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INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

CATEDRA: tecnología DE ALIMENTOS I

ALUMNA:

Monago Chamorro, Nelba Karina

CATEDRATICO: ING. OTAROLA GAMARRA, ANTONIO

SEMESTRE: VII

La merced-peru-2018
I. INTRODUCCION
El deterioro de los alimentos está basado al en función de la condiciones del medio
ambiente que lo rodea, por especies de microrganismos, ya que esto es influenciado por
el pH, contenido de humedad del agua y la actividad de agua del alimento. La velocidad
de crecimiento de los microrganismos depende de la temperatura, humedad y la
composición de la atmosfera (dióxido de carbono y oxigeno) y la cual el alimento tiende a
deteriorarse rápidamente.
Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer características del alimento como
medio de soporte del crecimiento de microorganismos que se colonizan el alimento, la
manera en la que unos alimentos se deterioran, influencia mucho con el proceso,
almacenamiento, trasporte y la condición en la cual se vende.

En la práctica se realizada de índice de deterioro de los alimentos con las muestras de

carne (pollo, res), frutas (carambola, plátano), leche y aceite en buen estado y mal estado.

II. OBJETIVOS
 Determinar los factores que alternan los alimentos
 Conocer el deterioro de los alimentos mediante el uso del análisis sensorial
quimico.

III. MARCO TEORICO

3.1. DETERRIO DE ALIMENTOS
Según CINDY KAREN (2010) menciona que para la conservación de los
alimentos, es necesario conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y
que factores inciden en el deterioro. El proceso de deterioro comprende 2
aspectos:
Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y
microorganismos
Factores externos causantes del deterioro: luz, temperatura, humedad,
oxigeno, microorganismos.
3.2. DETERIORO BIOLOGICO
Según JHON (S/F) hace mencion que el añejamiento es un proceso normal, el cual
ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por
cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso
de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado
procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de
temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

3.3. DETERIORO ABIOTICO

Es causado por los cambios físicos y químicos tales como la proteínas y
azucares reacción de oscurecimiento oxidación hidrolitica oxidación de las
grasas (produciendo rancidez) y los cambios físicos de hinchamiento,
deshidratación y derretido entre otros.
3.3.1. DETERIORO FISICO
3.3.1.1. LUZ
Prácticamente todos los alimentos son expuestos a la luz ya sea natural o
artificial, lo cual provoca que exista un deterioro principalmente en su superficie
que se ve afectada en la pérdida de vitaminas y colores sensibles a la luz, lo
que además de una apariencia desagradable el alimento puede llegar a
presentar cambios de sabor. El daño al alimento dependerá del tipo del que se
trate, el tiempo de exposición a éstos y la cantidad e intensidad de luz a la que
sea expuesto el alimento; así como la mezcla de la luz con otros factores como
temperatura y humedad.
3.3.1.2. TEMPRATURA
La temperatura es un controlador de desarrollo de microorganismos ya
que a temperaturas cálidas un alimento expuesto a microorganismos
acelera su crecimiento y por ende su degradación, así mismo reblandece
la superficie y favorece las reacciones químicas de degradación.
 3.3.1.3. HUMEDAD
El contenido de humedad del alimento o la humedad del ambiente a
mayor cantidad de ésta, favorecen el crecimiento y desarrollo de
microorganismos y aceleran su descomposición.

3.3.2. DETERIORO QUIMICO

3.3.2.1. OXIGENO
Este elemento es vital para el desarrollo de la vida, también tiene un lado
negativo y es que en el caso de los alimentos, la presencia de éste
elemento puede también acelerar su descomposición o deterioro de los
alimentos. Este elemento puede favorecer el enranciamiento de las
grasas, el deterioro de color y de vitaminas, así como el cambio de sabor
de algunos alimentos, así mismo de favorecer el desarrollo de algunos
microorganismos.

