t

Degustar
COMPOSICIÓN
Semifrío de queso
y chocolate blanco
Gelatina de frutos rojos
Bizcocho de nueces
Sablé breton de frambuesas
Streusel de cacao
el buen tiempo Glaseado rojo
Placa verde de chocolate

Semifrío
de queso
y chocolate
blanco
INGREDIENTES
NATA 35% M.G. 250 G
HOJAS DE GELATINA 6G
QUESO BLANDO 200 G
CHOCOLATE BLANCO 200 G
CLARAS 190 G
Jesús Mª Fernández Ruiz. AZÚCAR 150 G
Chef pastelero. Hotels
Prestigi Resort & Spa Andorra PROCESO
Semimontar la nata, hidratar las
hojas de gelatina en agua fría y escu-
rrir. Calentar una parte del queso, lo
justo para disolver e integrar bien las
A Jesús Mª le hojas de gelatina. Semifundir el cho-
colate, y hacer un merengue con las
gusta hacer claras y azúcar. Una vez con todos los
pensar a su ingredientes así dispuestos, unir por
orden. Incorporar la gelatina al queso
sector, motivar blando. A continuación, el chocolate,
luego el merengue en dos veces y, por
y sobre todo último, la nata semimontada.
compartir sus
conocimientos, Gelatina
lo que va de frutos rojos
descubriendo
en su día a día. INGREDIENTES
HOJAS DE GELATINA 8G
Un aprendizaje PURÉ DE GROSELLAS 125 G
FRESAS EN DADOS 125 G
que nunca FRAMBUESAS 125 G Bizcocho
acaba, que AZÚCAR 80 G
de nueces
comenzó en su
PROCESO
día gracias a Hidratar las hojas de gelatina en agua INGREDIENTES
fría, y escurrir. Añadir un poco de HUEVOS 160 G
Santiago Pérez agua al puré de grosellas y calentar AZÚCAR 100 G
y sigue hoy, en un poco con el azúcar. Incorporar las PASTA DE NUECES 20 G
hojas de gelatina y fundir bien. HARINA 100 G
cursos, Aparte, limpiar las fresas y cortar en MANTEQUILLA POMADA 10 G
jornadas, pequeños dados. Cor tar asimismo
las frambuesas e incorporar a la PROCESO
salones, mezcla. Dejar cuajar en frío. Blanquear los huevos y el azúcar,
concursos... en añadir la pasta de nueces y la harina.
Por último, incorporar la mantequilla
su propio pomada. Trabajar con una lengua, no
trabajo, y en el Información: Hotels Prestigi Resor t remover mucho, verter en un molde y
& Spa Andorra. Av, Meritxell, 58. Tel: cocer a 180 °C.
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38 . Mayo/Junio 2010
Natura

tirar entre dos reglas de un grosor de pequeñas bolas irregulares y cocer a

Sablé breton 4 mm, cortar en forma de disco y hor- 160 °C. Vigilar durante la cocción, ya
de frambuesas near a 190 °C- que este producto debe quedar cru-
jiente.
INGREDIENTES Streusel
YEMAS
AZÚCAR
50 G
100 G de cacao Glaseado rojo
MANTEQUILLA POMADA 90 G
HARINA 150 G
INGREDIENTES
INGREDIENTES AGUA 1.000 G
IMPULSOR 5G HARINA 150 G AZÚCAR 400 G
SAL MALDON 2G AZÚCAR LUSTRE 185 G PECTINA NH 30 G
FRAMBUESAS DESHIDRATADAS C.S.
MAIZENA 40 G COLORANTE ROJO C.S.
POLVO DE ALMENDRA 120 G
PROCESO MANTEQUILLA POMADA 200 G
Blanquear las yemas y el azúcar.
PROCESO
SAL 5G Calentar el agua a unos 50 °C, poner
Agregar la mantequilla pomada. Ta- CACAO 40 G la mezcla de azúcar y pectina, dar un
mizar la harina y el impulsor, añadir la
hervor y añadir el colorante, dejar re-
sal y las frambuesas deshidratadas e PROCESO posar en nevera positiva 24 horas.
incorporar a la mezcla anterior en dos Mezclar todo junto, dejar reposar un
veces. Dejar reposar unas horas, es- día en cámara positiva 5 °C, formar

Mayo/Junio 2010 . 41
Placa verde
de chocolate
PROCESO
Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de verde y pintar
sobre una hoja de guitarra, dejar en-
friar y cubrir con chocolate blanco
atemperado. Antes de que enfríe
cortar al tamaño deseado
ACABADO
En una bandeja con hoja de guitarra,
poner el aro deseado con la tira de
acetato, colocar una capa de semifrío
de queso. Alisar con la espátula para
evitar que al desmoldar se vean bur-
bujas de aire y ofrezca un mal aca-
bado. Incrustar la gelatina de frutos
rojos congelada sobre el bizcocho de
nueces. Colocar una nueva capa de
semifrío de de queso y sellar con el
sablé breton. Colocar en la cámara
negativa dos horas. Sacar de la cá-
mara y glasear a 35 °C sobre una re-
jilla. Controlar que el glaseado no en-
fríe. Decorar con streusel y las placas
de chocolate verdes.
NOTAS
Control, vigilar temperaturas y calidad
de productos.
Grado de dificultad, nivel medio.
Consumo, degustar entre 10 y 15 °C.
Conservación, en cámara positiva 5
°C, entre 3 y 5 días.

