TERMINOLOGÍA CULINARIA

A punto de nieve
Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir
un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para
darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una
grasa.

Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes
elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya
hechas para darles brillo.

Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo,
para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino,
frutas...

Acaramelar
Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse
Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se
forma una costra en la superficie.

Aderezar
Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por
medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar
Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente
mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o
darle un sabor o aroma especial.

Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto
del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para
que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar
Cubrir con láminas de bacón o tocino un género para evitar que se seque al
cocinarlo o mejorar su sabor.

1
Aligerar
Volver más fluida una composición.

Aliñar
Aderezar o sazonar.

Alisar
Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almíbar
Solución de agua y azúcar a partes iguales (TPT) llevado a ebullición.

Amasar
Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para
obtener una masa homogénea.

Aplastar
Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

Aromatizar
Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar
Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el
exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Atemperar
Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre
una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y
espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.
Por extensión, dejar que una preparación o género alcance la temperatura
necesaria.

Aumentar
Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno
ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas
leudadas durante su fermentación.

Aviar
Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Bajar

2
Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido
previamente.

Bañar
Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate,
glasa, gelatina…)

Batir
Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec
Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de
primera categoría, con un peso entre los 150 y 200g, dependiendo del tipo de
menú.

Blanquear
1. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera
consistencia cremosa y blanquecina.
2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso
cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo,
etc.

Bolear
Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente
hortalizas, vino, caldo y especias).

Bresear
Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente
hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Caer
Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Camisar o Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco
central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar
Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se
cristalice.

Chateaubriand
Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su
peso puede oscilar entre los 300 y los 600g.

3
Clarificar
Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola
durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear
Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne
para aromatizar.

Cocer
Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la inglesa
Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y
destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para
bastantes productos congelados.

Cocer al Baño María

Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua,
sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor
Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua,
con la ayuda del horno a vapor o bacteria específica.

Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por
legumbres secas para mantener la forma.

Cocer en papillote
Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro
de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Cocinar al vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus
cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar
Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas.

Concasser
Picar un género en grueso.

Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar
1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo.

4
2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70
ºC, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una
materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede
aromatizar o no.

Cornet
Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para
realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir
Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o
presentación.

Coulis
Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Crocanti
Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados.

Cuajar
Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del
calor.

Decantar
Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

Decorar
Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Desalar
Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

Desangrar
Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre.

Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el
calor durante la cocción.

Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar
habitual.

Desecar
Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y
moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al
utensilio.

Desescamar

5
Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desglasar
Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para
diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.

Desgrasar
Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar
Separar los huesos a una carne.

Desmoldar
Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar
Desposeer de su piel a una res sacrificada.
Desplumar Despojar de las plumas a los animales sacrificados

Dorar
Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera
un color dorado.

Emborrachar
Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.

Embridar
Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado.
Podemos diferenciar tres tipos de empanado: inglesa: enharinado, pasado
posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y
terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso
gruyere. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado
con ralladura de pan fresco.

Emplatar
Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de
servirse.

Emulsionar
Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos
siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco
central para rellenar con otro preparado distinto.

6
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.

Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos
tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de
glasearla o acabarla.

Enfondar
Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo

Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que
contenga hielo y sal o agua.

Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar
Espolvorear de harina la superficie de un género.

En marinar
Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros
(principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Envejecer
Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de
“pasada”. También se conoce como “dar tiempo de cámara” a una carne.
Envolver Dicho del hojaldre, se denomina a la acción de introducir la grasa en el
interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabechar
Método de conservación de un alimento a través de una cocción en vinagre, aceite
y agua. Se puede aromatizar con especias, y sustituir el agua por vino.

Escaldar
Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Escabeche
No utilices con esta receta cacerolas de aluminio, ni de metal pues el contacto
con el vinagre puede que despida sustancias toxicas.

