Universidad Nacional Agraria

Facultad de Agronomía
Departamento de Producción Vegetal

Módulo:
Transformaciones bioquímicas agroindustriales
Informe Técnico:
Elaboración de queso Mozzarella
Docentes:
MSc. María Nelly Salazar
MSc. Claudio Pichardo
MSc. Karla Elisabet Dávila
Estudiantes:
Br. Kevin José Laínez Sevilla
Br. Jossti José Santos Cleban
Br. Daisy Lorena Dixon Castillo
Br. Alejandra Exila Sánchez Ruiz
Br. Alany francely Escalante Aguilera
Carrera:
Ingeniería en agroindustria de los alimentos
Año: Primero
Grupo: Único

Managua, 18 de febrero del 2019

 I. Introducción

El presente informe tiene como objetivo dar a conocer los procesos físicos y
bioquímicos que se dan en la elaboración de queso mozzarella, según las
propiedades químicas de la materia, los lípidos, los minerales y enzimas que lo
constituyen. El queso mozzarella es el producto que resulta de la precipitación de
las caseínas, que dejan como residuo el llamado suero de la leche, para llevar a
cabo este proceso, se emplea básicamente dos métodos: por medio de cuajo, o
bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas.

Los pasos fundamentales para la elaboración de quesos mozzarellas incluye

básicamente la coagulación de la leche, la fijación, el cortado del coagulo, la
eliminación del suero, el salado, el prensado, y la maduración. El queso se obtiene
a través de la leche pasteurizada, generalmente de vaca, Aunque también de
oveja o cabra y posee altos contenidos de humedad.

A su vez, el queso mozzarella presenta características organolépticas, una

coloración casi blanca, de textura blanda, elástica y suave que admite el corte, con
capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de
apariencia lechosa que se puede empacar con o sin el líquido, tiene sabor a leche
en estado puro y generalmente un olor láctico, en la que la percepción del mismo
varía del periodo que transcurre desde el momento en que se elaboró hasta que
se consume (maduración).
 II. Competencia

Realiza las transformaciones que tienen lugar en el procesador de alimentos en

función de su composición, las reacciones bioquímicas y sus efectos en los
procesos tecnológicos de los alimentos.

UNIDAD I: Propiedades físicas, químicas de los Alimentos

Subcompetencia:

Relaciona la calidad de los alimentos con sus propiedades

físicas, químicas en los procesos de elaboración de acuerdo a las modificaciones
estructurales de los nutrientes.

Indicadores de logro:

1.1.1. Identifica las Propiedades físico químicas que forman parte de los alimentos
utilizados en los procesos de las cadenas de la agroindustria de los alimentos de
acuerdo a su composición química.

1.1.2. Relaciona las características físicas químicas de los alimentos utilizados en

las cadenas agroindustriales para la determinación de su calidad.

UNIDAD II: Transformaciones bioquímicas de los carbohidratos y proteínas en los

procesos agroindustriales.

Subcompetencia:

Analiza las transformaciones bioquímicas de proteínas y carbohidratos que se

producen en los procesos de la elaboración y almacenamiento de los alimentos en
base a los parámetros de operación establecidos.

UNIDAD III: Transformaciones bioquímicas de lípidos, vitaminas, minerales y

enzimas en los procesos agroindustriales.

Subcompetencia:

Analiza las transformaciones bioquímicas de lípidos, minerales, vitaminas y

enzimas que se presentan en los procesos de elaboración de almacenamiento de
los alimentos en base a los parámetros establecidos.
Indicadores de logro:

o Describa las características de las reacciones bioquímicas de lípidos,

vitaminas, minerales en la materia prima de acuerdo a la composición
química.

o Relaciona el tipo de reacciones bioquímicas de lípidos, vitaminas, minerales y

enzimas que se producen en el acondicionamiento de la materia prima de
acuerdo a las especificaciones técnicas para su transformación.

UNIDAD IV: Análisis físico químico de materias primas y producto terminado.

Subcompetencia:

Valora los resultados de los análisis físicos químicos de la materia prima y

producto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos.
 III. Desarrollo

Materia prima: Leche de vaca.

Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante

uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo
en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

Según el codex alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido

o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción
del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero

Queso mozzarella: Se trata de un queso blando y elástico con una estructura

fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta
gránulos de cuajada. El queso no tiene corteza1 y se le puede dar diversas
formas.

