UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°6

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO “MAPARATE”

(HYPOPHTHALMUS MARGINATUS VALENCIENNE)

ASIGNATURA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE:

ING. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE:

CHÁVEZ LOZANO JORGE HENRY

CICLO:

VII

YARINACOCHA - UCAYALI

2018
 I. Introducción
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos.

Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se consideran

a los conservados a temperaturas –18 ºC listos para ser servidos, requiriendo solamente
un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados congelados
son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. Aparte de la
hamburguesa son importantes el bistec, palitos, croquetas, milanesa.

La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado

obtenida mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos
y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de
concluir esta operación se procede a un pretratamiento térmico.

En el presente informe se dará a conocer las etapas que se realizaron para la

elaboración de hamburguesa a partir de carne de pescado “maparate” (Hypophthalmus
Marginatus Valencienne). También se dará a conocer los resultados del producto final
obtenido en la práctica, así como la conclusión a la que se llegó.

II. Objetivos
2.1. Objetivo general
- Elaborar hamburguesa a partir de carne de pescado.

2.2. Objetivos específicos

- Elaborar hamburguesa a partir del pescado “maparate” (Hypophthalmus
Marginatus Valencienne).
- Conocer el proceso de elaboración de hamburguesa

III. Revisión Bibliográfica

3.1. Hamburguesa
3.1.1. Definición
La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de
diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y
aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser
congelada para su conservación. (Bustacar & Duvan , 2007)
 Es un preparado cárnico elaborado con carne picada, sal y diversos
condimentos y especias. Puede ser elaborado con carne de res, cerdo o
pollo, para su conservación debe ser mantenida en refrigeración y de no ser
así, se tiene que consumir antes de las 24 horas de su preparación. Su fritura
debe ser prolongada para prevenir peligros sanitarios. (Mateo , et al., 2009)

3.1.2. Hamburguesa de pescado

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel,
ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre- cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
(Gonzáles, 1990)

3.2. Componentes para la hamburguesa de pescado

3.2.1. Carne de pescado maparate (Hypophthalmus marginatus Valenciennes)
3.2.1.1. Distribución
Se encuentra en las cuencas de los ríos Amazonas, Orinoco y en
ríos de la Guyana Francesa y Surinam. (Mateo , et al., 2009)

3.2.1.2. Descripción
Los peces de este género conocidos como bagres planctófagos o
filtradores, presentan piel lisa y gruesa, tienen tres pares de
barbillas (uno maxilar y dos mandibulares) y ojos muy pequeños
ubicados latero-ventralmente en la parte media de la cabeza. El
cuerpo comprimido posee una aleta caudal bilobulada. Las aletas
dorsal y adiposa presentan base muy corta. (Alberto, et al., 2009)

3.2.1.3. Habitad
Es muy común en las zonas pelágicas de los ambientes acuáticos
de aguas claras y blancas, en selva baja especialmente en
lagunas. (Alberto, et al., 2009)

3.2.1.4. Alimentación
A diferencia de la mayoría de peces neotropicales, esta especie
se alimenta fundamentalmente de fitoplancton, que filtran a través
de sus largas y numerosas branquiespinas. (Alberto, et al., 2009)
3.2.1.5. Reproducción
Es una especie migratoria. El desove ocurre entre octubre y
noviembre (crecida del río). La talla mínima de captura
permisible es de 29 cm LH, que corresponde a la talla media de
desove. (Alberto, et al., 2009)

3.2.1.6. Relación longitud-peso

En la figura N°1 se muestra la relación en longitud-peso que tiene
el pescado maparate (Hypophthalmus marginatus Valenciennes)

Figura N°1

Fuente: (Alberto, et al., 2009)

3.2.1.7. Composición proximal y nutricional
En el cuadro N°1 se muestra el porcentaje de la composición
proximal y nutricional del maparate (Hypophthalmus marginatus
Valenciennes)

Cuadro N°1
Composición de maparate (Hypophthalmus marginatus
Valenciennes)

Componente Rango (%)

Humedad 59,67 – 77,26
Grasa 4,07 - 25,29
Proteína 13,79 – 16,94
Sales minerales 0,7 – 1,24
Kcal (en 100 g) 104,39 – 282,81
Fuente: (Alberto, et al., 2009)
3.2.2. Cebolla molida
Su nombre científico es latinoes Allium fistulosum; la cebolla es un alimento
bajo en calorías contiene gran cantidad de potasio, además de agua,
glúcidos, lípidos, proteínas, hierro y vitamina C, por lo que es un excelente
alimento regulador del organismo. (Mauro, 2015)