7
1-ESCABECHE

este escabeche es de verduras frescas, si te gusta la coliflor puedes agregarle en

crudo pues el vinagre sirve para darle el sabor y lo mejor si te sobra puedes
guardarlo en frascos perfectamente esterilizados y en cierre hermético

INGREDIENTES:

1 docena de chiles verdes dulces cortados en palitos

1 docena de chiles rojos dulces cortados en palitos
1 docena de zanahorias medianas cortadas en palitos
20 cebollas medianas cortadas en rodajas finas
1 cucharada grande de orégano molido
1 taza de aceite de oliva
1 cabeza de ajos pelados
1 1/2 taza de vinagre fino

Especies: tomillo, dos hojas de laurel, sal al gusto, 2 cucharadas de mostaza.

PROCEDIMIENTO:
1- La zanahoria cortada en palitos se le da una pequeña hervida en agua con sal.
2- Se fríen en el aceite las especies, cebollas, ajos, hasta que estos estén
transparentes, se le agregan los chiles y las zanahorias a que se sofrían por unos
5 minutos.
Al sacarlos del fuego se le agrega el vinagre y dos cucharadas de mostaza y sal al
gusto.
Por economía lo puede hacer con aceite corriente, si se quiere puede añadirle 2
cucharadas de azúcar.

2-TORTAS SALVADOREÑAS

Ingredientes:
4 Panes Flauta
4 Rebanadas de Jamón
4 Rebanadas de Queso Procesado
1 lb de Carne Molida 2 Aguacates pequeños Queso rayado
1 Lechuga Repollada Frijolitos Molidos Curtido Salvadoreño
1 Cebolla Mediana Vinagre Salsa Perrins Mostaza Mayonesa Salsa Kétchup

Procedimiento:
Carne: Prepara la carne molida con mostaza y sal, si gustas puedes ponerle un
poquito de pimienta, elabora 4 tortitas que te queden delgaditas, fríelas y
resérvalas. Cebolla: en una sarten pon a sofreír la cebolla con un poquito de
vinagre y salsa Perrins, puedes agregar chile si la deseas picante. Torta: Parte el
pan hacia lo largo por la mitad, cuida que las dos tapas queden unidas, unta una
tapa del pan con frijolitos molidos, la otra con aguacate. Pon una rebanada de

8
Queso, una de Jamón y una tortita de carne córtalos en Tres y la pones a lo largo
del pan, Agrega el queso rallado, un chorrito de mayonesa, mostaza y uno de
Salsa Kétchup, la cebollita y curtido a tu gusto o si lo prefieres, puedes utilizar la
lechuga semi picada y la pones a tostar en una planchita o un sarten anti-
adherente sin nada de aceite por algunos minutos, ya cuando esta tostadita
puedes cortarla por mitad y a disfrutarla.
NOTA: La carne molida la puede sustituir por una rica Carnita Asada a su gusto,
pero debe ir cortadita en tiras delgadas para que se ajuste mejor a su pan.

3- PANES CON POLLO

Ingredientes para la receta de panes con pollo

4 panes
4 filetes de pechuga de pollo
3 tomates de ensalada
2 chiles rojos
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 cucharada de relajo
1 hoja de laurel
1 zanahoria
1/2 repollo
1 pepino
1/2 rábano
1 rama de berro
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de mostaza
2 cucharadas de salsa inglesa
1/2 pastilla de calo de pollo concentrado
Agua
Sal

¿Cómo hacer la receta de panes con pollo?

1-Para hacer panes con pollo salvadoreños típicos, el primer paso que daremos
consiste en cocer las pechugas de pollo en una cazuela con dos tazas de agua,
media cebolla picada, dos dientes de ajo aplastados (pero enteros) y una
cucharada rasa de sal.

2-Cocido el pollo, reservamos las pechugas, por un lado, y el caldo obtenido y

colado por otro.

3-Las piezas de pollo las freiremos en una sartén bien untadas con mostaza,
salsa inglesa y el polvo de media pastilla de caldo de pollo. Cuando estén doradas
(unos tres minutos por cada lado), reservamos.

4-Nos disponemos a hacer la salsa, y para eso echamos en una licuadora los
tomates, los chiles rojos, media cebolla, dos dientes de ajo, el relajo, la hoja de
laurel y una taza del agua de cocción del pollo (las verduras deben estar
previamente lavadas y troceadas). Licuamos hasta tener una salsa sin grumos.

9
5-Ahora pondremos a cocer las pechugas de pollo en la salsa durante 15
minutos, aproximadamente.

