PROCESO DE CONSERVACIÓN: ENCURTIDO

CRISTIAN CALLA LIMACHE

Al hablar de Encurtidos nos estamos refiriendo a todos los tipos de alimentos que han sido conservados en
sal, vinagre, hierbas aromáticas y que al final toman el sabor del ácido del preparado. Este proceso consiste
en bajar la cantidad de pH y aumentar la cantidad de acidez para así poder conservar el alimento por más
tiempo. Una de sus principales ventajas es que este método nos permite conservar el alimento durante una
buena cantidad de meses. Para determinar o saber qué sabor tomará el producto final depende mucho del
nivel de sal y temperatura de la fermentación.

Para la elaboración de encurtidos es necesario pasar por dos fases:

1. Fermentación: Esta fase empieza con la recepción de alimentos, luego se va al lavado y selección
(seleccionar los mejores productos para efectuar el proceso), posterior a esto se va a cortar los
productos y ver la forma en que estarán presentados. Luego se va a la fase de inoculado donde se
introducirá la bacteria del Lactobacillus plantarum. Durante este proceso se ven algunos cambios
físicos: Durante las primeras 48 a 72 horas el agua, azúcares, proteínas y minerales de los frutos se
difunden por ósmosis a la salmuera, en consecuencia el producto pierde peso, transcurrido este
periodo la sal penetra los tejidos y con ella se produce la entrada de agua con lo que los productos
ganan peso y vuelven a la normalidad. A su vez algunos cambios químicos principalmente la
transformación de los azúcares obtenidos en ácido láctico.

2. Elaboración: Luego de pasar por la etapa de fermentación se va al proceso de elaboración del

encurtido. Primero se llena los envases de vidrios con los productos ya fermentados, luego se
añade la salmuera o sea el vinagre con algunos condimentos y hierbas aromáticas, la temperatura
del líquido en el momento de la incorporación será de unos 85 °C esto para evitar que quede aire
en la hora del sellado, ya que la ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y facilita
el sellado, ya para finalizar se ejecuta el cerrado que se hace inmediatamente luego del desairado
del encurtido. Ya posterior a esto se va a la fase de etiquetado del envase y producto ya terminado.

Para poder consumir estos productos es necesario hacerlo luego de tres días de haber sido cerrado, y si se
ve que la tapa del envase se empieza a inflar debe de desecharse de inmediato. Una vez que se ha abierto
el encurtido debe de refrigerarse y ser consumido antes de tres días.

Este proceso además de ayudar a conservar los alimentos también facilita a los trabajos en la gastronomía,
también se sirven fríos, como algún aperitivo o acompañamiento. También depende mucho del alimento el
cual ha pasado por este proceso.