La función de la cebolla en el producto es aportar sabor a la hamburguesa

sazona y completa el sabor requerido con los demás componentes. (Mauro,
2015)

3.2.3. Clara de huevo

El huevo es uno de los alimentos más completos, por la equilibrada
proporción de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas. El peso
de las estructuras del huevo es, aproximadamente: 10% para la cáscara, (5
– 6 g), 58-60% (32-36 g), para la clara, y 30-32% (16 -18g) para la yema.
(Mauro, 2015)

Las propiedades funcionales del huevo son que actúa como agente
coagulante y ligante ya que permite que se forme una masa consistente al
momento de formar la hamburguesa, además ayuda a dar un color tostado.
(Mauro, 2015)

3.2.4. Agua
Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible
(libre de iones Ca2 +, Mg2 + y metales pesados). Conocer el grado de dureza
del agua que va ser usada es muy importante ya que una concentración alta
de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del
producto final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro,
cobre y otros metales, además de riesgos toxicológicos, puede destruir
parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante, como
veremos más adelante, afectando a la estabilidad del color del producto final.
(Mauro, 2015)

3.2.5. Cloruro de sodio

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal
denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es
NaCl. Existen dos tipos de sal, según su procedencia: la sal marina, que se
obtiene de la evaporación del agua de mar, y la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita. (Mauro, 2015)
 Su principal objetivo es que aporta sabor a los productos, fortalece el gluten
ya que le permite a la masa retener agua y gas. Entre otras propiedades se
debe destacar que actúa como conservante. (Mauro, 2015)

3.2.6. Pimienta
Es el fruto maduro al que se le quita la cáscara. Tiene un sabor menos
pronunciado y pungente que la negra. Se usa molida en marinadas, con el
pescado, en preparaciones con queso, como fondues o racletes, en la
bechamel o en salsas con nata o crema de leche, sopas, huevo, tartas
saladas... Al igual que la negra se encuentra en grano o en polvo. También
es preferible la de grano. (Mauro, 2015)

3.2.7. Azúcar
El azúcar es otro aditamento para la elaboración de embutidos y su inclusión
en la formulación tiene la finalidad de mejorar su sabor a través de la
modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne de pescado,
debida a la adición de sal. Es importante recordar que el azúcar no influye
en la estabilidad e intensidad del color de los productos. Los azúcares que
más se usan en embutidos, son “Sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe
de maíz, almidón y sorbitol se utilizan para enmascarar el sabor de la sal.”
(Mauro, 2015)

3.2.8. Polifosfato
Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su
empleo en todos los campos de la tecnología alimentaria obedece a sus
valiosas propiedades específicas en la fabricación de alimentos. En el
tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricación de
embutidos y artículos curados y cocidos. Los fosfatos en la fabricación de
embutidos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión
molecular. Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora, estos
impiden o retrasan la oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas
alimentarios, a la vez que inhiben el crecimiento de microorganismos
presentes. (Mauro, 2015)

IV. Materiales Y Métodos

4.1. Materiales
4.1.1. Materia prima
- Pescado maparate (Hypophthalmus marginatus Valenciennes)
- Cebolla
 4.1.2. Insumos
- Agua
- Sal
- Azúcar
- Pimienta
- Clara de huevo
- Galleta
- Aceite vegetal
- Leche en polvo
4.1.3. Aditivos
- Glutamato monosódico
- Polifosfato de sodio
4.1.4. Equipos y utensilios
- Moldeadora de hamburguesa
- Mesa de trabajo
- Cocina industrial
- Ollas
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Balanza
- Bolsas plásticas
- Selladora

4.2. Metodología
4.2.1. Materia prima

Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de “maparate”

(Hypophthalmus marginatus Valenciennes) adquirido en los mercados de
abastos de la ciudad de Pucallpa y procedente de los ríos aledaños.

4.2.2. Selección y pesado

La selección se hizo para obtener los mejores ejemplares, así mismo se
prosiguió con el pesado.
4.2.3. Descabezado y Eviscerado
Proceso en el cual se extrae las vísceras, cabeza y espinas del pescado,
dejando solo la pulpa.
4.2.4. Lavado
 Se hizo el lavado para quitar algunos residuos que no deseamos, así mismo
que se retira partículas de la pulpa empleando abundante agua tratada.
4.2.5. Fileteado

Esta operación se realizó manualmente con ayuda de cuchillos de acero

inoxidable. Se procedió a eliminar el espinazo para obtener los filetes de
pescado Pesado.

