CAPITULO 5: ELABORACIÓN DE CONSERVAS

5.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS EN ALMIBAR

Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele
añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto a la
fruta fresca.
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medio frutos o segmentos, con diversas formas (tiras
o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El
contenido en azúcar es el que provoca su elevado contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante
conservante, colorante, etc.) su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto, los azúcares
suponen en un 15% procedente de l apropia fruta y del azúcar añadido.
5.2 FLUJOS Y MÉTODS DE PROCESO
PIÑAS RECEPCIONagua LAVADO (agua de lavado) SELECCIÓN( fruta de rechazo) PELADO Y
DESCORAZONADO ( cascaras y corazones)  TROCEADO agua, azúcar PREPARACIÓN DEL JARABE
DE LLENADO (35°Brix/90°C)COCCION DE LOS TROZOS( 80-85 °c x 5min) LLENADO DE LOS
FRASCOS(70% fruta) jarabe 35°Brix ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe 
TAPADOESTERILIZACIÓN COMERCIAL (95°C x 15 min)  ENFRIAMIENTO agua 40°C
ETIQUETADO
Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrara a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para
evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorara el agua basta agregar cloro al agua de
lavado en una porción de dos partes de cloro pro millón de agua (2ppm)
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado se recomienda que la fruta este en
estado de ¾ de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la
cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener
pulpa, vinagre o almíbar. S e elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.
Trozado: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en
rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30-35°Brix,
mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90°C para que todo el azúcar se disuelva, Se necesita
aproximadamente 2kg de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser
necesario se agrega un poco más de azúcar.
Cocción de la fruta: los trozos de ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta
hasta 80-85|C durante 5 minutos.
Lavado de envases: Los trozos de se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que
quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: Se agrega el almíbar en caliente hasta la boda del frasco. S e dejan en reposos por 5
minutos para que la temperatura se equilibre y, se elimine las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser
60% piña y 40% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.
Esterilizado: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura
quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley) y la puesta del
producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y
seca.
5.3 PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS EN SALMUERA:
La salmuera es un rápido y eficaz método de conservación de alimentos utilizado desde la antigüedad para
mantener verduras específicamente, el cual consiste en dejar reposar los alimentos en un poco de agua con sal,
para que mantengan todas sus propiedades. Aunque hoy en día con todos los métodos de refrigeración que
tenemos a nuestro alcance, utilizamos la salmuera, mas como un método de añadir sabor a los vegetales, que
como método de conservación.
Existen varios tipos de salmuera, siendo los mas conocidos la seca y la húmeda,
Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos sal de cocina sobre vegetales cortados y preparados, hasta
cubrirlos totalmente. Se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con un a capa de sal,
liego se deja reposar por 24 horas se deben colar y tapar herméticamente, Antes de usar los vegetales para alguna
receta, es recomendable lavarlos con agua fresca.
Salmuera húmeda: se llama de este modo cuando la sal se disuelve con agua, para preparar este tipo de
salmuera, debes disolver dos onzas de sal por cada vaso de agua en un frasco hermético lo suficientemente
grande, luego pon a remojar los vegetales cortados y preparados en el frasco, dejándolos reposar mínimo 24
horas antes de usarlos, Se sugiere lavar los vegetales con agua fresca, al momento de su utilización para alguna
receta. Los alimentos en salmuera se guardan también en frascos esterilizados y sellados herméticamente. En
ella se conservan principalmente verduras, se conservan mediante la fermentación ácida que es cuando se usan
cantidades pequeñas de sal, porque el proceso cambia radicalmente el sabor de los alimentos. Pero en la col y
en el pepino el sabor resulta excelente y único. Es mejor sal pura, si la encuentra, porque la sal de mesa le
agregan yodo que hace que los vegetales se decoloren. S in embargo si se puede utilizar.
