I.

OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de extracción de aceite a partir de la aceituna.

 Estudiar el proceso de la extracción de aceite para conocer los puntos críticos a

controlar

II. MARCO TEÓRICO

El Olivo
es un árbol de la familia de las oleáceas, muy
apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las
aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se
obtiene. Los árabes perfeccionaron las técnicas de
producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es
de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait",
que quiere decir "jugo de aceituna"). El número de variedades existentes en
España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo,
empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual.

La aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa
ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado
y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la
obtención de aceite, aunque también se pueden consumir
directamente, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite,
que se extrae por presión.

Aceite:
 El aceite de oliva es un producto natural que
cuando se extrae por procedimientos físicos, a
partir de aceitunas de buena calidad y con la
madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el
aderezo de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que

puede consumirse crudo, conservando
íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran
importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de
ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas
o químicas.

El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades

que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer

fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico
es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate
y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas.
En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o
centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En
los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema
continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por

procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen
la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas
y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede.
A su vez se clasifica en:
  Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez
(expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor
calidad.
 Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1, 5º. Este
aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el
consumo.
 Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1, 5º y 3º. Estos aceites no está
permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
 Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están
autorizados para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por

procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus
propiedades naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de
oliva refinado, con acidez no superior a 1, 5º. (Este es el producto más
consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva,
un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por
procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo
crudo y con acidez no superior a 0, 5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva
vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1, 5º.

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del

olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy
variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del
cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
Aceite : 18-32 %
Agua de vegetación: 40-45%
Hueso y tejido vegetales: 23-35 %
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes (cada uno
con sus características particulares) siempre y cuando las aceitunas estén
sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de
forma apropiada.

La Recolección
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el
momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color
(envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente
maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más
importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara,
para que el fruto no se deteriore.

El Molino
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un
fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las
almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o
variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma
mecánica los siguientes procesos:

La molturación
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos
vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

El prensado

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal.
El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

La decantación

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite
por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la
alteración de las cualidades del aceite.
Bodega de Aceite de Oliva virgen
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva
virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales
vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

REFINADO DE ACEITE DE OLIVA:

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos
para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

Decoloración Física
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto
natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación.

Desodorización
Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes
que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración
que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.

Características
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento,
frescura, etc; revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen,
entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el
momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus
secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias
revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos
-característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden
a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras
que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de
frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias
cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en
peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas
pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o
molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar)
que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al
consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se
consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que
presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o
"semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan
mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su
comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su
redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no
existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los
emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta
a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación
de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera,
masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas
sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una
aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es
paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio
gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada
aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de
distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden
llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más
refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada
plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva
para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto
relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la
experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina
propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva
explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de
jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.

Cualidades Básicas
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las
siguientes:
  Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor
número de veces en nuestra cocina.
 Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin
aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus
propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican
ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza
 El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites;
se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra
salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

 Reduce el nivel de colesterol.

 Disminuye el riesgo de infarto
 Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.
 Disminuye la acidez gástrica.
 Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.
 Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.
 Regula el tránsito intestinal.
 Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización
del hueso.
 Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad
sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos
y de los órganos en general.

DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO ACEITE DE OLIVA

1. RECEPCION:

Conocer el estado del fruto que ingresa al proceso de Extracción de Aceite de

Oliva Virgen para determinar la calidad de aceite a obtener.

El encargado de recepcionar la materia prima deberá separar los lotes de

aceituna de acuerdo a su calidad, es decir considerando la clasificación por:
  Estado del fruto (fresca, rendida, procesada)
 Variedad (aceiteras y no aceiteras) y
 Estado físico – sanitario de la aceituna (libre de hongos, bacterias,
y de golpes).

Una vez clasificado el lote se vacea la aceituna hacia la tolva de alimentación.

Puntos de Control

 Estado de madurez de la aceituna

 Estado físico – sanitario
 Variedad
 Sector

2. PESADO:

Controlar los kilos de ingreso para determinar el rendimiento industrial y

programar la molienda.