3.3.3. DETERIORO BIOLOGICO

3.3.4. ENZIMAS
Son compuestos naturales que se encuentran dentro de los alimentos y
son los causantes de deteriorar el alimento desde su interior, ablandando
su estructura, utiliza oxígeno y favorece la descomposición.
3.3.5. BACTERIAS
Son los principales agentes de contaminación de los alimentos que
pueden llegar a provocar infecciones y enfermedades si se consume
alimentos que se encuentren contaminados por estos. La
descomposición de los alimentos por acción de los microorganismos,
principalmente por las bacterias puede llegar a notarse en los cambios
de coloración, textura y de olor, aunque no siempre se notan los síntomas
de contaminación.
3.3.6. HONGOS Y LEVADURAS
Al igual que los microorganismos estos aceleran la descomposición de
alimentos, y son los que visualmente atacan a los alimentos con su
 propagación con cambios de coloración, moho, crecimiento de hongos,
olores fermentados.
3.3.7. INSECTOS
Estos atacan a los alimentos frescos principalmente, provocando daños
mecánicos y de apariencia, además de favorecer la infección de los
microorganismos y hongos en las heridas que provocan en los alimentos.
3.3.8. ROEDORES
Los ataques por parte de estos animales al igual que los insectos
provocan heridas en los alimentos y favorece el ataque de hongos y
bacterias, al mismo tiempo de que estos animales pueden transmitir
muchas otras enfermedades al hombre.
3.4. ROL DE AGUAS EN EL ALIMENTO
El agua es el más abundante e individual constituyente por peso en la mayoría de los
alimentos y es un constituyente importante aún en aquellos alimentos en los cuales la
proporción de agua ha sido reducido deliberadamente durante su manufactura o
procesamiento, en razón de cambiar las propiedades o ayudar a su preservación. Este
es difícilmente extraído ya que el agua influye en muchos aspectos de la calidad de los
alimentos y los alimentos son frecuentemente divididos en tres principales categorías,
de acuerdo a la proporción de agua que contiene: alimentos secos, alimentos de
contenido de humedad intermedia y alimentos húmedos.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES
 Ph metro
 Briximetro
 Pipetas de 1, 10 ml
 Matraz de 100ml
 Vasos de presipitacion de 250 y 50 ml
 Enbudos
 Balanza
 Licuadora
  Cuchillos
 Tablas de picar
 otros
B. REACTIVOS
 Hidróxido de sodio al 0.1 N
 Fenolftaleína
 100 ml de acido acético: cloroformo
 Solución de almidon al 1 % (10 g/l)
 Tiosulfato de sodio
C. METODOS
Se evaluaron sensorialmente las muestras d tal modo q se hallen signos de
alteración, discutiendo las causas de los mismos, paralelamente se verificara
el deterioro encontrado mediante el análisis químico de acuerdo al alimento.
Para el análisis sensorial se evaluara el color, olor, textura, y posible presencia
de microorganismos, los análisis químicos de realizaran dependiendo dl
alimento para caso de carne se determinara el pH y se aplicara e test de Ebert,
a las frutas se les medirá el pH, grados brix, la acides, a la leche se determinara
la acides y a los aceites el índice de peróxido.
Para la determinación de pH
En la carne: licuar 10g en 100 ml d agua destilada, filtrar y medir su pH.
Test de Ebert
En un tubo de ensayo con 5 ml re reactivos de Evert adicionar un trozo de
carne.
Evaluar la presencia de humos blancos.
Para acides titulable
Extraer jugo de la muestra y filtrar
Tomar 25 ml de muestra filtrada
Tomar una alícuota de 25 ml en un vaso de precipitación y adicionar 3 gotas
de fenolftaleína.
Titular con NaOH al 0.1N
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados
Rango para la ficha para la evaluación sensorial
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta poco
3. No me disgusta ni me gusta
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho

Cuadro N° 1.Analisis sensorial de los alimentos.