6-Mientras, aprovecharemos para preparar el resto de ingredientes de los panes

con pollo, picando el repollo muy fino y rallando la zanahoria, para luego cocer
ambos ingredientes, escurrirlos bien y echar sobre ellos una mezcla de mayonesa
y mostaza que removeremos bien hasta que lo empape todo.

7-Los panes los abriremos y tostaremos un poco, antes de empaparlos con una
mezcla homogénea de mostaza y mayonesa, añadir el repollo con la zanahoria en
la base, y colocar en cada pan una pieza de pollo y rodajas de pepino y rábano, y
unas hojas de berro.

8-Por último, salseamos los panes con pollo con la salsa sobrante al gusto antes
servir.

4- SÁNDWICH CUBANO

Ingredientes

1 pan cubano
2 lonjas de jamón
1 porción de carne de lechón (cerdo)
2 lonchas de queso
Pepinillos en salmuera al gusto
Preparación
Freír la carne de lechón a la parrilla. Reservar.
Armar el sándwich con todos los ingredientes.
También se le puede añadir tomates en rodajas, lechuga, mostaza picante,
zanahoria picada y mayonesa.

5-CLUB SÁNDWICH

Ingredientes

3 rebanadas de pan de molde grandes (pan de caja)

2 fetas de carne de pavo
2 fetas de panceta (tocino)
1 tomate cortado en rodajas
3 hojas de lechuga picadas
Mayonesa al gusto
2 rebanadas de queso
Papas fritas de guarnición

10
Preparación

Untar una rebanada de pan con mayonesa

Colocar sobre la rebanada la lechuga picada, luego las rodajas de tomate, una
feta de panceta, otra de carne de pavo y una de queso.
Cerrar el sándwich con una rebanada de pan.
Repetir la operación.
Colocar en la plancha precalentada por 3 o 4 minutos.
Cortar el sándwich en 3 partes iguales.
Servir acompañado de papas fritas.

6-SANDWICH DOBLE DE POLLO COMPLETO.

Comenzamos untando las rebanadas con margarina o mantequilla para que

quede más jugosos. Calentamos una plancha o sartén y colocamos una rebanada
de pan untado. Cuando la parte del centro se oscurezca es el momento de darle la
vuelta.

Cocinamos un minuto más y retiramos. Hacemos esto mismo con otras dos
rebanadas y una vez que le demos la vuelta a la tercera rebanada colocaremos
una loncha de queso encima. Pasado un minuto retiramos y reservamos.
Añadimos un pequeño chorro de aceite de oliva a la sartén y colocamos un filete
de pechuga que salpimentamos y añadimos ajo y perejil picados.

En el momento que notemos que comienza a quedar blanca por arriba le damos
la vuelta y cocinamos un minuto más por el otro lado. Cortamos la pechuga a la
medida del sándwich, la colocamos sobre la rebanada de pan con queso y
ponemos otra loncha de queso encima. Tapamos con una rebanada de pan
encima que cubrimos lechuga troceada, un par de lonchas de tomate y otras dos
de jamón curado. Tapamos con la tercera rebanada de pan, presionamos
ligeramente y cortamos en diagonal.

7-SANDWICH CREMOSO DE QUESO.

Batimos un huevo y en el mojamos dos rebanadas de pan por ambos lados.

Calentamos una sartén o plancha e iremos cocinando las rebanadas a fuego
medio, dándole la vuelta cada medio minuto hasta que se cocinen. Una vez le
demos la vuelta a la segunda rebanada colocamos encima una loncha que queso,
otra de pavo, 3 ó 4 de lomo curado (carne de res preparada previamente), otra de
queso y tapamos con la otra rebanada de pan. Le damos la vuelta a todo el
conjunto y dejamos que se cocine medio minuto más. Cortamos en diagonal y
servimos.

NOTA: La carne se prepara con anticipación en un sarten, se le coloca sal y

pimienta al gusto un chorro de aceite de oliva y perejil picado con cebolla.

11
8-POLLO A LA MEXICANA.

