Contenido

EFECTOS SECUNDARIOS DEL CONSUMO DE GRASAS TRANS EN LOS

ESTUDIANTES DE UNISUCRE-SEDE PUERTA ROJA. .......................................................... 2

RESUMEN:............................................................................................................................ 2

INTRODUCCIÓN: ................................................................................................................ 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................................. 4

¿CUÁLES SON LOS EFECTOS SECUNDARIOS DEL CONSUMO DE GRASAS

TRANS PARA LA SALUD? ..................................................................................................... 8

JUSTIFICACIÓN: ................................................................................................................. 9

OBJETIVOS: ....................................................................................................................... 12

Objetivo general: .................................................................................................................. 12

Objetivos específicos: .......................................................................................................... 12

MARCO TEÓRICO: ............................................................................................................ 13

METODOLOGÍA: ............................................................................................................... 16

Técnica e instrumento: ......................................................................................................... 17

Población: ............................................................................................................................. 17

Muestra:................................................................................................................................ 17

Humanos: ............................................................................................................................. 18

Tecnológicos: ...................................................................................................................... 18

Económicos: ......................................................................................................................... 18

1
 ENCUESTA CON ENTREVISTA PERSONAL: ............................................................... 19

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: .............................................................................. 20

RESULTADOS: ................................................................................................................... 21

6 ............................................................................................................................................ 22

7 ............................................................................................................................................ 22

8 ............................................................................................................................................ 22

CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 22

BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................................ 24

EFECTOS SECUNDARIOS DEL CONSUMO DE GRASAS TRANS EN LOS

ESTUDIANTES DE UNISUCRE-SEDE PUERTA ROJA.

RESUMEN:

Este proyecto está basado en el estudio de los efectos secundarios del consumo de grasas

trans, teniendo en cuenta que estos generan efectos negativos en la salud y los alimentos

apropiados que se deben consumir de tal manera que sean sanos para la salud del organismo y la

vitalidad de prolongación de vida del individuo o estudiante. Consumir este tipo de alimentos

(ácidos grasos trans) de manera habitual en nuestra dieta como lo hacen la gran mayoría de

estudiantes de la universidad de sucre- sede puerta roja, por diversos factores económicos, de

tiempo o disponibilidad en el horario; por lo tanto se encuentran vulnerables a daños en el

organismo y por ende en nuestro estado físico y emocional, ya que puede cambiar

drásticamente; y en muchos casos generar depresión al sentirse avergonzado por su aspecto

2
físico ya que para su prototipo estandarizado no es el indicado o el deseado. Para llevar a cabo

este proceso con los estudiantes de la universidad de sucre fue necesario plantear una encuesta de

manera cuantitativa para lograr estandarizar en índice de consumo en el que estamos ubicados

como consumidores de agt. en la universidad.

INTRODUCCIÓN:

El documento de investigación se organiza a partir del reconocimiento por medio de fuentes

globales y específicamente en estudios de universidades exteriores, con el fin de comprender las

condiciones y efectos secundarios de las grasas trans, y los aspectos tecnológicos para

procesamiento de productos con altos contenidos de AGT y con el objetivo que se centra en

identificar los efectos secundarios con riesgos altos para diferentes puntos en la salud, sin

embargo la proyección de la industria es mejorar las propiedades de los alimentos acatando

normas del buen uso del aceite y las restricciones de higiene; así mismo, identificar las

condiciones del mercado para el establecimiento de estrategias y planes de negocios y la

existencia o no de mecanismos de coordinación de la investigación para su producción y

comercialización como alimentos que no aporten a destruir el colesterol bueno.

Después se presentan y discuten los resultados de la investigación en donde se cruzan los

aspectos teóricos con los hallazgos relacionados con producción, utilización y comercialización

de los alimentos grasosos más conocidos como comidas rápidas o fritos, a partir de la búsqueda

documental, las entrevistas estructurada a los estudiantes de unisucre. Por último, se afianzan

conclusiones y recomendaciones a la Universidad, con la intención de que se generen

posibilidades de establecer alianzas estratégicas entre la academia, estudiantes y el sector

empresarial o artesanal, y se establezca un modelo de capacitaciones y recomendaciones de las

leyes establecidas para las grandes industrias del comercio, con el propósito de mejorar la

3
producción y comercialización de los alimentos que brinden confianza al consumidor, debido a

que poseen bajos niveles de ATG, la importancia del proyecto se presenta mediante las

tabulación del análisis de los resultados obtenidos cualitativamente y aportar nueva información

puntual que ayude a mejorar la alimentación durante la etapa de formación profesional .

