Laboratorio de QUIMICA y BIOQUÌMICA Profesora Luz B.

Pardo

Formato para Pre-informe

Identificación
Universidad

Facultad Facultad de alimentos

Carrera o Ingeniería De Alimentos
programa
Integrantes del grupo Fabián Andrés Rodríguez castro ID: 21004
y códigos
Nombre de la Aislamiento Y Cuantificacion De Proteínas
práctica
Objetivo general

Fundamento Teórico

Proteínas De La Leche:

La leche es el producto de secreción de la glándula mamaria, se produce en las hembras de los mamíferos y
su función es la alimentación materna, cada especie produce leche adaptada en la formación de sus crías su
gran aporte de proteínas es de alto valor biológico (además los compuestos), es importante su consumo en
todas las etapas de la vida, Intervienen en la formación de otros componentes en lactosa y grasa, al comparar
las proteínas de cada especie, por ejemplo en la vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml, en
los humanos aparecen 1,10 gr por cada 100 ml. (Roca, 2016)

Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas:

 Caseína: Son partículas sólidas que permanecen en suspensión, en la leche de vaca es la proteína
más abundante, el 80% del total de sus proteínas y la humana, el 40%, y no hay ni alfa ni gamma
caseína, si se llega a encontrar n un medio ácido o alcalino (limón), se genera la desnaturalización,
que altera la estructura, ya no sería soluble en agua y quedaría en grumos, nace la ricota, al agregar
cuajo nace el queso, comprende varios tipos de moléculas que son: (Roca, 2016)

o Alfa-Caseína,
o Beta-Caseína,
o Kappa-Caseína
o Gamma-Caseína.

Imagen: estructura molecular de la caseína (Roca, 2016)

 Beta-Lactoglobulina: principalmente está en la leche de vaca, al hervirse, la proteína genera una

capa de nata en la superficie, puede pasar igualmente con la leche humana, cuando la persona
lactante haya incluido en su consumo diario la leche de vaca, además se sintetiza como respuesta a
los procesos hormonales de la lactación sintetizada, después se transporta al aparato de Golgi, se
une a la galactosil transferasa, produce al aumentar la afinidad de la galactosiltransferasa por la
glucosa. (Calvo, 2012)
Laboratorio de QUIMICA y BIOQUÌMICA Profesora Luz B. Pardo

Imagen: estructura molecular de la Beta-Lactoglobulina (Calvo, 2012)

 Alfa-Lactoalbúmina: proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis
la lactosa., se encuentra en la leche de vaca y humana, es parte de la capa de nata de la superficie
de la leche hervida (Roca, 2016)

 Lactoferrina: proteína de color rojo por la unión con el hierro, crea una defensiva antibacteriana y
antifúngica, altera la pared de los microorganismos causando su muerte y fija el hierro del medio
quitándoselo, carecen de él para su proliferación y también actúa protegiendo la glándula mamaria,
también se encuentra en la saliva, secreciones vaginales y bronquiales, y en los gránulos de los
neutrófilos, clases de células blancas de la sangre. En la leche de vaca es elevada en el calostro, pero
desciende, y en la materna es elevada en el calostro y se mantiene a lo largo de toda la lactancia.
(Roca, 2016)

Imagen: estructura biológica de la Lactoferrina (corporativo, 2017)

 Lacto Peroxidasa: proteína casi inexistente en la leche humana, muy abundante en la saliva y en la
leche de vaca, es una enzima con función defensiva que, en presencia de agua oxigenada, producida
por los microorganismos u otras enzimas, cataliza la formación de sustancias con gran poder
antimicrobiano. (Roca, 2016)

 Inmunoglobulinas: son proteínas que reconocen estructuras extrañas al organismo, como las
membranas de los microorganismos, y se unen permitiendo que sean destruidas por el sistema
inmune, muy abundantes en el calostro y menos abundantes en la leche, en los bebés estas
inmunoglobulinas no se absorben, permanecen en el tubo digestivo para protegerlo frente a
microorganismos patógenos. (Roca, 2016)
Laboratorio de QUIMICA y BIOQUÌMICA Profesora Luz B. Pardo

Imagen: estructura molecular de la Inmunoglobulina (Barbarroja, 2013)

