MANUAL PARA EL PARTICIPANTE

HORNEADO DEL PAN

Proyecto: “Desarrollo Curricular y Certificación Ocupacional

por Competencias Laborales en Programas de Capacitación
Apropiados para las MYPE”

P R A MECLIN
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de
Negocios e Inversiones en Nicaragua
Septiembre, 2011
El contenido de esta publicación es responsabilidad exclusiva del “Instituto Nacional Tecnológico –
INATEC” y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.»
 INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO

Sra. Loida García Obando

Directora Ejecutiva

Sr. Jairo Espinoza Ruíz

Sub Director Ejecutivo

Sra. Daysi Rivas Mercado

Directora General de Formación Profesional

COORDINACIÓN TÉCNICA
Sra. Nelly Pedroza Carballo
Responsable Departamento de Currículum

Organismo financiante
“Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
(PRAMECLIN-MIFIC)”
INDICE Pagina
Unidad de Competencia…………………………………………………………. 1
Elemento de Competencia……………………………………………………… 1
Objetivo General…………………………………………………………………. 1
Recomendaciones Generales………………………………………………….. 2
Introducción………………………………………………………………………. 3
Unidad I: Horno…………………………….…………………………………… 4
Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 4
1. Definición de Horno…………………………………………………………… 4
2. Tipos de Horno………………………………………………………………… 4
2.1 Horno Artesanal……………………………………………………………… 4
2.1.1 Concepto…………………………………………………………………… 4
2.1.2 Estructura del horno Artesanal…………………………………………... 4
2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal…………………………………… 5
2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal…………………………………….. 6
2.1.5 Métodos de Combustión…………………………………………………. 6
2.1.5.1 Leña………………………………………………………………………. 6
2.1.5.2 Soplete……………………………………………………………………. 6
2.1.5.2.1 Soplete de Diesel……………………………………………………… 7
2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano…………………………………………….. 7
2.1.2.2.3 Mantenimiento del Soplete………………………………………….. 8
2.1.5.2.4 Ventajas y Desventajas del Uso del Soplete………………………. 8
2.1.6 Características Físicas del Calor………………………………………… 8
2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseño y Construcción de la Bóveda…… 9
2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal……………………………………….. 9
2.2 Horno Industrial……………………………………………………………… 9
2.2.1 Definición del Horno Industrial………………………………………….. 9
2.2.2 Características del Horno Industrial……………………………………... 10
2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial……………………………………. 10
2.2.4 Mantenimiento del Horno Industrial……………………………………... 10
2.2.5 Ventajas del Horno Industrial…………………………………………….. 10
2.2.6 Desventajas del Horno Industrial………………………………………… 11
2.3 Aprovechamiento del Calor…………………………………………………. 11
Ejercicio de Autoevaluación…………………………………………………….. 12
Unidad II. Horneado……………………………………………………………… 13
Objetivos de la Unidad…………………………………………………………... 13
1. Definición de Horneado………………………………………………………. 13
2. Proceso de Horneado………………………………………………………… 13
2.1 Calentamiento del Horno……………………………………………………. 13
2.1.1 Control de Temperatura…………………………………………………... 14
2.2 Traslado del Producto del Área de Fermentación al Área de Horneado 14
2.3 Introducción y Distribución de los Sartenes en el Horno………………... 15
2.3.1 Errores en el Proceso de Introducción y Distribución…………………. 15
2.4 Verificación del Tiempo de Horneado……………………………………... 15
2.4.1 Control de las Características Organolépticas y Físicas del Producto
en Elaboración…………………………………………………………………… 16
2.5 Extracción del Pan del Horno………………………………………………. 16
2.6 Traslado del Producto al Área de Enfriamiento………………………….. 17
3. Defectos del Proceso de Horneado…………………………………………. 18
3.1 Exceso de Calor……………………………………………………………… 18
3.2 Falta de Cocción……………………………………………………………... 18
Ejercicios de Autoevaluación…………………………………………………… 19
Unidad de Competencia

Realizar el horneado de panes, controlando la temperatura, tiempo, crecimiento del

pan según el tipo de tecnología, cumpliendo con las normas de higiene y seguridad
laboral.

Elementos de Competencia

• Realizar el calentamiento del horno, según la tecnología utilizada.

