INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

PRÁCTICA: CHORIZO DE CERDO

CATEDRÁTICO (A): ING. EDMAR HERNÁNDEZ HERRERA

ALUMNO (A):

ELIZABETH CABRERA PINEDA

ANA BARRAGÁN PEÑAFIEL

MIGUEL CRUZ SANTIAGO

FERNANDO SANTOS TRINIDAD

LUIS FERNANDO IGNACIO PEDRO

LUPITA BECERRA MONTIEL

DULCE MARÍA MUÑOZ BARRIOS

VICTORIA SANDOVAL CÁZARES

OMAR ORDOÑEZ JIMÉNEZ

ARTURO VÁZQUEZ MORENO

SONIA TAPIA AGUILAR

JUAN CARLOS ROMERO GONZÁLEZ

ELISEO CABRERA RIVERA

JESÚS ALBERTO ESCOBEDO ORTEGA

LAURA JOSSELINE HERNÁNDEZ VARGAS

6 TO SEMESTRE “A”

ZACATLÁN, PUE; A 11 DE FEBRERO DE 2019

 1. INTRODUCCIÓN
La llegada de la industrialización en el siglo XX, trajo consigo una transformación
radical no sólo en la forma de preparar la carne sino en la aplicación de la ciencia
alimentaria ya sea para su conservación, desarrollo de nuevos productos
cárnicos, así como para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la
dependencia frente a los procesos de producción y comercialización nos ha
hecho cada vez más dependientes de los procesos industriales de producción y
comercialización.
A pesar de que actualmente aún se preparan una gran variedad de platillos
típicos a partir de carne en los hogares, también es cierto que su elaboración
tiende a disminuir debido a la creciente inserción de las mujeres dentro del
ámbito laboral, quienes, por falta de tiempo para preparar sus alimentos,
demandan cada vez más productos cárnicos procesados. La industria cárnica
es uno de los principales sectores de la industria alimentaria, se encarga de la
producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los
principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales) (Espinoza,2014).
La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando
pie a la cadena de producción de la industria cárnica, es uno de los sectores que
más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea
de ganado vacuno o porcino. Al respecto, se sabe que el consumo de carnes
procesadas se incrementó de 5.5 kg per cápita en 2003 a cerca de 7 kg en el
2006. De continuar con esta tenencia, en una década en México se consumirán
alrededor de 13 kilogramos de carnes frías tales como jamón, salchichas,
mortadela. La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria
alimentaria, se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de
la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes
o tiendas departamentales) (Larousse, 2019).
La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya
sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados.
Algunos de los productos generados por la industria cárnica para el consumo
humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes,
entre ellos el chorizo siendo un embutido cárnico originario de la península
ibérica, tradicional en la cocina Iberoamericana y de las regiones con influencia
cultural española. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo,
pero también los hay de res, de pollo y de pavo. (QUIMINET,2012)
 2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
INGREDIENTES CANTIDAD
Grasa de cerdo 550g
Carne de cerdo 4450g
Chile guajillo 375g
Sal común 125g
Vinagre 250ml
Vino tinto 150ml
Pimienta negra 10g
Cominos .5g
Orégano .5g
Canela 1g
Ajo 25g
Tomillo 1g
Laurel 1.5g
Tripa La necesaria

4.-METODOLOGÍA

 Se pesaron todos los ingredientes y se apartaron para utilizarlos más tarde

 Se les retiro el pedúnculo y las semillas a loschiles y se prosiguió a hervir 3

litros de agua para escaldar.
 Cuando el agua estaba en punto de ebullición se agregaron los chiles y se
dejaron escaldar por 5 minutos.

 Se molieron los chiles con un poco de agua.

 Se lavaron las tripas y se dejaron reposar en agua con 3% de sal

 Posteriormente se picó toda la carne de cerdo y la grasa en trozos
pequeños

 En una cacerola se mezcló el chile guajillo molido, la carne de cerdo, junto

con la grasa de cerdo, sal, vinagre, vino tinto, pimienta negra, cominos,
orégano, canela, ajo, tomillo y laurel.

 Se preparó la embutidora, se colocó la tripa, y se empezó a vaciar toda la

mezcla de carne de cerdo con salsa y especias.
 Finalmente, tras embutir se amarro el ahora chorizo.

5.- CONCLUSIÓN
o Se logró obtener el chorizo mediante la realización de los pasos
anteriormente descritos.
o Se obtuvo un 5.325 Kg de chorizo.
o Debido a la falta de tiempo la cura solo se hizo en un lapso de 2 horas,
aunque es recomendable realizarlo de 24 a 32 horas para una mejor
absorción de los condimentos.
o El chorizo de cerdo es una forma alterna de ofertar un producto cárnico
procesado, gracias al descubrimiento y a la adición de aditivos se logra
aumentar la vida útil del mismo brindando beneficios e ingresos económicos
al productor.
o El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, pues llega a ser
incluido en cualquiera de las comidas diarias.

6.-BIBLIOGRAFÍA
o Espinoza R., (2014); Industrialización de la carne de cerdo: SISTEMAS DE
PRODUCCION DE PORCINOS; recuperado el día 03 de febrero de 2019 de:
https://es.slideshare.net/robertoespinoza581187/industralizacion-del-cerdo-
42903607
o Larousse (2019); Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana;
recperado de: https://laroussecocina.mx/palabra/pata-de-puerco/
o Quiminet; (2012); Todo lo que quería saber sobre la industria cárnica y sus
procesos; recuperado de: https://www.quiminet.com/articulos/todo-lo-que-
queria-saber-sobre-la-industria-carnica-y-sus-procesos-2656450.html