Este acuerdo se liderada por la universidad de sucre- sede puerta roja, y debe estar

coordinada por la Facultad de ingeniería y específicamente ingenieros agroindustriales, o

estudiantes en formación de dicha carrera, se impulsará de acuerdo con la estructura del siguiente

proyecto de investigación y se analizara el consumo de las grasas trans por parte de los

estudiantes de la universidad de sucre e identificar posibles causas a las que la comunidad se

encuentra expuesta.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

En Europa, algunos países, como los nórdicos, han dictado sus propias normas y

recomendaciones, sin embargo la [6] European Food Safety Authority (EFSA) solamente indica que

el consumo debe ser lo más bajo posible. En los últimos años, la evidencia científica de los

efectos nocivos de los Agt. sobre la salud ha sido un motivo creciente de preocupación en

distintos ámbitos. La industria alimentaria no ha sido ajena a esta preocupación y muchas

empresas han ido modificando el proceso de elaboración de algunos alimentos. Por este motivo,

el escenario de productos alimenticios ha experimentado un cambio favorable y algunos

alimentos que eran clásicamente una fuente significativa de Agt. contienen hoy en día menos de

un 1%, En México la obesidad en niños y adolescentes es un problema de salud pública que está

creciendo, como lo indican los estudios nacionales realizados en los años 1999 y 2006. El

aumento en la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad para niños en edad escolar y

universitaria. El incremento más alarmante fue del 77 % en la prevalencia de obesidad en niños

4
del sexo masculino. En el caso de los adolescentes los datos del 2006 indican que 1 de cada 3

tiene sobrepeso u obesidad, observándose un incremento del 33,3 % en la prevalencia de

obesidad [7] Olaiz-Fernández et al., 2006; Rivera et al., 2001, Las estadísticas señalan la urgencia de

aplicar medidas conducentes a la prevención de esta enfermedad.

En Latinoamérica, países como república dominicana, costa rica y Colombia presentan un

problema de la ingesta de ácidos grasos, debido a la gran demanda que existe de sus habitantes

con la comida rápida, que son las principales fuentes de las grasas trans, la cuales tienden a

convertirse en una adicción o preferencia, que posteriormente se convierte en enfermedades

cardiovasculares, cáncer y otras reacciones dañinas en el hígado, el colesterol, en el

envejecimiento,etc…, Colombia es uno de los países que ofrece una larga oferta de productos

que son ricos en ácidos grasos, ya que su comercialización genera demanda por parte de los

habitantes de ciudades que padecen problemas de obesidad, o preferencia por este tipo de

alimentos, cabe destacar que Colombia ha adoptado hábitos alimenticios originados por países

como Estados unidos donde se encuentran los mayores casos de obesidad y siendo este país el

precursor de dichos alimentos perjudiciales para el organismo.

Sucre, es un departamento colombiano con bastantes riquezas naturales, su actividad

económica es diversa, aunque tiene un gran potencial turístico, este sector está muy poco

desarrollado, pero en el sector alimenticio es una zona con abundantes cosechas y producción de

alimentos agrícolas, como la papa, la yuca, el maíz, el arroz, etc. La papa es la cosecha más

utilizada en las reacciones que involucran la adopción de estas características dañinas para el

organismo del cuerpo humano, en la actualidad sucre presenta tendencia por alimentos que sin

saberlo son dañinos para la salud, estos alimentos se crean también por el uso inadecuado del

aceite para fritar alimentos como la papa, el plátano o la yuca, adquieren estas características,

5
pero que a la vez son necesarias, siempre y cuando no sean en grandes cantidades, hábitos como

reutilizar el aceite genera severos daños en el colesterol y se encuentran más propensos a

infartos, dichos hábitos son frecuentes en cada uno de los hogares sucreños.

Específicamente En la universidad de sucre-sede puerta roja (institución de educación

superior), donde se presenta una problemática por el consumo de ácidos grasos en exceso por su

misma comunidad, esta situación se ha propagado con altos niveles de ingesta, afectando la salud

y la forma física de los estudiantes, cabe destacar que el consumo de Agt.es dañino en exceso

para el organismo, por lo tanto dicha problemática alimenticia radica en la gran oferta de

establecimientos dentro y fuera del plantel educativo, debido a ello la alimentación de los

estudiantes se ve afectada reflejada en los efectos secundarios de los agt. y el mal manejo de

preparación por parte de los comerciantes de estos alimentos, notoriamente se identifica que los

estudiantes se encuentra envueltos en una situación de problemas de obesidad, y más propensos a

la aparición de un cáncer de colon, de recto o de mama.