CAPITULO 6: PULPAS, JUGOS, PASTAS Y NÉCTARES
6.1ELABORACIÓN DE PULPAS, PULPAS CONCENTRADAS, JUGOS Y NÉCTARES
6.1.1PULPA DE FRUTAS  PULPA: Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es
el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan
diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación, la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otro tipo de conservas,
1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color el sabor. 2. Las características nutritivas en el proceso
de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 3. Esta se considera la
materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, néctar, jugos concentrados). 4. La
congelación permite preservas la fruta hasta un año. 5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las
frutas. 6. Las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de
cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
A continuación, se describen las operaciones para obtener pulpa de frutas:
Recepción de Materia Prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de
la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.
Prelavado: la fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el
contacto con el agua y desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de
selección y lavado.
Selección: Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o
cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro
de la pulpa.
Lavado: la fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable.
Escaldado: Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y
aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación superficial de
las frutas que pueden afectar las características de color, sabor, aroma, y apariencia de la pulpa durante la
congelación y descongelación. Este paso aplica solo aplica sólo a cierta clase de frutas; se sumerge la fruta, una
vez lavada, en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los siguientes pasos.
Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos
o la masa pulpa semilla separada de la cáscara para separar la pulpa de las partes no comestibles. Se extrae la
parte comestible de la fruta, se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos sólidos como cáscaras
y semillas.
Refinado: Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para las cuales se requiere hacer más pura la pulpa, es
decir eliminar pequeños residuos de cascara y semilla.
Inspección y ensayo: Se realiza a la pulpa un análisis organoléptico, donde se evalúan características como
sabor olor y textura y análisis fisicoquímicos de acidez, pH 6y °Brix, para determinar la conformidad de la pulpa
de acuerdo a unos parámetros establecidos.
Empaque y embalaje: El producto es vertido a un tanque, el cual tiene una válvula manual que permite la
dosificación de la pulpa, El producto es empacado nen bolsas de polietileno, selladas correctamente sin exceso
de aire, las cuales estarán impresas con el sabor y la fecha de vencimiento indicadas, el producto es embalado
en canastillas plásticas para su almacenamiento, 30 kg máximo por canastilla.
Empacado: Se empaca en bolsa plástica de alta densidad, opaca, con capacidad de 100 gramos para el empaque
individual o de un kilo para el empaque institucional, Al llenar se debe evacuar el aire máximo y sellar
herméticamente, para luego almacenar a una temperatura de -18°C. NOTA: Se deben desinfectar los utensilios
y equipos para el proceso de pulpas con iodoforos, clorados o amonio cuaternario en concentración igual a 400
ppm cuidando de alternarlos cada mes.
Empacado aséptico: Terminando el proceso térmico, el jugo pasterizado es empacado en cartones esterilizados,
usando una combinación de peróxido de hidrógeno, calor y/0 luz ultravioleta. El producto es introducido dentro
del cartón y este es cerrado herméticamente para prevenir una Re contaminación del contenido. Una vez lleno
el cartón, el espacio de cabeza resultante debe ser saturado con atmosfera inerte (nitrógeno) que impida la
oxidación causada por la presencia de oxígeno.
Almacenamiento: El producto es conservado en cuartos fríos a temperatura de congelación entre -10°C y -
20°C las canastillas son marcadas teniendo en cuanta el sabor, la fecha de elaboración, el número de lote y la
referencia (presentación)
6.1.2 CARACTERISTICAS DE LAS PULPAS. – Las pulpas se caracterizan por posees una variada gama de
compuestos nutricionales que les confiere un atractivo especial a los consumidores, Están compuestas de agua
en un 70 a 95%, pero en su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de
principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
RECEPCCIOM  PESADO  LAVADO Y SELECCIÓN TROZADO  FORMULACIÓN 
MEZCLA DE FRUTA con 10% de azúcar CALENTAMIENTO por 20 min.  ADICION DEL 30% DEL
AZÚCAR  CALENTAMIENTO por 20 min  ADICION DEL ULTIMO 30% DEL AZÚCAR 
CALENTAMIENTO HASTA 65°BRIX  LLENADO EN CALIENTE DE LOS ENVASES no menor de
85°C  CIERRE HERMÉTICO  ENFRIAMIENTO  LAVADO DE LOS ENVASES  ETIQUETADO
 ALMACENAMIENTO
6.2 CONTROL DE CALIDAD: Para poder cuantificar una cualidad es necesario recurrir a las, magnitudes
más relacionadas con ella. La existencia de esta relación no es siempre evidente, y por ello en ocasiones resulta
muy recomendable el empleo de paneles de catadores o jueces entrenados que efectúen un análisis descriptivo
de la cualidad de interés la harinosidad en manzana implica la falta de crujientes de dureza y de jugosidad.