• Realizar la cocción del pan, controlando el tiempo de permanencia del
producto, aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Objetivo General

Hornear diferentes panes controlando la temperatura, según tipo de tecnología y

aplicando normas de higiene y seguridad laboral.

Recomendaciones Generalres

 Para iniciar el estudio del manual, es importante estar claro, que siempre tu
dedicación y esfuerzo, permitirán adquirir los conocimientos necesarios para
ponerlos en práctica en el desarrollo de tu Puesto de Trabajo de acuerdo al
Plan de Producción que se elaborará en ese día.
 El propósito del manual es una guía de estudio para Elaboración de Masas
dentro de una Panadería.
 Al comenzar el estudio de la unidad, debes leer los objetivos de la unidad al
inicio de la misma, te facilitarán una mejor comprensión de los logros
propuestos.
 Amplíe sus conocimientos con la bibliografía indicada u otros textos que estén
a tu alcance.
 A medida que avance en el estudio de los temas, recopile inquietudes o dudas
sobre los contenidos desarrollados, solicitar aclaraciones durante las sesiones
de clase.
 La información brindada en el manual es la base para la ejecución de los
ejercicios prácticos en el taller.
 Resuelva responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifique sus
respuestas con sus demás compañeros e instructor.
 Durante las prácticas de taller, sea amigable con el medio ambiente, no tire
desperdicios fuera de los lugares establecidos en el centro.
 Recuerde siempre que el cuido y conservación de los medios utilizados,
garantizaran el correcto desarrollo de las clases prácticas y en el futuro de los
nuevos participantes harán uso de ellas.

1
 PRESENTACIÓN

El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), como organismo rector de la Formación

Profesional en Nicaragua ha establecido un conjunto de políticas y estrategias en el
marco de la implementación del Plan Nacional de Desarrollo Humano, para contribuir
con el desarrollo económico que nos permita avanzar en la eliminación de la pobreza
en Nicaragua.

El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional a través de INATEC a lo largo de 4

años ha formado y entregado miles de nuevos técnicos a la economía nacional,
brindándoles mayores oportunidades de empleo y mejores condiciones de vida a las
familias nicaragüenses, mediante una oferta de Formación Profesional más amplia
que dignifique los oficios, formando con calidad a jóvenes, mujeres y adultos,
contribuyendo así, a la generación de riqueza para el bienestar social con justicia y
equidad.

Nos proponemos profundizar la ruta de restitución de derechos para continuar

cambiando hacia un modelo que brinde más acceso, calidad y pertinencia al proceso
de Formación Profesional de las/los nicaragüenses sustentada en valores cristianos,
ideales socialistas y prácticas cada vez más solidarias.

Este esfuerzo debe convocarnos a todos, empresarios, productores del campo y la

ciudad, a los subsistemas educativos, a la cooperación nacional e internacional
disponiendo recursos y energías de manera integral y solidaria, para el presente y el
futuro; a trabajar en unidad para la formación de profesionales técnicos con
competencias en las especialidades; agropecuaria, agroindustrial, industrial,
construcción, turismo e idiomas; dotar de recursos humanos competentes a la micro,
pequeña y mediana empresa y acompañar a las mujeres en iniciativas productivas
en todos los campos.

La elaboración de este manual ha sido posible gracias al apoyo económico del

“Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
PRAMECLIN-MIFIC-INATEC”, este manual es resultado del trabajo de la
especialista contratada para la elaboración de 4 manuales en la rama de
panificación, el mismo servirá de instrumento metodológico en el desarrollo de las
habilidades y competencias técnicas necesarias con la esperanza de construir un
futuro cada vez mejor.

2
INTRODUCCION

El Manual para el participante “HORNEADO DEL PAN” está dirigido a los

participantes de la especialidad de Panificación, los contenidos están en
correspondencia al Módulo Formativo, referidos a las características de los
diferentes Tipos de Hornos, los métodos de combustión, estado técnico del horno y
aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y del medioambiente

El mismo, contempla dos unidades modulares, presentadas en orden lógico que

permitirán estudiar los contenidos del módulo formativo de lo sencillo a lo complejo e
ir gradualmente adquiriendo los conocimientos técnicos y el desarrollo de habilidades
necesarias, a través del estudio de las siguientes unidades:

I unidad: HORNO, en esta unidad se estudiará todo lo referido a las características

de los diferentes tipos de hornos ,los métodos de combustión según la tecnología a
utilizar; así como el estado técnico del horno para realizar su debido mantenimiento,
aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente.