INGREDIENTES

Receta sencilla para 3 personas

Pollo - 1/2 kilo

Sal - al gusto
Pimienta - al gusto
Aceite - 2 cucharadas
Cebolla - 1/2 pieza
Jitomate - 1/2 kilo (tomates)
Chiles serranos - 3 piezas
Agua - 1 taza
Papa - 1 pieza

Procedimiento

Comenzamos lavando y limpiando bien el pollo, debemos asegurarnos de quitarle

toda la piel y grasa. También cortamos finamente los chiles serranos. Pelamos la
papa y la cortamos en rodaja delgadas. El jitomate y la cebolla la cortamos en
cuadros.

En un sartén, calentamos el aceite y añadimos la cebolla, freímos y cuando esté

transparente añadimos el pollo, sazonamos con sal y pimienta. Mezclamos todo y
dejamos cocer.

Agregamos las rebanadas de jitomate, la papa y dejamos cocinar a fuego medio.

Procuramos mover frecuentemente el pollo para que quede completamente
cocido.

Sazonamos con sal y pimienta al gusto. Tapamos y dejamos cocer todo el guisado
entre 20 o 30 minutos. Antes de apagar el fuego debemos asegurarnos que, la
papa y el pollo estén completamente cocidos. También debemos de notar que el
jitomate haya soltado suficiente jugo.

NOTAS Y CONSEJOS

Las papas también las podemos cortar en tiras delgadas. Si queremos acelerar la
cocción de las papas podemos freírlas por separado y después añadirla al
guisado. O podemos cocerlas en agua con suficiente sal.

Para el pollo, podemos usar piezas como pierna o muslo. Otra opción es hacer
comprar pechuga y hacer cortes.

12
Si queremos un platillo más caldoso podemos añadir una taza de puré de tomate.
Otra opción es agregarle una taza de caldo de pollo, sino tenemos caldo de pollo
podemos añadir agua y un cubo de consomé de pollo.

Si queremos que nuestro pollo a la mexicana tenga menos calorías, podemos

poner a cocer el pollo por separado con caldo y cuando se encuentre pre cocido lo
añadimos al guisado. Servimos acompañado de arroz y frijoles, acompañamos
con tortillas de maíz.

9-CLUB SÁNDWICH O CLUB HOUSE SÁNDWICH

Ingredientes ( 2 sándwiches ):

6 rebanadas de pan blanco de molde sin corteza

4 lonchas de bacón
6 lonchas de pavo braseado ( es la pechuga de pavo, en nuestro caso usaremos el
jamón de pavo Virginia)
1 tomate
Unos trozos de lechuga
Un par de cucharadas de mayonesa
Un par de cucharadas de kétchup
Un par de lonchas de queso cheddar

Preparación:

Freír el bacón en la sartén y a continuación calentar las lonchas de pavo

braseado en la misma sartén.
Cortar los tomates en rodajas y la lechuga finita.
Tostar ligeramente las rodajas de pan en la tostadora.

Para montar un sándwich:

Untar una rodaja de pan con mayonesa
Poner una loncha de bacón y encima la de pavo braseado
Untar otra rodaja con kétchup.
Poner lechuga, rodajas de tomate y encima una loncha de queso.
Poner otra rebanada de pan untada con mayonesa.

Pinchar con dos palillos, uno en cada extremo y cortar en diagonal para que
salgan dos triángulos.

13
10- PANES CON POLLO

Ingredientes

- 10 Panes (francés)
- 1 Pollo (entre 5 y 6 lbs.)
- Tomates
- Rábanos
- Pepinos
- Lechuga Romana
- Berro
- Repollo
- Mayonesa
- 1 Coliflor
- Ejotes
- Zanahoria
- Cebolla
- Hojitas de laurel
- Apio
- Relajo(mix de especias)
- Margarina
- Un poquito de vinagre

