ya que su calidad nutricional es
similar a la de las carnes, al hidratarse la harina de MATERIA PRIMA % Gr.

soya imita bien la estructura de la carne, son Carne de res 63,3 3018
modificadores de viscosidad, ayuda a la formación
Carne de cerdo 19,5 932
y a estabilizar emulsiones mejorando el rebanado
de la carne Tocino 17,1 816

Los almidones tienen altos contenidos de Hielo 15 715

carbohidratos que favorecen a la absorción de agua Sal 22 g/kg 104

por esta razón previenen la perdida de agua e
Polifosfatos 3 g/kg 14,2
incrementa la vida útil. El almidon es característico
por dar estabilidad al congelar, mejora la textura y Eritorbato de sodio 1 g/kg 4,7
la sensación en la mordida
 Cebolla en polvo 1 g/kg 4,7 Muestra 1 0,086 0,078 0,082 0,144

Ajo 3 g/kg 14,2 Muestra 2 0,080 0,076 0,084 0,124

Comino 1 g/kg 4,7 Muestra 3 0,096 0,076 0,086 0,118
condimento de hamburguesa 8 g/kg 38,12 Muestra 4 0,090 0,078 0,086 0,116

Muestra 5 0,090 0,078 0,078 0,110

Orégano 2 g/kg 9,5
Muestra 6 0,086 0,074 0,080 0,106

Muestra 7 0,100 0,080 0,082 0,098

 Recepción de materia prima
Muestra 8 0,100 0,078 0,080 0,064

Muestra 9 0,098 0,068 0,078 0,104

3. RESULTADOS Muestra 10 0,100 0,078 0,080 0,116

Promedio 0,092 0,076 0,081 0,110

Formulación base definida: 4766
Carne de res: 3016
Peso final por 1850 g 1564 g 2038 g 2506 g
Carne de cerdo: 932
formulación
Tocino: 816

Formulación 1: Unidades por 20 20 25 26

formulación base definida + 2% (95,3 g) harina de formulación
soya del total de carne y grasa utilizada en la
formulación + 8% (381 g) de almidón del total de
carne y grasa utilizada en la formulación.

Formulación 2:
formulación base definida + 2% (95,3 g) harina de
soya del total de carne y grasa utilizada en la
formulación + 2% (95,3 g) de almidón del total de
carne y grasa utilizada en la formulación.
Formulación 3:
formulación base definida + 8% (381 g) harina de
soya del total de carne y grasa utilizada en la
formulación + 2% (95,3 g) de almidón del total de
carne y grasa utilizada en la formulación.
Formulación 4: F4: formulación base definida + 8%
(381 g) harina de soya del total de carne y grasa
utilizada en la formulación + 8% (381 g) de almidón
del total de carne y grasa utilizada en la
formulación.
F1 F2 F3 F4
4. DISCUSIÓN (O ANÁLISIS DE
RESULTADOS)
Formulación 1 y Formulación 2
Se obtuvo una carde de tonalidad rosada y aroma
característico a carne cruda y fresca
Después de la cocción se obtiene una carne con
sabores agradables, obteniendo sabores a sal y
especias ideales para este tipo de carnes, siendo
agradables a la vista.
Formulación 3 y Formulación 4
Se alcanzo una carne de tonalidad rosada pálida,
aroma liguero a carne cruda predominando el olor a
texturizante de soya
Después de cocción se obtuvo una carne de
tonalidad inaceptable y un sabor desagradable ya
que no es el característico a las carnes de este tipo,
liguero sabor a sal con predominación al
texturizante de soya, limitado sabor a especias
Para la formulación 4 la resistencia al corte es
sobrepasada el ideal
Casierra, F. Peña, J. E. Vargas, A.F. (2011).
Propiedades Fisicoquímicas de Fresas
(Fragaria sp) Cultivadas bajo filtros
fotoselectivos. Revista Facultad Nacional
de Agronomía. Universidad Nacional de
Colombia. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín,
Volumen 64, Número 2, 2011. ISSN
electrónico 2248-7026. ISSN impreso 0304-
2847.

5. CONCLUSIÓN Referencias de internet:

Por el contenido de almidón y soya la formulación Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD
(2012). Software VirtualPlant 2.
más adecuada es formulación base definida + 2% Recuperado el 19 de Mayo de 2018 de
(95,3 g) harina de soya del total de carne y grasa https://plantasvirtuales.unad.edu.co/
utilizada en la formulación + 2% (95,3 g) de almidón
del total de carne y grasa utilizada en la FAO. (2018). Conservas. Recuperado el 19 de
formulación, ya que permite la conservación de los Mayo de 2018 de:
sabores de las especias y el contenido de sal. En la http://www.fao.org/docrep/x5029s/X
apariencia física los tonos de la carne después de la 5029S06.htm
cocción son aceptables y agradables
Quintero, H. (2018). 4. Antecedente. 4.1 Estructura
6. PREGUNTAS de las antocianinas. Recuperado el 19 de
Mayo de 2018 de:
Hay interacción entre los factores concentración de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/docum
almidón y proteína de soya sobre los resultados entos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.pdf
obtenidos o sus efectos son independientes.
Argumente su respuesta.

RTA/: Los factores de concentración tienen un

papel muy importante ya que en los porcentajes
más elevados de almidón y soya hubo perdida de
los sabores de especias, sal y principalmente el
sabor característico de la carne, aparte de eso la
textura en el paladar no es muy agradable. Al partir
la carne en la mayor concentración de soya y
almidón tuvo un endurecimiento no deseado. El
texturizante de soya tuvo un apoderamiento muy
alto del sabor lo cual no fue muy agradable al
paladar.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artículos: