TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Jiquilpan

“Análisis Físicos y Químicos de Leche

y Productos Lácteos”

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

 INTEGRANTES DEL EQUIPO:

 Avila Anaya Ivonne Aidee.
 Díaz Munguía Luis Ángel.
 Olmos Torres Eduardo.
 Santiago Flores Marisela

26/Marzo/2019
Resumen.
Introducción
Organolépticos.
-Determinación de Color, Olor y Sabor.
El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra
en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun cuando este tipo de
valoración suele ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos, son
precisamente los resultados los que visionan y dirigen el análisis en el laboratorio
y los que facilitan la interpretación de los resultados.

Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Muestra
Vaso de precipitados Leche pasteurizada

Procedimiento.
Fase Visual.
1. En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto referente al color.
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso,
completamente opaca mate más o menos amarillenta según el contenido de β-
carotenos de la materia grasa. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco
azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro
o problemas patológicos del animal.
2. Para evaluar el color, y pueda apreciar la opacidad, colocar en un vaso de precipitados
la muestra de leche frente a los ojos dando suaves movimientos circulares.
Fase Olfativa.
1. Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche, se emplea una
relación de sustancias de referencia o familias aromáticas. La leche de vaca, presenta
un olor débil poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y
aroma a vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias
extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
2. Para evaluar el aroma, con la mano hacer movimientos como de un abanico sobre la
boca del vaso de precipitados que contiene la leche y acercando la nariz aprecie su
aroma.
Fase Gustativa.
1. La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la
leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo. La leche de vaca tiene
un sabor suave ligeramente dulce o débilmente azucarado.
2. Tome un poco de leche, saboréela y degústela para apreciar su sabor.
Cálculos y Resultados.
Característica Evaluación Sensorial
Color Blanco, opaco mate
Olor Característico
Sabor Suave y ligeramente azucarado

Análisis Físicos.
-Densidad (NMX-F-424-S-1982).
Se determina utilizando lactodensímetro y estando la leche a 15ºC. Cuando las cifras de
densidad obtenidas no coinciden con las establecidas, significa indicio de adulteración (aguado
o desnatado), o un problema en la producción de leche (alimentación, mastis, etc.).
Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Equipo y reactivos Muestra

Lactodensímetro balanza de Mohr Leche pasteurizada
Quevenne Westphal.
Probeta de 250 ml
Probeta de 50 ml
Termómetro de laser

Procedimiento.
*Con el lactodensímetro.
1. Se vierte la leche pasteurizada en la probeta, ligeramente inclinada para evitar la
formación de espuma, hasta que casi se llene la probeta.
2. Se coloca dentro de la leche el lactodensímetro.
3. La lectura de la densidad se efectúa tomando como base la parte superior del menisco,
y leyendo los grados Quevenne correspondiente a la raya inmediatamente superior a la
parte más alta del menisco.
4. Se toma la temperatura de la leche.

*Con la balanza de Mohr Westphal.

1. Armar la balanza de Mohr Westphal.

2. Verificar que se encuentre en equilibrio.
3. Colocar el volumen de muestra necesario dentro de la probeta.
4. Meter el inmersor dentro de la solución sin que este pegue en las paredes de la probeta.
5. Colocar los cabelletes necesarios hasta lograr el equilibrio.
Cálculos y Resultados.
Expresar el resultado considerando la temperatura como sigue:
-Mayor de 15°C = Densidad bruta + 0.0002/grado arriba.
-Igual a 15°C = Lectura bruta (densidad).
-Menor de 15°C =Densidad bruta - 0.0002/grado debajo.

La densidad normal de la leche debe ser de 1.028 a 1.033 a 15°C. Se entiende por grados
Quevenne la diferencia entre la densidad leída y la unidad, multiplicando el resultado por mil.
*Con el lactodensímetro.
 Densidad de la leche = 1.029 g/ml a 15 °C
Temperatura de la leche = 25.8 °C
Cálculos:
1.029+0.0002/10.8 = 1.029018
°Quevenne = (1.029-1)*(1000)= 29
 Densidad de la leche corregida= 1.029018 g/ml a 25.8 °C
 °Q= 29

*Con la balanza de Mohr Westphal.

Se colocaron los caballetes necesarios hasta quedar en: 0.9 y 0.1

 Por lo tanto, la Densidad de la leche pasteurizada fue de 1 g/ml.
Análisis de resultado.
A 15 °C el resultado de la densidad de la leche se encuentra normal.
Al comparar el resultado de la densidad por los dos métodos, nos podemos dar cuanta que por
el lactodensímetro se obtuvo un resultado más preciso que por la balanza de Mohr Westphal.

-Índice de Refracción (NMX-F-148-S).

Se fundamenta en la medición del índice de refracción o grado refractométrico de la

leche, previa separación de las proteínas y grasa láctea. Esta separación puede

lograrse por precipitación con reactivos tales como sulfato cúprico, ácido acético y

cloruro de calcio.
Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Equipo y reactivos Muestra

Vaso de precipitados de Refractómetro digital Leche pasteurizada
50 ml

Procedimiento.
1. Colocar en un vaso de precipitados un poco de muestra de la leche pasteurizada.
2. Calibrar el refractómetro digital con agua destilada.
3. Depositar una gota de leche pasteurizada en el refractómetro digital.
4. Medir índice de refracción.
Cálculos y Resultados.
 Resultado que mostró el refractómetro en la pantalla =1.34809 a 25.1 °C
 Reporte de resultado = 34.809
Análisis de resultado.
Esta prueba nos permite detectar alguna posible adulteración en la leche. Además, de que se
utiliza para determinar el grado de concentración de la leche.
El índice de refracción normal es de 36.1 y 39.5. El valor obtenido fue de 34.809, lo cual es un
poco más bajo, pero se considera un valor normal.

-Sólidos Solubles (ºBx) (NMX-F-148-S-).

Se determina mediante el índice de refracción el cual se basa en la dirección que toma un rayo
de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire.
Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Equipo y reactivos Muestra

Vaso de precipitados de Refractómetro digital Leche pasteurizada
50 ml

Procedimiento.
1. Colocar en un vaso de precipitados un poco de muestra de la leche pasteurizada.
2. Calibrar el refractómetro digital con agua destilada.
3. Depositar una gota de leche pasteurizada en el refractómetro.
4. Leer el resultado de la medición a través de la pantalla digital, anotar la temperatura y
reportar los grados Brix a la temperatura indicada.
Cálculos y Resultados.
 Resultado del refractómetro en la pantalla =10.51 °Bx a 25.1 °C
Análisis de resultado.
El nivel normal de las leches comerciales es de 10-11 °Brix, por lo que esta leche comercial
pasteurizada presenta niveles normales de sólidos solubles.

Análisis Químicos.
-Determinación de Grasa (Método de Gerber) (NMX-F-387-1982).
Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Equipo y reactivos Muestra

Butirómetro de Gerber Balanza analítica Leche pasteurizada
para leche con tapón
Llave para el tapón del Centrífuga
butirómetro
1 pipeta de 1 ml Baño maría
2 pipetas de 10 ml H2SO4
alcohol amílico.