Cuando, por el contrario, existe una relación firme entre una cualidad y una magnitud de firmeza y resistencia
a la penetración de la pulpa (N.kg/cm2), puede reproducirse el empleo indistinto de ambas, ocasionando
confusiones difíciles de corregir, Estas confusiones pueden llegar a limitar el desarrollo de nuevos equipos de
medida basados en magnitudes alternativas. Este desarrollo de nuevos instrumentos que ya dispongan de
referencia instrumental esta normalmente avalado por la búsqueda de una nueva técnica que aporte ventajas
sobre al anterior: mayor rapidez, menor daño al producto, mayor fiabilidad, más portátil.
6.3 PASTAS DE FRUTAS U HORTALIZAS: Elaboración de confitería a base de pulpa de fruta u hortaliza,
azúcar y pectina. Su confección se asemeja bastante a la de una confitura, pero proporciona una preparación
mucho más seca. La pulpa de fruta u hortaliza representa 50% del producto terminado (40% en el caso de los
membrillos y los ítricos9
6.4 ELABORACIÓN DE KETCHUP: A pesar de lo que mucha gente pueda creer, el kepchup no constituye un
invento americano y no siempre fue elaborado con tomates, En sus inicios el kétchup se preparaba como una
salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias. Una teoría popular afirma que el kétchup proviene de la palabra
koechiap o ke-tsiap (en dialecto de la isla de amoy cerca de chiana), un condimento a base de pescado en
salmuera. Otras teorías apuntan a que en realidad la palabra maya “kechap” dio origen a finales del siglo XVII,
el producto llego a Inglaterra, donde su nombre apareció impreso por primera vez bajo la denominación
“cátchup” y más tarde, con “kétchup”. Los británicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para
la conservación en escabeche de anchoas y ostras.
El kétchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adición de tomates en el siglo XVIII. En el
siglo XIX la gente se refería al kétchup como una “soja de tomate” Esto se debió probablemente a que las
primeras versiones del kétchup donde se utilizo el tomate constituyeron una salsa worcestershire. Hacia el final
del siglo XIX el kétchup de tomate más utilizado y hoy en día la denominación kétchup” se refiere únicamente
a este tipo de salsa.
6.4.1 TIPOLOGÍA. La salsa kétchup es inconfundible por su sabor propio, resultado de la, mezcla de sabores
y por su fuerte aroma. Es una salsa que también se suele utilizar para la elaboración de otras salsas. Debe su
característico sabor agridulce a la presencia de azucares y vinagre, que cada fabricante perfecciona con una
particular mezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre la población más joven, ya que
combina con multitud de alimentos facilitando que los jóvenes disfruten de una dieta rica, variada y equilibrada.
6.4.2 INFORMACIÓN NUTRICINAL. La reglamentación técnico sanitaria establece que el kétchup, cátsup,
o cátchup, es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de su forma de utilización (tomate natural,
zumo de tomate, puré, pasta y concentrado de tomate9 sazonado con sal vinagre, azúcares y especias.