II unidad: Fermentación, en esta unidad el participante durante el desarrollo de

actividades ejercitará el calentamiento del horno de acuerdo a la tecnología utilizada,
teniendo presente las normas de higiene y seguridad laboral y del medio ambiente.
Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de cocción,
según productos y tecnología a utilizar, introducir al horno, diferentes sartenes de
tipos de pan en el orden establecido, según área de horneado y distribución de la
temperatura, así como verificar el tiempo necesario de cocción, teniendo presente los
criterios técnicos establecidos

El manual contiene recomendaciones generales para su estudio, ejercicios de

autoevaluación que le darán las pautas a seguir en el proceso de aprendizaje.

Es importante que siempre tengas presente aplicar las normas de higiene y

seguridad laboral, en todas las prácticas de laboratorio.

Este documento es una guía orientadora y facilitadora, se debe estudiar con esmero
dedicación y responsabilidad para apropiarse de los conocimientos y habilidades
necesarias en esta importante rama.

3
UNIDAD I: HORNO
Objetivos de la Unidad
• Definir Características de los Diferentes Tipos de Hornos
• Describir los métodos de Combustión según la Tecnología a usar.
• Verificar el estado técnico del horno para realizar su debido mantenimiento,
aplicando las normas de seguridad, higiene ocupacional y del medio ambiente.

1. Definición de Horno
Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar
alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un
horno puede obtenerse directamente por combustión, radiación o indirectamente por
medio de electricidad.

2. Tipos de Horno
La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan, podrían
clasificarse así:

2.1 Horno Artesanal

2.1.1 Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de
diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas íntegramente en adobe o
barro.

Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo

energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono
tienen, pero desde el punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor
especial.

2.1.2 Estructura del Horno Artesanal

El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:

A. Base o Piso: Es donde se apoyará la bóveda de cocción. Lo importante en la

construcción de la base es la aislación que debe tener el mismo donde apoya
la bóveda para que no se pierda el calor generado en la misma y para que
además no actúen sobre la base de los ciclos de dilatación.

B. Bóveda: Es el horno propiamente dicho, la cámara de cocción, es donde se

concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.

C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes.

D. Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el cocimiento

del pan o bien por el calentamiento del horno.

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 Fig. 1. Modelo de Horno

Fig. 2. Vista del Horno por dentro

2.1.3 Funcionamiento del Horno Artesanal

La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que:

a) En su mayoría están construidos de materiales refractarios naturales que

poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de desechar
los gases nocivos, entregarlo para la cocción, lentamente, hasta su
enfriamiento definitivo.
b) Desarrollan temperaturas de combustión muy altas y si el recorrido de los
gases por el interior y chimeneas es acorde y está bien calculado antes de
salir al medio ambiente, permite que se efectué una combustión completa.
c) El poder calórico-energético acumulado en su bóveda, aun después de retirar
las brasas, es optimo pudiendo mediante el uso de pirómetros (termómetros
de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de cocción.

5
2.1.4 Mantenimiento del Horno Artesanal
Se debe realizar limpieza de la chimenea (esto se debe de hacer cada tres meses),
lo cual consiste en rapar o barrer las cuatro paredes internas de la chimenea con un
escobillón. Luego retirar el hollín que se desprendió de la cámara por donde sale el
humo a la chimenea.

En caso de que exista alguna grieta, es necesario reportar al responsable de

producción para que este haga los preparativos necesarios para la reparación de las
mismas. En muchas ocasiones debido al uso constante del horno, el piso del mismo
se va gastando o agrietando y es necesario también la reparación del mismo.

En otros casos la puerta se desprende y por lo tanto es imprescindible contar con

una persona que sepa cómo ponerla de nuevo, ya que la puesta es la parte más
compleja del horno.

2.1.5 Métodos de combustión

2.1.5.1 Leña
El uso de leña como combustión, en panadería, tiene más inconvenientes que
ventajas:
• Es menos higiénico que los demás combustibles: necesita de la intervención
de las manos del operario para su combustión; cosa que no ocurre con los
combustibles líquidos o gaseosos que van directamente del depósito de
combustible a la caldera del horno.
• Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los
combustibles líquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido donde
instalar el depósito.
• La leña es el combustible menos rentable económicamente, tanto por su
dificultad de adquisición, como por el tiempo que se necesita para su
acondicionamiento y almacenamiento.
• La leña deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y esto
atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que estar
limpiando.