El problema parece ser ocasionado debido a la gran de manifestación de oferta de estos

alimentos y por ende la ingesta de estas grasas, o alimentos saturados con alto nivel de contenido

de grasas trans, y que viene dada por situaciones o circunstancias que llevan a los estudiantes a

consumir estos alimentos perjudiciales y de alta peligrosidad para nuestro organismo. Estas

causas pueden estar reflejadas en La poca cantidad de almuerzos presupuestados por la cafetería,

lo que afecta a un gran número de estudiantes; por ello recurren a la opción más viable, que es

consumir estos alimentos nocivos (grasas trans), además al tener costos más bajo comparados

con otros alimentos (almuerzos particulares) se hace muy asequible para la comunidad

estudiantil. Otra posibilidad se identifica también a causa del poco tiempo que se tiene para

almorzar determinado por el horario estipulado en la universidad, que va de la mano con la

6
tardanza con la que sirven los almuerzos en cafetería, de forma similar también es posible decir

que la ingesta de grasas trans es por culpa de las extensas jornadas de clases seguidas, durante el

transcurso del día.

De seguir esta situación en la universidad de sucre y su alto consumo de grasas que son muy

difíciles de sintetizar, es decir, su ingesta excesiva podría generar algunas enfermedades en

nuestro cuerpo como lo son problemas cardiacos, obesidad, colesterol alto, etc.…, los estudiantes

no gozaran de una vida sin preocupación por la salud del mantenimiento del organismo, y se

encontraran en riesgo de vida.

En la universidad de sucre sede-puerta roja se presenta en gran cantidad este problema, ya que

por varios motivos los estudiantes tienen la necesidad de consumir estas grasas trans, lo que

puede generar es el adopta miento compulsivo de estas grasas, y que después presenten algunas

de las enfermedades antes dicha.

La ingesta de estos alimentos generara poco a poco cambios metabólicos en el organismo de

los estudiantes, dichos cambios irán en aumento. Si no se toman medidas con precaución. El

riesgo de padecer una enfermedad crónica se ha incrementado con los cambios en las costumbres

y hábitos alimentarios y con la creciente incorporación de alimentos procesados ricos en azúcar,

sal, grasas, muchas de ellas con un gran contenido de ácidos grasos trans (AGT), comúnmente

denominadas grasas trans, de producción industrial o artesanal, El elevado consumo de grasas

trans es factor de riesgo para la salud cardiovascular. Incrementa el riesgo de sufrir trombosis y

hemorragias, Un consumo continuo de grasas trans está relacionado no solamente con aumento

en el riesgo de enfermedad coronaria, sino también obesidad, diabetes, accidentes cerebro

vasculares, respiratorios, dislipidemias y algunos tipos de cáncer.

7
 El problema se fundamenta en el consumo de alimentos muy grasosos, ya que su

comercialización abunda en la unisucre sede- puerta roja, por lo que una posible y buena

estrategia seria aumentar en una cantidad notoria la promoción y comercialización de frutas y

avisos publicitarios que sirva de fuente ilustrativa los efectos secundarios que causan estos

alimentos, de manera similar a la advertencia que aparece en la caja de los cigarrillos, además

seminarios de educación nutricional para la prevención del cáncer y todas aquellas enfermedades

a las que estamos más propensos de padecer en el plantel de educación superior.[8] Alternativa del

problema.

Para los expertos nutricionistas, una dieta con abundantes frutas y hortalizas y menos

alimentos hipercalóricos, especialmente los alimentos ricos en grasas saturadas y azúcar, es un

paso importante para ayudar a las defensas naturales del organismo. Un informe de la OMS

sugiere que las grasas deberían representar entre el 15% y el 30% de la ingesta energética diaria

total, y las grasas saturadas deberían constituir menos del 10% de este total. [9]

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/10/05/25231.php

¿CUÁLES SON LOS EFECTOS SECUNDARIOS DEL CONSUMO DE GRASAS TRANS

PARA LA SALUD?

El riesgo de padecer una enfermedad crónica se ha incrementado con los cambios en la

costumbres y hábitos alimentarios y con la creciente incorporación de alimentos procesados ricos

en azúcar, sal, grasas, muchas de ellas con un gran contenido de ácidos grasos trans (AGT),

comúnmente denominadas grasas trans, de producción industrial o artesanal. Las grasas tienen

efectos negativos para la salud humana, ya que aumentan el riesgo de padecer enfermedades

cardiovasculares y muerte súbita de origen cardiaco debido a que incrementan el nivel de

colesterol perjudicial, disminuyen el de colesterol bueno, se acumulan en las paredes internas de

8
las arterias, en el tejido adiposo e impiden la formación de ácidos poliinsaturados nuevos,

necesarios en estructuras nerviosas.