Ingredientes: - Tomate: La reglamentación técnico sanitaria establece un contenido mínimo de 25% de tomate
en concentrado de tomate 28/30 BRIX que expresado según lo establecido la norma General del etiquetado,
significa la utilización de 139 gramos de tomate por cada 100 gramos de ketchup. – Azúcar (3.6%-7%). – Sal
(alrededor del 2.8%) – Vinagre – Mezclas de especias y hortalizas. Todas las materias primas utilizadas en la
elaboración de ketchup son elegidas con extremado cuidado para la obtención de un producto de sabor suave y
homogéneo.
Aporte nutricional: -El aporte Energético es, aproximadamente, de 100 calorías cada 100g. -En cuanto al
contenido en grasa, este se sitúa aproximadamente entre el 0.01% y el 0.3% un contenido muy bajo en relación
con otros alimentos - Los contenidos en carbohidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30% -El
contenido en proteínas se sitúa entre 1% y 2% además aporta calcio, potasio y magnesio.
El licopeno. Es un pigmento de la familia de los carotenoides que, además de ser responsable del característico
color rojo de los tomates, constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una
importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). El tomate constituye el producto con mayor
concentración de licopeno de la naturaleza. Las propiedades de este pigmento pueden beneficiar de manera muy
importante a nuestra salud, ya que se ha revelado como una importante arma para la prevención contra
numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo algunos tipos de cáncer. El licopeno es más eficaz
cuando los tomates han sido procesados o cocinados es decir en productos elaborados como el caso del ketchup.
El tomate cocinado o procesado en pequeñas cantidades de aceite, librea el licopeno que esta presente en la piel
de los tomates crudos; esto se debe a que la pared de las células de los tomates se rompe durante la cocción, de
forma tal que este licopeno es absorbido de manera más fácil por el organismo. La tabla muestra los niveles de
licopeno presentes en algunos productos alimenticios. Según un estudio publicado en la revista del instituto
nacional del cáncer de EE.UU. y elaborado por la escuela de Salud Pública de Harvard, el licopeno reduce cerca
de un 30% el riesgo de cáncer de próstata en hombres que toman derivados del tomate dos o más veces por
semana, dad su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo.
6.5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN: conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y
resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se recomienda
guardarlo en el frigorífico. Con el paso del tiempo, el ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de
oxidación y adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre.
6.6 NÉCTARES: el néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada. a la que
se ha añadido potable, azúcares (o edulcorantes en el caso los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.
CAPITULO 7: TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON ALTA
CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR
7.1 flujos de procesamiento de mermeladas, jaleas: La mermelada de frutas es un productos de consistencia
pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas Conagua
y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las
frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente, Las características más saltantes
de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
7.2 Materia prima e insumos: FRUTAS: Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a
utilizar y buscar la mas fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que
ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificara
bien. Las frutas más comunes para na mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, piña, etc. AZÚCAR: Juega un papel mas importante en el proceso de gelificación cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y
cristalización de la mermelada, Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca
cantidad hay mas probabilidad de que fermente y si se le echa, mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible
utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la
fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares
(fructuosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto. ÁCIDO CÍTRICO:
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la
mermelada, mejor el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El
ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. PECTINA: La fruta contiene
en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la en
reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectinas y la
fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.
La principal función que ser le da a este producto ene l mercado es su capacidad para formar geles.
CONSERVANTE: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio.
7.3 Equipos y materiales: ollas, tinas de plástico, jarras coladores, tablas de picar, cuchillos, cucharas de
medidas, espumadera, paletas, mesa de trabajo, frascos de vidrio o plástico, pulpeadora o licuadora, cocina,
balanza, pH-metro o cinta indicadora de acidez, termómetro.
7.4 Proceso de elaboración de Mermelada: 1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de
podredumbre. 2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula que la cantidad de los demás
ingredientes. 3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa a una solución
desinfectante como la lejía. 4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma
mecánica con máquinas. 5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del
resto de ingredientes. 6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una
tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última
parte del azúcar. 7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o
menos a 85°C. 8. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.9. Etiquetado:
Indica a los clientes de donde procede la calidad del producto. 10. Almacenamiento: El producto se debe
almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.
