FISIOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
 PROCESOS FISIOLOGICOS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS

1. Respiración
2. Transpiración
3. Producción de
etileno
4. Proceso de
maduración
 1. RESPIRACION

 Aún después de haber sido cosechados de las

plantas, las frutas y hortalizas continúan siendo
órganos vivos. Tal y como ocurre con todos los
tejidos vivos, las frutas y hortalizas de corte
cosechadas continúan respirando a lo largo de su
vida post cosecha.
 Durante el proceso de respiración se descomponen
los carbohidratos en sus componentes para
producir la energía requerida para realizar los
procesos celulares, manteniendo vivas a las
células y a los organismos.
 A través de este proceso, se consume oxígeno y
agua y se libera dióxido de carbono y energía.
Por tanto la respiración:
 Esun proceso metabólico fundamental
para la obtención de energía necesaria
para las reacciones en las células.
 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN

INTERNOS EXTERNOS

 Tipo de tejido  Daño mecánico y

 Área en contacto con el sanidad
oxigeno  Temperatura
 Estado de desarrollo  Ventilación
 Humedad  Barreras físicas
 Cubiertas
 Es importante notar que las frutas y hortalizas
cosechadas de diferentes plantas tienen
distintas tasas de respiración.
 Asimismo, las condiciones de almacenaje
afectan la respiración.
 De acuerdo con la tasa de respiración, la
mayoría de los productos hortícolas se pueden
clasificar de la siguiente manera:
EFECTOS DEL INCREMENTO DE LA
RESPIRACION

 Perdida de reservas alimenticias.

 Deterioro del producto

 Reducción del tiempo de vida útil.

TECNICAS APLICADAS PARA REDUCIR
LA TASA DE RESPIRACION

 Manejo adecuado en la cosecha.

 Manejo de temperatura/refrigeración.

 Atmósferas modificadas/controladas.

 Empaques/recubrimientos comestibles.
 TRANSPIRACION
 Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la
atmosfera circundante.
 Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).LIDAD
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN

EXTERNOS
 Especie y variedad
INTERNOS
 Maduración
 Temperatura
 Grosor de la epidermis  Humedad relativa
 Tamaño del producto  Velocidad del aire
 Lesiones mecánicas
 Presencia de cera en la
epidermis
 Pilosidad en la epidermis
 PRODUCCION DE ETILENO

 El etileno es un gas incoloro producido de manera

natural por el metabolismo de las plantas y que
funciona como regulador de crecimiento.
Desencadena eventos específicos durante el curso
natural de crecimiento y desarrollo de las plantas, por
ejemplo, el proceso de maduración.

Por medio de ese efecto, el etileno induce cambios en

ciertos órganos vegetales como la textura, cambios de
color y degradación del tejido. Algunos de estos cambios
pueden ser cualidades deseables asociadas con la
maduración; mientras que en otros casos pueden
producir daños o deterioro prematuro.
FRUTOS CLIMATERICOS
 Se caracterizan porque maduran después de la
cosecha y como parte del proceso de maduración,
aumentan la producción de etileno.
 Podemos acelerar la maduración de una fruta
climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que
esté madura, en una bolsa de papel con agujeros.
FRUTOS CLIMATERICOS
Manzana, Pera, Banana, Mango, Kiwi, Melocotón, Melón,
Sandía, Ciruela, Papaya, Aguacate, Chirimoya, Caqui,
Higo, Guayaba, Guanábana, Plátano, palto
FRUTOS NO CLIMATERICOS
• Deben recolectarse cuando estén casi listas para el
consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran,
sólo se ponen blandas.
• Su maduración es muy lenta y apenas observamos
cambios bruscos en su aspecto.
• Los frutos no climatéricos son aquellos que no
presentan crisis climatérica, es decir, se deben
recolectar casi en su punto de madurez comercial porque
una vez cortados de la planta, solo madurarán un poco
más, siendo para muchos cultivos una maduración casi
despreciable.
FRUTOS NO CLIMATERICOS

Naranja, Limón, Mandarina, Uva, Piña, Fresa, Frambuesa,

Cereza, Aceituna, Pimiento, Pepino, Tamarindo, Cacao
 MADURACION

 Todas las frutas sufren un proceso de maduración que

es parte esencial de su desarrollo y que conduce
eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
 La velocidad y naturaleza del proceso de maduración
difiere significativamente entre las especies de frutas,
entre los cultivares de las mismas especies, diferentes
grados de madurez del mismo cultivar y también entre
zonas de producción.
 MADURACION

CAMBIOS DURANTE LA MADURACION

QUÍMICOS:
FÍSICOS • Cambios en el sabor
• Durezas Almidón-Azucares
(protopectinas) • Aumento de pectinas
• Degradación y formación de
pigmentos
FISIOLÓGICOS • Síntesis de vitamina “C”
• Aumento de la • Perdida de sustancias
tasa respiratoria grasosas
 4. MADURACION
CAMBIOS QUE OCURREN EN EL FRUTO AL PASAR
DEL ESTADO VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE FRUTO MADURO

• Polímeros • monómeros
• Almidón • Azucares
• Protopectinas • Ac. Péptico
• Clorofila • Carotenos y xantofilos