JUSTIFICACIÓN:

Por qué es importante hacer la investigación?

El trabajo de investigación de los efectos secundarios de las grasas trans específicamente en

los estudiantes de la universidad de sucre sede puerta-roja, es muy importante debido a que la

comida con alto contenido de Agt. son nocivos para la salud y da origen a enfermedades a largo

plazo, perjudicando la salud de los estudiantes durante y después de la culminación de sus

estudios, cabe destacar que dicha investigación es también muy importante porque presenta un

enfoque a lo que se encuentran expuestos el alto consumo de estos alimentos que son muy

comercializados en el sector de estudio del proyecto de investigación que se está presentando

como problemática preponderante.

La investigación aporta nueva información en hechos relevantes a nivel local, y los efectos

secundarios ya conocidos que se originan en el organismo, y las enfermedades a los que se

encuentra la comunidad estudiantil a padecer por causa de la ingesta excesiva y la falta de

control por parte de la universidad de sucre a pesar de contar con una facultad de medicina e

ingeniería; actualmente en cuanto a comercialización de alimentos con altos contenido de Agt.

Dentro y fuera de la misma, son escasas la proporción de frutas y otros alimentos que son de

fundamental importancia para tener en cuenta en la dieta diaria y el aporte de proteínas,

vitaminas, el insumo de carbohidratos y demás compuestos que son necesarios para el cuerpo

humano y toda actividad física o de menor esfuerzo, es decir generar energía vital.

La temática es pertinente o está acorde con el plan de estudios de la carrera?

La investigación es pertinente porque hace parte de los contenidos de asignaturas del plan de

estudio de la carrera ingeniería agroindustrial, además se fundamenta en el ARTÍCULO 1º.

9
Específicamente en el AMBITO DE APLICACIÓN, donde se afirma que La salud es un bien de

interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de

orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el

consumo de alimentos, y se aplicaran: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se

procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A

todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los

alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o

importen, para el consumo humano. d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los

alimentos y materias primas para alimentos.

Cabe mencionar otra ley Bogotá, septiembre 20 de 2012.- A partir de la fecha, el contenido

de Ácidos Grasos Trans (AGT) de las grasas, aceites vegetales y margarinas para untar, no debe

superar los dos gramos por cada 100 gramos de materia grasa, según la Resolución 2508 de

2012 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social. Así pues, un recipiente de

margarina para untar de 250 gramos no puede tener más de 4 gramos de AGT. Asimismo, la

Resolución determina que el contenido de AGT en las grasas y aceites utilizados como materia

prima en la industria de alimentos, o como insumos en panaderías, restaurantes o servicios de

comida (catering) pueden contener hasta 5 gramos de AGT por cada 100 gramos de materia

grasa.

La investigación de efectos secundarios de las grasas trans es viable porque conduce a

proporcionar información nutritiva de los que consumimos y el tema de investigación principal

10
cuenta con el suficiente acceso de información primaria tanto en internet, revistas, libros, etc.

Con la ejecución de nuestra investigación no se alterara ni causará ningún daño a un individuo,

comunidad, ni ambiente, más bien tiene la finalidad de conocer los efectos a largo plazo de la

ingesta de grasas trans por medio de recursos monetarios propios del investigador, de manera

que, el proyecto no requiere de un financiamiento mayor o ser auspiciado por alguna entidad.

La norma tiene el único objetivo de proteger la salud de las personas y cobija a todos aquellos

productos destinados al consumo humano que se fabriquen, procesen, preparen, envasen,

transporten, expendan, importen, exporten, almacenen o distribuyan en todo el territorio

nacional.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y las

Direcciones Territoriales de Salud serán las encargadas de ejercer la vigilancia y control de las

disposiciones contempladas en este reglamento técnico. Se espera que con esta disposición,

aproximadamente 26.331 muertes por infartos de corazón al año sean prevenidas. Se ha

calculado que los eventos coronarios del corazón podrían reducirse entre un 3 y un 6 por ciento

si disminuye el consumo de AGT y esta reducción podría ser aún mayor, si se reemplazan estos

ácidos grasos trans por saludables ácidos grasos insaturados o ácidos grasos omega-3, entre otros

La principal fuente de importancia del proyecto de investigación de los efectos secundarios de

las grasas trans es notar que la situación de los estudiantes de la universidad de sucre se

encuentra inmersa en un sector que se beneficia de la comercialización de estos alimentos, sin

saber el daño que causa su ingesta y la alta demanda por parte de dichos estudiantes que día a día

se hace cada vez más fuerte, debido a diferentes causas que se presentan a lo largo de este

proyecto, así como también los efectos particulares que causan la alimentación dañina que se

lleva por parte de la comunidad estudiantil. La eliminación de los Ácidos Grasos Trans de los