CAPITULO 8: TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FERMENTADAS:
8.1 Flujos de procesamiento de: 8.1.1. Chucrut: El REPOLLO acido o sauerkraut es un producto obtenido
por fermentación del repollo mediante bacterias lácticas. Esa fermentación puede ser “natural”, a partir de los
tran en el repollo o “inducida, con la aplicación de bacterias inoculadas. El proceso de elaboración del sauerkraut
es bastante sencillo: REPOLLOACONDICIONAMIENTOPICADOADICION DE
SALMEZCLADOPRENSADOFERMENTACIÓNTRATAMIENTO TÉRMICO SAUERKRAUT
 EMPAQUE ESTERILIZADO (Esquema del proceso de elaboración del sauerkraut.
Acondicionamiento: Al inicio se eliminan las hojas del repollo, luego se parte en dos y se le extrae el corazón.
Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que puede contener y, así evitar la contaminación
con microorganismos indeseables. Es importante mencionar que no se debe adicionar ningún aditivo al agua,
como cloro, ya que podría eliminar por completo los microorganismos que se encargaran de la fermentación.
Picado: El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0.1 cm de grosor aproximadamente, de esta forma,
se aumenta en gran medida el área superficial, lo que beneficia tanto la extracción de los líquidos del repollo
como el desarrollo de los microorganismos.
Adición de sal: Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboración del sauerkraut son las siguientes:
Extraer del repollo el agua, los azúcares, las proteínas y otras sustancias que son utilizadas por los
microorganismos para su desarrollo.  Favorecer la fermentación láctica, ya que inhibe el crecimiento de otros
microorganismos.  Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.--- El repollo se debe mezclar
muy bien con la sal, normalmente, se utiliza una concentración de un 2,5% p/p (2,5 kg de sal por cada 100 kg
de repollo). Una concentración mayor favorece la extracción de jugos del repollo así como la firmeza del
producto final; sin embargo, puede inhibir los microrganismos participantes en la fermentación. Luego, el
repollo se coloca en el fermentador (puede ser un recipiente de plástico). La fermentación se inicia cuando, por
efecto del contacto entre la sal y el repollo, se extraen los jugos de este último y se forma una salmuera, es decir,
una disolución de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera están disueltos los nutrimentos necesarios para
el desarrollo de los microorganismos.
Prensado: Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el fermentador, este se cubre con el fin de
impedir la presencia de oxigeno dentro del recipiente. Una manera de hacerlo es colocando una tapa que
permanezca en contacto directo con el repollo; a la tapa, se le colocan algunos objetos de peso encima. Otra
forma de evitar el contacto con aire consiste en cubrir el repollo con un plástico y verter sobre este un poco de
agua; el procedimiento, conocido como “sello tide agua”, es muy utilizado por su sencillez y efectividad.
Fermentación Láctica: El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos part6icipan
activamente en la fermentación láctica (bacterias lácticas), mientras que otros causan su deterioro. Los
microorganismos causantes del deterioro del producto son, en su mayoría, aerobios y no sobreviven en
ambientes ácidos por lo que prácticamente no se desarrollan en este proceso. El crecimiento de cada una de las
bacterias lácticas depende de los siguientes factores: la concentración de ellas en el vegetal, las concentraciones
de sal, azúcar y otros nutrimentos, así como la temperatura a l que son sometidas. Durante la primera parte de
la fermentación predomina la bacteria leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la
concentración inicial de sal y una temperatura de 21C. El microorganismo es capaz de convertir los azúcares en
ácido láctico, acido cético, etanol, manitol, algunos esteres y dióxido de carbono. Este último compuesto
burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitación La bacteria se inactiva cuando la concentración de
los ácidos generadores alcanza un 1% v/v. Con la acidez, también se inactivan los microorganismos indeseables
y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales. En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos
tipos de bacterias, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente ácido
láctico, además, es muy común encontrar la bacteria láctica Pediococcus cerevisiae. La fermentación del repollo
puede durar de tres a seis semanas, al final, la concentración de ácido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un
pH entre 3.5 y 3.7) El proceso se detiene cuando no hay más azúcares disponibles o cuando la acidez inhibe los
microorganismos involucrados.
