Calidad del café en taza

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 Contenidos
• Factores en origen.
• Manipulaciones del barista.
• Normas básicas de servicio.
• Normas básicas de consumo.
• Caracteristicas organolepticas:
→ Aroma.
→ Acidez.
→ Cuerpo.
→ Otros parametros.
• Rueda de aromas del café.
• Ficha de cata del café.
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 Factores en origen
(* Puntos críticos)

• Zona de producción: suelo/clima.

• Especie y variedad.

• Forma de recolección. (ducha)

• Tipo de beneficiado*.
(filtro)
• Tipo de tueste*.

• Mezclas.
(porta)
• Conservación y presentación.
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 Manipulaciones del barista
(maquinaria limpia y bien mantenida)

• Agua (97%) pura, sin gustos, no caliza.

• Tª del agua del calderín: ± 120 ºC.

• Tª del agua en el grupo: aprox. ± 90ºC.

• Volumen de agua en taza: 30 ml.

• Tiempo de extracción por taza: ± 25´´.

• Temperatura en taza: 75º-85º.

• Pres. caldera: ±1 bar/at.

• Pres. bomba de agua*: 8-9 bar/at.

• Molienda fina (granulometría): 0,2 mm.

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* Impulsa el sistema hidráulico de erogación continua.
• Gramaje: 6-8 grs.
 Manipulaciones del barista
(manómetro)
Preinfusión: ≤ 5´´ a 1 bar/at.

• La pastilla de café se impregna de agua

a ± 90ºC y se esponja a una presión de
1 bar/at. quedando listo para la infusión
propiamente dicha.

Erogación: ± 25´´ a 8-9 bar/at.(30 ml.).

(nivel agua)
• Es la extracción de la infusión a ± 90ºC
por el sistema de erogación continua a
una presión de 8-9 bar/at.
(bomba) Servicios de Restauración---(© abz)---5
 Mantenimiento de la maquinaria
• Pasar el cacillo ciego a diario.

• Limpiar diariamente con un cepillo los restos de

café adheridos a los grupos.

• Verter agua caliente por el desagüe para evitar

atascos todos los días

• Limpiar la tolva y el recipiente de café molido del

molinillo de aceites que se enrancian por
oxidación.

• Regenerar con sal los filtros del descalcificador.

• Cambiar las muelas del molino cada 400-500 Kg.

de café molido para las fresas planas.

• Cambiar las juntas y las duchas de los grupos Servicios de Restauración---(© abz)---6
ante la presencia de posos en la taza.
Manipulaciones del barista

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 Normas básicas del servicio

• Anagramas mirando al cliente.

• Asa a la derecha del cliente.

• Cucharilla a la derecha cliente.

• Cucharilla/azúcar a ambos lados.

• Loza de servicio atemperada.

• Todos los elementos limpios.

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 Normas básica de consumo

• Muy caliente.

• Recién molido.

• Recién hecho.

• No recalentado.

• No hervido.

• No mezclarlo.

• Saborearlo.

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Edulcorantes: azúcar blanco, marrón, candy, moscovado, fructosa, stevia, etc.
 Características organolépticas
(cata brasileña)

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Otras catas: de arábicas, robustas, naturales, torrefactos, blends, varietales, descafeinado,...

 Aroma
• Fragancia u olor del café, sensación
asociada a las esencias del grano en el
paladar del degustador que evoca gustos
conocidos: chocolate, caramelo, algunas
frutas, etc.

• Olores dulces apuntan gustos ácidos.

• Olores picantes apuntan gustos agudos.

• La intensidad de la fragancia revela la

frescura del café.

• El carácter aromático de un café depende

del tipo del mismo, pero la intensidad de
su carácter aromático está relacionada
con el tiempo transcurrido entre el tostado
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del café y la elaboración del mismo.
 Acidez
• Sabor fuerte que da vida al café y
que no está relacionado con su
amargor o con su pH.

• Ligera sensación de picante o de

agrio experimentada en la lengua.

• A mayor altitud del cultivo, mayor

acidez en taza.

• Alemania: cafés ácidos. Francia:

cafés neutros o suaves.

• Una ligera acidez es siempre muy

apreciada por los expertos.
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 Cuerpo

• Sensación de fuerza del sabor y

la plenitud que llena la boca
cuando se ha conservado en ella
durante unos instantes un sorbo
de café.

• Sensación de rica textura y

pesadez en la lengua, con un
gusto que tarda en desaparecer.
Un café sin cuerpo es delgado y
aguado.

• Se aprecia fácilmente mezclado

con leche cuando el café persiste.
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Otros parámetros de calidad

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Rueda de aromas del café

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Rueda de aromas del café

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Rueda de aromas del café

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Ficha gráfica de cata del café

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Taller de aromas del café

Primarios (molido): materia prima.

Secundarios (infusionado): fermentativos.
Arábicas: sutiles y delicados.
Robustas: ásperos y contundentes.
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 ¡Gracias por su atención!

Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.
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