11
alimentos es una manera económica de proteger la salud y prevenir las enfermedades

cardiovasculares. Además, se trata de un procedimiento factible desde el punto de vista

industrial. Los AGT naturales se forman en pequeñas cantidades en el estómago de los rumiantes

(por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino); pero en la actualidad, casi todas las grasas trans

de la dieta cotidiana de los colombianos provienen de un proceso industrial que añade hidrógeno

a ácidos grasos insaturados (sin saturar), haciéndolas grasas sólidas y que tienen mayor duración

antes de que se vuelvan rancias; por ello son utilizadas por la industria de alimentos.

Si bien ofrecen ventajas a la industria de los alimentos, tienen efectos adversos para la salud

humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de muerte súbita de origen

cardiaco porque incrementan el nivel de colesterol perjudicial, disminuyen el de colesterol bueno

e inflaman el revestimiento de las arterias.

OBJETIVOS:

Objetivo general:

Caracterizar los efectos secundarios del consumo de grasas trans en los estudiantes de

unisucre-sede puerta roja en el segundo semestre del 2017

Objetivos específicos:

Diseñar y aplicar una encuesta para saber el nivel de conocimiento que tienen los estudiantes

acerca de las grasas trans y el efecto que causa su ingesta.

Identificar casos particulares de los efectos secundarios de las grasas trans en la población

consumidora.

Contrastar las medidas de elaboración de los alimentos ricos en Agt. de manera industrial, con

las medidas de elaboración artesanal.

12
 Difundir a través de varios medios a los estudiantes sobre la importancia de identificar el

contenido de grasas trans y la higiene de la procedencia de dichos alimentos.

MARCO TEÓRICO:

Dado que este trabajo se centrará en textos de química, bioquímica y trabajos de investigación

relacionados con el efecto de las grasas trans, resulta fundamental dar cuenta de la definición que

aquí se les atribuye.

Los ácidos grasos trans (AGT) son ácidos grasos insaturados (AGMI o AGPI) con uno o más

dobles enlaces en la configuración trans. Esta configuración puede producirse de dos modos.

Existen unos AGT con presencia natural en carne y en la leche de rumiantes, y por lo tanto

pueden ser hallados en pequeñas cantidades en los alimentos derivados de estos animales, en

particular carnes y productos lácteos.

El segundo mecanismo de producción es el artificial. Como mediante determinados procesos

de hidrogenación catalítica de los aceites vegetales llevados a cabo en la industria alimentaria.

Otros procesos, tras el refinado de aceites vegetales o de pescado, o el calentamiento y fritura de

los aceites a altas temperaturas, generan también AGT. Sabater, [1] J. Sabater, G. Ácidos grasos:

importancia metabólica. [En línea], Disponible:< http://www.sabater tobella.com/index.php?id=331> [Fecha

de Consulta: 30/marzo/2010].

Los AGT, y en particular los obtenidos por un proceso industrial a partir de aceites vegetales

parcialmente hidrogenados están asociados con diferentes efectos sobre la salud, a través de

diferentes mecanismos. Algunos de estos son la alteración del metabolismo lipídico, con

aumento de triglicéridos y de colesterol LDL y VLDL, y disminución del colesterol HDL en la

sangre, disfunción endotelial, alteraciones en hepatocitos y adipocitos, respuesta inflamatoria a

nivel de monocitos y macrófagos o aumento de proteína C reactiva, interleucina y aumento de

13
receptores de factor de necrosis tumoral. [2]. Consulta FAO/OMS de expertos. (1997). Grasas y aceites

en la nutrición humana.

A partir de estos y otros mecanismos de acción, el Comité de Expertos de la FAO/OMS

concluyó que existen evidencias convincentes de que dichos ácidos grasos son nocivos para la

salud, pues implican múltiples factores de riesgo cardiovascular y contribuyen de forma

considerable a aumentar el riesgo de cardiopatías coronarias. [3]. Mataix, J. (2006). Nutrición y

Alimentación Humana. Barcelona – España. Océano Tomo 1.

Así, a través de múltiples estudios se ha descrito que la ingesta de AGT está relacionada con

un aumento de la enfermedad coronaria, muerte súbita por causas cardiacas y mortalidad total,

así como con diabetes mellitus.

Además de con enfermedades cardiovasculares y metabólicas, se han postulado asociaciones

con otras enfermedades, como algunos tipos de cáncer o el asma.

