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Productos Pesqueros
Productos Pesqueros
CICLO Vii
ALUMNOS
Rivera
I. FUNDAMENTO:
Frescura o índice de frescura del pescado, se determina por evaluación sensorial, usando
tablas y por análisis químico
1. Por evaluación sensorial
Tiene el musculo duro
Los ojos se encuentran abultados
Olor a mar, los peces de rio no deberá presentar olor.
Si realizas una presión con el dedo pulgar sobre el musculo, por un minuto, al
transcurrir el tiempo; esta debe volver a su normalidad.
las agallas deben ser de color rojo y húmedo.
2. Utilizando tablas
para saber si el pescado está en condiciones de frescura, se puede utilizar los criterios de
la siguiente tabla:
Tablas de valoración
Puntaje Grado de calidad
18-20 Extra o muy bueno
17-13 Buena
12-09 Aceptado
<-09 Malo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS
Muestra 1 Muestra
2
SUPERFICIE Y 4 2
CONSISTENCIA
OJOS 3 2
Branquias 4 1
Cavidad abdominal 3 2
Olor 3 2
Total 17 9
Concluimos en la muestra 1 que es producto fresco es de buena calidad ya que está en rango de
17 a 13
Supérficie y consistencia
Ojos
Cavidad abdominal
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS
Branquias
Olor
Análisis de histamina
Análisis de TVBN
II. OBJETIVOS
Conocer los métodos para conocer un pescado fresco
Obtener un pescado fresco
Aprender los métodos para conocer un pescado fresco.
III. Materiales
1 cuchillo
Una balanza
Una regla de 30 cm
Una tabla de picar
Materia prima
IV. Procedimiento
Realizar los análisis correspondientes al pescado y determinar el índice de
frescura.
V. Cuestionario
¿Cómo se determina el índice de frescura en toneladas de pescado?
UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS
Cuando llega en la plata el producto el ingeniero encargado de calidad selecciona
al azar una cantidad determinada para realizar la evaluación organoléptica del
pescado utilizando normas técnicas peruanas y algunas requisito que impone la
entidad de sanies
¿Cómo influye la frescura en el pescado?
Para garantizar la calidad de nuestro producto ya que un producto no garantizaría
una buena producción por lo que tiene la histamina
¿Por qué es importante efectuar el índice de frescura en el pescado?
Para garantizar un buen producto terminado ya que si no controlamos el índice de
frescura el pescado tendría microorganismo patógeno afectaría al producto y a
nuestro consumidor