FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME No. 4

DE ARCOS ARCILA MARÍA JOSÉ

GALVIS JULIO GLEIDYS
GONZÁLES CAÑAS JESÚS DAVID
RUBIO RODRÍGUEZ CARLOS FELIPE

ING. TERESA DE JESÚS ALTEMAR PÉREZ

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: PRODCUTOS AGRICOLAS
ABRIL 2018
 INTRODUCCIÓN

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras
y especias .Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate, la sal guarda las propiedades organolépticas del
tomate y se agrega azúcar para dar sabor dulce y espesante para lograr mayor
consistencia.
Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a
la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para
transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.
 1. MARCO TEÓRICO
La salsa de Tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo de la cocina.
Se emplea tanto como ingrediente como acompañamiento en multitud de recetas y
diferentes tipos d platos. Especialmente la salsa de tomate se emplea en platos de
pasta, en las que se combinan variados sabores, pero casi siempre con el tomate
como base de las mismas.

El tomate es uno de los alimentos fundamentales de nuestra alimentación y casi lo

consumimos a diario de muy diferentes maneras, tanto en platos, salsas o incluso
bebidas, sabemos que el tomate proviene de América del Sur, tras la colonización
española comenzó a extenderse por todo el mundo, hoy en día es cultivado incluso
en climas más fríos gracias a los invernaderos.
Se considera al tomate como un vegetal en la cocina, aunque al parecer está
clasificado como una fruta en términos botánicos. De cualquier forma, es un
alimento rico en licopeno, que tiene gran efecto para la salud. Por ejemplo el
consumo de tomate ayuda en gran medida a controlar nuestra presión arterial.
También sabemos que el tomate, además de controlar la tensión, es muy bueno
para la curación y cicatrización de heridas en nuestro cuerpo, además comer tomate
favorece el control de los fluidos corporales, además se dice que tiene afecto
afrodisiaco.
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros,
enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos,
especias y aditivos permitidos.
 1.1. Proceso de elaboración
A continuación, se muestra el flujo de procesamiento para la elaboración de piñas
en almíbar:

PROCESO DE
ELABORACIÓN

Producto a envasar

Recolección

Agua Lavado Agua del lavado “sucia”

Selección Fruta de rechazo

Escaldado

Agua y azúcar Preparación del almíbar

80-85°C (5 minutos) Escaldado de los trozos

70% fruta – 10% almíbar Llenado y adición del almíbar

Agregar imagen de la
fruta en almíbar
95°C (15 minutos) Esterilización y enfriado

Tapado hermético Almacenamiento

 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

 Elaborar salsa de tomate en excelente calidad siguiendo el procedimiento

planteado en el texto guía.

2.2. Objetivos específicos:

 Identificar y manejar adecuadamente las técnicas de conservación de alimentos

utilizadas en el proceso de elaboración de salsa de tomate.

 Determinar la formulación y el costo del producto obtenido.

 Reconocer el papel de cada ingrediente utilizado en el proceso de elaboración

de salsa de tomate.
 3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la elaboración de la salsa de tomate, se hizo uso de los siguientes equipos y

materiales.
 Materia prima
- Pulpa de tomate: 2 740 g
- Agua: 1 274 mL

 Materiales
- Ollas
 Equipos
- Cuchillos y cucharas
- Balanza
- Tablas de apoyo
- Estufa
- Coladores
- Refractómetro
- Cucharón metálico

Se siguieron los pasos mostrados en el diagrama de flujo (ver esquema 1) los cuales
se explican a continuación.
Recepción y selección: se escogen las frutas que estén en condiciones óptimas
para desarrollar el producto, las frutas seleccionadas son cuantificadas para realizar
la formulación de producción.

Imagen 1. Cuantificación de los tomates seleccionados.