Por lo tanto, dado el riesgo aumentado de sufrir alguna de las citadas enfermedades anteriores

asociado a la ingesta de AGT, queda claro que es necesario disminuir o eliminar la presencia de

AGT en los alimentos. [4]. Solórzano del Río, H. La diabetes y los ácidos grasos [en línea], Disponible:

<www.hector.solorzano.com.mx/articulos/diabetes2.html> [Fecha de consulta:

9/nov/2010].

Algunos países introdujeron medidas legislativas estrictas dirigidas a la reducción del

contenido de AGT en los alimentos, como por ejemplo Dinamarca. En Colombia, el Ministerio

de Salud y Protección Social ha expedido un completo marco normativo que regula los

contenidos de ácidos grasos trans en los alimentos, mediante la Ley 1355 de 2009 y las

Resoluciones No. 333 de 2011 y No. 2508 de 2012. Todos los requisitos, que dicta esta

legislación, los cumple la industria legal colombiana de grasas y aceites comestibles y por tanto

sus productos se pueden declarar como "libres de grasas trans".

14
 Como resultado de las acciones legislativas y de promoción de la salud, así como de las

iniciativas voluntarias de la industria alimentaria, se ha producido en los últimos años una

importante disminución tanto en el contenido como en la ingesta de AGT en muchos países,

aunque en algunos otros aún es necesario realizar más esfuerzos.

En España, la AECOSAN, en el seno de la Estrategia NAOS y del Observatorio de la

Nutrición y de Estudio de la Obesidad, publicó un estudio en el que se mostraba que el contenido

medio de AGT en los alimentos en el año 2010 era bajo27. Este informe es una continuación de

ese trabajo, y en él se confirman los resultados hallados entonces. [5]. Valenzuela, A. Ácidos Grasos

con isomería Trans, su origen y los efectos en la salud humana. O p.cit., p.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000300001.

Los alimentos con altas propiedades de grasas trans en su preparación son perjudiciales para

el organismo y afecta el colesterol de manera que el porcentaje de los diferentes alimentos varían

en elevados contenidos de cadenas saturadas difíciles de digerir por el organismo,

almacenándose dicha grasa en el abdomen y enfermedades cardiovasculares, en estudios

recientes los ácidos grasos también colaboran con el cáncer y envejecimiento (Nutr Hosp. 2012).

Estudios han mostrado que el principal efecto del consumo de AGT, genera la alteración de

los lípidos plásticos. Aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) y disminuyen los niveles de

colesterol bueno (HDL), la mayor parte del colesterol se transporta en la sangre unido a

proteínas, formando unas partículas conocidas como lipoproteínas de baja densidad y las

lipoproteínas de alta densidad son aquellas que transportan el colesterol desde los tejidos del

cuerpo hasta el hígado.

Generalmente se ha visto que comidas ricas en AGT elevan la lipemia post prandeal

generando LDL y HDL ricas en triglicéridos que serán sustratos para la lipasa apática. Lo que

15
lleva a la formación de LDL pequeñas y densas (Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer

MJ, Willett WC, Food T. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease.)

La HDL sostiene que la dieta baja en grasas omega 3 y altas en trans, constituyen los riesgos

alimentarios con mayores efectos en la mortalidad. La AHA recomienda para mejorar la salud

cardiovascular y reducir la mortalidad: el tratamiento y control de estos factores de riesgo, tanto

en prevención primaria como secundaria. Además, diferentes estudios han demostrado que el

riesgo cardiovascular y el promedio de supervivencia están altamente asociados con la presencia

de factores de riesgo, los hombres con factores de riesgo óptimos tienen una esperanza de vida

media, mayor de diez años que aquellos con más de dos factores de riesgo a la edad de 50 años

(Dr. Raúl Álvarez Lemos octubre 2012).

Estos problemas de mala nutrición aumentan cada vez más y no se enmarcan solamente en los

problemas de bajo peso o desnutrición y anemia. El no saber alimentarnos nos enferma y acorta

nuestra expectativa de vida. La obesidad infantil y del adulto, la diabetes, la hipertensión arterial,

los problemas circulatorios, los infartos del corazón, las enfermedades renales, las bajas defensas

orgánicas, el cáncer, endurecimiento y estenosis arterial, la anemia nutricional, hiperlipidemias,

los accidentes cerebrovasculares y muchas enfermedades más, todas ellas están seriamente

relacionados con el no saber alimentarnos y con nuestro estilo de vida inadecuado.