Fig. 3. Quemado con leña

6
2.1.5.2 Soplete
Otro medio de combustión es el Soplete, este es utilizado en muchas panaderías ya
que es un medio más limpio y mucho más cómodo de utilizar para el panadero. De
estos podemos mencionar dos tipos de sopletes que son los más utilizados en el
ámbito panificador:

2.1.5.2.1 Soplete de Diesel

Este soplete trabaja con diesel y electricidad, se conecta a la electricidad para
generar el calentamiento y el diesel como medio de combustión para prender la
llama.

Ya casi no se usa porque ha sido reemplazado por el Soplete de Gas Propano, esto
se debe a que se ha encarecido el Diesel, y además porque produce un olor tóxico
que perjudica mucho al hornero.

2.1.5.2.2 Soplete de Gas Propano

Este soplete trabaja con gas liquido, no necesita de electricidad para trabajar, ya que
utiliza la misma tecnología que se utiliza para los hornos de cocina, los cuales solo
requieren de una chispa para encender y empezar a calentar.

Fig. 4. Tanque de Gas Propano

El Calentamiento con este tipo de soplete es bien sencillo, ya que una vez encendido
se calienta a cada extremo del horno y en el centro, todo eso se hace con medición
de tiempo, para que el calentamiento sea estándar y no halla áreas más calientes
que otras.

7
 Fig. 5. Soplete de Gas

2.1.5.2.3 Mantenimiento del Soplete

En ambos casos es importante realizar limpieza constante de la boquilla, ya que es
esta la que hace el principal papel a la hora de calentar el horno, se debe limpiar
para que no queden residuos de cenizas, ya que estas obstruirían el paso del gas.

En el caso del Soplete de Diesel, es importante llevar un mantenimiento preventivo

del motor para que esté bien y no de problemas. En caso del Soplete de Gas, es
importante revisar constantemente la tubería que está conectada del tanque al
soplete, de esa manera se evita que haya fugas de gas.

2.1.5.2.4 Ventajas y desventajas del uso del soplete

En ambos casos, tenemos como ventaja que el calentamiento del horno se realiza
mucho más rápido y más homogéneo, ya que se puede llevar el control de
calentamiento de cada espacio en el que se coloca.

Ambos usan métodos de combustión mucho más limpio que la leña y además menos
fatigoso que el estar introduciendo leña al horno y luego sacarlo.

En el Caso del Soplete de Diesel, podemos encontrar la desventaja de que si no hay

electricidad no se puede trabajar con él y además de que el diesel desprende un olor
que queda impregnado en el pan, al igual que la leña deja una telilla de ceniza que
ensucia el pan.

En el Caso del Soplete de Gas Propano, el mayor inconveniente que encontramos es

que si hay escasez de gas, se ve gravemente afectado el costo del mismo y por lo
tanto el gasto de producción aumenta.

2.1.6 Características Físicas del Calor

Teniendo en cuenta que el horno artesanal es hecho de barro, este tipo de material
conserva el calor por mucho tiempo, es decir que una vez que se ha calentado
mantiene la presión, permitiendo que no solo se introduzca una horneada al horno
sino varias.

8
La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo
posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se
produce la cocción. El calor se trasmitirá hacia el exterior, evitando exceso de
coloración.

Debido a esta cualidad que tiene este tipo de horno, es que es el preferido en el área
de panificación, ya que permite ahorrar y de esta manera bajar los costos de
producción, los cuales en Nicaragua son muy altos.

2.1.7 Criterios de Sismicidad del Diseño y Construcción de la Bóveda

La puesta del horno es lo primero que hay que pensar al momento de la realización
de un horno de barro, debido a que antes de empezar la construcción es importante
se debe calcular el hueco para colocar la puerta después.

Es importante tener en cuenta que la bóveda es hecha en forma semi circular ya que
esta forma permite que el calor circule de un lugar a otro y además que con esta
forma no se enfría el horno. Además es importante tener en cuenta que al momento
que se realiza el horno, la colocación de los ladrillos de barro determinará si el horno
soportará movimientos sísmicos.