Análisis sensorial Fruta - Carne – res Leche Aceite
carambola
Buen Mal Buen Mal Buen Mal Buen Mal
estado estado estado estado estado estado estado estado
Color 4 1 5 4 5 4 5 2
Olor 5 1 3 3 5 4 5 2
Sabor 4 1 4 2 5 2 4 1
Textura 4 1 4 2 5 1 5 1
Apariencia 5 1 4 3 5 4 5 3
Presencia de ----- 1 ----- ---- ------ ----- ------ 1
microorganismos
Análisis sensorial Fruta - plátano Carne - pollo
Buen Mal Buen Mal
estado estado estado estado
Color 4 2 5 1
Olor 4 2 4 1
Sabor 5 4 3 1
Textura 4 1 5 1
Apariencia 5 4 3 1
Presencia de ------ 1 ------ 1
microorganismos
 Cuadro 2: índice de deterioro de los alimentos

Carne en buen estado - Pollo Carne en mal estado - Pollo

Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: 5 pH: 6 Color: 1 pH: 6
Olor: 4 % acidez: Olor: 1 Acidez:
Textura: 5 0.0684 % Textura: 1 0.072 %
Presencia de M.O: ------------------- Presencia de M.O: --------------
1 1
Otros: ninguno Otros: ninguno Otros: ninguno Otros: ninguno
Frutas en buen estado - carambola Frutas en mal estado - carambola
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: 4 pH: 2 Color: pH: 3
Olor: 5 Brix: 5 Olor: Brix: 8
Textura: 4 Acidez: 0.0558 % Textura: Acidez: 0.0378 %
Presencia de M.O: Otros: ninguno Presencia de M.O: Otros: ninguno
-------------------- 1
Otros: ninguno Otros: ninguno
Leche en buen estado Leche en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: 5 pH: 6 Color: pH: 6
Olor: 5 Brix: 24 Olor: Brix: 23
Presencia de Acidez: 0.3348 % Presencia de M.O: Acidez: 0.3636 %
M.O:-------------- -------------------
Otros: ninguno Otros: ninguno Otros: ninguno Otros: ninguno
Aceite en buen estado Aceite en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: 5 pH: 6 Color: 2 pH: 6
Olor: 5 Índice de peróxido: Olor: 2 Índice de peróxido:-
---------------------- -----------------------
Presencia de M.O: Acidez: ------------- Presencia de M.O: Acidez: --------------
------------------------ 1
Otros: ninguno Otros: ninguno Otros: ninguno Otros: ninguno

 % de acides expresada en el ácido predominante de carne de pollo en

buen estado.
% acidez (x) = gasto X N X meq acido X 100 = 1.9 X 0.1 X 0.090 X 100
Vol. de muestra 25
% ácido láctico = 0.0684 %
  % de acides expresada en el ácido predominante de carne de pollo en
mal estado.
% acidez (x)= gasto X N X meq acido X 100 = 2 X 0.1 X 0.090 X 100
Vol. de muestra 25
% ácido láctico = 0.072 %

 % de acides expresada en el ácido predominante de la carambola en

buen estado.
% acidez = gasto X N X meq acido X 100 = 3.1 X 0.1 X 0.045 X 100
Vol. de muestra 25
% acidez = 0.0558 %

 % de acides expresada en el ácido predominante de la carambola en

mal estado.
% acidez = gasto X N X meq acido X 100 = 2.1 X 0.1 X 0.045 X 100
Vol. de muestra 25
% acidez = 0.0378 %

 % de acides expresada en el ácido predominante de la leche en buen

estado.
% acidez (x) = gasto X N X meq acido X 100 = 9.3 X 0.1 X 0.090 X 100
Vol. de muestra 25
% ácido láctico = 0.3348 %

 % de acides expresada en el ácido predominante de la leche en mal

estado.
% acidez (x) = gasto X N X meq acido X 100 = 10.1 X 0.1 X 0.090 X 100
Vol. de muestra 25
% ácido láctico = 0.3636 %
 5.2. Discusiones
Según JHON (s/f) menciona que en 10 gr de carne buena en 100ml de agua,
5.35 es su potencial de hidrogeno (pH) y en la carne mala es 5.28 es su potencial
de hidrogeno (pH).
En la práctica desarrollada se obtuvo 6 su potencial de hidrogeno (pH) de la
carne buena, y de la carne mal su potencial de hidrogeno (pH) 6 por lo tanto es
una diferencia los resultados obtenidos en la práctica.