Cubo mixto
(continúa la receta en pág. siguiente)

COMPOSICIÓN
Mousse de melocotón de viña
Cremoso de pistacho
Bizcocho de almendras
Sablé de romero
Streusel de canela bronceado
Terciopelo naranja

Mousse
de melocotón
de viña
INGREDIENTES
HOJAS DE GELATINA 12 G
NATA SEMIMONTADA 250 G
PURÉ DE MELOCOTÓN DE VIÑA 375 G
MERENGUE ITALIANO 150 G

PROCESO
Hidratar las hojas de gelatina en agua
fría. Aparte, semimontar la nata. Ca-
lentar un poco el puré de melocotón y
disolver bien las hojas de gelatina hi-
dratadas y escurridas, añadir el me-
rengue en dos veces y, por último, la
nata semimontada y reservar.

Cremoso
de pistacho
INGREDIENTES
CREMA INGLESA 300 G
PASTA DE PISTACHO 30 G
HOJAS DE GELATINA 4G

PROCESO
Una vez realizada la crema inglesa y,
aún en caliente, añadir las hojas de
gelatina previamente hidratadas y es-
curridas, y fundir bien. A continua-
ción, incorporar la pasta de pistacho.
Emulsionar y verter en el molde.

14 . Mayo/Junio 2010
Melocotón de viña, con pistachos,
almendras, naranja, canela y romero
Bizcocho
de almendras
INGREDIENTES
AZÚCAR 110 G
POLVO DE ALMENDRA 110 G
HUEVOS 70 G
YEMAS 55 G
CLARAS 200 G
AZÚCAR 110 G
HARINA 90 G

PROCESO
Mezclar el azúcar con el polvo de al-
mendra y tamizar. Colocar en el vaso
de la batidora, añadir los huevos y las
yemas, y montar un poco. Aparte, ela-
borar un merengue con las claras y el
azúcar, e incorporar a la mezcla ante-
rior. Para terminar, agregar la harina
poco apoco, escudillar con manga
discos del tamaño deseado y cocer a
180 °C.

Sablé
de romero
INGREDIENTES
MANTEQUILLA 150 G
AZÚCAR LUSTRE 100 G
POLVO DE ALMENDRA 50 G
YEMAS 50 G
HARINA 250 G
ROMERO EN POLVO C.S.

PROCESO
Mezclar la mantequilla, el azúcar PROCESO ACABADO
lustre y el polvo de almendra. Añadir Mezclar todo y dejar reposar en ne- Montar a la inversa. En el fondo de un
las yemas , y la harina previamente vera positiva 24 horas. Hacer pe- molde, colocar una capa de mousse
mezclada con el romero en polvo. queñas bolas irregulares de masa y de melocotón. Congelar y colocar el
Dejar reposar la masa, estirar entre cocer en el horno a 175 °C, dejar en- cremoso de pistacho. Enfriar y re-
dos reglas, dar el grosor deseado y friar y pintar con cobre metalizado. llenar con otra capa de mousse. Dis-
cortar en formato del pastel. poner el bizcocho de almendras, una
nueva capa de mousse de melocotón
Terciopelo y sellar con el sablé de romero. Con-
Streusel naranja gelar, pintar con pintura naranja y de-
corar con streusel de canela bron-
de canela ceado.
INGREDIENTES
bronceado MANTECA DE CACAO 100 G NOTAS
COLORANTE NARANJA 5G Control, vigilar temperaturas, calidad
INGREDIENTES de productos, limpieza de moldes, uti-
HARINA 100 G PROCESO llaje
AZÚCAR 100 G Calentar la manteca de cacao a 50 Grado de dificultad, nivel técnico
POLVO DE ALMENDRA 75 G °C. Añadir el colorante, mezclar con y medio.
CANELA POLVO 5G dejar reposar 24 horas. La tempera- Consumo, degustar frío, entre 10 y
MANTEQUILLA 90 G tura idónea de utilización es de 34 °C. 15 °C.
COLORANTE EN POLVO BRONCE C.S.
Conservación, en cámara positiva 5
°C, entre 3 y 5 días.

Mayo/Junio 2010 . 15