Por culpa de la mala alimentación hay anémicos, obesos, personas con problemas de talla y

baja lactancia. Los mal nutridos tienen defensas bajas y poco rendimiento escolar y laboral,

también problemas de adaptación y baja tolerancia al ejercicio entre otros

METODOLOGÍA:

Para determinar los efectos secundarios que producen los ácidos grasos trans se realizara un

tipo de estudio mixto, es decir el proyecto cuenta con una parte cualitativa que hace referencia a

16
la descripción puntual del problema a través de estrategias y procedimientos realizados a una

comunidad específica , de la mano con el objetivo principal del proyecto, el cual consiste en

caracterizar la ingesta excesiva de alimentos con altos contenidos de AGT, producidos en medios

sin censo empresarial, es decir de manera artesanal, sin acatar la restricciones o normas de

higiene en los establecimientos, y de modo cuantitativo un análisis en los métodos y técnicas

realizados para cada estudiante de la universidad de sucre- sede puerta roja, y proceder a la

tabulación de los datos obtenidos.

Técnica e instrumento:

Se aplicara una encuesta cerrada de 8 preguntas a un número finito de estudiantes de la

universidad de sucre- sede puerta roja, con el objetivo de analizar el tipo de alimentación de su

dieta diaria con respecto a la ingesta de grasas transgénicas y argumentar algunos de las posibles

causas a las que se encuentran expuestos.

Población:

Estudiantes de la universidad de sucre- sede puerta roja aplicada a cualquier carrera, para la

obtención de respuestas variadas debido a diferentes opiniones vistas desde su campo o zona de

confort.

Muestra:

Para llevar a cabo la encuesta se aplicara individualmente a 40 estudiantes de la universidad

de sucre- sede puerta roja, con el fin de interpretar y examinar las respuestas frente a como cada

estudiante se alimenta y que tipos de alimentos forman parte de su dieta o alimentación diaria,

específicamente la ingesta de alimentos ricos en grasas transgénicas, dichos resultados

cualitativos serán representados por medio de diagramas de barra e histogramas comparativos en

las respuestas similares de cada estudiante unisucreño.

17
 RECURSOS:

Humanos:

Designado por las capacidades de cada integrantes de este proyecto y sus aportes individuales

en diferentes aspectos.

Tecnológicos:

En la realización del proyecto de investigación se utilizaron equipos tecnológicos como

teléfonos móviles, computador portátil y un software especial para la tabulación e interpretación

de resultados.

Económicos:

Estos recursos fueron suministrados individualmente por cada integrante de la investigación

según se iba avanzando con esta, dependiendo de la capacidad económica de cada uno.

18
ENCUESTA CON ENTREVISTA PERSONAL:

UNIVERSIDAD DE SUCRE-PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

Objetivo específico: Diseñar y aplicar una encuesta para saber el nivel de conocimiento que
tienen los estudiantes acerca de las grasas trans y el efecto que causa su ingesta.
NOMBRES Y
APELLIDOS:_____________________________ SEXO: F____ M_____ Otro______

CORREO: ______________________________ CIUDAD: ____________________

PROGRAMA: _________________________ EDAD: _________

ASPECTOS
¿Consume alimentos que
contienen ácidos grasos
trans?
SI NO ITEMS
¿Cuál puede ser el motivo para llegar a consumir estos
alimentos?
o Bajo costo de estos alimentos
o Poco tiempo otorgado para almorzar
o Poca cantidad de almuerzos ofrecidos en la cafetería.
o Otro, cual: _______________________________

¿Los establecimientos ¿Considera importante el uso repetitivo del aceite utilizado para
donde consume estos freír el alimento?
o Mucho
alimentos presentan
o Poco
normas de higiene? o Muy poco
¿Tiene o ha tenido ¿Cómo considera sus hábitos alimenticios?
o Buenos
problemas de obesidad,
o Regulares
cardiovasculares o algún o Deficientes
otro?
¿En su dieta alimenticia, ¿En cuál de las comidas diarias consume estos alimentos?
o Desayuno.
incluye estos alimentos
o Almuerzo.
con grasas trans? o Cena.
o Ninguna de las anteriores.

19
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

AÑO 2017

MESES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

ORIENTACIÓN DE
LA INVESTIGACIÓN

IDENTIFICACIÓN
DEL PROBLEMA

JUSTIFICACIÓN Y
OBJETIVOS

BÚSQUEDA DE
INFORMACIÓN.

MARCO TEÓRICO.

METODOLOGÍA.

APLICACIÓN DE LA
ENCUESTA

TABULACION DE
LOS RESULTADOS
DE LA ENCUESTA.