EL Queso Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que

consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo
al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin
grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en moldes
para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza. Se
permiten otras técnicas de producción que garanticen un producto final con las
mismas características físicas, químicas y organolépticas.
Propiedades Físicas-químicas de la materia prima leche

a) Las propiedades físicas de la leche son:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja
y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

 Solución: Los minerales, así como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.

 Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en

suspensión.
  Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%).

El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de
35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales.

La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas

(glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales
y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos
y los lípidos.

b) Entre las propiedades químicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que

suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el

principal y único hidrato de carbono.

Sin embargo, se han detectado pequeñas cantidades de glucosa, sacarosa y

galactosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:
diacilglicérodos, fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos carbohidratos.
Entre las propiedades microbiológicas encontramos bacterias lácticas,
propiónicas, butíricas, patógenas y psicrófilas.

c) Propiedades Nutricionales del queso mozzarella

 El queso mozzarella contiene, riboflavina, tiamina, bacina, biotina y

vitamina B6.
 Vitaminas liposolubles como A, D y E, claves para la absorción del
calcio y la salud de los huesos.
 Una porción de queso contiene unos 183 mg de calcio, (un 18% más
de la ingesta diaria recomendada). También aporta fósforo, potasio,
zinc, hierro y sodio.
 Su contenido graso es del 45%.

La mozzarella es una buena fuente de proteínas.

  Ingredientes:

1/2 cucharaditas de ácido cítrico en polvo

120 mililitros de agua fría

1/4 cucharadita de cuajo

60 mililitros de agua fría

3.75 litros de leche cruda

 Modo de preparación

o Disuelve el ácido cítrico en 120 mililitros de agua fría. Aparte, diluye el cuajo en
60 mililitros de agua. Reserva ambos.

o Coloca la leche en una olla grande a fuego medio. Agrega el ácido cítrico y
calienta, moviendo de vez en cuando, hasta alcanzar los 32 °C. Cuando la
leche haya alcanzado la temperatura adecuada, retira del fuego e incorpora el
cuajo. Mueve durante 30 segundos, como si estuvieras dibujando un 8 con la
cuchara, luego mueve en dirección opuesta hasta que la leche se detenga.

o Tapa la olla y deja reposar de 5 a 10 minutos.

o Corta la cuajada dentro de la olla en cubos de aproximadamente 2 centímetros.

Mueve con mucho cuidado para reposicionar los cubos, pero asegurándote de
no romperlos.

o Vuelve a poner la olla al fuego y calienta a fuego medio, moviendo con mucho
cuidado y una sola dirección, hasta alcanzar los 43 °C.

o Coloca un colador grande sobre un recipiente más grande. Pasa la cuajada a

un colador grande, con la ayuda de una espumadera. Escurre el suero y
devuélvelo a la olla.

o Formas bolas (o la forma deseada) con la cuajada y reserva. Repite el proceso

hasta que hayas terminado con toda la cuajada.

o Deja que el queso mozzarella se enfríe (si lo deseas puedes colocarlo dentro
de un recipiente.
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple
diversas funciones estructurales y organolépticas. En la elaboración del queso
intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el
proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor
estándar. En que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los
riesgos para las manos de los maestros queseros.

La leche está constituida en 87% agua y 13% en lactosa, grasa y proteína lo

que constituye un 3.7% en grasa, 3.4% en proteína y 4.8 en lactosa.

La lactación y el contenido de proteína y grasa aumentan mientras la producción

de leche disminuye.

También cabe mencionar que las proteínas y las caseínas van en aumento
con el número de partos que tenga la vaca.

Glóbulo graso y micela de caseína

Diagrama esquemático de los tamaños relativos de un glóbulo de grasa, una
bacteria y una micela de caseína (1 µm = 0.001mm, 1nm = 0.001 µm)

La acidificación de la leche aumenta la actividad de los iones Ca++,

disminuyendo el tiempo de coagulación y aumentando también la firmeza
mecánica de la cuajada. La materia grasa es el componente más importante,
después de las caseínas, para la formación de la estructura y para el
rendimiento en quesería.

En la leche entera, la grasa está presente en la forma de glóbulos de grasa

rodeados por una membrana cuyos constituyentes principales son
fosfolípidos y proteínas. Generalmente no es usual homogenizar la leche
para quesería, aunque algunos industriales lo hacen. La homogenización de
la leche causa una reducción del tamaño de los glóbulos de grasa y por
consiguiente un aumento en el área superficial de la materia grasa, lo que
altera a la membrana original puesto que la concentración de este complejo
es ahora insuficiente para cubrir toda la superficie resultante de la
homogenización.

