“Año del Diálogo y la Reconciliación

Nacional”.

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

TEMA

Determinación del índice de

peróxido y yodo
CURSO: Ing. Y Tecnología de Productos Cárnicos.

DOCENTE: ing. Nelida avalos Segovia

AÑO: 4to

CICLO: VIII

ALUMNO: Pineda Ramirez Jose

 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
PERÓXIDOS
I. MARCO TEORICO:
INDICE DE PEROXIDO:
 El índice de peróxido se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos
presentes en 1 Kg deaceite o grasa, y brinda información sobre el grado
de oxidación de un aceite.La causa de la alteración de los aceites y las
grasas puede ser el resultado de una reacción tanto química como
bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto
de reacciones químicas.
Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos sean
constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos
que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor
y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es esto
lo que se conoce con el nombre de rancidez
ser utilizada como una medida de identificación y calidad.

No es posible generalizar el índice de peróxido correspondiente a la

aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos,
determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen
unacomposición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué
índice de peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por
ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, larancidez aparece cuando
ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq
(milimolesequivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del
aceite de girasol es aproximadamentede 60 a 80.

MATERIALES Y EQUIPOS

PROCEDIMIENTO
1. En un Erlenmeyer, pesar 5 gramos de muestra de aceite vegetal.
2. Adicionar 15ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo y agitar suavemente
hasta conseguir la disolución de la muestra.
3. Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Esperar un
minuto; agitando de vez en cuando.
4. Añadir 15 ml de agua destilada.
 5. Titular el yodo liberado con solución de tiosulfato de sodio 0.1 N dejando caer
esta disolución gota a gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total
desaparición del color amarillo del yodo; añadiendo entonces 0.5 ml de la
disolución al 1% de almidón soluble y continúe la titulación, agitando todavía
vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.
6. Simultáneamente realizar un ensayo en blanco en idénticas condiciones.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
- CÁLCULOS

𝑺 𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑷𝒆𝒓ó𝒙𝒊𝒅𝒐 =
𝑾

Donde:
 S: volumen triosulfato gastado en titular la muestra – volumen del tiosulfato
gastado en titular el blanco (𝑉𝑁𝑎2 𝑆 𝑂 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑉𝑁𝑎2 𝑆 𝑂 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 )
2 3 2 3
 N: normalidad de la solución de tiosulfato.
 W: gr de muestra de aceite empleado.

- RESULTADOS
Pesos de las muestras (W):

MUESTRA PESO
Aceite vegetal gr
Blanco gr

Gasto de Tiosulfato de sodio en la titulación (G):

MUESTRA GASTO
Aceite vegetal ml
Blanco ml
 𝑆 𝑥 𝑁 𝑥 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑊

( − )𝑥 0.1 𝑥 1000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜 =

CONCLUSION
 En esta práctica se alcanzaron los objetivos propuestos el cual se basaba en
determinar el índice de peróxido, asimismo se pudo entender que a mayor índice
de peróxido mayor deterioro en el aceite.

 El indice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en

miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
Oxidación de los aceites y grasas.

DETERMINACION DEL ÍNDICE DE

YODO
Marco teorico:
 Índice de yodo:
Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo
tienen unpunto de fusión más bajo, y en general son menos resistentes a
reacciones de oxidaciónque los aceites con bajo índice de yodo (Boatella,
2004).
Dada la gran importancia que tienen los ácidos grasos no saturados para la
consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos para
su determinación.
El método más conocido es el método del índice de yodo que se basa en un
proceso de adición de las mezclas de halógenos (cloro– yodo o bromo – yodo)
sobre los dobles enlaces con una valoración yodo métrica simple, por
retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina índice de yodo a la cantidad de
yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla de
halógenos adicionada por 100 gramos de substancia(Klages,1968).

MATERIALES Y EQUIPOS
ÍNDICE DE YODO
 Reactivo de Wijs.
 Tetracloruro de carbono
 Solución de ioduro de Potasio 15%
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
 Solución de Almidón 1%
 Balones de 250 ml con tapa esmerilada
 Bureta
 Pipeta de 10 y 25 ml

PROCEDIMIENTO
- PARA LOS REACTIVOS
SOLUCION DE IODURO DE POTASIO (15%)

 Pesar 7.5 gr de ioduro de potasio.

 Agregar poco menos de 50 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de
manera que al mezclar quede enrasado a la línea de 50 ml.
SOLUCION DE ALMIDOS (1%)

 En un vaso de precipitado agregar poco menos de 25 ml de agua destilada y

llevar a ebullición.
 Una vez que este a temperatura de ebullición agregar 0.25 gr de almidón.
Reposar hasta que enfrié.
 Embotellar y etiquetar.

- PARA EL METODO DE WIJS (Se realizo la práctica al 50%)

1. En un Erlenmeyer, pesar de 0.15 gr de aceite vegetal.
 Aceite de pescado: 0.15 – 0.18 gr
 Aceites vegetales: 0.25 – 0.30 gr
 Mantecas: 0.40 – 0.50 gr

2. Disolver el aceite vegetal en 10 mL de tetracloruro de carbono y 12.5 ml de reactivo

de Wijs. Tapar el Erlenmeyer, mezclar por agitación suave y dejar en reposo durante
30 min en un lugar oscuro.

3. Añadir 10 mL de solución de yoduro de potasio al 15% y 50 mL de agua destilada,

mezclar.
4. Titular con solución de tiosulfato de sodio 0.1 N (utilizando solución de almidón 1%
como indicador) agitando constantemente, hasta conseguir la desaparición del color
azul.
5. Simultáneamente realizar un ensayo en blanco en idénticas condiciones.

CÁLCULOS Y RESULTADOS
- CÁLCULOS

(𝑩 − 𝑴)𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟐. 𝟔𝟗
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒀𝒐𝒅𝒐 =
𝑾

Donde:
 M: ml de la solución de tiosulfato en la muestra.
 B: ml de la solución de tiosulfato en blanco.
 N: normalidad de la solución de tiosulfato.
 W: gr de muestra de aceite empleado.

- RESULTADOS
Pesos de las muestras (W):

MUESTRA PESO
Aceite vegetal 0.15 gr
Blanco 0.15 gr
Gasto de Tiosulfato de sodio en la titulación (G):

MUESTRA GASTO
Aceite vegetal 6 ml
Blanco 9 ml

(𝑩 − 𝑴)𝒙 𝑵 𝒙 𝟏𝟐. 𝟔𝟗
𝐼𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒀𝒐𝒅𝒐 =
𝑾

(𝟗 − 𝟔)𝒙 𝟎. 𝟏 𝒙 𝟏𝟐. 𝟔𝟗
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒀𝒐𝒅𝒐 =
𝟎. 𝟏𝟓

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒀𝒐𝒅𝒐 = 𝟐𝟓. 𝟑𝟖

CONCLUSIÓN
 En esta práctica se alcanzaron los objetivos propuestos el cual se basaba en
determinar el índice de yodo en aceite vegetal que a su vez es igual a determinar
el grado de instauración en aceite y grasas naturales, este es un método utilizado
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas,
asimismo se pudo entender que mientras más bajo es el Índice de Yodo, más
alto es el grado de saturación de una grasa, y A mayor cantidad de dobles
enlaces mayor es el índice de yodo.

Bibliografias:
https://www.academia.edu/6531188/Indice_de_yodo.
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-154-
1987.PDF.
file:///C:/Users/PC/Downloads/1188-1192-1-PB.pdf
http://www.xtec.cat/~ffernan5/english/13008.htm