Pelado y trozado: en este proceso las frutas seleccionadas para la elaboración del
producto son peladas quitando la concha de la fruta, esta, con el fin de no retirar
demasiada pulpa; el procedimiento se realizó en escaldado, no obstante,
industrialmente puede realizarse con máquinas especializadas. Cuando los tomates
se encuentran pelados, se pesan para realizar los respectivos cálculos de los
componentes que contienen el producto de acuerdo a la producción deseada,
también se puede cuantificar la cantidad de merma retirada y el porcentaje de
rendimiento del tomate. la cantidad de tomate que se obtuvo posterior a retirar la
merma fue de 2 740 g, a continuación, se muestra una imagen del tomate pelado.
.

Imagen 2. Piñas peladas, trozadas en cruz y sin corazón.

Cocción de la fruta: el escaldado se realizó durante 10 min y se colocó a calentar

agua en una olla y antes que ésta empezara a hervir se agregó la piña cortada en
triángulos. En la imagen 3 se puede observar la piña escaldada.

Imagen 3. Piña después de un procedimiento de escaldado.

Preparación del almíbar: para la preparación del almíbar, se utilizó agua limpia en
una proporción de 70%, azúcar 30%, ácido cítrico 0,09% y conservante 0,03%, la
cantidad adicionada de los componentes anteriores que conforman el almíbar
fueron agregados de acuerdo a las especificaciones mencionadas anteriormente. El
ácido cítrico y el conservante debe agregarse a la azúcar y mezclarlos bien para
agregarlos uniformemente al agua hirviendo, seguido de agitación de continua hasta
obtener la consistencia deseada del almíbar. Al terminar, se deja reposar y se
procede a medir los grados Brix con un refractómetro pera medir la cantidad de
solidos solubles, en la práctica se obtuvo un almíbar con 35 grados Brix. A
continuación, se muestra una imagen el color y consistencia obtenida en el almíbar.

Imagen 4. Almíbar obtenido según las especificaciones del texto guía.

Esterilización del envase: antes de realizar el proceso de llenado de envases, es
necesario esterilizarlos para que no se reproduzcan microorganismos que nos
atrofien el producto final consiguiendo que la piña se fermente, los envases
utilizados fueron de vidrio con una capacidad de 250 mL, estos se esterilizaron en
agua hirviendo aproximadamente en un tiempo de 5 minutos.
Llenado del envase: se procedió entonces a llenar los envases con los trozos de
piña previamente escaldados, se llenaron los frascos aproximadamente al 80% de
su capacidad con piña, como se puede observar en la siguiente imagen.
 Imagen 5. Llenado de los envases
Después que la piña esta acomodada en los envases se agrega el almíbar a cada
uno de ellos, se tapan muy bien los envases para su almacenamiento y evitando
que el producto final se derrame; cuando el producto esté bien cerrado se hace una
pasteurización, se introducen los frascos en una olla con un nivel de agua que no
sobrepase la altura de los frascos, se tapa la olla y se deja a fuego medio por 10
min.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
 5. PREGUNTAS PROPUESTAS

5.1. Determine la formulación, costo de producción y costo del producto

terminado.

 Formulación: estos valores fueron calculados mediante factores de

conversión y los resultados se encuentran contenidos en las tablas 1 y 2.

 Costo de producción y del producto: a partir de la formulación se puede

obtener las cantidades necesarias para realizar el producto final y el precio
de cada insumo, tal como se describe en la siguiente tabla.

Tabla 4. Cantidades y costos asociados al producto final.

Insumo Cantidades Precio

Piña 2 740 g $ 10 000
Agua 1 274 g $0
Azúcar 546 g $ 1 500
Total 4 560 g $ 11 500

A partir de esto se puede afirmar que, para producir 2 740 g de piña en

almíbar bajo las condiciones anteriormente descritas se necesitan $ 11 500,0
pesos.

5.2. Realice un formato de determinación o evaluación de parámetros que se

deben tener en cuenta en la producción.