Preparación

Se limpia bien el pollo y se corta en partes, se condimenta al gusto y luego se

cocina al vapor a fuego medio, una vez cocinado se destapa y se le saca el juguito
que ha despedido (guardar el juguito) y se deja sofreír al gusto. Cuando el jugo
del pollo este completamente frío, se cortan los tomates, cebolla, chile verde, un
poco de relajo y apio y se licuan con el jugo del pollo...una vez licuada la salsa se
le agrega al pollo y se deja hervir hasta que la salsa ya quedé bien cocida. Aparte
se hace un escabeche, se corta la coliflor, zanahoria, cebolla en aros y se dejan
cocer nada más un poquito (que no queden muy cocidos), luego se le agregan 3
cucharadas de margarina, un poquito de vinagre, una cucharada de mayonesa,
sal al gusto, las hojitas de laurel y todo eso se revuelve y se sirve con el pan. Los
demás vegetales se cortan en rodajas a excepción del repollo que se pasa unos
dos minutos por agua caliente para que no quede duro, luego se escurre y se le
agrega mayonesa y poquita sal, el berro y la mayonesa solo se lavan.

Consejos

Ya preparado todo se corta un pan por en medio y se le pone poquita mayonesa,

se le pone repollo, tomate, pepino, rábano, luego el pedazo de pollo, el berro y la
lechuga (dependiendo el tamaño del pan el escabeche se sirve dentro del pan o
aparte. Si gustas puedes hacer solo pechuga de pollo y la desmenuzas en pedazos
algo grandes (rinde un poco más).

14
11- MASA PARA PIZZA ITALIANA

Ingredientes

1 kg de harina de trigo de fuerza

560 ml litro de agua fría
25 gr. de sal
25 ml de aceite de oliva virgen extra
14 gr. de levadura fresca de panadero o bien levadura en grano liofilizada de
panadería (4-5 g)

Preparación tipo para masa de pizza

En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza de trigo. Dejamos

unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
Con una cuchara hacemos un hoyo en el centro del bol y echamos la levadura
disuelta en el agua.

Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a
poco mezclando con la harina.

Añadimos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Es importante que la sal y la

levadura no entren en contacto directo para no tener problemas en el proceso de
fermentación.

Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa, por ahora será una mezcla
pegajosa pero firme.

Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo, la encimera de la cocina

es perfecta.

Amasado de la masa de pizza y almacenamiento

Llenamos la zona de la encimera (encima de la masa) de harina, sacamos la masa

del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos. Es muy importante el
refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor.

Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral

varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez
minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble.

Después de esos 10 minutos, podremos manipular la masa con más rapidez, se

irá quedando elástica y homogénea.

La medida de harina correcta es “hasta que la harina no se pegue a las manos”,

pero tampoco se debe de abusar. En los ingredientes dice 1 kilo aunque en
realidad se empleé unos 100 gramos más. Todo depende de la harina pues no
siempre vienen de moliendas iguales, ni el trigo es el mismo.

15
Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos.
Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón
durante unos 45 minutos- 1 hora.

Para saber el tiempo que se debe dejar levar la masa, utiliza el siguiente truco: si
la apretamos con un dedo y la masa vuelve a su posición original estará lista para
preparar.

Consejos y recomendaciones para una masa de pizza perfecta

Parecen muchos pasos, pero al final se darán cuenta que va rápido, desde que
empiezas en el bol hasta que la tienes preparada son unos 20 minutos.

Tener a mano la sal y el aceite ya preparados puesto que en cuanto comienzas la

faena y tienes las manos pegajosas es complicado ponerte a medir los
ingredientes, así te resultará mucho más fácil.

Para hornear la pizza hay que ponerla sobre la bandeja del horno en la parte de
más calor. Debemos precalentar el horno al máximo unos diez minutos para que
tenga la temperatura adecuada.

En Italia los hornos de leña para pizza pueden llegar hasta los 400º C, aunque la
temperatura recomendada es de 300º C. Para el horno eléctrico de vuestra casa,
250º C.

En alguna ocasión se puede dejar la masa levedando en la nevera

(refrigeradora)de un día para otro, lo puedes hacer si tienes tiempo. El resultado
es mucho mejor porque la masa leveda muy despacio y la burbuja es muy fina.

A la hora de amasar la masa es mucho más fácil de trabajar, pues se estira como
una masa profesional. Prueben por lo menos una vez a dejar esta masa en la
nevera unas 30 horas y verán que gran pizza.