Tratamiento térmico: Una vez finalizada la fermentación es recomendable detenerla para hacerlo, se somete
el producto a un tratamiento térmico calentándolo a una temperatura entre los 77 y los 82°C durante 3 minutos.
Empacado: El repollo acido se empaca en bolsas plásticas, recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de
empaque se debe esterilizar antes de verter el producto en ellos, los recipientes de vidrio se esterilizan
sumergiéndolos en agua en ebullición durante quince minutos y las bolsas plásticas se expone a la luz
ultravioleta, a las latas, primero se les aplica un baño de vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y por
último, se ponen a un tratamiento térmico que garantice una vida útil del producto de, por lo menos, un año.
8.1.2. Encurtidos de pickies: Los pickies o encurtidos de verduras se obtienen a través de un proceso de
fermentación láctica.
Las verduras (zanahorias, col, rabanito, cebolla, etc.) se cortan finitas, se mezcla con un poco de sal y se
meten dentro de un tarro de cristal. Podemos añadir alguna especie (granos de pimienta, nuez moscada,
jengibre, etc.). Comprimimos al máximo las verduras dentro del bote lo rellenamos con agua hasta arriba.
Encima de todo podemos la cucharadita pequeña de sal marina (hace como de sello o precinto). Cerramos
el frasco bien fuerte y lo ponemos sobre un plato hondo dentro de un armario. Al cabo de unos diez días
oímos el sonido del fermentar de las verduras y observamos cómo sale el líquido del frasco. A las tres
semanas suele haber finalizado la fermentación. Sacamos el frasco, lo limpiamos por fuera y ya esta listo.
Así se nos podría conservar durante más de seis meses. Una vez abierto lo ponemos en la nevera (frisher
o refrigerador) y deberíamos consumirlo antes de dos semanas. Se suelen encontrar en herbolarios y se
venden en tarros de cristal.
Propiedades de los Encurtidos tipo pickies: Favorecen la digestión de los alimentos pesados ya que estimulan
las funciones digestivas y son por ello muy recomendables en personas con poco apetito o digestiones muy
pesadas  su fermentación colabora en la regeneración de la flora intestinal. Ideales pues tras tomar antibióticos
o en la recuperación de cualquier enfermedad (excepto cuando tengamos prohibida la sal) Aunque son
alimentos de sabor acido tienden a alcalinizar nuestro cuerpo favoreciendo la, eliminación de materia ¿acidas
(toxinas y desechos)  Multiplica el valor nutricional de los alimentos utilizados.  Colaboran en mantener
sano nuestro sistema digestivo, liberándolo de microorganismos no deseables.
Como consumir o tomar los pickies: Como todos fermentados lo ideal es no hervirlos a fin de que no pierdan
sus propiedades y por ello es conveniente tomarlos crudos. Lo ideal es servirnos un par de cucharadas soperas
junto a ensaladas, arroces (todo tipo de cereales), legumbres y por supuesto siempre que tomemos una comida
pesada (fritos carnes, etc.) El jugo resultante junto a las verduras puede ser usado en las ensaladas en lugar de
vinagre ya que contiene mucho ácido láctico.
Sabías que los pickies…? Es muy curioso que la fermentación les da un peculiar sabor a vinagre y en cambio
solo hemos añadido sal y agua. Aquellas personas que tengan prohibida la sal deben evitar este alimento ya que
como se ha dicho lleva sal en su preparación.
8.1.3. Aceituna verde y negra: Mapeo del proceso del olivo: La aceituna es el fruto del olivo, se consume
principalmente como un producto “de mesa”, Se cosecha en verde y negra. En ambos casos debe procesarse
para llegar al estado de “aceituna de mesa (verde y negra)”. Es comercializada como, verde en rama, negra en
rama, verde procesada y negra en salmuera. El valor del producto se va incrementando conforme pasa de un
estado a otro. Esta característica hace que la aceituna sea, en el mercado local de la provincia de caraveli, un
producto diferenciado. Desde que es producida hasta llegr a mesa pueden distinguirse 3 eslabones de la cadena
de valor del olivo: producción, procesamiento y comercialización. El siguiente esquema presenta los eslabones
identificados de dicha cadena.