Pasos de producción Parámetros

Es importante tener en cuenta durante
este paso, que las frutas deben pesarse
adecuadamente antes de empezar a
Recepción pelarse, se prefiere que se realice sobre
una balanza limpia que este calibrada, sí
es un líquido pesar previamente el
recipiente que lo contenga.
En este paso se procede a pelar las
frutas, antes de empezar este paso, aquel
que manipule la fruta debe lavar muy bien
Pelado
sus manos, para así evitar la promoción
de bacterias, que afecten el proceso de
producción.
 En este paso se pasa a corar o trozar la
fruta, este proceso puede realizarse con
rodajadoras industriales máquinas de tipo
Trozado Kronen, que funcionan de forma
mecánica, estas pelan y descorazonan la
fruta que se coloca de forma manual en el
equipo.
Durante la cocción debe agregarse la
cantidad de agua necesaria para que toda
Cocción la piña se cubra de agua, además el agua
obtenida en este proceso se utilizará para
la preparación del almíbar.
Para realizar una formulación adecuada
debe tener en cuenta la proporción de
cada materia con la fruta y a partir del
Formulación
agua obtenida calcular esta proporción
para luego adicionar y preparar el
almíbar.
Para realizar la preparación se utiliza el
agua obtenido en el proceso de cocción y
se agrega agua, se debe revisar la
Preparación de almíbar concentración de azúcar en el almíbar, si
no es suficiente azúcar se puede añadir
más, ya que el azúcar extiende la vida útil
dl producto.
En este paso, asegúrese de tener a mano
frascos limpios y secos preferiblemente
de vidrio, realice el llenado de la piña de
Envasado
primero llene correctamente para que
luego halla suficiente espacio para
adicionar el almíbar
El almíbar se adiciona a los envases junto
con la piña que se agregó en el paso
Adición del almíbar
anterior y deje reposar por al menos 5
minutos.
5.3. Elabora la ficha técnica del producto. Recuerde sus registros fotográficos.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Preparado por: De Arcos María, Galvis Gleidys, Gonzáles Jesús y Rubio Carlos
NOMBRE DEL
Conservas de piña en almíbar
PRODUCTO:
Producto elaborado con piña de la especie Ananas
DESCRIPCIÓN DEL comusus de la mejor calidad, sin aromatizantes, ni
PRODUCTO: edulcorantes, con tratamientos térmicos tanto de fruta
como jarabe y envasado en vidrio esterilizado
previamente.
Producto elaborado en el laboratorio de la facultad de
LUGAR DE nutrición y dietética de la Universidad del Atlántico, Sede
ELABORACIÓN: Puerto Colombia Km 7. Temperatura promedio 25°C,
Teléfono: 3582266.

PRESENTACIÓN Y
Envase de vidrio de 250 mL de capacidad.
ENVASADO:

Almíbar de piña con sabor, olor y color característico a

piña, sin saborizantes, edulcorantes, ni colorantes.

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLEPTICAS:
FOTO DEL PRODUCTO TERMINADO

REQUISITOS
MÍNIMOS Y Resolución 14712 de 1984
NORMATIVIDAD:
TIPO DE Temp. Ambiente Refrigeración Congelación
CONSERVACIÓN: X
CONSIDERACIONES Almacenar de ser posible en un lugar libre de humedad,
PARA EL de la luz directa del sol y de sustancias toxicas o
ALMACENAMIENTO: contaminantes.
 PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR Cantidad o
porcentaje
Agua 1 274 mL
Azúcar 540 g
PREPARACIÓN DE LA FRUTA EN
FORMULACIÓN: ALMÍBAR
Fruta 2 740 g
Almíbar 1 820 g
Ácido cítrico 0,546 g
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO:

3 meses a partir de su elaboración, siempre que se

VIDA UTIL
mantenga cerrado herméticamente y a condiciones
ESTIMADA:
ambientales normales.
INSTRUCCIONES DE Para consumo directo. Una vez abierto el envase
CONSUMO: consumir en el menor tiempo posible.

5.4. Realice una investigación donde determine las pruebas fisicoquímicas

necesarias para materias primas, durante el proceso y producto terminado.

Análisis para frutas y derivados: Humedad, sólidos solubles, acidez titulable, pH,
actividad antioxidante, fibra dietaría, contenido de fenoles totales por Folin -
Ciocalteu, azúcares reductores totales, determinación de color mediante
colorimetría, medición instrumental de textura.
Humedad: resumen de pruebas más utilizadas para la determinación de humedad
en alimentos:
Tabla 5. Pruebas más utilizadas para la determinación de humedad en alimentos.