2.1.8 Desventajas del Horno Artesanal

• El control de la temperatura de un horno calentado con leña presenta mayor
dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario que en un
horno calentado con combustibles líquidos o con electricidad, donde la
temperatura del horno es automática, o en su caso, de fácil control.

• La cocción de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los panes
que están al centro de cosen más rápidos que los que están al lado o cerca de
la puerta.

2.2 Horno Industrial

2.2.1 Definición del Horno Industrial
Un horno industrial de gas es la instalación donde se transforma la energía química
de un combustible en calor que se utiliza para aumentar la temperatura de aquellos
materiales depositados en su interior y así llevarles al estado necesario para
posteriores procedimientos industriales.

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 Fig. 6. Horno Industrial

2.2.2 Características del Horno Industrial

Los hornos eléctricos se caracterizan por ser seguros debido a que cuentan con los
que denominamos sistema de puerta fría, la misma permite mantener una
temperatura exterior de la puerta en niveles que están por debajo de las normas
legales. Otra de las Características es que el calentamiento es parejo, ya que toda la
cámara se calienta a una misma temperatura y por lo tanto, la cocción del pan es
estándar.

2.2.3 Funcionamiento del Horno Industrial

La funcionalidad de este horno es idéntica al del horno artesanal, con la única
diferencia de que en este tipo de horno no es necesario usar medios de combustión
para encenderlos, sino que solo es necesario programar la temperatura y el tiempo
deseado para el cocimiento del pan.

El funcionamiento es automatizado, ya que se programa el tiempo de horneo, así

mismo la temperatura, al finalizar su tiempo establecido, suena una alarma, y se
corta el calor del horno.

2.2.4 Mantenimiento del horno Industrial

Se recomienda solamente mantener limpio el horno en su interior y exterior, ya que
los mantenimientos preventivos o correctivos, deben de brindarlos los técnicos
especialistas, pues este tipo de hornos usan una tecnología muy delicada y no es
cualquier persona que puede repararlos.

2.2.5 Ventajas del Horno Industrial

Son evidentes algunas de las ventajas del calentamiento eléctrico que se señalan a
continuación:
• Ausencia de humos de combustión.
• Mejores condiciones de trabajo alrededor del horno y ambientales por el
exterior.
• Mayor seguridad del personal.
• Posibilidad de reducir el exceso de aire al mínimo.
• Calentamientos directos con llama o gases de combustión.
10
 • Facilidad de implantación de sistemas de recuperación de calor y regulación
automática.
• Posibilidad de reducir en gran medida la temperatura de los gases de
combustión (por debajo de los 100ºC) debido a la ausencia de generación de
rocío ácido (condensación de agua con ácido sulfúrico disuelto).

2.2.6 Desventajas del Horno Industrial

• Este tipo de horno es el hecho de que trabaja con electricidad eléctrica, y dado
que en Nicaragua los cortes de electricidad son constantes, esto produce que
los hornos no funcionen y por ende que la producción del pan no sea eficiente.
• Las combustiones son peligrosas porque existe riesgo de explosión, y por
tanto los depósitos de gas deben estar alejados del horno, con el consiguiente
coste de bombeo
• Producción en menor escala que el horno artesanal

2.3 Aprovechamiento del Calor

En el Caso del Horno Artesanal, el aprovechamiento del calor va en dependencia de
la agilidad y pericia del hornero, ya que este es el que determinara que pan
introducirá primero y cual después, además que tipo de pan necesita horno caliente y
cual necesita frío.

En el caso del horno industrial no es necesario el aprovechamiento del calor, ya que

la temperatura esta automatizada de acuerdo al tipo de pan que se introducirá.

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 EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Identifique las partes del horno artesanal en las siguientes imágenes:

II. Conteste

1. Según su criterio, ¿Qué horno es más rentable en las panaderías de

Nicaragua?

2. Según lo estudiado y aprendido en prácticas, ¿Cómo aprovecharíamos el

calor del horno si tenemos elaborado polvorón, barra simple y pico para
introducir al horno?