Si a la hora de amasar no queda bien la masa pueden emplear algo más de aceite
de oliva virgen en vez de harina. Será mucho más fácil de amasar, aunque te
quedará más grasienta.

16
12-PIZZA CAPRICHOSA

Ingredientes

Masa de pizza
1 tomate grande
150 gr. queso mozzarella
Hojas de albahaca fresca
5 corazones de alcachofa en conserva OPCIONAL (si quieren pueden usar hongos)
2 cda. aceitunas negras
8 anchoas (pueden usar otro ingrediente de su agrado)
3 champiñones
1 huevo

Una vez que tenemos la masa de pizza preparada, cualquiera que sea la opción
que hayamos elegido, lo primero que hacemos es precalentar el horno a 250º C.
Este es un proceso que nos llevará unos 15 minutos, tiempo necesario para
preparar el relleno y montar la pizza.

Extendemos la masa de la pizza sobre un papel sulfurizado 8 es un papel que se

usa para hornear) en una bandeja apta para horno y nos ponemos con el relleno.

Pelamos le tomate y lo trituramos con una batidora. Extendemos el tomate

triturado por toda la superficie de la masa dejando libre un borde de 2 cm. todo
alrededor.

Colocamos sobre la pizza el resto de ingredientes, el queso mozzarella en daditos,

los corazones de alcachofa cortados por la mitad, las aceitunas negras troceadas
o enteras, como más os gusten, las anchoas y los champiñones cortados en
láminas y en crudo. Distribuimos unas hojitas de albahaca fresca y ya tenemos la
pizza caprichosa montada y lista para meter al horno.

Horneamos con el horno bien caliente a 250º C durante 8 minutos. Es tiempo

suficiente para que la masa esté lista y el queso fundido. Como comprobación
para saber si la pizza está lista podemos levantarla ligeramente de la base con
una espátula, si vemos que el fondo está comenzando a dorarse, la pizza ya
estaría.

17
OTROS INGREDIENTES PARA OTRAS PIZZAS

Para la salsa

4 Tomates
150 gr Puré de tomate
1 1/2 cucharada sal
3 cdas Aceite de oliva extra virgen
al gusto Pimienta Negra
1 diente ajo entero
Albahaca fresca
Rellenos para pizza
Queso Mozzarella (al gusto)
1/4 Champiñones, Peperoni, albahaca, etc.

Hervir agua y cocer los tomates de 5 a 7 minutos, cortar la cocción en agua fría
preferentemente con hielos. Pelar los tomates, cortarlos a la mitad y sacar las
semillas. Reservar.

Calentar una sartén y añadir el aceite de oliva extra virgen a fuego medio (tener
cuidado ya que el aceite de oliva quema rápido)

Una vez caliente el aceite bajamos el fuego al mínimo y agregamos el ajo para
liberar el aroma por aproximadamente 4 minutos.

Retiramos el diente de ajo y agregamos el puré de tomate, dejar sazonar por 3

minutos.

Una vez descansado e impregnado nuestro puré con el aceite y el aroma del ajo,
agregamos nuestros tomates y aplastamos, revolvemos y dejamos descansar de 3
a 4 minutos.

Ya con nuestros tomates y puré fusionado, agregamos los condimentos, sal y

pimienta al gusto

Mover nuestra salsa, dejar hervir y lograr la consistencia deseada (al gusto)

Al momento de hervir y tener la consistencia deseada, picar finamente la

albahaca y agregar. Apagar el fuego

18
Preparación y cocción

Precalentar el horno a 220° C, alrededor de 10 a 15 minutos

Una vez pasadas las 6 o 10 horas (si es que se piensa dejar que la masa se leude
por largo tiempo, con una hora se puede trabajar), sacar nuestra masa, trabajar
con los dedos y palmas para conseguir la forma deseada (círculos, rectángulos,
cuadrados, etc.).

Colocar nuestra masa en una charola pizzera o molde, agregar una base de salsa
y los rellenos deseados (queso, carnes frías, hongos, mariscos etc.).

Hornear la pizza por 10 a 15 minutos a la altura media del horno. Sacar del
horno y servir.

19