Enseguida se registran en la guía de recepción los siguientes datos.

 Nombre del proveedor:

 Descripción de la aceituna
 Cantidad de jabas
 Peso bruto
 Tara
 Peso neto
 Observaciones

Puntos de Control

 Peso neto
 Variedad
 N° de jabas

3. LIMPIEZA Y LAVADO:

Eliminar la mayor cantidad posible de impurezas de la aceituna (tierra, hojas,

tallos, barro, etc.).
Puntos de Control

 Calidad del agua de lavado

4. MOLIENDA:

Formar una pasta (Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa
así formada facilita el batido), para facilitar la extracción del aceite de la aceituna.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Molino: Es un equipo que cumple la función de triturar, romper literalmente el fruto

en partículas pequeñas que forman una pasta.
Pasta: Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa así formada
facilita el batido.

Puntos de Control

 Estado higiene del molino

 Grado de separación del molino (grado de molienda)
 Debe tener una textura fina de partículas(pepa) menor de 5mm

5. BATIDO:

Rompe las células para liberar y separar el aceite y así facilitar la extracción del
aceite de oliva en la siguiente operación.

Se adiciona agua al 40%- 50% depende del tipo, variedad e índice de madurez
de la aceituna. Una vez formada la pasta se procede a encender la batidora.
Para este proceso el operador deberá controlar el tiempo de batido será de 40 a
75 minutos, de acuerdo al estado de madurez y variedad de la aceituna, además
deberá verificar que la temperatura de batido no sea mayor al rango de 25-30ºC,
hasta formar una capa sobrenadante de aceite.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Batidora Es un equipo en acero inoxidable que consta de unas paletas que

giran desplazando la pasta por espacio de una hora. Las mencionadas paletas
permiten mediante movimiento giratorio que se bata la pasta formada para
facilitar que el aceite contenido sea extraído.
Pasta Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa así formada
facilita el batido.

Puntos de Control

 Temperatura
 Tiempo
 Velocidad de batido
 Estado higiene de la batidora

6. INYECCION DE PASTA

El ritmo de inyección de pasta al decanter será el adecuado al tipo de aceituna

que se esté procesando en el caso de 3 fases es aproximado 1,000 Kg/hora.

7. SEPARACIÓN FASE SOLIDA – LIQUIDA (Centrifuga Horizontal -

Decanter)
Separar el aceite del resto de componentes: El orujo o parte sólida del mosto
oleoso.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Decanter.- Es un equipo que cumple la función de separar los sólidos de la pasta del
batido del líquido es decir del mosto oleoso. Máquina centrífuga horizontal que se
utiliza en las almazaras para separar la pasta de aceituna en sus tres fases:
sólida(orujo), agua(alpechín) y aceite.
Una vez formada la pasta se procede a encender el decanter. Con el variador de
velocidad se gradúa la pasta de alimentación.

Orujo Es un subproducto sólido producto de la extracción de aceite de oliva

virgen. Es la mezcla de huesos de aceituna, piel y carne, reutilizable. Residuo de
la aceituna ya molida y prensada del que aun se saca aceite pero de calidad
inferior al primeramente obtenido.

Sistema contínuo por centrifugación

Sistema de extracción de aceite de oliva virgen mediante decantador centrífugo
de tres o dos salidas para la separación de los componentes sólidos (orujo) y
líquidos (aceite y alpechín).

Puntos de Control

 Cantidad de pasta de alimentación destinada al decanter

 Cantidad de orujo que se obtiene
 Las condiciones de higiene, limpieza.
 Las condiciones de regulación de la maquinaria.
 Es importante controlar el mantenimiento de la maquinaria

8. SEPARACIÓN FASE LIQUIDA – LIQUIDA (Centrifuga Vertical)

Separar el mosto proveniente del decanter es decir: el aceite del alpechín.

Centrífuga Es un equipo que cumple la función de separar la fase líquida del

aceite.
Alpechín Es un subproducto líquido de la extracción de aceite de oliva
virgen. Líquido negruzco que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta
de aceituna molturada previamente en las almazaras.