 Lisozima: es una proteína presente en la leche humana pero ausente en la leche de vaca, su función
es disolver la pared de los microorganismos patógenos y Actúa potenciando la acción de los leucocitos
y genera que la lisozima y lactoferrina se potencian mutuamente en su acción contra los agentes
infecciosos, se encuentra también en la clara del huevo. (Roca, 2016)

Imagen: estructura molecular de la Lisozima (Roca, 2016)

Punto Isoeléctrico:

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua, una
característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que adquieren depende del pH del
medio, Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se encuentren
y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se encuentre unido
a la proteína de forma covalente (irreversible) por la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales
libres pueden existir en 3 formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos, cualquier
proteína tendría una carga positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente ácido debido a que los
grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino
de Arginina y lisina están protonados (-NH3+), si la proteína se encuentra con un pH muy alto estaría cargada
negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo (COO-) y los grupos amino estarían en su forma
neutra (NH2). (Llerena, 2014)

Es decir, que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta es cero, este pH se le denomina
punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas por lo que la proteína
presenta su máxima posibilidad para ser precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.
(Llerena, 2014)
Laboratorio de QUIMICA y BIOQUÌMICA Profesora Luz B. Pardo

Pictogramas de bioseguridad

Imágenes: pictogramas de peligro y seguridad (Hurtado, 2012)

Agentes físicos

Imagen: pictogramas de precaución (Hurtado, 2012)

Normas de bioseguridad

 La bata de laboratorio es de uso obligatorio y exclusivo para el área de laboratorio.

 Evitar el uso de piezas de bisutería y joyería en las manos.
 Es muy importante al usar guantes seleccionar los adecuados para el tipo de uso que se les va a
dar: protección contra microorganismos, protección contra agentes químicos o protección contra
el frío.
 Usar gafas protectoras y equipos de protección respiratoria si existe riesgo de Salpicaduras o de
inhalación de aerosoles.
 Está rigurosamente prohibido pipetear con la boca. El pipeteo se llevará a cabo con dispositivos
especialmente diseñados a tal efecto.
 Evitar el contacto de la piel con materiales potencialmente infecciosos.
 Tras quitarse los guantes, se procederá al lavado de las manos mediante jabones antisépticos.
 El personal con el cabello largo debe llevarlo recogido.
 Las agujas y jeringas usadas, así como los bisturís, se deben desechar únicamente en
contenedores especialmente diseñados para este propósito.
Laboratorio de QUIMICA y BIOQUÌMICA Profesora Luz B. Pardo

 Los derrames y accidentes, como cortes y pinchazos, deben ser informados inmediatamente al
responsable del laboratorio y al Servicio de Prevención de Riesgos Laborales. Así mismo, deben
constar por escrito.

Preguntas en contexto
Pregunta 1 Respuesta
Fundamento al aislamiento de caseina La casein ́ a en la leche se encuentra en forma de
sal cálcica (caseinato cálcico) y representa cerca
del 77% al 82% de las protein ́ as presentes en la
leche y el 2,7% en composición de la leche liq ́ uida.
(Roca, 2016)
Bibliografía

Barbarroja, J. (15 de Marzo de 2013). https://www.researchgate.net/. Obtenido de Estructura general de los

anticuerpos o inmunoglobulinas: https://www.researchgate.net/figure/Estructura-general-de-los-
anticuerpos-o-inmunoglobulinas-tanto-en-su-forma-secretada_fig1_257150653

Calvo, M. (Mayo de 13 de 2012). http://milksci.unizar.es. Obtenido de PROTEINAS DEL LACTOSUERO:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/lactosuero.html

corporativo. (2015 de Enero de 2017). http://www.lacteoslatam.com/. Obtenido de Propiedades de la lactoferrina:

http://www.lacteoslatam.com/sectores/33-funcionales/3224-las-propiedades-de-la-lactoferrina.html

Llerena, M. (2 de Julio de 2014). http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com. Obtenido de PUNTO ISOELÉCTRICO:

http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com/2014/07/punto-isoelectrico.html

Roca, A. (8 de Diciembre de 2016). https://www.lechepuleva.es/. Obtenido de Las proteínas de la leche:

https://www.lechepuleva.es/la-leche/proteinas-de-la-leche