Esquema 1: La etapa de producción del cultivo demora 9 meses, desde el inicio de la campaña hasta la cosecha
de la aceituna verde. La aceituna por ser producto no perecible puede ser almacenada para ahorro (en especies)
y venta en función a sus necesidades. La cosecha es el resultado del manejo de la parcela no solo de la campaña
actual, sino de la anterior.
ACEITUNA VERDE EN RAMA: PRODUCCIÓN: (9 meses) – lavado de árboles – tarameo (remover la
tierra) – Limpieza (deshierbo) – Abonamiento – Poda – Riegos (11 al año, no julio o agosto) – Control
fitosanitario (3 o 4 controles, noviembre, enero, febrero, marzo) – cosecha en verde/primer arranque (fines de
marzo/principios de abril).- Limpieza (deshierbo) – Cosecha (maduro) – Recojo (de aceituna en piso)/ ciclo
productivo dura 6 meses.
Comercialización: - venta de acopiadores de empresas exportadoras –cosecha en rama cargo de acopiadores
Aceituna verde procesadaprocesamiento de aceituna verde (1mes): - desinfectar los recipientes –
preparación de soda caustica ( un día de anticipación) – almacenamiento (traslado a bodega) –
preselección(separación de aceitunas podridas, con taco, de restos y basuras) – Quemado (colocar las aceitunas
en la solución caustica para eliminar sabor amargo oleoperina) –Lavados: 4 lavados con agua pura para eliminar
la soda caustica (dejar correr agua, y reposar 4 horas, hasta completar 4 lavados – Fermentación ( por 1 hora y
media): Preparación de salmuera con: agua, sal, ácido acético o ácido láctico y ácido cítrico. – Control de
concentración de sal y pH (nivel de acidez). Optimo en nivel de sal: 7 baumé. Optimo en nivel de acidez: 3.5 o
4 pH. – Todo el proceso dura un mes. Comercialización: - Venta de empresas exportadoras.
ACEITUNA NEGRA EN RAMA:Comercialización: (1.5 meses, después de la verde en rama) – La
pigmentación de verde a negra en la planta, es conocida como el “vereo”, el cual dura aprox. 45dias. – venta de
acopiadores o comerciantes de Lima/Tacna – Cosecha a cargo de acopiadores.
Aceituna Negra en SalmueraProcesamiento de aceituna negra: (3meses) – cosecha- Almacenamiento
(traslado a bodega) – Pre Selección (separación de aceitunas podridas, con taco, de restos y basuras) –
Fermentación (por 3 meses): preparación de salmuera con agua y sal –control de concentración de sal y pH
(nivel de acidez). Optimo en nivel de sal: 12°baumé. Optimo en nivel de acidez: 3.5 o 4 pH. – todo el proceso
dura 3 meses.  Comercialización: - Venta a comerciantes de lima /Tacna/Trujillo –Venta directa al mercado
de lima. ---Para obtener aceituna negra en rama, es necesario dejarla madurara en rama por un mes y medio
aproximadamente. Para ser consumida como aceituna de mesa, la aceituna, sea verde o negra, debe ser
procesada para quitarle acidez y darle textura adecuada. En cada caso el proceso es diferente. La aceituna verde
requiere ser tratada con una solución caustica, actividad que requiere cierto nivel de experticia y destreza
técnica. Es un proceso que dura un mes; en cambio el tratamiento de la aceituna negra es más simple, pero más
largo a la vez, pues debe dejarse reposando en salmuera (agua con sal a 12° baumé en promedio), por un lapso
de 90 días, al cabo de los cuales se encontrara una lista para su consumo.