Puntos de Control
 Cantidad de pasta de alimentación destinada a la centrífuga
 Cantidad de orujo que se obtiene
 Las condiciones de regulación de la maquinaria.
 Velocidad de la centrífuga.
 Estado de higiene de la centrifuga.
 Estado de mantenimiento de la centrífuga
 Control analítico del aceite

9. DECANTACIÓN I
Ésta primera decantación es de separar la mayor cantidad posible de agua e
impurezas más groseras no separadas por la centrifugación. Este
procedimiento es aplicado al aceite recientemente extraído proveniente de la
separación de la fase líquida-líquida. Sólo este aceite será destinado para este
proceso.
DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Tanque cónico Es un depósito en acero inoxidable de forma cilíndrica y de

fondo cónico (no es base recta sino termina en punta).
Sedimento son partículas pesadas que por su mayor densidad se depositan en
los fondos de los depósitos.

Decantación Proceso físico de separar mezclas heterogéneas, en este caso nos

permite separar el líquido (aceite) del sólido (sedimento).
La decantación se basa en la diferencia de densidad entre los dos componentes,
que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta situarse el más denso
en la parte inferior del envase que los contiene.
En la elaboración del aceite la decantación se utiliza para separar el aceite de
los alpechines.

PROCEDIMIENTO

Luego de la separación fase líquida, se traslada el aceite obtenido de la

centrífuga mediante una bomba de aceite hacia pequeños tanques para realizar
una primera decantación en tanques de fibra de vidrio de forma cilíndrica con
fondo cónico y de una capacidad no mayor de 1000 Litros. El tiempo promedio
para esta primera decantación es de 48 horas, procediéndose a retirar los
sedimentos por la parte inferior, para luego trasladar los aceites a los tanques de
decantación de mayor tamaño.

Puntos de Control

 Tanques limpios y usados solo para aceite.

 Tiempo de decantación
 Los tanques de decantación deben tener fondo cónico
 Control analítico del aceite

10. DECANTACIÓN II
Este procedimiento es aplicado al aceite extraído después de 48 horas proveniente
de la decantación I. Sólo este aceite será destinado para este proceso.

Se realiza en tanques de 10,000 Litros de capacidad lográndose separar la

mayor cantidad posible de impurezas de los aceites. Asimismo durante el tiempo
que permanece en éstos depósitos (2 a 3 meses) se logra una estabilización
natural en los procesos bioquímicos, químicos y organolépticos a temperatura
no mayor de 18 ºC.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Tanque cónico Es un depósito en acero inoxidable de forma cilíndrica y de fondo

cónico (no es base recta sino termina en punta).

Puntos de Control

 Tanques limpios y usados solo para aceite.

 Tiempo de decantación
 Los tanques de decantación deben tener fondo cónico
 Control analítico del aceite
11. ALMACENAMIENTO

Asegurar que el aceite extraído, dure por lo menos hasta la próxima campaña.

Los aceites que están entre una acidez de 0 a 0.9% se ubican en los mismos
tanques pero distintos de los aceites que tienen acidez 0.91 a 2%

PUNTOS DE CONTROL

 La evolución del aceite

 La temperatura del almacén debe ser menor a 25 º C, lo ideal de 16 a 21º
C.
 No debe haber incidencia de luz directa
 Se controla, la fecha de extracción y el código de ingreso del lote, el
tanque de destino.
 12. ENVASADO

Los aceites, sobre todo los de oliva vírgenes, son muy sensibles a los
agentes exteriores, que inducen a transformaciones degenerativas, por
lo cual debe actuar sobre el tipo de envase y su llenado.

Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada
en ácido oleico, como máximo de 0,8 por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
ácido oleico, como máximo de 2 por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.

PUNTOS DE CONTROL

 Estado de limpieza de los envases o recipientes

 Estado de limpieza y mantenimiento de la maquinaria
 Estado de limpieza de los materiales (mesa de trabajo,
 Tanque o lote de procedencia
 Fecha de envasado ( Nº juliano)
 Control de peso o volumen, muestreo en caso sea envasado
 Código de salida
 Nº de documento de salida
 Destino.

DIAGRAMA DE FLUJO
1Esquema clásico de una almazara para la elaboración de aceite de oliva virgen