Las nuevas membranas consisten de material de las membranas originales,

más proteínas absorbidas provenientes de la fase acuosa de la leche.

Cuando se homogeniza la leche, las micelas de caseína se adsorben

rápidamente para cubrir los glóbulos de grasa recién formados.
Esto se puede deber a las propiedades tenso- activas de las caseínas, que
tienen un grado considerable de hidrofobicidad.

Los glóbulos de grasa en la leche homogenizada contienen suficiente

caseína absorbida como para que su densidad aumente, lo que es un
mecanismo de estabilización contra la separación de la crema y constituye la
razón por la cual se homogeniza la leche para consumo como tal.

La grasa recubierta de proteína puede enlazar cantidades adicionales de

proteína y ayudar así a la formación del gel reforzado.

Dependiendo del tipo de queso, la homogenización de la materia grasa

puede o no ser benéfica. La hipótesis es que puede ser benéfico aumentar la
presión de homogenización, debido al aumento en el área superficial de la
grasa, que permite la absorción de mayor cantidad de proteína. Sin embargo,
una presión excesiva pude ser contraproducente, por lo que esto debe de
cuantificarse y de evaluarse en un contexto más grande que incluya otros
atributos importantes, tales como la textura del queso resultante.

 Coagulación
La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la
elaboración de queso.

Su control tiene por objeto la determinación del tiempo de coagulación, la

velocidad de crecimiento de la firmeza y el apropiado tiempo de corte de la
cuajada. El tratamiento térmico de la leche permite incorporar al queso
proteínas del suero para incrementar su valor biológico y su rendimiento.
También, numerosas investigaciones reportan el agregado de Proteínas de
Suero en Polvo (WPC) en la elaboración de distintos tipos de quesos.
Tratamientos diversos de las proteínas del suero son utilizados para
alimentos ricos en almidones.

El desarrollo de un dispositivo que cumpla con los requerimientos de

fortaleza, higiene en el lugar, que no impida las operaciones de corte y
agitación y que no sea destructivo, sera una herramienta importante en el
estudio de los efectos de las variables críticas, el control de la elaboración
de queso y yogurt, y en el desarrollo de nuevos productos.

Una revisión histórica muestra que desde hace varias décadas los
investigadores se preocupan por obtener dispositivos basados en diferentes
métodos.

Factores que afectan la coagulación

Entre los más importantes factores que afectan la coagulación, se destacan
aquellos generales referidos a la composición de la leche (en particular su
contenido en proteínas y grasa), el estado de lactación, calidad higiénica y
sanitaria, etc.

El desuerado:

Es el resultado del corte y contracción del gel obtenido de la coagulación

(enzimática)

Después de la separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del
coágulo, tras el corte de éste, se obtiene al final de esta etapa el queso sin
madurar o queso fresco.
Su objetivo es retirar parte del agua del (lacto suero) y del coagulo formado, para
que se cumpla la condición que se establece en la definición de queso. Para ello
habrá que tener en cuenta el tipo de coágulo que se ha
obtenido: ácido, enzimático o mixto.

De la firmeza y cohesión del gel dependerá el tipo de prácticas que se pueden

realizar para eliminar el lacto suero, más o menos rápidamente y en mayor o
menor cantidad, y así lograr una humedad determinada para cada tipo de queso.
Esta humedad va a influir en el crecimiento y actividad de los microorganismos
presentes en la cuajada y por tanto en el queso aún sin madurar y en sus acciones
de proteólisis y lipólisis entre otras reacciones bioquímicas.

CORTE DE LA CUAJADA
  Análisis físico químicos de la materia prima leche

Las pruebas químicas más empleadas en la leche son:

 Acidez
 PH
 Prueba de fosfatasa
 Prueba de reductasa
 Prueba de alcohol
 Contenido de grasa
 Sólidos totales
 Formaldehido

Pero a pesar que esas son las más utilizadas, a nivel de equipo solo
aplicamos pruebas de acidez, PH y pruebas de reductasa:

La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros
ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce
como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurren
además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos y
por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche ácida
posee un olor característico.

La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual

controla a la calidad en el proceso de la leche.

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se

aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluidos.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a
la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y
magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.

Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una

valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada
para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftaleína que
vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4.

Se trata de un nivel arbitrario.

La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representación es en grados

dornic.

 Acidez titulable

Es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su cálculo
se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos.
Normalmente se mide por titulación directa en la solución y con indicador visual.