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 UNIDAD II. HORNEADO
Objetivos de la Unidad
• Realizar calentamiento del horno de acuerdo a la tecnología utilizada,
guardando la medida de higiene y seguridad.
• Programar temperaturas, tiempos y suministro de vapor de los hornos de
cocción según productos y tecnología utilizada.
• Introducir al horno, diferentes tipos de pan en orden establecido, según área
de horneado y distribución de la temperatura
• Verificar Tiempo Necesario de Cocción, siguiendo Criterios Técnicos
Establecidos

1. Definición de Horneado
Es el cocimiento de la masa, transformándola en un producto apetitoso y digerible.
Se forman gases y se expanden, se forma la costra y la superficie adquiere el color
característico del pan. Durante el horneado se reduce el contenido de agua debido a
la evaporación y se producen varios efectos químicos que dan el sabor y la textura al
producto. El tiempo del horneado debe ser entre 18 y 22 minutos como promedio.

2. Proceso de Horneado
A continuación detallamos el proceso de horneado:

2.1 Calentamiento del Horno

Al momento de hacer el calentamiento del horno es necesario tener en cuenta que
tipos de panes elaboramos. Esto es porque cada tipo de pan requiere una
temperatura diferente. En el caso del horno industrial no es necesario un
calentamiento de horno ya que el proceso está automatizado, en el caso del horno
artesanal si es necesario un calentamiento previo del horno. Para la realización del
calentamiento del horno es necesario seguir los siguientes pasos:
a. En caso de utilizar leña, se procede a introducir la leña al centro del horno, se
enciende con papel u otro tipo de material la leña para que esta empiece a
quemarse

Fig. 7. Quemado de Leña

Una vez que la leña empieza a quemarse esperamos que se convierta en carbón
ardiente, tal como se muestra en la Figura 3. Ya cuando la leña se ha quemado
por completo procedemos a sacar las brasas con un gancho especial.

13
 Fig. 8. Extracción de brasas

Ya cuando las brasas están en la puerta procedemos a sacarlas y echarle agua

para apagarlas. El horno debe quedar limpio, tal como se muestra en la Figura 2,
una vez que ha quedado limpio, se puede proceder a introducir el pan.

b. En el caso del que usa Soplete, el calentamiento es mucho más fácil ya que
solamente se enciende el soplete y se procede a poner un tiempo
determinado a cada lado, tal como se muestra en la Figura 5, una vez que
termina el calentamiento procedemos a introducir el pan.

2.1.1 Control de Temperatura

El panadero tendrá que ver cuál es la temperatura que se adapta más a sus
necesidades de producción. Quizá al principio del calentamiento del horno es
necesario calentarlo bastante porque introducirá un pan que necesita de horno
caliente o viceversa. En este caso es necesaria la pericia del hornero, ya que él es el
que determinara cuanto calentamiento necesita el horno. La temperatura adecuada
para la cocción del pan es de 190 y 270oc.

A modo de ejemplo, muchos panaderos después de calentar el horno, introducen

inmediatamente polvorón, porque este requiere de horno súper caliente, y luego
introducen pico o pan dulce, esto lo hacen para no desperdiciar el calor del horno.
En otro caso, después de calentar el horno esperan que repose un poco para
empezar a introducir el pan.

Es importante mencionar que es mejor que el hornero espere el crecimiento de un

pan a que el pan espere que el horno esté caliente, ya que el pan una vez que ha
dado su punto y no es introducido a tiempo tiende a bajarse.

2.2 Traslado del Producto del Área de Fermentación al Área de Horneado

Una vez el pan haya terminado el proceso de fermentación y ya tenga su punto
procedemos a trasladarlo al área de horneado, el cual se encuentra cerca del horno,
este proceso se debe de hacer con sumo cuidado, pues es aquí donde el pan no
puede recibir ni un solo golpe, ya que esto provocaría que el aire que tiene retenido

14
explote y el pan se bajaría, provocando así que al momento de ser horneado no
salga un buen pan.

2.3 Introducción y Distribución de los Sartenes en el Horno

En este inciso es conveniente hacer una división de la introducción y distribución de
cada tipo de horno, en el caso del horno industrial, la introducción es mucho más fácil
porque las bandejas tienen su lugar especifico y no es necesario estar al pendiente
de si el pan esta o no cocido, ya que el horno nos avisa cuando ya se ha completado
el tiempo.

En el caso del horno artesanal, el proceso es un poco más largo y más lento:
• Primero verificamos si el pan está en su punto de fermentación, si es así,
procedemos a introducir sartén por sartén al horno.
• Procedemos a ordenarlos conforme la capacidad del horno.