4.2.6. Lavado / escurrido

Se lavó la pulpa obtenida y se escurrió (esto se hizo con sumo cuidado para
evitar pérdidas).
4.2.7. Molido
Se molió la pulpa obtenida para poder hacerse la mezcla.
4.2.8. Pesado
Se peso la pulpa molida para obtener el rendimiento.
4.2.9. Mezclado
Se mezclo los insumos, aditivos con la materia prima, esto se hizo hasta
obtener una masa homogénea.
4.2.10. Moldeado
El moldeado se hizo con una moldeadora de hamburguesa, se le hizo de
manera homogénea y con cuidado. Se utilizo un plástico para que el
moldeado sea consistente.
4.2.11. Empacado
La hamburguesa obtenida se empaco en bolsas plásticas, el envasado se
hizo al vacío, simultáneamente se le dio un tratamiento térmico.
4.2.12. Tratamiento térmico
El tratamiento térmico se hizo a 85°C por 10 min. Este tratamiento térmico
colaboró a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además
de reducir la carga bacteriana y la acción enzimática responsable de la
oxidación de los lípidos.
4.2.13. Enfriado
después de aplicar el tratamiento térmico se dejó las piezas de
hamburguesas a temperatura ambiente con el fin de enfriarlas.
4.2.14. Almacenado
El almacenamiento fue a temperatura de congelación (bajo cero)

La metodología se basó en el siguiente flujograma que se muestra a continuación:

 MATERIA PRIMA

SELECCION Y PESADO

1.Descabezado y Eviscerado

LAVADO

FILETEADO

PESADO

MEZCLADO

MOLDDEADO

EMPACADO

1.TRATAMIENTO TERMICO

1.ENFRIADO

1.ALMACENADO

V. Resultados y discusión
5.1. Resultados
5.1.1. Formulación
5.1.1.1. En el cuadro N°2 se muestra la formulación con respecto de la materia
prima.

En la figura N°2 se muestra más detallada, la formulación para la

hamburguesa de “maparate”.
 En total se obtuvo unas 25 unidades de hamburguesas de carne de
Hypophthalmus marginatus Valenciennes “maparate”.
5.2. Discusión
- Según (Gonzáles, 1990), La hamburguesa de pescado es un producto a
base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos
ingredientes, pre- cocido y congelado con la finalidad de que su textura,
forma y otras características se asemejen a la hamburguesa que se elabora
a partir de carne de res.
En la práctica se realizó la hamburguesa a base de pescado donde las
cuales se tuvo que obtener solo la carne, mas no la piel, ni espinas. Para
después homogenizarlo con diversos ingredientes que se dio a conocer en
el resultado.
- Según (Mauro, 2015). Las propiedades funcionales del huevo son que actúa
como agente coagulante y ligante ya que permite que se forme una masa
consistente al momento de formar la hamburguesa, además ayuda a dar un
color tostado.
La aplicación de clara de huevo en la elaboración de hamburguesa de
pescado, genero que el producto obtenido tenga una consistencia uniforme
a la hora del moldeado así mismo ayudo en la característica de color al
aportar un color tostado a la hamburguesa a la hora de freírlo.

VI. Conclusión
La elaboración de hamburguesa consiste en etapas mus sencillas, siempre y cuando se
realiza en orden e inocuidad. Se logró elaborar hamburguesa a partir de “maparate”
Hypophthalmus Marginatus Valencienne. La elaboración de hamburguesa no solo se
puede realizar de carne de vacuno, sino también se puede realizar de carne de pescado,
el resultado que se obtiene es favorable, ya que el producto final obtenido cuenta con
las características primordial que debe contar una hamburguesa con buena calidad
sensorial.

VII. Recomendación
- Tener en cuenta a la hora de obtener la pulpa del pescado en no dejar rastros de
espinas ya que afectaría a las características del producto final.
- Realizar correctamente los cálculos según la formulación, para poder obtener un
producto de buena calidad.
 VIII. Bibliografía

Alberto, S. y otros, 2009. "Información nutricional sobre algunos peces comerciales de

la amazonia peruana". Lima-Perú: ITP/callao.

Bustacar, A. & Duvan , F., 2007. "Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo,
longaniza y hamburguesa, con 100% carne de babilla”. Bogotá-Colombia: Universidad
de Salle.

Gonzáles, O., 1990. "Tecnologia de procesamiento: hamburguesa de pescado". Lima-

Péru: ITP/JICA.

Mateo , J. y otros, 2009. "Manual de elaboración de preparados cárnicos". Tumbes-

Perú: s.n.

Mauro, S., 2015. "Efecto de la incorporación de transglutaminasa e hidrocoloides en las

propiedades físicas y sensoriales de Hamburguesas de tilapia (oreochromis aureus)”,
Trujillo-Perú: Universidad Nacional De San Agustín.