Determinación de fibra bruta: con este análisis se busca determinar el contenido de

lignina y celulosa (sustancias orgánicas libres de grasa e insolubles en medio ácidas
y alcalinas).
La muestra desengrasada, se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de
ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de concentraciones conocidas. Se separa el
residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca, se pesa y se
calcina a una temperatura comprendida entre 475°C y 500°C. La pérdida de peso
debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la muestra de ensayo.
Determinación de alcoholes: se determina normalmente destilando un volumen
medida de la muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen
inicial y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del líquido
mediante tablas alcoholimetrías.
Acidez titulable: se suele valorar con hidróxido sódico y un indicador. Los resultados
se dan en términos del ácido que predomina, por ejemplo: Ácido acético ene l
vinagre. En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un
álcali determinado, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan
como bicarbonato sódico.
Determinación de pH: el pH es un excelente indicador del estado general de un
producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de
los alimentos, así como la proliferación de microorganismos.
Se puede determinar colorimétricamente mediante indicadores adecuados, pero
para su mayor exactitud, se recurre a métodos eléctricos mediante el uso de pH-
metros.
Determinación de fibra dietaría: la muestra se extrae con una solución de detergente
neutro en caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solución protoseásica
y se filtra. El residuo resultante tras los ataques enzimáticos es más próximo a la
fibra real. La determinación de las cenizas es el residuo filtrado y nos permite
conocer por diferencia de pesos, la cantidad de celulosa, hemicelulosa y lignina de
la muestra.
Determinación de sólidos solubles: se suele hacer uso de refractómetros. Se
fundamentan en el principio por el cual, cuando aumenta la densidad de una
sustancia (Ej. Se disuelve azúcar en el agua), el índice de refracción aumenta
proporcionalmente. La escala de medición muestra el porcentaje de concentración
de los sólidos solubles totales (SST) contenidos en una muestra. El contenido de
los SST es el de todos los sólidos disueltos en el agua: Azúcar, sales, ácidos de
cadena corta, etc. Y la medida leída es el total de la suma de estos. Básicamente,
el porcentaje se refiere a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100 g de
solución de sacarosa (°Brix).
Determinación de azucares reductores totales: Los azucares reductores son
aquellos azucares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del mismo
pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
Los azucares reductores provocan la alteración de las proteínas. La glucosa es el
azúcar reductor más abundante en el organismo. Su concentración en la sangre
está sometida a un cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y en
personas que padecen diabetes.

Respecto a la determinación de estos azucares se pueden utilizar dos métodos muy

comunes:
Método polarimétrico: Se basa en la propiedad que tiene la sacarosa en solución
acuosa para rotar el plano de la luz polarizada (dextrorrotación). El ángulo de
rotación de soluciones de sacarosa pura es proporcional a su concentración, con
precisión suficiente para servir como medida del contenido de sacarosa.
Método refractométrico: Se basa en la propiedad óptica que tiene la sacarosa al
hidrolizarse para desviar el ángulo de la radiación incidente en la interface de dos
medios de densidades diferentes, tomando como media de referencia el aire, por
cambio en la velocidad de la radiación (refracción), que se mide con el índice de
refracción y es específico para sustancias puras y sustancias en soluciones
acuosas.
Determinación de color mediante colorimetría: esto se hace posible gracias al
fenómeno de absorción de energía. En esta técnica se mide la concentración de
una sustancia coloreada, basándonos en que esta es proporcional a la intensidad
de color en un intervalo determinado. El color observado puede ser propio de la
sustancia (cualquier colorante) o bien, puede formarse tras la adicción de algún
reactivo.
Medición instrumental de textura: existen instrumentos que miden cada una de las
propiedades reológicas de los alimentos como, la resistencia a la penetración, al
corte, a la compresión.
Consistómetros: Miden el flujo, debido a la gravedad, sobre un plato horizontal de
vidrio, metal o aluminio, de un volumen fijo de muestra puesta en el centro.
Penetrómetros: Miden la firmeza, dureza o rigidez de un producto. Miden la
resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él.