SUSTENTACION DE
LA INVESTIGACION

ENTREGA DE LA
INVESTIGACION

20
 PRESUPUESTO:

INGRESOS EGRESOS

RECURSOS PROPIOS $252000

TRANSPORTE $155700

PAPELERIA $22000

FOTOCOPIAS $14300

ALMUERZO Y $60000

VARIEDADES

TRASCRIPCION

TOTAL. $252000 $252000

RESULTADOS:

CONSUMO DE GRASAS TRANS

4.5
4
3.5
3
2.5 SI
2 NO
1.5
1
0.5
0
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4

21
 CONSUMO DE GRASAS TRANS
4

3.5

2.5 OPCION 1
2 OPCION 2

1.5 OPCION 3

0.5

0
PREGUNTA 5 PREGUNTA 6 PREGUNTA 7 PREGUNTA 8

Preguntas de la encuesta aplicada:

¿Consume alimentos que contienen ácidos grasos trans? 1

¿Los establecimientos donde consume estos alimentos presentan normas de higiene? 2

¿Tiene o ha tenido problemas de obesidad, cardiovasculares o algún otro? 3

¿En su dieta alimenticia, incluye estos alimentos con grasas trans? 4

¿Cuál puede ser el motivo para llegar a consumir estos alimentos? 5

¿Considera importante el uso repetitivo del aceite utilizado para freír el alimento? 6
¿Cómo considera sus hábitos alimenticios? 7
¿En cuál de las comidas diarias consume estos alimentos? 8

CONCLUSIÓN:

La comunidad estudiantil de la universidad de sucre-sede puerta roja es gran consumidora de los

alimentos con altos contenidos de ácidos grasos trans, quedando demostrado en la encuesta

realizada a su vez esto está ligado a la efusiva demanda que tienen estos productos alimenticios

22
ofrecidos por instalaciones y puestos ambulantes que se encuentra todo el día y gran parte de la

noche no solo en la parte externa de la universidad sino también en el interior de esta.

La cafetería universitaria de la sede, tiene parte de responsabilidad en este problema ya que esta

ofrece muy poca cantidad de almuerzos para con los estudiante cabe aclarar que no solo la

cafetería tiene responsabilidad, ya que esta va de la mano con “bienestar universitario” que en sí,

este es el que debe tomar la iniciativa y extender la cantidad de almuerzos ofrecidos en pro de

mejorar las condiciones alimenticias de la comunidad estudiantil y minimizar la demanda de

estos alimentos con agt. por los estudiantes.

De la encuesta, la gran mayoría de estudiantes propicia a consumir estos alimentos por el bajo

costo que tienen (y es totalmente aceptable) ya que es un beneficio para su bolsillo y su

economía pero no solo el ahorro es el que debe interesar sino también y con mayor importancia,

es el estar con la mejor condición física y de salud que nos brindan los alimentos y productos

saludables, que aunque muchos de ellos tengan un sabor un poco desagradable o despreciable

para nuestro gusto es fundamental mantenerlos en nuestra dieta alimenticia.

Una gran minoría de los estudiantes presentaron problemas o enfermedades ocasionadas por el

consumo de estos agt., (es totalmente lógico), a este promedio de edad es raro encontrarse con

personas con enfermedades de este tipo, (obesidad, cardiovasculares) a menos que sean génicas o

hereditarias sin embargo no hay que dejar en el olvido que estos agt. irán desgastando y

afectando a nuestro organismo poco a poco y aumentaran con la constancia de su consumo ya

que desgraciadamente no seremos jóvenes para siempre de manera que nuestro organismo sufrirá

las consecuencias en un futuro si no reaccionamos ante esta problemática o quizás adición de

algunas personas.

23
BIBLIOGRAFÍA:

[1] J. Sabater, G. Ácidos grasos: importancia metabólica. [En línea], Disponible:< http://www.sabater

tobella.com/index.php?id=331> [Fecha de Consulta: 30/marzo/2010].

[2]. Consulta FAO/OMS de expertos. (1997). Grasas y aceites en la nutrición humana.

[3]. Mataix, J. (2006). Nutrición y Alimentación Humana. Barcelona – España. Océano Tomo 1.

[4]. Solórzano del Río, H. La diabetes y los ácidos grasos [en línea], Disponible:

<www.hector.solorzano.com.mx/articulos/diabetes2.html> [Fecha de consulta:

9/nov/2010].

[5]. Valenzuela, A. Ácidos Grasos con isomería Trans, su origen y los efectos en la salud humana. O p.cit., p.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182008000300001.

[6] European Food Safety Authority (EFSA)

[7] Olaiz-Fernández et al., 2006; Rivera et al., 2001

[8] Alternativa del problema.

[9] http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/10/05/25231.php

24