Fig. 9. Sartenes dentro de Horno

• Una vez que ya el horno esté lleno de sartenes, procedemos a cerrar la

puerta.

2.3.1 Errores en el Proceso de Introducción y Distribución

Cuando se introduce el pan en el horno, es importante tener en cuenta que si
golpeamos el sartén el pan se dañará, ya que al golpearlo se explotan las burbujas
que se forman en la fermentación, provocando que el pan salga como comúnmente
se conoce como planchado.

Otro error es que cuando lo introducimos al horno el sartén quede encaramado sobre
otro sartén, esto lo que produce es que el pan salga más alto de un lado que de el
otro.

2.4 Verificación del Tiempo de Horneado

En el caso del horno industrial no es necesario estar verificando el tiempo ya que es
programado, pero en el caso del horno artesanal, el hornero tiene que estar
pendiente del tiempo de cocción.

15
2.4.1 Control de las Características Organolépticas y Físicas del Producto en
Elaboración
Una vez el hornero empiece la verificación del tiempo del horneado, este se fijará en
la apariencia del pan, si este tiene un color blanco, es indicación de que todavía le
falta cocimiento, si el color que tiene es color canela, es indicación de que el pan ya
está en su punto. De igual forma cuando ya el pan está en su punto de horneado
desprende un olor agradable.

2.5 Extracción del Pan del Horno

En cuanto a la extracción del horno industrial este es mucho más limpio y más fácil
de hacer que en el caso del horno artesanal, ya que el horno industrial es más
pequeño y en muchos de los casos, los hornos tienen sus propios carritos con rodos
para sacar el pan.

En el caso del horno artesanal, una vez que observamos que el pan tiene un color
canela.

Fig. 10. Pan Color Canela

Procedemos a sacarlo, es importante observar cual pan esté más dorado y por lo
tanto será el primero en ser sacado del horno, es aquí donde se demuestra la pericia
del hornero y su habilidad.

Fig. 11. Introducción de Sartenes al Horno

16
Una vez que lo empezamos a sacar, lo depositamos en carros o sarteneros con
rodos.

Fig. 12. Puesta de Sartenes a Sartenera

Este procedimiento lo hacemos con cada uno de los sartenes que tenemos dentro
del horno hasta que saquemos el último.

Fig. 13. Horneada colocada en Sartenera

2.6 Traslado del Producto al Área de Enfriamiento

Una vez que hayamos sacado todos los sartenes del horno procedemos a llevarlo al
área de enfriamiento, donde este se enfriará para su respectivo empaque.

Fig. 14. Área de Enfriamiento

17
3 Defectos del Proceso de Horneado
Dentro del proceso de horneado encontramos dos defectos del pan, que son causa
de la manipulación o mal control humano:

3.1 Exceso de Calor

Este defecto se evidencia por las siguientes características:
• El suelo del pan presenta cavidades huecas.
• El pan se encoje dentro del horno.
• Presenta un color moreno o negro.

3.2 Falta de Cocción

En este caso el pan sale Blanco y crudo. Esto es porque el pan sale antes de su
tiempo de cocción, evidenciándose por el característicos olor que desprende la
levadura a ácido.

18
 EJERCICIO DE AUTOEVALUACION

I. Identifique en las imágenes los defectos del pan. Una vez que los haya

identificado, explique cómo se pueden evitar esos defectos.

19
 GLOSARIO

Taller Es el local donde se lleva todo el proceso de elaboración del pan.

Sartenes Es lo que comúnmente conocemos como bandejas, pero estas son

de lámina anticorrosivas lisas, en las cuales se pone el pan cuando
está siendo figurado

Sartenera Son estantes donde se almacenan los sartenes.

20
 BIBLIOGRAFIA

1. MANUAL DEL PANADERO

www. Harinsabufort.com

2. MANUAL DEL PANADERO

Edición Española, 1990. Editorial Arte Graficas Gala, S.L.

3. EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACION

Ciencia y Tecnología Alimentaria, Vol. 3, 2005

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La educación es un medio para hacer retroceder la
pobreza, la marginación, la ignorancia, la opresión
y la guerra

INATEC
Instituto Nacional Tecnológico
Centro Cívico, Frente al Hospital Bertha Calderón, Módulo “U”.
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