Curso:

Cocina internacional

Semana 1

Docente:

María Paula Patarroyo

Realizado por:

Ana Ramos García

Sena

Cocina internacional

Modalidad virtual

2019
 Curso “COCINA INTERNACIONAL”
Descripción, actividades, evaluación y foro para el módulo 1 “Conceptos y Generalidades de la
Cocina”
Semana 1 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “Conceptos y Generalidades de la Cocina”, el cual le

permitirá profundizar sobre los principales conceptos generales de la cocina, hábitos de higiene y buena
manipulación de las materias primas y productos culinarios
Temas a estudiar en la primera semana:

 Conceptos generales
 Operaciones básicos
 Bases de preparación
 Grupos de alimentos básicos
 Higiene y manipulación
 Almacenamiento de los alimentos

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

1. Investigue el concepto de inocuidad y realice un breve esquema (ya sea mapa conceptual o
cuadro sinóptico).

R/ Existencia y control de peligros asociados a los productos seleccionados para el consumo

humano a través de la ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin que no provoquen
daños a la salud del consumidor.
 2. Investigue y explique los la técnica básica de cocción.

Hervir: Proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición.

Al vapor: No utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos, para que este método
de cocción, se necesita el calor que transmite el vapor del agua.

Braseado o en su jugo: Se realiza en un medio liquido generalmente graso haciendo uso de una
tapa y su cocción es lenta.

Guisar o estofar: Alimentos crudos sometidos en un recipiente cerrado ,esta técnica combina vapor,
grasa y un poco de liquido

Freír: Sumergir alimentos en un medio graso a una temperatura constante y elevada.

3. Investigue los cortes básicos de la cocina.

Bastón o battonet: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho.

Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su
mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.

Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias,
zapallitos italianos (zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente.

Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el
corte Juliana.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos. El corte
es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado).

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en
rebanadas y luego en tiritas delgadas.

Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial
llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse
para hacerlas un boleador más grande.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zigzag.

Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada,
guisos.

4. a partir de la consulta de los cortes tome una zanahoria o una cebolla aplique o realice tres cortes de
los consultados, En el documento en el que está desarrollando el taller incluya mínimo tres
fotografías de los cortes que realice y de bajo de cada imagen realice un breve descripción del tipo
de cortes que realice y comente la experiencia vivida.

Juliana: Se corta en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros, es un cortes muy estilizado lo que
hace que el plato se vea apetitoso.
Chips: Se corta en tajadas redondas muy finas, es un poco complicado tener exactitud.

Vichy: Se corta en anillos de 2 a 3 centimetros,es muy sencilla y es agradable a la vista.

5. Realiza una investigación de las normas HACCP y BPM

 HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de peligros y puntos críticos de control)

¿Quiénes pueden usar HACCP?

El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos y para aquellas
empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos; así como
también es aplicable a la industria farmacéutica.

Principios de HACCP:

- Peligros: Después de analizar un diagrama de flujo del proceso de cada producto elaborado se
estudian e identifican todos los peligros, físicos, químicos y biológicos potenciales.

- Identificar: Se deben identificar los puntos donde se deben hacer controles para garantizar la
inocuidad de los productos.

- Limitar: Para cada PCC se deben establecer los límites críticos de las medidas de control para
identificar que es seguro y que no.

- Vigilar: De esta manera se puede garantizar que los procesos se están realizando bajo las condiciones
previamente fijadas y que el proceso está bajo control.

- Acciones correctivas: Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, se deben tener acciones
específicas de corrección por un responsable designado.

- Verificar: Confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente.

- Documentar: Demostrar la aplicación de controles que aseguran la inocuidad del producto a lo largo
de todo el proceso de producción.

BPM

(Buenas prácticas de manufactura)

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.

Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.

Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control),
de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.

Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación
de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

6. Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminación, realiza una tabla en la
cual incluyas los riesgos observados (complementa con imágenes), buenas prácticas o
practicas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir focos de contaminación
de los alimentos.

RIESGOS IMAGENES BUENAS PRACTICAS PREVENCIÓN

OBSERVADOS O PRACTICAS
INADECUDAS

Mantener las uñas despintadas

Físicos Uñas pintadas. y las manos limpias y
desinfectadas.

Químicos

Desinfectante cerca de Destinar un sitio especifico

donde se lavan los alejado de los alimentos y
alimentos. utensilios para los productos
de aseo o desinfectantes.
Biológicos

Presencia de insectos No dejar alimentos destapados

sobre algunos o utensilios con restos de
utensilios u alimentos. comida para evitar la presencia
de estos animales.