Según JHON (s/f) menciona que él % de ácido láctico en 25 ml de alícuota, en la

leche buena es de 0.0576 % y en la leche mala es de 0.2016%
En la práctica realizada el % del ácido láctico en 25 ml de alícuota en la leche
buena es de 0.3348 % y en la leche mala es de 0.3636 %, la cual se nota la
diferencia entre la práctica y el estudio que realizo Jhon hay una gran diferencia
entre la leche buena y mala.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró determinar los factores que alternan los alimentos como son los
Factores externos (esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno,
luz y microorganismos) Factores externos causantes del deterioro (luz,
temperatura, humedad, oxigeno, microorganismos) ya que el deterioro
del alimento depende mucho de estos factores.
 Se conoció el deterioro de los alimentos mediante el uso del análisis
sensorial como los malos olores, la diferencia de color, la textura, la
apariencia y en el análisis químico se pudo lograr la diferencia entre el
pH de los alimentos malos son altamente ácidos a diferencia de los
alimentos buenos.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda consumir alimentos en buen estado, ya que al comer un
alimento deteriorado podría provocar diferentes tipos de enfermedades
e intoxicaciones.
Realizar un buen manejo de alimentos evitando que se deterioren por
los factores externos de luz, temperatura, humedad, oxigeno,
microorganismos

VIII. CUESTIONARIO
1. En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a temperatura
ambiente:
Alimentos Vida utiel (T° 20 °C)
Carne de vacuno 1 A 2 días
Carne de pollo 2 a 3 días
Carne de porcino 2 a 3 días
Carne de pescado 1 día
Frutas secas 12 a 15 días
Tubérculos 15 a 20 días
Aceites 2 a 5 años
Leche pasteurizada 5 a7 días
Leche esterilizada 5 a 6 meses

2. ¿qué es la reacción de maillard? Grafique

La reacción de mailllard es un conjunto complejo de reacciones químicas re se
producen entre las proteínas y los azucares reductores que se dan al al ser
sometidos a la acción de calor, también la acción de maillard puede definirse como
una caramelizacíon.
3. ¿Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar al
consumidor alimentos contaminados?
Por infecciones: por el consumo de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales, salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.
Por intoxicaciones: son causados por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de
las plantas o animales o de productos metabólicos de microrganismos en los alimentos
 por sustancias químicas que se incorporan a ellos de manera accidental o intencional
desde su producción hasta su consumo. Las toxinas no producen sabores ni olores pero
son capaces de a ser daño a pesar de ser eliminado el microorganismo.
Por toxi-infecciones: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con
cierta cantidad d microrganismos causantes de enfermedades las cuales son capaces de
producir o liberar toxinas una vez ingeridos la enfermedad más comunes la cólera.

IX. BIBLIOGRAFIA
 JHON (S/F) INDICE DE DETERIORO DE ALIMENTOS EN LINEA:
https://es.scribd.com/doc/22531406/Indice-de-Deterioro-de-Los-Alimentos-
Deterioro-de-Alimentos
 https://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/reaccion-de-maillard
 CINDY KAREN 2010 EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS YPROCESOS DE
CONTROLPROCESOS DE CONTRO EN LINEA:
https://es.scribd.com/doc/54570089/El-Deterioro-de-Los-Alimentos-2010
X. ANEXO
Alimentos en buen estado y mal estado

Fig 1. Plátanos en buen estado y Fig 2. Carambola en buen estado y

mal estado mal estado

Fig 3. Carne de pollo en buen Fig 4. Aceite en buen estado y mal

estado y mal estado estado

Fig 5. leche en buen estado y mal Fig 6. Carne de res en buen estado
estado y mal estado
 Análisis físico y químico de los alientos en buen estado y mal estado

Fig 7. Licuado de carne de pollo Fig 8. Filtrado de la alícuota de

carne de pollo

Fig 9. Añadiendo 3 gotas de Fig 10. 25 ml de alícuota titulando

fenolftaleína con 0.1 n de Na OH

Fig 11. Se obtuvo un color rosado Fig 12. Medición de grados brix
después de la titulación