 PH

Potencial hidrógeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución.

La leche tiene una reacción débilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y
6.6 como consecuencia de la presencia de caseína, y de los aniones fosfóricos y
cítricos.

La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la

acidez real que existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica
la cantidad de ácido láctico que se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en ácido láctico, el pH y los grados

dornic coinciden.

La medición potencio métrica con el "pH-metro" es la única precisa; el sistema de

electrodos más utilizado está formado por el par electrodo de referencia de
calomelanos con cloruro potásico saturado (electrodo de vidrio).
Hay pH-metros especiales para la selección de las leches en los centros de acopio
de las fábricas.

La regulación de estos aparatos se hace con soluciones tampón de pH conocido;

para la leche y sus derivados, se emplea el tampón de fosfato M/15 y pH 7 para la
zona neutral, y el tampón de ftalato ácido de potasio M/20 de pH 4 para la zona
ácida.

 Prueba de la reductasa

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se

utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno
que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro
cuando esta reducido).

La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la

reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual
se indica en el siguiente cuadro:

Tiempo de reducción del azul de Contenido microbiano UFC/ml

metileno (Unidad formadora de colonias por
mililitros)
5 horas De 100 mil a 200 mil
De 2 a 4 horas De 200 mil a 2 millones
Menor a 2 horas De 2 a 10 millones

La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c/c de leche y 1 c.c. de

indicador, constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua
estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así
definirse diferentes categorías de leches.
Ejemplos:

 La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy

mala calidad, altamente contaminada.
 La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante
contaminada.
 La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente
contaminada.
 La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de
calidad satisfactoria para la industria; la micro flora total es
probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c.
 IV. Conclusiones

La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo

frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de
elaboración.

Es básico para elaborar un queso elaborar la cuajada ya que es un proceso

necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la
temperatura o bacterias.

La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este

desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca,
separándose del líquido (suero lácteo).

A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el

suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden
a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las
grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la
vitamina A.

Las enzimas también son cruciales en el proceso de elaboración del queso: El

cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gástrico de
los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la
producción de queso.

Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se

relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.

Esta propiedad es la que se utilizamos al hacer queso, el cual es básicamente la

cuajada posteriormente tratada.

Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción es el cuajado.

Las formas más comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero
son la acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo.
Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que
añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y curados.
En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeñas secciones y
calentada para facilitar la extracción del suero, se añade a un molde donde será
prensada perdiendo así humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el
tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará su conservación y
resaltará su aroma y textura.

Los análisis físico-químicos de la leche, seleccionada como materia prima, para

llevar a cabo la elaboración de un producto el cual es el Queso Mozzarella, como
a su vez en el mismo producto se puede evaluar el comportamiento de las
enzimas en el proceso de elaboración del queso. Las enzimas interactúan en el
proceso de coagulación ya que tienen como objetivo determinar el tiempo de
coagulación, la velocidad de crecimiento de firmeza y el apropiado tiempo de corte
de la cuajada.
 V. Recomendaciones

1. La leche cruda posee una flora bacteriana muy variada, lo que tiene
consecuencias tanto a nivel higiénico, tecnológico y a nivel organoléptico, por
eso debemos de tener cuidado a la manipulación del queso hasta llegar al
producto final.

2. La leche cruda es sometida a un proceso de pasteurización, bien mediante un

intercambiador de calor, lo que conlleva a una pasteurización rápida,
temperaturas entre 72 y 75 ºC y 15 segundos, o bien pasteurización en la
propia tina quesera con temperaturas entre los 63 y 65 °C / 30 minutos.

3. Seguir una rutina de limpieza y buenas prácticas de fabricación garantizará un

producto acorde con la normativa sanitaria y cuyo período de caducidad estará
dentro de los márgenes establecidos, mejorando el aspecto del queso
mozzarella y facilitando su venta.

4. En la fabricación es fundamental que la prensa, moldes y paños se encuentren

limpios, ya que van a entrar en contacto directo con la cuajada. Es práctica
habitual en pequeños centros de transformación, dejar los moldes sumergidos
en una solución desinfectante durante la noche y aclararlos antes de su
utilización.

5. En ellas el control de humedad y temperatura, se trata de un factor

fundamental que marcará buena parte de las condiciones tanto físicas como
organolépticas del producto final.

6. Una de las bases sin duda que debemos tener en cuenta es el formato y
presentación del mismo de cara al consumidor. La forma y el tamaño marcarán
un signo de identidad con el que asociar el producto.