Procedimiento.
1. En un butirómetro para leche del tipo Gerber (realizar la prueba por duplicado para
balancear la centrifuga), se vierten cuidadosamente 2 ml de agua y posteriormente 8 ml
de H2SO4.
2. Se vierten cuidadosamente 11 ml de leche escurriéndola por las paredes del
butirómetro, procurando que el contacto de la leche con el H2SO4 no sea muy brusco.
3. Agregar 1 ml de alcohol amílico.
4. Se coloca el tapón con ayuda de la llave especial y se invierte y se agita el butirómetro,
sosteniéndolo con un paño húmedo, hasta que no se vean partículas blancas.
5. Pesar los dos butirómetros en la balanza analítica para que no hubiera desequilibrio en
la centrífuga y agregar agua en caso de que no tengan el mismo peso.
6. Centrifugar durante 4-5 min. a 1100 rpm.
7. Se comprueba si el nivel del líquido es satisfactorio, es decir que la columna de grasa
queda dentro de la zona graduada después de la centrifugación.
8. De no ser así, se colocan los butirómetros en el baño maría a una temperatura de 65ºC
por 3-10 min. Con el tapón hacia abajo.
9. Se sacan los butirómetros del baño maría y por medio de la llave se lleva a el nivel
inferior de la columna de grasa sobre una graduación principal (numero entero).
Entonces se lee directamente el porcentaje de la columna con una aproximación de 0.05
tomando la lectura desde la parte inferior del menisco superior hasta la superficie plana
más baja correspondiente al número entero.
Cálculos y Resultados.
 Resultado de la lectura del butirómetro=2.4 %
Análisis de resultado.
 Debido a que la leche entera natural, cruda o tratada contiene de 3.5-5% de grasa,
los resultados obtenidos de la leche pasteurizada muestran un bajo contenido en
grasa.
-Determinación de Fosfatasa Alcalina (Método de Lacto-Syma) (NMX-F-368-1983).
Forma parte del complejo fosfatásico de la leche que agrupa enzimas capaces de
hidrolizar el enlace éster en el ácido fosfórico y el radical hidroxilo de numerosos
compuestos. La Enzima es sensible al calor y por ello se le usa como prueba para
determinar la eficiencia de la pasteurización.
El ensayo consiste en incubar la muestra con un sustrato de la enzima en condiciones de
temperatura y pH adecuados para la reacción enzimática. El producto final se detecta por
una reacción colorimétrica cualitativa. Debe hacerse un ensayo en blanco en las mismas
condiciones con la misma leche previamente hervida y enfriada (leche pasteurizada).
Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Equipo y reactivos Muestra

2 tubos de ensaye de 20 Baño maría Leche pasteurizada y
cm de largo. leche bronca
2 espátulas pequeñas Polvo Lacto – Syma I y II
2 pipeta de 1 ml
1 pipetas de 10 ml

Procedimiento.
1. Añadir a cada uno de los 2 tubos 10 ml de agua destilada, 1 ml de leche pasteurizada a
un tubo y bronca a otro y una pisca de polvo Lacto –Syma I a cada tubo con ayuda de
una espátula y mezclar.
2. Incubar por 10 minutos a 37 °C.
3. Agregar una pisca de polvo Lacto –Syma II a cada tubo con una espátula, agitar e
incubar por 10 minutos a 37 °C.
4. Comparar los colores después de 3 o 5 minutos, de los tubos con la tabla de colores
proporcionada en el Kit.
Cálculos y Resultados.
 Resultado= En ambos tubos no se presentó ningún color después de transcurrir
varios minutos. Prueba negativa.
Análisis de resultado.
 La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada. No
hubo coloración a azul después de transcurridos 10 minutos en ninguno de los
tubos, por lo que se confirmó que en uno de los tubos si hubo pasteurización y en
el otro de la leche bronca se presentó quizá un problema que nos arrojara esos
resultados.
-Determinación de Reductasimetría (Ensayo del Azul de Metileno).
Materiales, Reactivos y Aparatos e Instrumentos.

Material Equipo y reactivos Muestra

1 tubos de ensaye ancho Baño maría Leche pasteurizada
1 probeta de 50 ml Azul de metileno

Procedimiento.
1. Colocar en un tubo de ensaye ancho (aprox. 3-4 cm de diámetro) 40 ml de leche
cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo.
2. Colocarle al tubo con la leche 5 gotas de azul de metileno y mezclar.
3. Colocarlo en un baño maría a 37-38°C.
4. Medir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta 5 mm de la superficie.
Cálculos y Resultados.
 Resultado= No hubo decoloración.
Análisis de resultado.

 Debido a que es una prueba microbiológica, se mide la actividad reductora de los

microorganismos, mediante el tiempo de decoloración. No se pudo obtener el
resultado debido a factores externos por lo que no hubo decoloración.

Referencias.